Parmigiana di melanzane, patlıcan, domates sosu ve parmesan peynirinin mükemmel uyumuyla oluşturulan katmanlı bir lezzet şaheseri... Bu yemeğin tarihi kökenleri İtalya’nın güneyine, belki de Sicilya, Campania veya Calabria bölgelerine dayanır. Ancak işin gerçek güzelliği de her bölgenin bu İtalyan klasiğini kendi içinde benimsemesi ve farklı bir dokunuşla yeniden yaratmasında saklı...
Bu sevilen yemeği, önce dilim dilim kesilip kızartılan, sonra peynir ve domates sosla kat kat dizilen patlıcanın fırınlanması olarak özetleyebiliriz. Kökeni üzerine pek çok farklı teori olsa da, zaman içinde İtalyan sofralarının vazgeçilmez bir parçası haline geldiği açık.
Benim bu yemeğe karşı duyduğum büyük sevgiyse her katmanında bir hikâye, her ısırıkta bir tutku keşfetmekle ilgili... Patlıcanın hafif kızartılmasıyla başlayan süreç, bu malzemenin doğal tatlılığını ortaya çıkarır. Ardından, her bir patlıcan dilimi, yoğun domates sosu ve peynirlerle kucaklaşır. Sadece damağa değil, aynı zamanda göze de hitap eden bir tablo gibidir. Fırında pişerken yayılan mis kokusuysa beklentimizi arttırıp iştahımızı kabartır.
Parmigiana di melanzane’nin büyüsü, bence onun basitliğinde yatıyor. Geleneksel İtalyan mutfağının özü de zaten bu. Yemeğin en güzel yanı, her lokmada, İtalya’nın sıcak güneşi altında yetişen malzemelerin tazeliğini hatırlatması bence. Ne zaman bu tabağı hazırlasam malzemeleri seçerken patlıcanların tam olgun, domateslerinse en taze ve lezzetli olduğu anı seçmeye özen gösteririm.
Tabii bir de fırından çıkan her parmigiana di melanzane tabağı; bu emeğin, bu kültürel zenginliğin ve ailemle paylaştığımız bu özel anların bir sembolü haline gelir benim için. Paylaşarak birlikte yenmesi de onu en keyifli kılan özelliklerinden biri. Yemek masasında, sevdiklerimle birlikte bu lezzeti tadarken sohbetlerin derinleştiğini, kahkahaların yükseldiğini ve bağların güçlendiğini hissederim.
Gelin bu çok sevdiğim lezzetli yemeği birlikte pişirelim.
PARMİGİANA Dİ MELANZANE (PARMESANLI PATLICAN YEMEĞİ)
NE LAZIM? (4 kişilik)
İtalyan mutfağının büyüleyici dünyasında dolaşırken ‘filetto alla Rossini’ ile tanışanlar için artık geri dönüş olmayabilir. Çünkü bu lezzetli yemeğin her lokması, sadece bir tat deneyimi değil, aynı zamanda bir tutku ve zevk serüvenidir. Bir tabağın üzerinde bir araya gelen nefis malzemeler, İtalyan mutfağının kalbine yolculuk yapmanıza olanak tanır.
Mutfağımızın başyapıtlarından ‘filetto alla Rossini’ adını ünlü besteci Gioachino Rossini’den alır. İşte bu noktada, yemeğin adının ünlü bir besteciye atfedilmesi, lezzet ve tutku arasında kurulan bağ, bize İtalyan kültürünün ne kadar zengin ve duygusal olduğunu gösterir.
Hikâyesi, yemeğin Paris’teki lüks restoranlarda popülerlik kazandığı 19’uncu yüzyılın başlarına dayanır. Gioachino Rossini, o dönemde Avrupa’nın en tanınmış bestecilerinden biriydi ve Paris’te büyük bir üne sahipti. Paris’in lüks restoranlarında sık sık yemek yer ve zevkine düşkün, gurme biri olarak tanınırdı. Bir gün Rossini’nin favori restoranlarından birinde şefin yanına giderek istediği lezzeti anlatması şefe ilham oldu. Şef kaliteli bir dana filetoyu bol tereyağında kızartılmış kaz ciğeri ve trüf mantarlarıyla birleştirdi. Sonuç, bir lezzet şöleniydi ve tam Rossini’nin damak zevkine hitap ediyordu. Şef bu yemeği ‘filetto alla Rossini’ olarak adlandırdı ve bu isim hızla popülerlik kazandı. Rossini’nin ününün etkisiyle, bu yemek kısa sürede Paris’in en gözde lezzetlerinden biri haline geldi ve daha sonra dünya çapında ünlendi. Bugün, filetto alla Rossini, İtalyan mutfağının incilerinden biri olarak kabul edilir ve Gioachino Rossini’nin adıyla ölümsüzleşir.
