Yazılı belge öncesi insanlık tarihi araştırmalarında kullanılan ve en iyi sonuç veren yöntem, folk şarkılarını, manileri, ağıtları araştırmakmış. Ne de olsa hikâyeler melodik olduğu için dilden dile, kulaktan kulağa unutulmadan geliyor. İşte aşağıdaki yakılan ağıtın unutulmuş ve kaybolmuş bir halkı anlattığı gibi...
“Gerçi Rum isek de Rumca bilmez Türkçe söyleriz
Ne Türkçe yazar okuruz ne de Rumca söyleriz
Öyle bir mahludi haddı tarikatımız vardır
Hurufumuz (harflerimiz) Yunanice, Türkçe meram eyleriz”
Kayseri’nin İncesu kazasında bir evin girişinde Yunan harfleri ile ‘Maşallah’ yazısı.
Anadolu’ya ilk ayak basan Orta Asyalı akıncı Türkler, Şaman dinine mensuplar. Bu insanlar düşünülenin aksine Rumlar ile aslında gayet iyi geçiniyorlar. Gök tanrıya tapıyorlar. Ayrıca tabiat tanrıları da var ama en büyük tek tanrı Gök Tanrı. Bu açıdan da tektanrılı dinlere yatkınlar aslında.
Dr. Lacobo (Yakup) Landelli, Floransa’da meşhur akciğer mütehassısı, diğer tüm İtalyan erkekleri gibi yemek ve mutfak meraklısı. Günlerden bir gün, muayenehaneyi kapatır, hastaneyi terk eder. Beyaz önlüğü çıkarır ama siyah önlüğü ve şapkayı takar. Lakabı ise ‘Ghianda’ (Meşepalamudu) imiş, lokantasının adını da ‘La Cucina Del Ghianda’ (Palamut’un Mutfağı) koyar. Yepyeni bir anlayış, lokantalarda göremeyeceğiniz yemekler 5-6 Euro’ya. Ufacık lokanta arı kovanı... Bir öğünde 180 kuver yapıyormuş. “Nasıl para kazanıyorsun bu fiyatlarla enişte” dedim, “Kazanmıyorum ki” dedi, suratında geniş bir gülümseme ile. Floransa’dan tatlı ve deli arkadaşım Kontes Fiammetta’nın ablasının kocası eniştemiz Doktor Palamut Yakup. Yemekler vitrinde, arkasında aşçısı. Bu sunum bize yabancı değil, nitekim. Doktor da Türkiye’den ilham aldığını söylüyor zaten. Çoğunlukla Toskana yemekleri. İlk önce kendinize bir tabak hazırlatıyorsunuz, hemen yanda kasada ödüyor, sonra oturup afiyetle yiyorsunuz. Yanına da tabii ki mezzo (yarım litre) açık ‘Chianti Rosso’ (yörenin meşhur kırmızı şarabı).
GELELİM MÖNÜYE
Mönünün İngilizcesi yok (turistik olmadığının en önemli işareti bu). Ya biraz İtalyan mutfağı bileceksiniz ya da gözünüze güvenip parmağınızla işaret edeceksiniz. Mönü beşe ayrılıyor. Antipasti (yemek öncesi), Primi (birinciler), Secondi (ikinciler), Contorni (garnitür) ve tatlılar.
Antipasti: Salamlar, soslu ufak dilim ekmekler, prociutto ve peynirler.
Primi; İtalya’da genelde makarnalardır, lazanya, kaynamış etler, domatesli ve değişik soslu penne makarnaları.
Secondi: Limonlu Piliç, rozbif, köfte vs.Contorni: Fırında patates, yeşillikler, salatalar...
Dolci: Sütlü tatlılar, tabii ki tiramisu, meyve salataları vs.
Sevgili Dostlar,
Bu mektubu sizlere İstanbul’umuzla beraber dünyanın ikinci başkenti olan Roma’dan yazıyorum.
‘Piazza Del Popolo’dan başlayalım. ‘Halkın Meydanı’ anlamına gelir. Roma’da buluşan altı yoldan en önemlisi olan, kuzeyden gelen ‘Via Flaminia’, bu meydanda son bulur.
Yani Roma’ya kuzeyden gelenlerin şehre ilk girdikleri kapı ‘Porta del Popolo’ bu meydana açılır. 1811-1822 yılları arası meşhur mimar Giuseppe Valadier tarafından yeniden tasarlanmış bu meydanın tam ortasında, Mısır’dan getirilmiş II. Ramses’in dikilitaşı var.
