"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

2017’de açılan, beğendiğim üç lokanta

Ekonominin zor durumuna ve lokanta işinde kazancın daha çok hamburger, pizza, steakhouse gibi alanlarda olmasına rağmen (çünkü bu ürünlerin maliyeti düşük ve sürümü yüksek) 2017 senesinde gastronomik açıdan beni heyecanlandıran üç yeni oluşuma tanık oldum. Şöyle bir sıralama yapabilirim...

2017’de açılan, beğendiğim üç lokanta
Kemal Demirasal, ortaya şahsiyetli bir mutfak çıkarmış.

Yek

Türkiye’de yediğim en iyi yemeğin özeti

Alaçatı’daki bu lokantada ülkemizin yetiştirdiği değerlerden biri olan Kemal Demirasal, Alancha dönemini kapattıktan sonra çıtasını daha da yükseltmiş gibi. Amacı kendi deyişiyle; ‘daha naif bir bakış açısıyla malzemeye daha samimi bir dokunuş’. Yerel malzemeye dayalı Akdeniz-Ege esintili mutfağıyla da bu yönde epey ilerlemiş. İşin ‘şov’ kısmını geride bırakıp kendi zevkine göre pişirmeye yönelmiş. Geçmişin birikimi, yurtdışı gezileri ve acı-tatlı tecrübeler; zekâ ve duyguların süzgecinden geçmiş. Ortaya ‘şef mutfağı’ denebilecek, şahsiyetli bir mutfak çıkmış. Lezzet biçimin önünde gidiyor ve çok kaliteli ürünler tatları daha da yoğunlaşmış olarak karşınıza çıkıyor. Neler mi? Örneğin; deniz kokulu ve yoğun iyotlu bir deniz suyuna sahip istiridye... Servis anında laym suyunda bekletilen kırmızı soğan, dereotu, yine taze laym suyuyla servis ediliyor. Ya da içi kremamsı olan, olağanüstü bir kefal yumurtası... Her yerde bulunan sıradan bir mozzarella’yla değil, günlük, kendi üretimleri olan taze inek sütü peyniri, aroması güçlü bir Urla erken hasat zeytinyağı ve gerçek ekşi maya ekmeğiyle servis ediliyor. Başka? Kuşkonmaz ve ekşi krema. Anlık olarak ızgaralanan kuşkonmaz, kefirden günlük yapılan ekşi krema, limon kabuğu şekeri, reyhan, beluga havyarı ve fesleğen yağıyla zenginleştiriliyor. Dahası? Son yıllarda ülkemde yediğim en iyi karides... Mavi kuyruk karidesi. Urla’nın Özbek köyüne has. Karidesin kafa ve bacaklarıyla gerçek ‘bisque’ sos hazırlanıp tereyağıyla donduruluyor. Karidesler konyakla flambe edilip, ‘bisque’ tereyağı ve sarmısakla çok ama çok az pişiriliyor. Karidesler şeffaf kalmış çünkü hem malzeme hem pişimde zamanlama mükemmel. Son dokunuş olarak da gerçek, doğal yani yetiştirme olmayan levrek... Tuzda ve olağanüstü iyi pişirilmiş. Yani kemiği pembe kalmış ve et doğru kıvamda piştiği için jelatinini kaybetmemiş. Kapanış dokunuşu olan ve tatlıyla tuzlu dünyasını bir araya getiren pancar ve karadut bileşimi de başarılı. Çikolatakolikler için de nostaljik bir çikolata ‘frigo’... Deniztuzu ve kuşboku denen en taze antepfıstığıyla... Belki de 2017’de Türkiye’de yediğim en iyi yemeğin özeti!

2017’de açılan, beğendiğim üç lokanta
Meftun Meze ve Balık

Standart balık lokantalarının çok çok üzeri

Çeşme’de geçen yaz açılan Meftun çok iyi bir deniz ürünleri lokantası. Eski bir yazımda burayı uzun uzun anlattığım için şimdi ana hatları özetleyeceğim. Ekip, Fethiye’deki Hillside’dan transfer edilmiş. Çok düzgün çalışıyorlar. Mezeler, standart balık lokantalarının çok çok üzeri. Örneğin, burada tattığım patlıcan köpoğlu düzeyini başka hiçbir lokantada görmedim. Kabak çiçeği dolma da nerede ısmarlarsanız ısmarlayın, uzun süre beklemekten iyice mayışmış oluyor. Burada tazesini buldum. Ama Meftun’un asıl ayırt edici özelliği, kabuklu deniz ürünleri. Denizkestanesi, tatlı su kereviti ve mavi yengeç gibi... Bu tip deniz ürünlerinin gusto açısından değeri olması için pişirilirken canlı olmaları ve çok az süre pişirilmeleri şart (çiğ yenen denizkestanesi hariç). Meftun’un şefi bunu başarmıştı. Dalyan’ın mavi yengeci ülkemde yediğim en iyisiydi. Tek endişem; gelecek... Burası bir otel kompleksi içinde. Seneye moda olduğu için bir steakhouse ve bir İtalyan açacaklar. Üç lokanta işletmek kolay iş değil. Bakalım Meftun’da kalite korunacak, hatta daha ileri götürülecek mi? Göreceğiz.

2017’de açılan, beğendiğim üç lokanta
Mürver

Hemen rezervasyon yaptırın...

İstanbul’da geçen yaz sonu açılan bu lokanta beni mutlu etti ve gelecek için umutlandırdı. Konseptin gerisinde Mehmet Gürs var. Şefse Escargot’da kendini ispatlamış Yılmaz Öztürk. Mehmet Gürs genelde güzel manzaralı mekânları seçiyor ama genel kuralın aksine manzarayla yemek kalitesi ters oranlı olmuyor. Hem iyi manzara, hem iyi yemek hem de kalite-fiyat Mürver’de adil. Karaköy’de bir otelin üst katındaki bu lokantanın odun ateşiyle yanan bir fırına sahip olması da büyük avantaj. Burayı ocak ayının başında uzun eleştireceğim için detaylara girmiyorum. Ancak cinayet romanında katili baştan ele vermek gibi olsa da genel kanımı belirteyim: Hemen rezervasyon yaptırın.

X