Filetto alla Rossini’nin hazırlanışı, bir aşçının sevgisi ve ustalığıyla doludur. Etin özenle pişirilmesi, kaz ciğerinin kusursuzca kavrulması ve trüf mantarlarının lezzetini açığa çıkarması için ustalıkla kullanılması... Her bir adım, bir tutku ve özveri öyküsünü anlatır. Sonunda, tabakta bir araya gelen her bir lokma, bu hikâyenin kusursuz bir sonucu olarak karşımıza çıkar. İtalyan mutfağının büyüleyici dünyasını ve ruhunu tanımak isteyen herkesin mutlaka tatmasını tavsiye ederim. Ben de Filo D’olio isimli restoranlarımın İzmir şubesinde bu lezzeti sunmaktan gurur duyuyorum. Evde hazırlamak isteyenler için tarifini de bu sayfada paylaşıyorum. Deneyip tadını çıkardıktan sonra yorumunuzu merakla bekliyorum!
ROSSİNİ DANA FİLETO (1 PORSİYON)
NE LAZIM?
İtalyan mutfağının zengin tarihi ve lezzet çeşitliliğinden bahsederken ‘risotto alla Milanese’i atlamak imkânsız. Pirinçle yapılan bu yemek, adını Milano’dan alır ve kırmızı-turuncu rengiyle dikkat çeker. Risotto krema ve tereyağıyla pişirilip safranla renklendirilir. İtalyan mutfağının en önemli ve popüler yemeklerinden de biridir. Orijinal tarifi 16’ncı yüzyılda Milano’da yazılmıştır ve o zamandan beri İtalya’nın çeşitli bölgelerinde farklı versiyonları yapılır. Ama genellikle İtalyan mutfağının kuzey bölgelerine ait bir yemek olarak kabul edilir.
Risotto alla Milanese, safranın karakteristik rengi ve tadıyla farklılaşır. Safran, sahip olduğu yoğun aroması ve zengin rengiyle yemeklere ayrıcalıklı bir lezzet katan özel bir baharat çeşidi. Risotto alla Milanese’de ana malzeme olarak öne çıkar. Ayrıca safranın pahalı bir baharat olması nedeniyle bu yemek lüks bir lezzet kabul edilir. Milano’nun sembolik yemeğidir ve şehrin birçok restoranında bulunabilir. İtalyan mutfağını dünyaya tanıtan lezzetlerimizdendir.
Bu yemek, ailem ve benim için de ayrıca çok değerlidir. Dolayısıyla İstanbul’daki Filo D’olio restoranımda geleneksel tarifiyle menüde yer veriyorum. Yapımı aslında basit, sadece birkaç temel malzeme gerektiriyor. Hem adım adım yapılışına hem de tarifine birlikte bakalım.
- Pirinç hazırlığı: İtalyan mutfağında genellikle arborio pirinci kullanılır. Pirinç soğuk su altında iyice durulandıktan sonra süzülür.
- Tereyağı ve soğan: İnce doğranmış soğan tereyağında kavrulur.
- Sıvı malzemeler: Pirinç eklenir ve tereyağıyla birlikte hafifçe kavrulur. Daha sonra sıcak su veya et suyu eklenir. Mükemmel risotto kıvamı için kesinlikle sürekli karıştırarak pişirilir.
- Safran: Safranın rengini ve lezzetini açığa çıkarmak için yemek pişerken ilave edilir.
-
Bu hafta size Roma mutfağından çok sevdiğim bir lezzeti tanıtmak ve tarifini paylaşmak istiyorum: Coda alla vaccinara yani sebzelerle birlikte pişen bir tür sığır kuyruk yahnisi. Roma mutfağının çok sevilen ve bölgenin tarihiyle de iç içe geçmiş yemeklerinden biridir. ‘Vaccinara’ terimi, esasen dana etini işleyen kasapları ifade etmek için kullanılır. Bu yemeğin geçmişi de kalan et parçalarının değerlendirilmesi amacıyla ortaya çıkmış zaten.
