Bağların arasındaki lezzet durağı: Teruar

 

1987 yılında İzmir’de doğan, liseye kadar tüm eğitimini İzmir’de alan şef Osman Serdaroğlu, kendi deyimiyle aldığı yanlış bir kararla Yeditepe Üniversitesi’nde bilişim sistemleri bölümünde okumaya başladı. Üniversitenin ikinci yılında bir kırılma yaşayan şef, kitaplığına baktığında sadece yemek kitapları görünce hayatının rotasını başka bir yöne çevirme kararı aldı. Babası da bilişimci olmasına rağmen ailesinin de desteğini arkasına alan Serdaroğlu, okulu bıraktı ve İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitim aldı. Hikâye de böyle başladı. Akademi’den sonra İtalya macerası başladı. Öncelikle dil sorununu çözmek için Bologna’da bir dil okulunda İtalyancasını geliştirmeye başladı. Daha sonra da Parma’da aşçılık okulu olan Scuola Di Cucina Alma’ya gitmeye karar verdi ama bu biraz sancılı bir süreçti. Çünkü okula kabul için ileri düzeyde İtalyanca gerekiyordu. İtalyanca yeterlilik sınavına girdi ancak başarılı olamadı. İtalya’ya bu okul için gelen genç şef adayının vazgeçme gibi bir niyeti yoktu. Okul yönetimine bu eğitimi almayı çok istediğini ısrarla anlattı, ‘Diploma önemli değil, sadece bu okulda olmak istiyorum’ dedi. Bu çaba okul yönetiminin de hoşuna gidince Scuola Di Cucina Alma’ya kabul edildi. O dönemde yurttaki oda arkadaşları Sicilya, Roma, Venedik ve Floransalı olunca teknik İtalyancaya da hakim oldu. Hatta geceleri İtalyanca rüyalar bile görmeye başladı. Yeteneği ve çalışkanlığı sayesinde okulu dereceyle bitirmeyi başardı.

Şimdi staj süreci başlayacaktır… Staj için arkadaşlarını kıskandıracak bir kura çeker. Kura çektiği restoran ise dünyanın sayılı şeflerinden 2 Michelin yıldızlı Gennaro Esposito’nun Restorente Torre del Saracino isimli ünlü restoranıdır. Staj sürecinin sonunda kadroya kabul edilir. Orada kendini kanıtlayıp yeni bir şeyler yapmak isteyince Sicilya’ya, yine 2 Michelin yıldızlı bir başka ünlü şefin yani Pino Cuttaia’nın yanına ne maaş, ne pozisyon konuşmadan çalışmaya gider. İlk gün şefin ona ‘sadece izle’ demesine rağmen bir yemeğe tuz atmaya kalkınca, şefin hışmına uğrar ve bulaşık yıkamaya gönderilir. Bulaşık yıkama süreci üç ay sürer. Üç ayın sonunda restoranın en önemli bölümlerinden olan makarna istasyonuna terfi eder. Bulaşık cezası ve Cuttaia’nın ona verdiği dersi hayatı boyunca unutmaz… Tüm bunların sonunda zorlu ama müthiş deneyim yaşadığı 5,5 yıllık Çizme macerasını sonlandırarak İzmir’e, dönme kararı alır.

KÖKLERE GERİ DÖNÜŞ
“İnsan ürettiği zaman köklerinden beslenmeli” anlayışını benimseyen Şef Osman Serdaroğlu, “Kendi köklerime, ailemin yaptığı ya da Türkiye’de yediğim yemeklere, o malzemelere ihtiyacım vardı. İtalya’da ekilen bir tohum burada yeşillendi. Kendi hikayemi yazmak istedim. En iyi bildiğim ve en iyi hissettiğim yer olan İzmir’e döndüm” diyerek Teruar’ın temellerini atmaya başladı.
“Peki neden Urla” diye kendisine sorduğumuzda şu cevabı alıyoruz: “Urla hem coğrafi hem stratejik olarak çok iyi noktada. Üretici fazla, iki tarafı denizle çevrili, üretken bir yer burası. Şarap bağlarının da burada olması burayı cazip kıldı. Çünkü hedef kitlem yeni tekniklere, güzel malzemeye meraklı insanlar. Şarap da bu noktada tamamlayıcı bir rol üstleniyor.”

