Kuyruk sokumundan harikalar yaratmak

Bazı lokanta eleştirilerini hiç istemeden yazıyorum. İçimden hep iyi şeyler söylemek ve herkesi mutlu etmek geliyor. İşin doğrusu şu ki kimse eleştiriden hoşlanmaz. Öte yandan bizim gibi giderek Ortadoğululaşan ülkelerde durum daha da vahim. Eğitim sistemimiz ezbere dayalı ve kritik düşünme yeteneği güdük kalıyor. Ülkemizde her dalda eleştiri adına karalama,  bazen iftira etme ve hakaret etme örneklerini çok görüyoruz. Madalyonun diğer yüzü de var: Dalkavukluk.

Bu satırları yazarken içim rahat çünkü Levent’teki bu lokantanın işletmecisi iyi ve farklı işler yapmak isteyen ve yapıcı eleştiriye açık birisi. Burası ‘Fratelli di Bufalo’yken ziyaret edip oldukça beğenmiştim. Daha sonra farklı bir konseptle yeni bir lokanta oluştu. ‘Oxtail’, yani ‘sığırın kuyruk sokumu’. Ben bu yeni konsepti alkışlıyorum. Üç nedenle: Ülkemizdeki ‘lüks’ ve ‘modern’ lokantalarda dünyanın hiçbir yerinde olmadığı kadar bonfile tüketiliyor. Kalite nadiren iyi ve bonfile etin en lezzetli bölümü değil. İkinci neden çeşitliliği arttırmak. Son olarak da ‘brisket’ gibi kuyruk sokumu da sığırın en leziz bölümlerinden. Kemiğe yakın olduğu için. Bir genelleme yaparsak çoğu zaman etin ucuz bölümlerinin daha lezzetli olduğunu söyleyebiliriz.

FRANSIZLAR FARKLI SOS KULLANIYOR

Özellikle Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfağında kuyruk sokumundan harikalar yaratılıyor. İtalya’da, özellikle Roma’da kuyruk sokumu geçmişin ‘fakir mutfağından’ günümüze miras kalmış. İyi ki de kalmış. El emeği gerektirdiği, sosa lezzet vermek için bol malzeme kullanıldığı ve uzun süre ağır ateşte piştiği için endüstrileşemeyen bir yemek. Roma’da  Checchino Dal 1887’de gerçek bir kuyruk sokumu yiyebilirsiniz. Fransızlar farklı bir sosla pişiriyor. Şarap sosun olmazsa olmazı. ‘Bistrot’ denen halk lokantalarının önemli bir bölümü kuyruk sokumu pişirir. Ben Quincy adlı lokantadaki kuyruk sokumuna bayılıyorum. Yediğim en iyisini ise bir ara Bernard Pacaud pişirirdi. Cornas apelasyonundan ve Syrah üzümünden bir şarapla. Düşünün, dünyanın en iyi şefi menüsüne bonfile koymuyor ama bir halk yemeğini pişirmekten gurur duyuyor. İspanya’da ise boğa kuyruk sokumu, sherry ile pişirilir. Özellikle dondurulmamışını bulursanız olağanüstüdür. Boğa güreşlerinden sonra bu işin uzmanı lokantalar kuyrukları satın alır ve terbiye ettikten sonra pişirir.

Televizyonda çalışırken, adı ‘Oxtail’ olan bir lokanta açıldığını duyar duymaz çekim programıma almıştım. Pişman da olmadım. Benim istediğim tip, kemiğinde pişen ve fiske vurunca kemikten ayrılan kuyruk sokumu yoktu ama başka güzel şeyler vardı. Aşçıbaşı ustaydı ve iyi hazırlık yapmıştı. 12 saat ağır ateşte kök sebzeler ve şarapla pişmiş konsome gayet lezzetliydi. Oxtail tagliolini ev yapımı, ağır ateşte pişmiş ve iyiydi. Oxtail burger ve oxtail pizza tatmin ediciydiler. Ana yemek olan ve karnabahar püresi üzerinde sunulan sığır kuyruğu parçalarının da aheste aheste piştiği belli oluyordu. Güzeldi.

Hiçbir lokantayı sadece çekime dayanarak bu sütunlarda yazmıyorum, lokantaları haber vermeden tekrar ziyaret ediyorum. Zeytinburnu ya da Sirkeci Rumeli Köftecisi gibi mekanlar da hiç fark etmiyor çünkü kim olursanız olun aynı ve yüksek kalite yiyorsunuz.

RİSOTTODA HAYAL KIRIKLIĞI

Maalesef bazen ciddi fark oluyor. Oxtail’de böyle oldu. Karnabahar püresi üzerindeki sığır kuyruğu buranın ana yemeği. Buna özellikle özen gösterilmesi gerekir. Gösterilmemişti. Karnabahar püresi yavandı ve karnabahar tadı alamadım. Et parçaları da eskisi gibi değildi. Serttiler. Daha kısa sürede pişirdikleri belli oluyordu.

Bu gidişimde bir de yeni bir yemek denemeye karar verdik. Deniz mahsullü risotto. Yanımdaki arkadaşlarımdan biri ancak iki lokma yiyebildi. Kullandıkları pirinç ve pirincin pişme seviyesinde ciddi sorun vardı. Risotto değil, daha çok lapa kıvamındaydı. Kaşık saplandığı yerde mıh gibi kalıyordu. Üstüne koydukları balıklar ve karides de çok pişmişti. Grubumuzdan biri yaşamında ilk kez risotto deniyordu. Bir daha deneyeceğini sanmıyorum.

Biraz soruşturunca aşçıbaşının değişmiş olduğunu öğrendik. İtalyan usulü yemeklerin kitaptan öğrenilmeyeceği, yerinde ve defalarca denemek gerektiği bence aşikar.

(Vedat Milor’un değerlendirmesi 5 üzerinden 2 yıldız)