Temel malzeme olan sığır kuyruğu eti, yavaş pişirme yöntemleriyle özenle hazırlanır. Lezzetli bir kıvama ulaşana kadar pişirme süreci devam eder. Yemekte genellikle soğan, pancar, kereviz, havuç gibi sebzeler kullanılır. Domates sosu, kırmızı şarap ve baharat çeşitleri eklenerek zengin bir lezzet profili ortaya çıkar.
Coda alla vaccinara, geleneksel olarak özel günlerde veya davetlerde sunulan bir yemektir. İtalyan mutfağının zengin ve çeşitli mirasını yansıtan bu yemek, özenle seçilmiş malzemelerin ustalıkla bir araya getirilmesiyle öne çıkar.
Bu yemek, damağınızda Roma mutfağına özgü bir iz bırakır. Ülkenin yerel kültürünü ve damak zevkini yansıtır. Bu sebeple sadece bir yemek değil, aynı zamanda İtalya’nın tarihini ve geleneklerini sofralarda yaşatan bir lezzet olarak kabul görür. Bu çok sevilen geleneksel tarifi benim yorumumla deneyip pişirmenizi çok isterim, afiyet olsun...
Coda alla vaccinara (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1 kg dana kuyruk
İtalyan gastronomisinde çokyönlülüğü, içtenliği ve köklü geçmişiyle çorba adeta bir mutfak hazinesidir. Basit bir yemek olmanın ötesinde, İtalyan mutfak geleneklerinde bölgesel çeşitliliğin, besin zenginliğinin ve aile bağlarının özünü temsil eden çok önemli bir rol oynar.
Farklı bölgesel mutfaklara sahip olan İtalya, çorbalarının çeşitliliğiyle gurur duyar. Toskana’nın bol sebzelilerinden deniz ürünleriyle zenginleştirilmiş balık çorbası ‘zuppa di pesce’ye kadar her bölgenin kendine özgü tarifleri olur.
Bu bölgesel farklılıklar yalnızca yerel malzemelerin bolluğunu sergilemekle kalmaz, aynı zamanda nesiller boyu aktarılan mutfak mirasının hikâyelerini de anlatır. Bir kâse İtalyan çorbası benim için enfes bir tattan daha fazlası; besinlerle dolu bir kucaklaşmadır...
Fasulyeli makarna çorbası ‘pasta e fagioli’ ya da sağlıklı mercimek çorbası ‘zuppa di lenticchie’ olsun, İtalyan çorbaları taze mevsim sebzeleri, baklagiller ve tahıllarla her zaman doyurucu ve besleyicidir. İtalyanların hem lezzet hem sağlık konusundaki kararlılığını somutlaştıran besleyici bir vitamin, mineral ve lif dengesine sahiptirler. İtalyan mutfağında ‘la cucina povera’ (yoksulların mutfağı) söylemi basit, mevsimlik malzemelerin kullanımını savunur. Çorbalar, her mevsimin değişen bereketine zahmetsizce uyum sağlayan bu felsefenin bir örneğidir. Bir kış sebzeli çorba doyurucu kök sebzeler içerebilirken yaz sebzeli çorba güneşte olgunlaşmış domates ve fesleğenlerin canlı renkleriyle dolup taşar. Pek çok İtalyan aile, nesiller boyunca aktarılan gizli çorba tariflerine değer verir ve bu da bir süreklilik, ortak miras duygusu yaratır.
İster bayram toplantılarında, ister soğuk algınlığına rahatlatıcı bir çare olarak tüketilen çorba, aileleri ve dostları masa etrafında bir araya getirir. Özetlersek İtalya’da çorbanın önemi kâsedeki lezzetlerin çok ötesine uzanır.
Bu, farklı coğrafyalarda yapılan bir mutfak yolculuğu, aile bağı, sadelik ve kalitenin zamansız değerlerinin bir birleşimidir. Her kaşıkta ülkenin zengin mutfak anlatımının vazgeçilmez bir parçası haline gelir. Bu hafta sizlerle ailemin sık sık yaptığı, çok sevdiğim ve restoran menülerimde de yer vermeyi planladığım çorbalardan birinin tarifini paylaşacağım: Mercimek çorbamız ‘zuppa di lenticchie’...
