Bu ‘Masa’da her şey doğal

DÜNYA genelinde farklı alanlarda birçok başarıya imza atan Türkiye, şimdi de gastronomideki zenginliğiyle adından söz ettiriyor. Ege’nin incisi İzmir’in önemli ilçelerinden Urla’daki 15 restoran, lezzet durakları olarak global çapta ikonik yemek rehberi olan MICHELIN Rehberi 2024’teki yerini aldı. Urla; Bağ Yolu Rotası, Gastronomi Rotası gibi oluşumlarla gastronomi turizminde önemli bir yere sahip oldu. MICHELIN yıldızının Urla’ya gelmesinde de bu rotaların rolü büyük. ‘Şef restoranı’, restoranlardaki ‘sıfır atık mutfak’ ve ‘tarladan sofraya’ kavramları Urla’nın başarısında önemli bir yer tutuyor.
Bu hafta yolum Urla Kuşçular’daki Bi’Masa’ya düştü. Bi’Masa Farm da az önce saydığım uygulamaları fazlasıyla yerine getiren lezzet noktalarından biri... Son derece keyifli bir atölyede davetliydim. Bu sayede bu güzel çiftliğin hikayesini de öğrendim... Her geçen gün zirai üretim ve gastronomi alanında gelişen ve değişen dünyada çağın gerisinde kalmadan ve geleneksel yöntemleri koruyarak doğal ürünler yetiştirmeyi hedefleyerek kurulan bir yer burası. Kurucuları Maral Özcan ve Can Özcan...

Meslek hayatına avukat olarak devam ederken hobi olarak pastacılık ve ekmekçilik eğitimi almaya başlar Maral Özcan. Ziraat fakültesi mezunu ve şu an demir çelik imalat sektöründe faaliyet gösteren eşi Can Özcan’la birlikte doğaya aşık olan İran doğumlu Maral Özcan 2016 yılında Kuşçular Köyü’ne taşınır. Bi’Masa’nın hikayesi de işte o zaman başlar... Özcan o günleri şöyle anlatıyor: “Gastronomi üzerine yaptığım araştırmalar ve eşimin ziraat bilgisiyle birleşince Urla’nın bereketli topraklarında, özenle seçilmiş doğal ürünlerle dolu bir çiftlik kurarak sürdürülebilir tarım yapmayı hedefledik. Ve Bi’Masa Farm’ı kurma kararı aldık. Burası 6 bin 500 metrekare üzerine kurulu doğadaki insan yerleşimlerini, doğal ekosistemlerden örneklenen ziraat uygulamaları ve sürdürülebilirlik görüşüne göre uygulayan bir ekolojik yerleşkedir. Bunun yanı sıra aynı zamanda konaklama, çeşitli workshoplar, özel atölyeler ve çiftlikte yetişen doğal ürünlerin bulunduğu fine dining restoran ile misafirlerimize unutamayacakları bir deneyim sunmaktayız. Misafirler, çiftliğin doğal güzellikleri arasında gezinirken, doğal ürünlerin yetiştirilişini, işlenişini ve Bi’Masa restoranında nasıl kullanıldığını öğrenip, tatma fırsatı buluyorlar.”

ATALIK TOHUMLAR
Atalık tohumlarda sürdürülebilir tarımın en güzel örneklerinden birini uyguladıklarını belirten Özcan, “Eşimin ziraat mühendisi olması dolayısıyla Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin ettiğimiz ata tohumlarından ikizleyerek, bölgenin iklimine ve toprak yapısına uygun olarak mevsimine göre tatlı patates, fasulye, bakla, bezelye, kabak, patlıcan, biber, domates, salatalık, kuzu ıspanak, taze soğan, taze sarımsak; kışlık olarak da kereviz, lahana, brokoli, havuç, pırasa, ıspanak, pazı, kara turp, kırmızı turp gibi ürünler yetiştiriyoruz. Ayrıca zeytinliğimizde İtalyan ve İspanyol zeytin çeşitleri de bulunmaktadır. 1000 ağacı geçen zeytinlerimizi bölgede kalan son taş baskı soğuk sıkım yapan geleneksel yağhanede erken hasat ederek zeytinyağı severlerle buluşturuyoruz” ifadelerini kullanıyor.

DOĞAL DENGEYİ KORUYORUZ
“Bi’Masa Farm’da üretim ilkemiz; kimyasal gübre, sentetik pestisitler, genetik olarak değiştirilmiş organizmalar ve tohumlar kullanmadan toprağın doğal yapısını, su kaynaklarını koruyarak doğal ekosistem dengesine saygı göstererek üretim yapmaktır” diyen Özcan şöyle devam ediyor: “Genellikle hayvan dışkısı, bitki atıkları, odun işleme artıkları, yosunlar ve organik ev atıkları gibi doğal kaynaklardan elde edilen maddelerle ürettiğimiz organik gübreler; bitkilere gerekli olan besin elementlerini sağlamanın yanı sıra, toprak yapısını iyileştirerek su tutma kapasitesini artırır ve mikroorganizma aktivitesini destekler. Aynı zamanda, doğal tarımın sürdürülebilirliğine katkıda bulunur. Bu gübreler, bitkilerin ihtiyaç duyduğu azot, fosfor, potasyum gibi temel besin elementlerini içerir ve bitkilerin sağlıklı büyümesini destekler.”