 

Serdaroğlu, Kuşçular’da şu an Teruar’ın bulunduğu araziyi satın alınca adeta kafasında maçı yaşayan bir teknik direktör gibi restoranın her noktasını önce hayallerinde tasarladı. Bu süreçte turizmci eşi Ezgi ile tanıştı. 2 yıllık inşaat son bulunca restoran ve otel artık hizmete hazırdır. Otel kısmının sorumluluğu eşinin, restoranınki de kendisindedir artık. Şef Serdaroğlu, “Onunla adeta tencere kapak olduk” diyerek aralarındaki uyumu anlatıyor.

BİR YANI EKSİK KALIRDI
Konaklamayı da içinde barındırmasıyla Teruar aslında bir agro-turizm noktası oldu. Enginarcı Mustafa, bamyacı Veysel ağabeyin de dahil olduğu bir süreç aslında. Çiftçilerle, balıkçılarla dirsek teması halinde, lokali de güçlendiren bir yapı burası. “Gastro turizmde konaklama çok önemli. Bu birbirine bağlı bir deneyim” diyen Osman şef, “Yeme-içme odaklı gelen misafire birçok alanda hizmet vermek gerekiyor. Konaklama da bu zincirin içinde yer alıyor. Her zaman iyi yemek sunmanız yetmez. Otelimiz restoranı çok iyi destekliyor. Bence restoran otelsiz, otel de restoransız eksik kalırdı. 7 odamız var. Çok şanslıyım ki bu yolda eşimle tanıştım” ifadesini kullanıyor.

Teruar’ın mutfak felsefesi mevsimsellik üzerine kurulu. Hikâye, mevsiminde ve iyi malzemeyle başlıyor. 3 ayda 1 menü değişiyor... Balık anlamında da Yarımada’nın cömertliğinin eseri olan birçok deniz mahsulü Teruar’ın misafirlerinin tabağına ulaşıyor.
Çoğunlukla Akdeniz mutfağını sunulan restoranda Osman Şef’in İtalya geçmişinde birlikte çalıştığı Japon ya da Fransız şeflerden aldığı ilhamları tabaklarda görebiliyorsunuz. Tabii ki İtalyan ekolünün etkisi Teruar’ın 9 korsluk tadım menülerinde karşımıza çıkıyor. Özellikle taze makarna her menüde kendisine yer buluyor.

TERUAR NE DEMEK?
Peki Teruar ne demek? Bunu da şefin ağzından dinleyelim: “Teruar, ‘bir ürüne karakteristik özelliğini veren onun çevresel etkileri anlamına geliyor. Mesela Urla’nın sakız enginarı, Malatya’nın kayısısı, Antep’in fıstığı… Tüm bu ürünlerin karakteri, coğrafi işareti var. Çünkü oradaki toprak, aldığı yağmurlu gün sayısı bile etkili. Hatta oradaki çiftçinin görgüsünün, deneyiminin, o ürünü yetiştirme stilinin bile katkısı var. Bunların hepsinin etkisine Teruar deniyor.”

 

YABANCI MİSAFİR
SAYISI ARTIŞTA
Urla’nın gastronomi alanındaki gelişimiyle ilgili konuştuğumuz Serdaroğlu yabancı turist sayısını önemsiyor. Urla’da özellikle pandemi ve sonrasında üst düzey gastronomi noktalarının arttığının altını çizen Serdaroğlu, “İyi iyiyi çekiyor. İyi yapılan iş başkalarına cesaret veriyor, ışık oluyor. Üzümün, enginarın, bamyanın burada üretilmesinin ekonomik olarak katma değeri var. Ama bir de şeflerin ellerinde tabakta yaratıcılıkla sunulması, insanların bu deneyimi burada yaşamak istemesi turizmin en güzel şekli” diyor. Urla’nın hedefinin gastro turizm olması gerektiğini savunuyor. 3 yılda gelen yabancı misafir sayısının katlanarak arttığını belirten Serdaroğlu, yapılması gerekenleri şöyle sıralıyor: “Dünyadan yeme-içme meraklılarını buraya çekmek gerekiyor. İyi malzemelerle bu işin başarıldığını göstermek, standardın dışına çıkmak mümkün. Urla’da iyi bir hikâye yaratılmalı. Bilinçli bir şekilde tarım ve balıkçılık yapılmalı. Çiftçi küstürülmemeli. Yeni nesil çiftçilere iyi ürünle ne kadar gelişeceğini anlatmak gerekiyor. Aksi takdirde çiftçiyi kaybederiz ve önemli bir zincir kırılır. Onların çocukları da üretim yapmak istemeli.”