İzmir kumrusu İstanbul'da uçuyor

İzmir'e has kumru ekmeğinden yapılan sandviç, Kumrucu Hüseyin'in eseri. Bu ünlü sandviççinin artık İstanbul'da üç şubesi var. Kumru sandviçinin aslını sadece buralarda yiyebilirsiniz.

Artık İzmir kumrusu denildiğinde kimsenin aklına havada uçuşan kuşlar gelmiyordur. Üstü susamlı, esmer, tıkız bir tür ekmek ya da simit olan kumrunun tarihi ya da ilk önce nerede yapılmaya başladığı bilinmiyor. İzmir'e Makedonya'dan göç edenler tarafından getirildiği sanılıyor. 19. yüzyılda İzmir'de kumru yapıldığı biliniyor.

Konak Meydanı'ndaki kuşlar

Bu ekmeğe neden kumru adı verilmiş? Bir zamanlar Konak Meydanı'nı dolduran kumru kuşlarına fiziki benzerliğinden kaynaklandığı söyleniyor.

19. yüzyılda İzmirliler tarafından çokça tüketilen kumru, 2. Dünya Savaşı sonrası unutulmuyor. 60'lı yıllarda sadece pazarları fırından sıcak olarak çıkartılıp, içine İzmir tulumu ve domates konularak yenilmeye başlanıyor.

Hüseyin Usta'nın eli değince

1966'da Hüseyin Pekmen kumruyu sıcak sandviç olarak yapıyor. Ekmeği ve içindekileri mangalda kömür ateşinde kızartıyor. İçine eski kaşar, sucuk ve dometes koyuyor. Kumru o tarihten beri böyle yeniyor. Daha sonra salam da katılıyor.

Kumrucu Hüseyin, 1966'dan beri Çeşme - Ilıca'da kumru satıyor. Ünü İzmir sınırlarını aştı. Bir marka oldu, franchise veriyor. Yani isim hakkını seçtiği işletmecilere devrediyor.

Geçen yılın başında İstanbul'daki ilk büfe Bostancı'da faaliyete geçti. Arkasından da Celal Üre tarafından Moda ve Arnavutköy şubeleri açıldı.

Hüseyin Pekmen'in eski gazeteci ve turizmci Celal Üre'yi seçmesinin nedeni, Celal Üre'nin gençliğinde Kumrucu Hüseyin'nin yanında çalışmış olması.

Malzemeler Ilıca'dan

Kumrucu Hüseyin'in talibi çok. Ama merkez yavaş ama emin adımlarla büyümek istiyor. Çünkü İstanbul'daki şubelerdeki tüm malzemeler, domates hariç, Ilıca'daki merkezden geliyor. Yani İstanbul'un Kumrucu Hüseyinleri ucuz taklitler değil. Amerika'dan bile isteklisi olmuş kumrunun ancak Hüseyin Pekmen erken demiş.

İstanbul şubelerindeki çalışanlar, merkez şubede eğitim alıyor. İlk büfe açıldığında Celal Üre geçmiş mangal başına, şimdi de müşteri yoğun olduğunda, önlüğünü yine takıyor. Üç büfede 5'i usta 17 kişi çalışıyor.

Kumrucu Hüseyin 2000 yılı için İstanbul'daki şube sayısını beşe çıkarmayı amaçlıyor.

Sahicisini yapmak zor

Kumru ekmeğinin esmer renginin nedeni hamurunun fırına sürülmeden önce pekmeze yatırılması. Susam pekmezin üzerine serpiliyor. Hamurun özelliği nohut mayası kullanılmasında. Kumrucu Hüseyin diğer kumrucular gibi hazır maya kullanmayı reddediyor. Nohut mayasıyla yapılan ekmek bayatlamıyor, sünger gibi şişmiyor ve tıkız bir yapısı oluyor.

Kumru sandviçinin diğer bir püf noktası taze kumru ekmeğinden yapılamaması. Taze kumru en az 14 saat dolaplarda soğutularak bekletiliyor. Bu yöntemi Kumrucu Hüseyin'den başka pek kullanan da kalmamış. Çünkü kumrunun soğuk dolaplarda bekletilmesi maliyeti artırıyor. Tıpkı nohut mayası gibi. Kumrucu Hüseyin mayasını kendisi hazırlıyor. Kumrucu Hüseyin'in vaz geçmediği son incelik ise kömür ateşi. Tüplü ocak kesinlikle kullanılmıyor.

KUMRUCU HÜSEYİN NEREDE YENİR?

Bostancı Kumrucu Hüseyin

Geçit Çarşı No: 13

Tel: (0216) 384 49 74

Moda Kumrucu Hüseyin

Moda Cad. Ferit Tok Sok. No: 42

Tel: (0216) 349 11 33

Arnavutköy Kumrucu Hüseyin

1. Cad. No: 66

Tel: (0212) 257 62 39