Sırtınızı bu taşa verin, yüzünüz ikiz kiliselere bakacak; ‘Santa Maria in Montesanto’ (1662) solda ve ‘Santa Maria dei Miracoli (mucizeler)’ (1675) sağda. Tam çapraz sağa bakınız, ‘Caffé Rosati’yi göreceksiniz (barrosati.com).
Fernand Léger 1881 de Normandiya’da doğmuş. Babası büyükbaş hayvancılıkla uğraşırmış. Fernand Mimar olarak yetişmiş. Paris’teki meşhur sanat mektebi ‘Ecole de Beaux-Arts’a kabul edilmemiş ve dekorasyon kurslarına katılmış. Beaux-Arts’a dışarıdan misafir talebe olarak sonradan, “Boşa giden 3 sene” olarak adlandıracağı üç yıl devam etmiş. 25 yaşında nihayet boyamaya başlamış.
O yıllardaki tablosu ‘Annemin Bahçesi’ sonradan imha etmeyeceği ender tablolarındandır. Evet yanlış okumadınız; 1902’den 1908’e kadar yarattığı tüm tabloları “Benim gelişmemi engelliyor ve ileri adım attırmıyor” gerekçesiyle kendi elleriyle imha etmiş. Bu şekilde, ilk devrelerindeki ‘Empresyonist’ akımı terk edip, kübist akımın kurucularından olmuş. Müzede gördüğümüz, o devirden kalan bir kaç tablo, arkadaşlarına hediye ettikleri veya çalıştığı mekânda geriye bıraktıklarıydı.
Kübist akım popüler olmaya başlayınca 1910’da ‘Les Nus dans la Foret’ (Ormandaki Çıplaklar) tablosunu boyamış. Léger’in Kübizm anlayışı diğer ressamlara nazaran biraz daha farklı, daha az entelektüel daha temiz, basit ve parlakmış. Nitekim ‘Mavili kadın’ tablosu 1912’de teşhir edildiği zaman Paris sanat camiasında bir hayli ses getirmiş. 1914 Dünya Savaşı sırasında Léger orduya çağrılmış ve dolayısıyla tablolarında Fransız bayrak tonları ve bir disiplin hâkim olmuş. Savaş sonu, Léger’in sanatı bir evrim geçirmiş, tablolarında mimari ve perspektif unsurlar görülmeye başlamış. Tam bu ara, 1920 de meşhur İsviçreli Fransız mimar Le Corbusier ile tanışmış ve hayat boyu sürecek bir dostluğun temelleri atılmış.
Mavi şapkalı adam 1937
İkinci Dünya savaşı sırasında Amerika Birleşik Devletleri’ne taşınmış ve meşhur Yale Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olmuş. 1945’de savaş sonrası Fransa’ya geri dönmüş, Marksist değil ama kendi tabiri ile ‘Hümanist Komünist’ oluvermiş. 1950’de hanımını kaybetmiş ve bir sene sonra ikinci eşi Nadia ile evlenmiş. 1954’de Caracas’deki ‘Universite Centrale du Venezuela’ vitraylarını tamamlamış. İkinci Güney Amerika projesi Sao Paulo Opera’sı mozaiklerini tamamlayamadan 1955’de Güney Fransa’daki evinde gözlerini yummuş.
DONDURMADA '1' NUMARA
Dondurmacı Roberto Francia ile Fransa’da İtalyanca konuşuyorum, "Sanırım bu işte hâlâ kalan son delilerdenim" diyor. Bir yandan hayat hikâyesini dinliyor, bir yandan da hayatımda tattığım en güzel dondurmayı kaşıklıyorum. Külahta yemesini nedense pek sevmem... Leziz mango, karadut ve çikolata üçlüsü damağımı ve ruhumu Nice şehrinde teslim aldı.
Nice’te Milano asıllı bir İtalyan, İtalya’dan daha iyi dondurma yaptığını iddia ediyor ve ben de bu deklarasyona imzamı atıyorum. Kızım Ayşe ile dondurma oyunumuz vardır. Gitmediğimiz bir şehirde dondurma yalayarak yürüyen ve gittikçe sıklaşan kalabalığın ters yönüne giderek en iyi dondurmacıyı bulma oyunu. Dondurmanın renklerinden, içinde yapay boya vesaire var mı anlar, ilk önce ufak bir kaşık tadar, karar veririz bu dondurma avında. Sizin ava çıkmanıza gerek yok, adresi veriyorum: Arlequin Gelati, Createur de Saveurs (Lezzet Yaratıcısı) www.arlequin-gelati.com 9 Avenue Malaussena 06000 Nice.
