Şaraplarımız

Türkiye'de şarapçılık işine gönlünü koymuş insanların son derece cesur olduklarını kabul etmek gerekiyor.

Türkiye'nin sosyokültürel yapısı şarap içmeye karşı.

İçki toplumun sayısı hızla artan bölümünde günah olarak kabul ediliyor.

İçen bölümde ise rakı hala daha kral.

Öylesine kral ki, Türkiye'de rakıya talep sorunu yok. Fabrikalar ne kadar fazla üretirse talep de aynen artıyor ve üretim anında tüketiliyor.

Dahası yerli şarap üreticilerinin başka sorunları da var.

Şarap içenler doğal olarak bu işin kültürüne gönül veren insanlar. Şarabı anlamadan ondan keyif almak hemen hemen imkansız.

Şarabı anlayan da genelde yabancı şaraplara eğilimli oluyor.

Bu da çok doğal çünkü bizim üreticilerimiz de kabul edeceklerdir ki yabancı şarapların iyileriyle bizimkilerin rekabet edebilmesine şu an imkan yok.

Ancak önemli gelişmeler de oluyor.

Bir kere bizim şarapçılarımız büyük atak içindeler.

Kavaklıdere‘nin Kalecik Karası’na öylesine büyük yatırımlar yapılıyor ki bu şarabın kısa sürede dünya markaları arasında hızla prestijinin yükseleceğine inanıyorum.

Yapılan yatırım sadece maddi değil.

Bağların sahibi köylüler de sürekli olarak Kavaklıdere uzmanlarınca eğitiliyor.

Köylü bu işte büyük para olduğuna ikna olduğundan eğitimi açık kalple kabul etmiş durumda. Hasadın toplanmasında her yıl daha da olumlu sonuçlar alınıyor.

Anlayacağınız üç yıl sonraki Kalecik Karaları daha da muhteşem olacak.

Ve belki de o zaman üretim daha da artacağından iç piyasada tüketimi yaygınlaştıracak daha düşük fiyata da ulaşılabilecek.

* * *Ê

Kavaklıdere'nin Kırmızı Selection'ı benim en favori şarabım. Genelde piyasada bunun 1995'ini bulabiliyordum.

Şimdilerde o da ortadan kalktı, 1996'lar var rafta.

Bunlar da güzel şarap. Ancak Selection yaşlanmaya çok müsait. Yaşlandıkça kalitesi artıyor, tadı güzelleşiyor.

Örneğin ben son olarak bir 1993 Selection denedim.

Açıkça söyleyeyim şu anda Türkiye'ye ithal edilen birçok pahalı şaraptan çok daha kaliteliydi.

Sonra bir de 1988 Selection Kırmızı denedim.

Yaşlandıkça daha koyu bir renk alacağını tahmin ediyordum şarabın. Ancak bunun port şarabı rengine benzeyen bir renk almaya başladığını farkettim. İçimi şaşırtıcı bir şekilde rahattı. Yine yoğun bir koku olmamasına şaşırdım. Açıkça söyleyeyim beş yıllık Selection'ı çok daha fazla sevdim.

Acaba bu markanın ideal içilme zamanı şişelenme tarihinden itibaren dört ile altı yıl olabilir mi?

* * *

Piyasaya yeni şaraplar da çıkarıyorlar üreticiler.

Örneğin Doluca güzel bir atılım yaptı ve Sarafin adı altında Türkiye'nin ilk Varietal şaraplarını üretmeye başladı.

Türkiye'de Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot gibi üzümler yetişmiyor. Bunlardan yapılan şaraplara varietal deniliyor.

Bu üzüm türlerinden dünyanın en kaliteli şaraplarının üretildiğini dikkate alan Ahmet Kutman ve Güven Nil bir ortaklık kurup bu üzümleri Fransızların kendi bağlarından söküp getirmişler ve bunları Ege denizinin Saros kıyılarına dikmişler.

1996 ürününü bugünlerde az miktarda da olsa piyasaya vermeye başladılar.

Ben Sarafin'in Chardonnay'ini ve Sauvignon Blanc'ını denemek fırsatını buldum.

Tabii olay daha çok yeni. Şaraplar daha çok genç.

Bu tür olaylarda deneme yanılma payı da bırakmak gerekiyor.

Ancak bu aşamada yapılacak bazı eleştirilerin de ilerisi için yaralı olacağını düşünüyorum.

Özellikle Sauvignon Blanc'a acilen müdahale gerekiyor.

Şarap ağıza alındıktan iki saniye sonra yok olup gidiyor.

Ne kalıcı koku, ne kalıcı tad var. Genç şarabın o ağzı ısırıcı tadı bile yok ortada.

Chardonnay biraz daha iyi ancak onda da ‘kalite yeterli’ diyebilmek için zamana ihtiyaç var.

Yine de önemi bir başlangıç yaptılar.

Bence yeni bir şarabın tam oturması için yedi yıla ihtiyaç var. Bu başlangıçtı onlar için ve sadece bu nedenle onları kutluyorum.

* * *

Denilir ki her ülkenin şarabı o ülkenin toprağı, havası, suyu ve hatta oralarda yaşayan insanıyla etkileşim içinde oluşur.

Yani belki de ülkede zaten yetişen üzümler yerine dışardan getirilen üzümler buralara uyum sağlamakta zorlanıyorlardır.

Örneğin Türkiye'de en iyi şarabın Diyarbakır'da yetişen üzümlerden yapılacağına inanan çok sayıda bu işten anlayan insan var.

Kavaklıdere, Diyarbakır üzümünden ürettiği Boğazkere ve Elazığ üzümünden ürettiği Öküzgözü'nü de az sayıda piyasaya sürdü.

Bunlar da çok genç şarap ama sabırlıysanız, yani benim gibi değilseniz, o zaman bunları şimdi alıp üç yıl sonra kendinize mükemmel bir tad sunmanız mümkün olabilir.

Baklava Akdeniz Mutfağı'nda

İtalyanlar'ın haftalık dergisi ‘‘Gioia’’ 25 Temmuz sayısındaki mutfak sayfalarını ‘‘Akdeniz Yemekleri’’ne ayırdı. Yunanistan, İspanya, Tunus, Sicilya ve Fas'a ait özel yemeklerin tariflerinin yer aldığı sayfalarda Türkiye'yi de baklavasıyla konuk ettiler. Ancak biz sizlere baklavanın tarifi yerine, sıcak yaz günlerinde hem serinlemek hem de ağızınızı tatlandırmanız için çok pratik Sicilya usulü bir dondurma öneriyoruz:

Buzlu limon 4 kişi için gereken malzeme: 500 gram süzülmüş limon suyu, 500 gram su, 250 gram şeker

Hazırlanışı: Malzemeyi metal ya da plastik bir kaba boşalttıktan sonra şeker eriyene kadar karıştırın. Derin dondurucunuzu ya da buzdolabınızı -15, -16 derece soğukluğa ayarlayıp hazırladğınız karışımı bir saat bekletin. Küçük buz kristallerinin oluşmaya başladığını gördüğünüzde ise buzluktan çıkarmadan yavaş yavaş dört beş kez karıştırın. Buzlu limonunuz artık hazır, kup ya da silindir şeklindeki bardaklarda servis yapabilirsiniz.