Asırlık ‘Hatır’

Hürriyet Ankara, bu yıl 100’üncü yılına giren ve Atatürk’ün de kuru kahvecisi olarak bilinen Ulus’taki Gül Kahve’ye konuk oldu. Kahve dükkânını işleten Ahmet Hamdi İncegül, dede mesleği olan kahveciliği dört kuşaktır devam ettirenlerden... Tam 100 yıldır Ankara’da hizmet veren kahve dükkânının tarihçesi 1800’lü yıllara dayanıyor. 1890 yılında Erzincanlı İnce Mehmet, İstanbul Kasımpaşa’da üst katı ev, alt katı dükkân olan mülkünde işletmesini hayata geçiriyor. 1922 yılında İnce Mehmet’in oğlu Ahmet İncegül, Ankara’ya gelerek Ulus Karaoğlan Çarşısı’nda Ankara’nın ilk kuru kahveci dükkanını açıyor. 1923 yılında ise Ankara’nın başkent olmasıyla tekrar üst düzey yetkililere kuru kahvesinin satışını gerçekleştiriyor.

AVRUPA’YI KAHVEYLE TANIŞTIRDIK

Bir asırlık işletmede, kahvenin ortaya çıkış hikayesini de anlatan İncegül, şunları söyledi:“Avrupalıların kahve ile tanışmasının 16’ncı yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman’ın Viyana’yı kuşatması ile olduğu söyleniyor. Kuşatmanın başarısız olması ile Osmanlı ordusu geri çekilmiş ve 500 çuval kahve, Viyana önlerinde kalmış. Kimi çuvallar Tuna Nehrine dökülmüş, kimileri ise yakılmış. Yakılan çuvallardan yayılan kokuyu tanıyan bir devlet çalışanı kahveyi Viyanalılar’a tanıtıyor. Brezilya kahve plantasyonlarına giden bir İngiliz kadın, iki kahve fidesini alıp Güney Amerika’ya götürmüş. Biri yolda kururken, diğer fideyi kendi içme suyu ile canlı tutarak Güney Amerika kıtasını kahve ile tanıştırmış ve kahve üretimine başlanmasını sağlamış.”

OSMANLI YADİGÂRI NOHUT KAHVESİ

Osmanlı dönemi kahve kültüründen bahseden Ahmet Hamdi İncegül, "Dedemin babası İnce Mehmet, Osmanlı sarayına kahve yaparmış. Bir gün sadrazamlardan birisine kahve yapmış. O zamanlar kahvenin içerisine yarı yarıya nohut katılıyormuş. Bildiğin nohut kavruluyor; aynı kahvedeki gibi kahverengi bir hal alıyor ve aynı şekilde çekiyorlarmış. Tabii o zamanlar kahve dışarıdan geliyor ve pahalı, böylece nohutla kâr marjını yüksek tutuyorlarmış” diye konuştu.

TİRYAKİLER KÖPÜKSÜZ KAHVEYİ TERCİH EDER

Türk toplumunda köpüklü kahvenin daha çok sevildiğini ancak gerçek kahve tiryakilerinin köpüksüz kahve tercih ettiğini dile getiren Ahmet Hamdi İncegül, sözlerini şöyle tamamladı:"Toplum olarak çoğunlukla orta kavrulmuş kahveyi tercih ediyoruz. Biz de köpüklü kahve isteği çoktur ama kahve tiryakileri köpüksüz kahve ister. Çünkü kaynadıkça kahvenin özü suyla bütünleşir, tadını daha iyi alırlar. Kahvenin yapımında teknikler değişti, artık herkes kendi zevkine göre kahvesini hazırlıyor. Maden suyu ile kahvesini hazırlayan da var. Öyle yapıldığında köpüğü daha fazla oluyor. Bazısı da kahvenin içerisine köpüklü olması adına karbonat katar fakat normal bir Türk kahvesinin yapımı şu şekildedir; öncelikle gelen kahvenin menşeine bakarak, o ülkenin en güzel kahvesini temin etmeliyiz. Kahvenin tam kıvamında kavrulması gerekiyor. Türk kahvesinin lezzetli olabilmesi için ince çekilmiş olması ve insanın ağzına küçük partiküller gelmemesi lazım. Ölçüsüne göre su ve kahve ilave ederek kısık ateşte bir defa karıştırarak hazır hale getiriyoruz. Kısaca, soğuk su ile yapılmalı, kahvenin cinsi güzel olmalı ve son olarak pişiren yavaş yavaş özenle pişirmeli. Bakır cezve ise güzel bir kahve yapmanın olmazsa olmazıdır. Hep belirttiğim gibi, kahveyi güzelleştiren kahvenin özünün suya geçmesidir.”