SOSYAL SORUMLULUK PROJELERİ
Bi’Masa Farm’da tarım ve gastronominin yanında sosyal sorumluluk projelerine de önem verdiklerini ifade eden Özcan, “Çiftliğimizde yerel topluluğa destek sağlamak ve çevresel sürdürülebilirliği teşvik etmek amacıyla çeşitli projelere öncülük etmeyi asli hedeflerimizden biri haline getirdik. Bölgesel ve mevsimsel olarak tohum takas günleri, ev atıklarından kompost gübre yapımı ve doğal ekosistemlerin çeşitliliğine, istikrarına, esnekliğine sahip olan tarımsal olarak üretken ekosistemlerin bilinçli tasarımı ve bakımlarının sağlanması ve kurulması ile ilgili birçok söyleşiye ev sahipliği yapıyoruz. Bi’Masa Farm’ı sadece misafirlerimize hizmet etmek için değil, aynı zamanda toplumsal ve çevresel bir etki yaratmak amacıyla yönetiyoruz” bilgisini veriyor.

BİR ODA BİR MASA VE BİR ŞEF
Bi’Masa Farm içinde kurulan, “Bi’ Masa Chef’s Table”, adından da anlaşılacağı gibi bir oda, bir masa, bir şef düşüncesiyle ortaya çıkmış. Restoran hakkında bilgi veren Özcan, “Misafirlerimizin Şef’i mutfakta görmelerine ve tadım menüsünü deneyimlemelerine olanak sağlayan “Bi’Masa Chef’s Table” bir akşamda maksimum on misafirimize hizmet verebilmektedir. Urla‘nın denizden doğasından ve toprağından elde edilen taze ürünler Bi’Masa Farm‘ın içindeki bu özel bölümde dünyanın farklı bölgelerinde ve Türkiye’nin önde gelen işletmelerinde çalışmış ve gastronomiyi bir yaşam tarzı olarak benimsemiş ünlü şeflerimizin ellerinden çıkarak misafirlerimizle buluşuyor” diyor.

ALANINDA UZMAN ŞEFLER
REHBERLİK EDİYOR
Bi’Masa Farm’da gastronomiseverlerle gerçekleştirilen çeşitli workshoplar misafirleri yemek dünyasının derinliklerine dalıp kendi mutfak becerilerini geliştirmek için bir fırsat sunuyor. Özcan etkinlikler hakkında şunları söylüyor: “Bu etkinlikleri gastronomi alanında bilgileri ve deneyimleriyle kendilerini ispatlamış Şefler Gül Çıtak, İrina Yürüt ve Ecem Alçiçek yönetiyor. Misafirlerimize; malzeme seçimi,özel mutfak teknikleri, sunum sanatı ve lezzet kombinasyonları konularında rehberlik ederek, deneyimlerini paylaşıyorlar. Gastronomi workshoplarını, yemek kültürüne duyulan ilgiyi artırmak ve gastronomi tutkunlarını bir araya getirerek lezzet dolu bir öğrenme ortamı oluşturmak amacıyla düzenliyoruz. Bu etkinlikler arasında; taze makarna yapımı, sushi-Uzakdoğu mutfağı gibi çeşitli dünya mutfaklarıyla beraber genç gastronomi düşkünleri için cupcake, gingerbread, cookie gibi çeşitli ve eğlenceli aktiveteler sunulmaktadır. Özel günlerde gerçekleşen workshoplar ve yemek aktivitelerinde Urla’da ikamet eden SİSA Akademi’nin sahibi ve dostumuz Sami İrek, İstanbul’dan Urla’ya taşınan sanat-doğa aşığı ünlü sanatçı dostlarıyla ve gitarıyla bize eşlik ediyor.”

HEDEF MİCHELİN LİSTESİ
VE GASTRONOMİ AKADEMİSİ
Özcan hayallerinin büyük bir kısımını gerçekleştirdikleri Bi’Masa’da yeni hedefleri olduğunu da ekliyor. Özcan, “Her geçen gün zirai üretim ve gastronomi alanında gelişen ve değişen dünyada çağın gerisinde kalmadan ve geleneksel yöntemleri koruyarak doğal ürünler yetiştirmeyi hedeflediğimiz bir çiftlik kurmaktı hayalimiz. Bu hayalin büyük bir bölümünü gerçekleştirdik. Gelecekten beklentimiz ise Bi’Masa Farm’ı doğal permakültür ve gastronomi akademisi haline getirmek. Öte yandan Urla’da ve Türkiye’de bizim de misafir olduğumuz birçok işletme gastronomi alanında başarılı şeflerin öncülüğünde bu başarıyı elde etti. Bir gün Michelin ve “World’s 50 Best Restaurants“ listesinde bizim de olacağımıza inanıyorum” diyor.