BİTPAZARI LEZZETLERİNİ KAÇIRMA
Şimdi de sizi birkaç lokantaya götüreyim Nice şehrine gelmişken. Pazartesileri ‘Cours Saleya’da bitpazarı kurulur, kaçırmayın. Pazaryeri sonunda Safari’de bir öğlen yemeği ritüeli Nice şehrinin olmazsa olmazı. Yer bulamayacaksınız ama erken veya geç saatte belki bulabilirsiniz.
Bask bölgesinin İspanya’dan biraz ayrı olduklarını biliyordum ama bu kadarını da tahmin etmiyordum. Ayrıca burası Michelin yıldızlı restoranlar diyarı. Merak ettim, “Nedir bu Michelin yıldızının hikâyesi” diye... Öğrenmek mi istiyorsunuz. Buyurun o zaman...
Bask bölgesinde bir kere lisan tamamen farklı. Euskara‘nın İspanyolca ile en ufak bir benzerliği olmadığı bir yana, yeni araştırmalara göre, Kafkas dilleriyle yakınlığı nedeniyle bir Altay dili olabilir ve bu da Türkçe ile büyük büyükbabalarının aynı olduğu anlamına gelir. Basklar gerektiğinde delikanlı mizaçlı olabilen yumuşak ruhlu insanlar. Mutfak muhabbetine gelince, yine bizlerle benzerlikleri var. Sofra saatleri uzun. Kısaca, midelerine düşkün insanlar. Bir tarafı serin ve az tuzlu engin Kuzey Denizi, diğer tarafı, bol yağmurlu ve yemyeşil, bin bir otlu topraklar ve bu dağlarda yemleyen hayvanlar. Nitekim gelecek hafta bahsedeceğim Elkano Lokantası sahibi Aitor’u tebrik ettiğim zaman, “Beni tebrik etme, ben sadece pişirdim, yediğin balık doğal olarak çok güzel, onu tebrik et” demiş idi, unutamıyorum.
Gidello Öneriyor: İspanya / Bask turları
Tadım mönüsündeki lezzetlerden biri: İstiridye, kuşkonmaz, bira suyu, lime ve vanilya
FRANSIZ ŞEFİN İNTİHARININ ARDINDAKİ SIR
Bilbao çok enteresan bir şehir, Bask bölgesinin en büyük şehri. Sadece 350 bin nüfuslu bu Avrupa şehirleri İstanbul’dan sonra biraz nefes aldırıyor insana. Bu büyük minik şehirde Michelin yıldızı yağmuru var. Peki, nedir bu ağızlarda sakız olmuş Michelin yıldızı?
1900’de otomobil lastikleri imalatçıları Andre ve Edouard Michelin, sayıları o zamanlar sadece 3 bin olan Fransız otomobil sahiplerine bir yol haritası ve rehberi çıkarmışlar, ama yol haritası dışında otomobil benzin istasyonlarını, tamir dükkânlarını ve lokantaları da listelemişler. Hâlâ sır olarak saklanan bir dereceleme metoduyla bu lokantaları da yıldızlamışlar.
İki tip “Balzamik Sirke” mevcut; yaratıldığı bölge İtalya’nın Modena’sından dolayı ‘Aceto Balsamico di Modena’ (Modena Balzamik Sirkesi) ve ‘Aceto Balsamico Tradizionale’. (Geleneksel Balzamik Sirke). Bu ikisi birbirinden çok farklı. Modena olanda bir parça katkı maddesi mevcut ama kimyasal felan değil sadece koyulaştırıcı karamel vesaire gibi. Ama...‘Geleneksel’in HASTASIYIM.
Çatı arasındaki hazine
Kapı üzerindeki mermer plaketten yazı, “Bu ev 1911 yılında Aroldo Bonzagni (1887-1918) tarafından süslenmiştir” yazıyor. Çok güzel bir ‘Liberty’ örnek ve hastası olduğum bir tarz. 1940’larda evi çok beğenen nazi subaylar, karargâh olarak kullanmış ama nazilerin sanata düşkünlüğüne dua edelim, bir taşına dahi dokunmamışlar, bilakis korumuşlar. Evin yemek salonu da liberty döşenmiş ve gümüşlerine kadar duruyor yerinde. Esas hazine ise çatı arasında. Balzamik sirke fıçılarının ve sirkenin yıllanma hikâyesini ağzımız açık dinliyoruz. 12 senelikten 50 seneliğe kadar çeşitli şişelerden ufak kaşıklarla bir-iki damla tadıyoruz. Şişenin boynu beyaz kaplanmış olanlar en az 12 yıllık, altın renkli olanlar en az 25 ve daha fazlası sene yıllanmış olanlar. Eskidikçe etkileyici bir lezzet bukesine dönüşüyor. Final altın vuruş müthiş: ufak bir kup iyi cins kaymaklı dondurma üzerine 24 senelik balzamik damlaları hayatımda tattığım en tuhaf ve vurucu lezzetlerden.
