Ekmek arası pide

Pide yazısı için koşturup dururken bir de baktım ki ramazanın ortasına gelmişiz. Biraz daha oyalansam yazının güncelliği geçecek, gelecek yıla sarkacak. Aslında pidenin peşinde koşarken karşıma hep ekmek çıktı. Onun için bu yazı biraz ‘ekmek arası pide’ oldu. Afiyet olsun.Bu hafta dere tepe gezme yok. Yine bir yolculuk ama bildik yolculuklardan değil. Satırların arasında, buram buram maya kokan yolculuk. Sözün özeti; ramazanı bahane edip, en sevdiğim gıdadan, ekmekten ve pideden söz edeceğim. Aslında niyetim ramazan pidesini yazmaktı. Ama ne kaynak kitaplardan ne de bu işin ustalarından dişe dokunur bilgiler edinebildim. Ama pidenin peşinde koştururken, ekmekle ilgili ilginç bilgilere rastladım. Onun için bu haftaki yazım, ‘bilgi’ içeren bir yazıdan daha çok ‘ekmek-pide denemesi’ olacak.Ramazan pidesini düşününce, sayfaları karıştırmadan önce düşlerime atlayıp hemen çocukluk günlerine, Ortaköy'e gittim. Ortaköy o yıllarda daha içine kapanık, kendi kendine -şimdiki snopluğundan uzakta-, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara birkaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. O zamanki önemli saptamalarımdan biriydi bu. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Sulandırmaya devam da ediyor.Sıram gelince yanımda getirdiğim gazetenin arasına, üç veya dört sıcak pideyi koyar, Palanga Caddesi’nden eve doğru tırmanırdım. Pidelerden yayılan koku öylesine tahrik edici olurdu ki, annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. O lokmaların lezzetini hiçbir zaman unutmadım. Bu yüzden de, o günden beri fırından eve bütün bir pide -veya ekmek- getiremedim. Yaşım ne olursa olsun tırtıklama işini hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii'nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.KAYNAK PEŞİNDEEzan sesiyle birlikte masaya oturur, hemen sıcak pide dilimlerine saldırırdım. En çok sevdiğim de, pideyi aralayıp, babamın getirdiği kuşgönü pastırmasını araya tıkıştırmaktı. Pastırmanın yağının, sıcak pidenin içinde erimesiyle oluşan tat anlatılır gibi değildi. Pastırma yoksa, pidenin arasına ya kaşar ya da tulum peyniri koyar, biraz bekledikten sonra sündüre sündüre yerdim. Pide bitinceye kadar gözüm masadaki diğer yemekleri görmezdi. Pideden bir yıl uzak kalacağım için, ramazanın bitmesini hiç istemezdim.Böylesine lezzetli bir yiyecek olan ramazan pidesini yazmak için, kaynak bulmakta epey zorlandım. Önce kitaplığımdaki ansiklopedileri karıştırdım. Bulduğum en uzun ‘Pide’ maddesinde şunlar yazıyordu:‘Ak Pide: Üzerine yumurta sürülmeden beyaz olarak pişirilmiş pide. Ramazan Pidesi: Ramazan ayında çıkarılan pide. Bazısı üzerine yumurta sürülerek ve çöre otu serpilerek pişirilir. Kepekli undan yapılanları esmer renktedir...’Hepsi bu kadardı ve bu bilgileri elde etmek için ansiklopediye bakmak gerekmiyordu. Herkesin bildiği, her yerde bulunacak basmakalıp bilgilerden ibaret bir açıklamaydı. Yeme-içme uzmanlarına, fırıncılara, bu işe kafa patlatmış ustalara sordum soruşturdum. Cilt cilt kitap karıştırdım... Sonunda bir de baktım ki ramazan pidesiyle ilgili topladığım tüm bilgiler, yarım sayfayı bile doldurmamış. Bu gerçeği görünce ciddi ciddi telaşlandım. Birden aklıma internet geldi. Bu sanal ortamla benim aram iyi değildi ama, orada birçok bilgiye ulaşılacağını biliyordum. Arama sitelerinden birine 'pide' yazıp beklemeye başladım. Makinenin uzun uzun cızırdamasından umutlandım. Sonunda ekranda İstanbul'daki 'Karadeniz Pidecileri'nin adresleri akmaya başladı. Bunun üstüne tüm umudumu yitirdim. Bu arada pidenin peşinde koşarken, ekmekle ilgili bir takım bilgilere ulaştım.NİMETLERİN SİMGESİÖncelikle şunu bilmekte yarar vardı. Hangi sofrada olursa olsun, sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, Tanrı’nın verdiği bütün nimetlerin simgesiydi. Bu hemen hemen bütün dinlerde aynıydı. Bütün besin türlerinin yerine geçiyor ve onları temsil ediyordu. Ekmek yaşam demekti. Ekmek yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyor ve eziliyordu. 'Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin' tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Çünkü Adem peygamberin açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Hazreti Adem daha sonra Cebrail'in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu.Pide bana hep Ortadoğu'yu çağrıştırıyordu. 'Şarklı' bir geçmişi var sanıyordum. Onun Rumca Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu. Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa'da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı. Üçüncü lonca ise 25 ölçü un için bir ölçü yağ kullanılarak yapılan çörekler pişirirdi.AĞIR CEZALARFırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Bunlar ayrı ayrı esnaf birliği sayıldığı için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Bu yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi'ye göre, XVII. yüzyılın ortasında İstanbul'da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu. Evliya Çelebi yaşadığı devirde, Galata'nın has francala ekmeği ile Tophane'de İsa Çelebi adındaki ekmekçinin çıkardığı 'has beyaz, pamuk misali, sünger gibi göz göz pişmiş somunları' övüyor, Seyahatnamesi'ne bu konuda şunları yazıyordu: 'Bu karhanenin sahibi İsa Çelebi'ye dervişin biri dua edip bir tılsım vermiş. Ondan sonra ekmeğinin şöhreti cihana yayılmış. Acem şahlarına bu Tophane somunundan götürülmüş. İstanbul'dan İsfahan'a üç ayda varabildiği halde bozulmamış...'Tanzimattan önceki devirlerde ekmekçi esnafı oldukça sıkı kurallara bağlıydı. Kurallara uymayan fırıncılara ağır cezalar verilirdi. Ahmet Cevad Paşa o dönemdeki denetlemeler hakkında şu bilgileri veriyordu: 'Ekmeğe verilen narhtan noksan ekmek çıkaran fırıncılara çeşitli cezalar uygulanırdı. Bazı kereler sadrazamlar kıyafet değiştirip gezerken, eksik ekmek gördüklerinde ekmekçiyi kulağından fırının duvarına mıhlatırdı. İstanbul kadısı da, yanında kırmızı çuhadan kılıf içinde falaka değneklerini taşıyan falakacılar olduğu halde denetimlere çıkardı. Eksik ekmek yapan fırıncıları halkın huzurunda, toprak ve çamurların içinde falakaya çektirirdi...'UN ELEYİCİLERİTuğrul Şavkay'ın hazırladığı, 'Osmanlı Mutfağı' adlı kitapta Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Türk ekmek çeşitlerinin öncelikle kullanılan un açısından sınıflandırılması gerektiğini öne sürüyordu. Buna göre 'Ak ekmek' iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. 'Kara ekmek' deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altaylar'ın kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: 'Ekmekçilerin ekmeği çiy, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır.'Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de 'Buğday Çalkalıyıcı Esnafı' çıkmıştı. İstanbul'da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi.Prof. Ögel'e göre, Türkler'de yalnızca yapıldığı unlar değil, değişik pişirme yöntemleri de ekmek çeşitliliğine yol açıyordu. Pişirme araçlarının arasında fırın gene başta yer alsa da, bunu tandır, kül, kor ve sac izliyordu.Salih Aynural'ın 'İstanbul Değirmenleri ve Fırınları' adlı çalışmasından öğrendiğime göre ise, 1700'lü yılların sonuna doğru İstanbul'daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut'tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Örneğin savaş zamanlarında bunlar, padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.ÖZEL HAMURKARLARXVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi. Bu bilgiler iyi hoş da, ramazan pidesiyle ilgili pek bir şey yazamadım hálá -çocukluk anılarımın dışında. Bildiklerimin en ilginç olanları şöyleydi: Fırınlar ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan 'taban pidelerinin' çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.Reşat Ekrem Koçu, 'İstanbul Ansiklopedisi'nde 'taşralı' bu fırıncılar hakkında şu bilgileri veriyordu: 'İstanbul'a fırıncı gönderen Safranbolu köyleri şöyle sıralanır: Yörüklüler, Kuzyakalılar, Bürnüklüler, Gonarılılar, Akverenliler, Davudobalılar, Sırçalılar, Çerçenliler, Kirpeliler, Karapınarlılar, Kadıbüklüler, Yaylalılar, Sarıyanlılar, İlbarıtlılar, Boyalılar, Kızılcaverenliler, Yassıköylüler, Memüklüler... İstanbul fırınlarına nesil nesil evlatlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakale bunların çıktıkları, toplandıkları kahvehaneler köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmişlerdir...'Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çöre otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi'ye göre ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.İstanbul'da en iyi pide yapan fırıncılara gelince... Böyle bir sıralama yapmanın olanağı yok. Bunu söyleyebilmek için, ramazan boyunca fırın fırın dolaşıp pidelerin tadına bakmak gerekiyor. İstanbul'daki fırın sayısını düşündüğünüzde, böylesine bir çalışma yapmanın olanaksızlığına siz de hak verirsiniz. Bu yazı, koca bir sayfaya yayılan, ama içinde fazla bilgi bulunmayan bir 'Ramazan Pidesi' yazısı oldu. Size de ramazanın son iki haftasında bol bol sıcak pide yemenizi öneriyorum. Arasına pastırma mı, peynir mi koyarsınız ona karışmıyorum.