"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

Yemeğin hakkını vermek

YEMEĞE emek verenlere duyduğum sevgi sonsuzdur.

İyi yemekle zekâ arasındaki bağı yanılmıyorsam bana Nietzsche öğretti. Ondan ne kadar çok şey öğrendik.
Yemeğe önem ve emek veren bir aileden geldiğim için yemek yapamasam da nasıl yapıldığının analizini yapabilecek pratik bir yeteneğe sahibim.
Onun içindir ki bütün yemek kitaplarına mutlaka göz gezdiririm. Bazılarını da okurum.
Hiç aksatmadan okuduğum ve “yemek” meselesine kültürel açıdan yaklaşan dergilerin başında gelen dergilerden biri de Yemek ve Kültür’dür.
Yemek kültürünü ve tarihini bilmek, insanın bilinçli bir yemek yiyicisi olmasını sağlar.
Bazıları canım ne varsa ver, karnımızı doyuralım, der. Bunu söyleyenlere hayret ederim.
Yıllar önce bir lokantaya gittiğimizde gerçek bir gurme olan rahmetli arkadaşım Çetin Özbayrak, bir şiir tahlili yapar gibi aşçıya bir kebap tarifi yaptı, aşçının yüzünde güller açıyordu.
Sıra rahmetli arkadaşımız Oktay Kurtböke’ye geldiğinde, hangi şehrin mutfağına aidiyetini çıkaramadığımız bir tarifte bulundu, daha doğrusu bana bir şey yapıver diye özetledi isteğini.
Garsonun içeriye bağırarak aşçıya söylediğini hiç unutamam: “Beye bir şey yapıver”.
Bir gün de rahmetli arkadaşım, yemek filozofu, Tuğrul Şavkay’ın evine davetliydik. Tuğrul bonesiyle bizi karşıladı, küçük tadımlıklar sundu, daha sonra da ana yemeği beklemeye başladık.
Saat 22.30’da sosun yarım saat içinde hazır olacağı müjdesini verdi!
Yemeği kaçta yediğimizi tahmin edebilirsiniz.
Gece yarısı olmak üzereydi.

ARTUN ÜNSAL’ın Yemek ve Kültür dergisindeki, Tel Dolaptaki Karpuz yazısını Hakan Tüzün Şengün resimlemiş.
Yazıyı okurken, çocukluğumun karpuz sergilerini anımsadım.
Eğreltiotlarının üstünde bir tane de ortadan ikiye bölünmüş kan kırmızı karpuz, mostralık olarak alıcıya çıkarılan bir iştah davetiyesiydi.
Karpuz, aramızdan ayrılan bir eleştirmen dostumu da belleğimin projeksiyonuna getirdi: Fethi Naci’yi.
Anılarında babasının karpuz sergisindeki günlerinden söz etmişti. Yaşamının dönüm noktaları içinde buna yer verirdi.
Nâzım Hikmet de 1931 yılındaki bir yazısında şöyle diyor: “Köşe bucak, kurabiye, kesmece, kan kırmızı, baldır bal! naraları ile doldu. Halk harıl harıl karpuz kavun alıyor. Bu sıcakta karpuz yenir doğrusu, hele şöyle soğutulmuş cinsinden olursa.”
Artun Ünsal da Kadıköy Çarşısı’ndaki, semt pazarlarındaki tezgâhları tatlı, çekici bir dille anlatıyor: “Mavnalarla taşınan
karpuzlar daha sonra semt manavlarında, Kadıköy Çarşısı’nda haftanın belli günlerinde değişik semtlerde kurulan pazarların tezgâhlarında karşımıza çıkardı. Kuşdili Çayırı’ndaki Salı Pazarı da bunlardan biriydi. Ortadan kesilmiş kıpkırmızı karpuzun yanında kırık dökük harflerle ‘kesmece’ yazardı, garanti belgesi niyetine... Bir de seyyar satıcılar vardı. Kimi sırtındaki küfesinde taşıdığı, kimi de tekerlekli tezgâhına ya da at arabasına istiflediği karpuzlarla sokak aralarını gezer durur, ‘garpuuz, gan gırmızı garpuuz!’ diye çığırırdı.”
Şimdi manavlarda kesmece sözünü duyabilirsiniz.   
Ben çekirdekleri olduğu için karpuzu pek sevmem, göbek kısmı hariç.
Rahmetli Şakir Eczacıbaşı da, karpuz sevmeyenlerin başında sanat tarihçisi Mazhar Şevket İpşiroğlu’nun adını vermişti.
Erdal Alova’nın Antik Çağ Damak Tadı yazısı, bugün bazı yemeklerin yapılış tarzına karşı ileri sürdüğümüz lezzet alışkanlığının tarih içinde varlığını kanıtlıyor.
Sözgelimi, iyi bir kepap tarifi şöyle: “Ama... kuzu kebabına gelince, şöyle bir durduk. Kuzu budunu marine etmek için, ‘süt, süzme bal, karabiber’ diyor Apicius.” diye belirtiyor.
Arkhestratos ise peynir ve yağda çipurayı bakın nasıl yapıyormuş:
“Önce balığı güzelce yıka. Bedeni bir kalkan büyüklüğünde, epeyce iri olanını da Byzantion’da göreceksin.
Balığı bütün olarak şu şekilde yap: Alıp her tarafını peynir ve yağla iyice kapladığın zaman, balığı kızgın bir kil fırının içine as, sonra güzelce pişir. Kimyon, ovalanmış tuz ve gri-yeşil yağ serp, balığı tanrısal sıvıyla adamakıllı ıslat.”
Turgut Kut’un XVI. yüzyıl Fransız Seyyahlarından Pierre Belon du Mans’a Göre Sığır Çevirmesi yazısı da sizi bunu denemeye sevk edebilir.

YEMEK ve tarihine kadar, yemeğe dair iyi incelemeleri bu sayıda okuyabilirsiniz.
Boğazına düşkün, yeni denemelere açık kişilerin yararlanacağı bir dergi.

Yemek ve Kültür, İlkbahar 2012, Üç aylık dergi, sayı: 28, Çiya Yayınları.

X