Ne kadar yaşlı o kadar pahalı
Sirke doldurulan yatay fıçılar tavan arasında, 12 ila 24 sene bekleyecekler. Üzerlerinde 20*20 cm. bir açıklık var, üstü dantel işlemeli hafif bir bezle örtülü. Bu sıvı, nispeten sıcak tavan arasında, her sene ortalama yüzde 10 buharlaşıyor, volüm kaybediyor, bunun adı ‘Meleklerin Payı’. Her sene güz mevsimi bağbozumu günleri sonrası, üzüm suyu kaynatılıp soğuduktan sonra, ‘Melekler’in uçurdukları pay kadar kısmı büyükten küçüğe aktarılıyor, en büyük fıçıya da yeni kaynatılmış üzüm suyu ilave ediliyor. Böylece yavaş yavaş yıllanmaya, değişik aromalı ağaç fıçılarda koyu bir kıvama, tada gelmeye başlıyor. İçinde alkol hiç kalmıyor. Tabiatıyla yıllar geçtikçe de kıymetlenmeye başlıyor. Genç kız evlilik çağına gelince çeyizinde yaşı kadar yıllanmış balzamik sirkeleri var. 300 litre olsa, (toptan satış fiyatı 100 ml. şişesi 50 euro’dan), kız evlilik çağına gelince 150 bin euro’luk sirkesi var çeyizinde.
Hızlı trene tarihi Haydarpaşa’dan binmek isterdim ama girişini bir türlü bulamadığım Pendik Garı’ndan bindik. Maalesef ‘çarpık kentleşme’ kanseri hastalığını bir türlü yenemedik. Bu ‘İstanbul’ cinsi kötü huylu ve bulaşıcı çıktı, tüm organlara yayılmış durumda. Pendik de nasibinin daniskasını almış. Çocukluğumuzda şortlu, terlikli ince kumlu berrak Maltepe Süreyya Plajı’na giderdik.
Denize girip, büyükler nezaretinde kayaların üzerindeki ‘Bakireler Şadırvanı’na yüzdükten sonra (üzerinde çıplak Venüs heykeli vardı, şimdi olsa anında parçalanır) kabinlerde ıslak mayomuzu değiştirir, servis edilen bir teneke suda (O zamanlar henüz plastik hayatımıza girmemiş idi…) ayaklarımızın kumunu yıkar, ayakkabılarımızı giyer, haşlanmış sütlü mısırımızı kemirerek kuma basmaktan imtina ederek plajı terk ederdik. Pendik’e ve arkasından içine su doldurup kuş sesi çıkartacağımız minik çömleklerimizi almaya Yakacık’a götürmeleri için büyüklere yalvarmaya başlardık.
İstasyon girişini bulmak için yalvarıp yakardıktan sonra nihayet aşırı kalabalık ve bir halk pazarı haline gelmiş bir alt geçitte bulduk kendimizi. Perona çıkmak yasakmış... Nefes kokan ıslak geçitte, bir tren dolusu insan itiş kalkış beklemek zorundayız. Eee o kadar kolay değil hızlı trene binmek. Ufak bir işkence ve sabır testine tabi tutulacaksınız. Hareket saatine sadece 15 dakika kala bir zahmet açılan kapıdan ite kalka, çanta kontrolünden, aksi ve bıkkın memurlardan zar zor geçip, ellerin dolu merdivenlerden yukarı koşuyoruz.
‘Pardon’ kelimesi kısıtlı kelime dağarcıklarında bulunmayan insan seli akıntısına kapılıp vagonunuzu bulup yerleşiyoruz. Şimdi tüm bu işkencenin acısını çıkartırcasına ‘Yarı hızlı Eskişehir treni, inşallah tutar freni’ şarkısını besteledik, mırıldanarak yer yer 250 km. süratle 2.5 saatte Eskişehir’e ulaşacağız...
Tren garından Odunpazarı’na...
Restore edilmiş eski Türk evleri arasında Cam Müzesi’ne gittik. Geçen ay çekime gittiğim Güney Fransa’nın cam sanatıyla tanınmış kasabası Biot’tan çok daha güzel bir cam sergisi gezdiğimi tüm içtenliğimle söyleyebilirim. Dünyanın en önemli cam sanatının icra edildiği Venedik’in Murano Adası’ndaki dükkân ve müzelerde günde çok kez izleyicilere cam üfleme tekniği gösteriliyordu.
