Rivayete göre tapas, Sevilla’daki 350 yıllık bu barda icat edilmiş

Bilkent Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni bitirdikten sonra New York’ta reklam üzerine işletme yüksek lisansı yaptım. Yedi yıl prodüksiyon ve reklam firmalarında çalıştım. 2003’te Türkiye’ye dönmeye karar verdiğimde, yiyecek-içecek sektörüne girmeyi düşündüm. Çünkü çok iyi bir yemek müşterisiydim, damak zevkime çok düşkündüm. Gittiğim ülkelerde herkes tarihi, mimariyi ya da doğayı incelerken ben her zaman trend olan küçük kafeleri, özel yemekleri araştırırdım. Yemekleri, tabak çeşitlerini, restoran dekorasyonunu inceleyip not tutardım. Bunlardan yararlanarak 2004’te Bebek’te Lucca’yı açtım. O günden beri de mekanı dinamik tutmak için hep geziyorum.

HOF VAN CLEVE’Yİ MUTLAKA GÖRÜN

Restoran sektöründe her zaman trendleri belirleyen, geliştiren şehir New York. En sevdiğim restoranı merkezi bir yerdeki Pastis. Fransız bistrosunun modernize edilmiş versiyonu. Londra daha yaratıcı ama mekanların modası daha çabuk geçiyor. Amsterdam da... Geçen yıl tasarımda önemli bir yere sahip olan Kopenhag’a mekanları incelemek için gittim. Bu sırada İskandinav mutfağının modernize edilip sunulduğu, trend restoranlardan Noma’ya uğradım. Şehrin endüstriyel bölgesinde. Ren geyiği eti ve İskandinav peynirleri mutlaka tadılmalı. Bir de dünyanın en iyi 10 restoranı arasında gösterilen Belçika’daki Hof Van Cleve deneyimini herkesin yaşaması gerek. Önceden rezervasyonun şart olduğu restoran, ünlü şef Peter Goossens’e ait. Belçika’nın Brugge şehrine bir saat uzaklıkta olduğundan mutlaka otomobil kiralamak gerekiyor. En iyi 10’a girmenin kriterlerini keşfedebilmek için burada öğle yemeği yedik. Tarlaların içinden geçip etraftaki çiftlik evlerine bakarak ilerledik. Restoran da bu güzel evlerden birinde. Sunulan her şey evin çevresindeki çiftlikte üretiliyor. Daha çok lezzet tadabilmek için şefin mönüsünü seçtik. Çok değişik yemek ve yorumları var. Örneğin biradan jöle yapıyor, zeytinyağını özel bir teknikle top haline getiriyorlar ve kesince dağılıyor. Adeta yemeği sanata çevirmişler. Küçük porsiyonlarda gelen yemekleri bitirmek yaklaşık dört saat sürüyor. Her gördüğünüz tabağın şaşkınlık yarattığı restoranda böyle bir yemek, içkisiz, için kişi başı 250 Euro ödüyorsunuz.

EN İYİ ŞARAPLAR BAĞDA 30 DOLAR

Dünyada yemek keşfi için gezilebilecek pek çok nokta var. Ama favorilerim İspanya’da Sevilla civarı ve Amerika’daki Napa Vadisi. Ülkenin en ünlü, pahalı şarapları bu bölgede üretiliyor. Küçük bir bölge ancak, gastronomi açısından çok zengin. Müthiş restoranlar, çok şık şarap evleri, oteller var. İyi restoranlarda yer bulmak için yola çıkmadan aylar önce rezervasyon yapılmalı. Tatil günlerinde çok kalabalık. Şarap evleri çok gelişmiş. Her birinin kendi içinde restoranı, turları var. Önolog (şarap uzmanı) eşliğinde kişisel ya da grupla uzun tadım gezileri düzenleniyor. Kaç şarap tatmak istediğinizi söylüyorsunuz, en iyilerini seçiyorlar. Bunlar restoranlarda çok pahalı. Şarap evleri ücretsiz geziliyor. 20-30 dolara 3-4 bardak şarap tadılabiliyor. Turlar 15-20 dolar. Kişiye özel tur fiyatı 40 - 100 dolar arasında.

Napa’nın en meşhur otellerinden Auberge De Soleil’de kaldık. Aynı zamanda bölgedeki en meşhur iki restorandan biri. Zaten restoran olarak açılmış, talep gelince butik otele dönüşmüş. Mönüsüne modern Amerikan mutfağı hakim.

