Gerçek bal donar mı, nasıl anlaşılır?

Gerçek bal ve sahte bal arasındaki fark belirli durumlarda anlaşılabiliyor. Ham bal; kovandan alındığı haliyle tüketime sunulan, pastörizasyon ve filtrasyon işlemlerine tabii tutulmamış, balın en doğal halidir. Pastörizasyon, yani yüksek sıcaklıklara ısıtma işlemi, balın içerisindeki bazı enzimlerin ve fenolik ve flavonoid yapıdaki bazı değerli bileşenlerin azalmasına neden olur; filtrasyon ise balın içerisindeki polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal, pastörize edilmediğinden ve polenleri tutacak şekilde filtre edilmediğinden besin içeriği tüm doğallığıyla korunur. İşte, sahte bal ve gerçek bal arasındaki fark ve balın donup donmayacağına dair detaylı bilgiler

Amaç kristalleşmeyi önlemek

Balda pastörize işlemi, halk arasında şekerlenme olarak adlandırılan kristalleşmenin önlenmesi amacıyla yapılır. Ancak bu işlem balın içerisindeki faydalı bileşenlerin azalmasıyla sonuçlanır. Pastörizasyon normalde gıdalarda mikroorganizmaları öldürmek amacıyla yapılır fakat balda bu işlem mikrobiyal güvenliği sağlamak amacıyla değil; kristalleşmeyi yani şekerlenmeyi önlemek amacıyla yapılır. Isıtma işlemiyle balların uzun süre kristalize olmadan rafta berrak ve şeffaf bir şekilde kalması sağlanır.

Balınızı mutlaka sorgulayın

Tüketicilere mutlaka araştırmaları ve sorgulamaları tavsiyesinde bulunan Samancı, balın faydalarından bahsedebilmemiz için balın kovandan alındığı haliyle tüketilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Balın içindeki doğal enzim ve proteinlerin korunması için balın ısıya maruz kalmaması gerektiğini belirten Samancı, yapılan bilimsel çalışmalarda balın ham haliyle antibakteriyel aktivite gösterdiğini ve ham bal kavramının gerek ülkemizde gerekse tüm dünyada büyük gelişme gösterdiğini ifade ediyor.

En doğal haliyle bal

Bal, kovandan alındığı hali ile antibakteriyel olan ve doğrudan tüketilebilen, bozulmayan doğal bir gıdadır. Bal, kovandan elde edildikten kısa bir süre sonra doğal olarak katılaşabilir yani kristalleşebilir. Halk arasında bu durum balın katılaşması, donması ya da şekerlenmesi olarak bilinir; halk bala ilave şeker katıldığını zanneder. Aslında bu tamamen doğal bir olaydır ve bal kristalleşmiş, yani katılaşmış hali ile de tüketilebilir. Sadece fiziksel bir değişim olan bu durumu engellemek için ballara pastörizasyon dediğimiz, 65-76⁰C aralığında 15-30 dakika boyunca yüksek sıcaklık işlemi uygulanır. Oysaki, bu işlemin ballara uygulanması hiç gerekli değildir. Çünkü ham bal kovandan alındığı hali ile tüketime uygundur ve kesinlikle bozulmaz.

Pastörize ve filtre bal

Ham bal, yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmamış (pastörizasyon) ve polenleri tutacak derecede filtre edilmemiş, kovandan alındığı hali ile tüketime sunulan doğal bal anlamına gelir. Pastörizasyon, balın içerisinde doğal olarak bulunan enzimler, vitaminler ve fenolik flavonoid yapıdaki değerli bileşenlerin azalmasına yol açar. Filtrasyon işlemi ise polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal, pastörize ve polenleri tutacak şekilde filtre edilmediğinden besin içeriği tüm doğallık ve saflığıyla korunur. Market raflarında gördüğünüz cam gibi saydam, berrak ve uzun süre kristalleşmeden kalan balların birçoğu pastörize edilmiştir. Yani aşırı ısıtılmıştır ve bu ısıtma ve filtrasyon işlemine dair etiketlerinde herhangi bir bilgi yoktur. Tüketiciler bunları bilmiyor, rafta gördüğü bütün balları herhangi bir işlemden geçmemiş doğal bal zannediyor; fakat gerçek öyle değil. Tüketici bal alırken etiketinde “ham bal” ifadesi bulunmasına dikkat etsin çünkü ham ballar ısıtılmıyor.

Sahte bal

Sahte bal, arının çiçeklerden nektar alamayacağı yapay bir ortamda yapılır. Bu ortamda arıya şeker şurubu verilir, arı bu malzeme ile “bal” üretir. Aynı zamanda, şeker şurubuna bal enzimi katılarak, ya da gerçek balı belirli ölçülerde sahte bal ile karıştırılarak da doğal olmayan, sahte denilebilecek bal üretimi yapılır. Bunun sonucunda oluşan balın gerçekliğinden söz edilemez. Dolayısıyla, balın pastörize ve filtre edilmemiş ham hali yani gerçek hali ile tüketilmesi daha doğrudur. Fakat bu konuda çok fazla bilgi kirliliği mevcuttur. Örneğin tüketiciler çoğunlukla rafta pastörize balları gördükleri için ham bal tüketmiyor. Diğer ısıl işlem görmüş ballara yöneliyorlar.  

Bal tebliğinde değişiklik ile ham bal

Yeni yapılan bir düzenlenme ile 2020/7, 31044 sayılı Resmî Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Bal Tebliği’ne “ham bal” tanımı girdi. Artık tüketiciler etiketlerde ham bal ifadesini görebilecek ve ballara ısıl işlem uygulanıp, uygulanmadığının ayrımını yapabilecek. Ham bal besin değeri açısından en değerli baldır. Zaten balın doğru tüketimi bu şekilde olmalıdır. Ham bal yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmediği için doğal olarak kristalleşir, yani donar. Ama balın bu hali ile tüketilmesinde hiçbir sakınca yoktur. Balın asıl şifasından yararlanabilmek için ham haliyle tüketilmelidir.

Gerçek bal mı, sahte bal mı?

Gerçek bal ve sahte bal arasındaki farklara kısaca değinecek olursam;

• Gerçek bal kristalize olur. Sahte balda böyle bir değişim söz konusu olmaz.
• Gerçek bal, kendi başına suya karışmaz. Gerçek balın su içinde çözünebilmesi için karıştırmanız gerekirken, sahte bal büyük ihtimalle suya attığınızda kendiliğinden çözünecektir.

Bunların yanı sıra bal satın alacağınız zaman ambalajını kontrol ederek bal kodeksine uygun şekilde üretildiğinden emin olmanız önemlidir. Ayrıca içindekiler bölümüne göz gezdirerek glikoz şurubu, fruktoz şurubu gibi bileşenleri kontrol edebilir, bu tip maddeleri içeren balların doğal olmadığını anlayabilirsiniz.