Zuppa di lenticchie (mercimek çorbası)
Geleneksel İtalyan mutfağının kalbindeki tatlı tariflerinden biri de ‘castagnaccio’ olarak bilinen basit ama son derece lezzetli kek. İtalya’nın, özellikle Toskana, Ligurya, Piyemonte ve Emilia Romagna bölgelerinin mutfak geleneklerine derinden işleyen bu tarif kestane unuyla yapılıyor. Tarihi antikçağlara, muhtemelen Roma dönemine kadar uzanıyor. Kestane İtalya’nın dağlık bölgelerindeki birçok yoksul topluluk için temel gıda maddesiydi. Bol ve besleyici, uzun süre saklanabiliyor olmasıyla tercih sebebiydi. Castagnaccio, orijinal haliyle kestane unu, su ve zeytinyağından yapılan, besin ve enerji sağlayan, basit, yassı bir kek. Zamanla her bölgede oraya özgü bir dokunuş eklenerek gelişip değişik tariflerle yapılmış. Geleneksel tarifi son derece basit ama lezzetleri karmaşık. Ana madde, doğal tatlı tadıyla bilinen kestane unu. Hamur genellikle su, zeytinyağı ve bir tutam tuzla karıştırarak pişirildikten sonra yoğun ama yumuşak bir doku oluşturuluyor. Kuru üzüm, çamfıstığı, ceviz ve biberiye gibi malzemelerle zenginleştiriliyor. İnce bir kek ve karakteristik olarak üst kısmı çentikli.
Elbette günümüz mutfağında castagnaccio’nun çeşitli modern uyarlamalarını da görüyoruz. Bazı şefler geleneksel tarife çikolata, kahve ve hatta likör gibi malzemeleri dahil ederek farklı bir tat katıyor. Bu özel lezzeti siz de benim tarifimle deneyin istedim...
CASTAGNACCİO (KESTANE UNLU KEK)
NE LAZIM?
◊ 250 gr kestane unu
Yılbaşı, dünyanın her yerinde olduğu gibi, İtalya’da da özel bir anlam taşır. Bu, parıldayan ışıkların, renkli süslemelerin ve neşeli melodilerin ötesinde, derin aile bağlarının, geleneklerin ve paylaşılan özel anların zamanıdır. İtalya’da yılbaşı, sadece bir kutlama değil, ailenin bir araya gelerek geçmişi, şimdiyi ve geleceği kucakladığı bir duygu yolculuğudur aslında...
Bu özel günde, İtalyan sokaklarından yemek kokuları yayılır. Aileleri mutfakta bir araya gelir. Nesilden nesile geçen, geçmişten bugüne aktarılan geleneksel tarifleri tüm aile bir araya gelerek mutfakta pişirir. Aynı zamanda yemekler hazırlanırken birlikte geleceğe dair umutlar ve hayaller paylaşılır... Lazanya, risotto, panettone gibi geleneksel lezzetler, bu özel günün sadece damak tadıyla değil, kalple de bağlantılı olduğunun birer simgesidir.
İtalya’da ‘mezzanotte’ yani gece yarısı, aile bireyleri birbirlerine sıkıca sarılarak yeni yıla merhaba der. Bu sarılma, sadece bir yeni yıl kutlaması değil, herkesin birbirine olan bağlılığını ve sevgisini yeniden teyit ettiği, yılın en duygusal anlarından biridir.
İtalya’da yılbaşı, aile olmanın gücünü ve önemini hatırlatan, kalpleri birleştiren bir zaman dilimidir. Bu gecede İtalyan aileler, her bir üyenin hayatında oynadığı rolün farkında olarak, geçmişin hatıralarını ve geleceğin umutlarını taşıyarak birlikte vakit geçirir. Yılbaşı İtalyan kültüründe sadece bir kutlama değil, aynı zamanda aile bağlarının sıcaklığını ve gücünü yeniden keşfetme fırsatıdır. Bu, her yıl tekrar eden ancak her seferinde bir öncekinden farklı ve özel olan bir ritüeldir. Bu özel gün, aile olmanın, birlikte olmanın, birbirimizi desteklemenin ve sevgimizi paylaşmanın önemini hatırlatır. İtalyan yılbaşında, her şeyden önce, aileyle birlikte olmanın sıcak ve huzur veren duygusu vardır.