Şarap kavı çok nadide şaraplar içeriyor. Şöhreti artınca Hollywood yıldızlarının uğrak yerine dönüşmüş. New York stili bifteği, limon soslu somonu ve marine ıstakozu çok meşhur.

350 YILLIK TAPAS BARI

Üç ay önce tapasın ana vatanı Sevilla’ya gittim. Lucca’nın mutfak şefi Pelin Çakar ve eşim de katıldı. Amacımız tapasın köklerini keşfetmek, en iyisini, farklısını öğrenmekti. İspanyollar’ın küçük tabaklarda servis ettiği değişik lezzetlerden oluşan tapas, aslında aperatif. Beş-altı çeşit yenilip öğün haline de getirilebiliyor. Aynı zamanda içkinin yanında atıştırmalık. Sevilla’nın sokaklarında tıpkı bizdeki barlar sokağı ya da Nevizade gibi sadece tapas yiyebileceğiniz barlar yan yana dizili. İl Rinconcillo tam 350 yıllık. İlk tapasın burada sunulduğu iddia ediliyor. Yazar kasası bile antika. Tavuk lokmalar, karidesli gazpacho (soğuk çorba), kalamar cipsi gibi pek çok yeni çeşit tattık. Yaklaşık 50-100 metrekarelik barlarda masa, sandalye yok. Ayakta duruluyor. Fıçılar, masa. Tapasın yanında sherry ya da bira içiliyor. Tapasın hikayesi çok enteresan: Geçmişte barmenler içki bardağını sinekten korumak için üzerine küçük tabak koyarak verirmiş müşteriye. Müşteriye jest olsun diye üzerine küçük ekmekler, bir parça ahtapot ya da et parçası koymaya başlamışlar. Böylece tapas oluşmuş. Zaten ismi tapar’dan (kapatmak) geliyor. Kentte tapası modern yorumlayan Poncio adında meşhur bir restoran var. Soslarında avodako, mango ya da balık kullanıyor. En çok, Fransız mutfağında kullanılan erimiş keçi peyniriyle elmayı karıştırdıkları tapası beğendim. Restoranın şefi Guillermo Willy Moya bu ayın son iki haftasında İstanbul’da konuğumuz olacak.

JAMBON JAPUGO’DA YENİR

İspanyollar’ın güçlendirilmiş şarabı sherry’nin çıktığı Jerez’e de gittik. Tıpkı Napa Vadisi’ndeki şarap evlerinin gezildiği gibi burada da sherry üreticilerinin yerleri gezilebiliyor. Ancak bu bölgede tur öncesi rezervasyon yaptırmak şart. En önemli üreticiler Tio Pepe, Harvey’s ve Lustau. Buradan İspanya’nın en lezzetli jambonlarının yapıldığı Jabugo’ya geçilebilir. Çok ilginç bir kasaba. İspanya’nın en lezzetli etlerini burada yiyebilirsiniz. Şarap bölgesi Ronda ise bağları ve tarihi dokusuyla ilgi çekiyor. Filmlerdeki küçük İspanyol kasabalarına benziyor. Dağın tepesindeki kasabanın eski evleri, şarap evleri çok güzel. Güney İspanya mutfağının en önemli restoranı, iki Michelin yıldızlı Tregabuches da bu kasabada. Tregabuches’in Andaluz bölgesine özgü soslarla yaptığı tavuğu ve fenerbalığı çok meşhur. Sunumları çok modern.

EN SEVDİĞİ 5 YER

á Olimpos á Fiji á Los Angeles á Bozcaada, á Tokyo

neyle seyahat ediyor

Otomobil, tren

seyahatte ne okuyor

Lonely Planet

ne yiyor, ne içiyor

Tüm gördüklerini tatmak istiyor

ne giyiniyor

Rahat kıyafetler, restoran için şık giysiler

nerede kalıyor

Tasarımı, servisi, yemekleri güzel otellerde

çantasının vazgeçilmezleri

Lonely Planet kitabı, not defteri, küçük fotoğraf makinesi, ıslak mendil

kimle seyahat ediyor

Eşiyle

ne alıyor

Gittiği yeri hatırlatacak biblolar, yemek kitapları