Bir tarhana çorbası ve Türk mutfağının istikbali

Ülkemizin mutfağı birkaç nedenden dolayı zengin. Güçlü bir halk mutfağı geleneğimiz var. Saray mutfağı geleneğimiz var. Kozmopolit İstanbul mutfağı ise başlı başına hatırı sayılır bir değer.
Ama maalesef şu andaki halimiz çok iç açıcı değil. Bir geleneği olmayan Danimarka bile ‘yeni İskandinav mutfağı’ yaftasıyla kendinden bahsettirip gastro-turist akınına uğrarken, biz ‘her şey dahil’ turizmiyle idare ediyor ve özellikle sunum adı altında arabesk ağırlıklı gastronomik rezillikler sergiliyoruz.
Saray mutfağımızın yazılı bir geleneğe dayanmaması büyük talihsizlik olmuş. İstanbul mutfağı da etnik çeşitlilik tarihe karıştıkça ciddi sekteye uğramış.

Bazı evlerde malzeme kalitesinin elverdiği ölçüde hünkârbeğendi gibi eski İstanbul yemekleri hâlâ pişiyor.
Bugün ıstakozlu
tiridi kim yer?
Günümüzde hâlâ bazı eski İstanbullu ailelerin mutfağında, malzeme kalitesinin elverdiği ölçüde gerçek hünkârbeğendi, kuzu kapama, çerkestavuğu, zeytinyağlılar falan pişiyor ama bunları lokantalarda bulamazsınız.
Osmanlı zamanında sık yenen av etleri artık tüketilmediği gibi, bulunsa bile pişirmeyi bilen yok. Pek çok eski yemek de eskiye göre çok fakirleşmiş. Örneğin tirit... Geçenlerde değerli araştırmacı Özge Samancı’nın bir yazısını okuyordum. Tirit üzerine. Siyah trüflü tirit... Istakozlu tirit...
Bunlar bugün karşımıza çıksa çok kişi uydurma olduğunu düşünür. Ismarlamaz, denemez. Yazık çünkü yediğimiz yemeklerin sayısı azalıp birçok ürünü tüketmedikçe mutfağımız fakirleşiyor.
Yediklerimizin niteliği ve çeşitliliğiyle dünyaya bakış açımız arasında da bir ilişki var sanki. Kendisinin alışık olmadığı yemekleri yiyenlere sıfır toleransı olan çok insan var ülkemizde.
Osmanlı ve İstanbul mutfaklarını bir kenara bırakalım; halk mutfağımız da tehlikede. Başta gelen neden ekonomik. Kriz derinleşip, işsizlik artıp maliyetler yükseldikçe lokantacılar da kestirmeye kaçıyor; maliyeti düşük, özensiz yemekler hazırlıyor. Bu sürecin sonu da yok gibi. Lamba tavuğundan Adana kebap hazırlandığına bile tanık oluyoruz.
Bu süreci durdurmak kolay değil ama benim farklı bir umudum var: Önde gelen şeflerin gastronomik lokantalarda halk yemeklerine el atmaları. Kendi yarattıkları yemeklerin yanında geleneksel bazı yemekleri de mönülerine entegre etmeleri.
Dün, bu sene İstanbul’da yediğim en iyi yemekten bahsettim. Nicole’de. Tarhana çorbasına da vurgu yaptım. Nicole’ün başşefi Aykut Doğanok uzun süredir görmediğim düzeyde bir tarhana çorbası hazırlamış.
Ben tarhananın kötüsünü bile severim. Bu düzeyi bulunca tadım hoşluğu olarak gelen küçük porsiyon bana yetmedi, koca bir kâseyi de içtim.
Kanımca önde gelen şeflerimiz bu tip halk yemeklerine el atsa hepimiz kazançlı çıkacağımız gibi, ülke mutfağını da devletin parasını harcamadan daha iyi tanıtırız.

Nicole’ün tarhana çorbasının hamuru tam 10 gün mayalandıktan sonra gölgede kurutulup toz haline getiriliyor. Köy tereyağında tarhana, soğan ve sarmısak kavrulup biber salçası ve su ekleniyor. Baharattan yapılmış saydam bir cipsle servis ediliyor.

İşin sırrı, iyi malzeme
ve yoğun emek
Peki neden yapamıyoruz? Aykut’a tarhananın tarifini sordum. Cevap apaçık. Zahmet. Emek yoğun süreç. Zaman demek, para demek, maliyet demek. Tüketici belli düzeyde çorbaya, kebaba, böreğe alışmış. Çok daha iyisi belki eskiden ucuza mümkündü ama artık değil. İyisini yapmaya çalışan ekonomik risk alıyor. Tüketicinin olaya bakışı değişmezse Aykut Şef ve onun gibilerin çabaları izole kalır, genel kötüye doğru gidişi durdurmaz.
Gerçek el açması pideye uydurma ve ticari mayalı pizza kadar para vermeyi kabul ettiğimizdeyse Türk mutfağı yok olmaktan kurtulur.
“Bu tarhanayı bu kadar özel kılan ne” diyeceksiniz. Aykut Şef kuş mu konduruyor? Hayır. İşin sırrı iyi malzeme, doğru kalibrasyon, emek. Uzun süre. Hamurun tam 10 gün boyunca mayalanması. Her mayalama işleminin ardından yoğrulması ve böylece bakterilerin beslenerek çıkardığı gazın atılması.
Üzerine kuş kondurmuyor ama sunum da çok güzel
Uzun mayalama süreci çorbaya ekşilik katıyor. Kullanılan yoğurdun doğal maya yoğurt olması şart. Domates, soğan, sarmısak, dereotu, maydanoz, kereviz yaprakları, nane, kapya, çarliston biber, kimyon, paprika, karabiber, kekik, sarmısak tozu, pulbiber diğer malzemeler. Mayalama süreci bitince hamur gölgede kurutulup toz haline getiriliyor. Köy tereyağında tarhana, soğan ve sarmısak kavrulup biber salçası ve kıvama göre su ekleniyor.
Üzerine kuş kondurulmuyor ama baharattan yapılmış, papirüs gibi saydam bir cips ekleniyor ve sunum da çok güzel oluyor.
Umarım yeni yılda halk yemeklerine gereken değer verilir. Hepinizin yeni yılını kutlarım.