BİZİM EVDE YILBAŞI SOFRASI
İtalyan kültüründe mercimek, özellikle yılbaşı kutlamalarında önemli bir yere sahiptir. Yılbaşı sofralarında mercimek servis edilmesinin temel nedeni, bu küçük yuvarlak bakliyatın bolluk ve refahın simgesi olarak görülmesidir. Mercimeğin küçük ve yuvarlak şeklinin, para ve altını sembolize etmesinden kaynaklanır. Yeni yılın ilk dakikalarında mercimek yemek, tüm yıl boyunca maddi refahın süreceği umudunu verir. Bu nedenle mercimek genellikle geleneksel et yemekleriyle birlikte servis edilir...
Köy geleneklerinin içeriği zengin ve doyurucu, basit ama özgün, o güzel, rustik yemeklerinin yeri tıpkı Türkiye’de olduğu gibi İtalya’da da bir başka. İşte benim çok sevdiğim gnudi de tam olarak böyle bir lezzet. Mugello ve Maremma bölgelerinden gelen geleneksel bir Toskana yemeği.
Peki, nedir bu gnudi? Kelime olarak ne anlama geliyor merak etmişsinizdir, eminim. Toskana lehçesinde gnudi kelime olarak ‘çıplak’ anlamına geliyor. Bu şekilde adlandırılmasının nedeni çıplak bir tortelli gibi olması, yani etraflarını saran o hamur katmanının olmaması. Gnocchi’ye de çok benzediğini söyleyebiliriz. Ama genelde ricotta peyniriyle yapılıyor ve gnocchi’nin aksine patatesin yerine un kullanılıyor. Daha hafif ve yemesi kolay bu şahane lezzet, yuvarlak veya uzun toplar halinde hazırlanıyor. Sonra una bulanarak yine gnocchi gibi kaynar suda birkaç dakika içinde pişiriliyor.
Gnudi, hamurişlerinin, makarna ve mantıların arasında onu benzerlerinden ayıran farklı bir karaktere sahip. Çokyönlülüğü eşleştirme olasılıklarında gerçekten parlıyor. Geleneksel olarak bu köfteler basit bir domates sosu veya tereyağı, adaçayı sosuyla servis edilir. Ama gnudi’nin nötr tadı, pestodan zengin krema bazlı soslara kadar çeşitli eşlikçilere rahatlıkla izin verir.
Klasik tarif hep zamansız kalırken, dünya çapındaki şefler gnudi’yi yenilikçi varyasyonlarla sunmayı da seviyor. Bazıları hazırladığı bu toplara farklı otlar ekliyor veya alternatif dolgular deneyerek modern bir dokunuş katıyor. Böylece gnudi, en az ev mutfaklarında olduğu kadar lüks İtalyan restoranlarının menülerinde de kendine yer bulabiliyor. İncelikli tadının zarafeti, geleneksel gnocchi’nin ağırlığı olmadan rafine bir makarna deneyimi arayanlara hitap ediyor.
Yuvarlak veya biraz uzun toplar halinde hazırlanıyor. Una bulanarak kaynar suda haşlanıyor.
Hamarat bir büyükannenin mutfak konusundaki bilgeliğini gelecek nesillere aktardığı Toskana mutfağını ve onun öyküsünü düşünün. İşte gnudi’nin tat yolculuğunun öyküsünü de tam olarak bu bilgelikle özetleyebiliriz. Özünde geleneğin, ailenin ve İtalyan mutfağının kalıcı büyüsünün bir kutlaması gibi... İster Toskana’daki bir evde, ister modern bir restoranın tabaklarında kuşaklar boyunca anlatılsın, gnudi İtalyan yemeklerinin kültürel zenginliğini ve mutfak sanatını yansıtıyor. Geleneksel tarifiyla pişirmekse sandığınızdan çok daha kolay.
500 gram ıspanağı yıkayıp haşlayın. Bir tavada biraz tereyağı ve doğranmış sarımsakla soteleyin. Bu arada bir tencere suyu ocağa koyun. Ispanakları bir kaba alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca içine 500 gram ricotta peyniri, bir yumurta, bir tutam tuz, biraz muskat rendesi ekleyin ve iyice karıştırın.
