"Onur Baştürk" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Onur Baştürk" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Onur Baştürk

Şehre iddialı ve yeni bir heyecan geliyor: TURK

Onu birkaç yıl önce Bangkok’ta tanıdım. O zaman The House On Sathorn adlı restoranın şefiydi. Annesine ithaf ettiği, farklı bir yorumla sunduğu mantısının lezzeti hâlâ damağımda... Derken geçtiğimiz aylarda İstanbul’da tekrar karşılaştık. Meğer artık buradaymış ve iddialı bir restoran projesini hayata geçirmek üzereymiş. Karşınızda şef Fatih Tutak ve birkaç hafta sonra Bomonti’de açmaya hazırlandığı, şehrin çok konuşulanlarından biri olmaya aday TURK adlı restoranı.

 ◊ Nereden çıktı bu TURK? Kariyerinin başından beri hep aklında mıydı?

- 20 yaşında kariyerimi geliştirmek için Türkiye’den ayrıldığım günden beri Türk mutfağında yeni bir dil oluşturma tutkum vardı. Hep biliyordum ki bu tutku beni ait olduğum yere bir gün geri döndürecekti. Bangkok’taki restoranımda sunduğum “From My Mum” (Annemden) adını verdiğim mantı yorumlamasının insanlarda yarattığı heyecanı görünce hayalimi gerçeğe dönüştürme ve sahip olduklarımı Türk gastronomisini geliştirmek için kullanma zamanının geldiğini hissettim. Daha çok cesaretlenip geri dönme zamanının geldiğine karar verdim.

◊ TURK, adıyla da iddialı. Neden bu isim? Net olsun mu istedin?

- Yaratıcılığın cüretkar olması gerektiğine inanıyorum. Ancak bu cüretkar yaratıcılığın minimalizm ve sadelikten beslenen samimi bir yanı da olmalı. O yüzden kim olduğumu ve kalbimde yatanı direkt anlatan bir restoran adı olarak TURK’u seçtim. TURK’un bundan 50 yıl sonra da yeni Türk mutfağı için referans noktası olmasını arzuluyorum. İçeride Türk gastronomisinin hak ettiği yere gelmesi hayaliyle çalışan bir ekip olacak.

Türk coğrafyasının bize bahşettiği malzemelerle ve Türk mutfağının canlılığından ilham alan bir anlayışla yemekler hazırlayacağız. Yani bu restoranda her şey “Türk”ten geliyor ve “Türk”e çıkıyor!

Şehre iddialı  ve yeni  bir heyecan geliyor: TURK

Önce ruhunuzu ve yüreğinizi besleyeceğiz

◊ Mutfaktan neler çıkacak? Neler bekliyor bizi?

- Menümüzü kültürümüzden, coğrafyamızdan, hatıralarımızdan ve geleneklerimizden yola çıkarak hazırladık. Her bir yemeğin kendine has bir karakteri ve hikayesi olması için çaba gösterdik. Her tabakta topraklarımızdan gelen ürünlere saygı göstererek onları özenle işleyebilmek ve bir sanat eserine dönüştürmek istiyoruz. Menüde geleneksel ev tariflerinden çocukluğumuzdaki hatıralarımıza, Akdeniz ve Anadolu’dan Orta Asya’ya, yani Türk medeniyeti ve mutfağının asıl doğduğu yere ineceğiz zaman zaman. Bazen sizi düşündürüp bazen de duygulandıracağız. Önce ruhunuzu ve yüreğinizi besleyeceğiz.

◊ Uzun süredir hazırlık yapıyorsun. Anadolu’daki yerel üreticilerle temas halindesin. Normalde bir restoran için bu kadar çok hazırlık yapılmaz bizde. Abartıyor musun, yoksa yapılması gereken bu mu?

- Benim için TURK, bir restoranın ötesinde. Türk gastronomisinin gücüne ve geleceğine dair bir proje. Kültürümüzü kendi mutfağımızın hakkını vererek derinleştirmeye dair uzun soluklu hayallere dayalı bir ideal.

Dolayısıyla hazırlık sürecinde sadece üreticilerle temas etmek ve uzun süren çalışmalar yapmakla kalmayıp bu projeyi her aşaması ile tasarladık. Mimarımız Gülşah Cantaş, Türk mimarisini sade ve minimalist bir şekilde yorumladı. Restoranın her köşesinde çok minimal dokunuşlar var. Sadece Türkiye’de değil, tüm dünyada konuşulacak bir tasarıma imza attık.

Bomonti enerjisi yüksek, modern bir yer

◊ Neden Bomonti? Sence orada ilgi görür mü bu restoran?

- Bomonti, gelenekselle yeni neslin buluştuğu bir yer ve benim yaşatmak istediğim vizyonla çok uyumlu. Bir yandan tarihi kökleri çok güçlü diğer yandan gastronomiye, sanata, müziğe kucak açan ve enerjisi çok yüksek modern bir yer. Dünyada en iyi restoranlar şehrin ara sokaklarında yer alır, perdelerle dışarıya kapalıdır. Sizi adeta bir tiyatro sahnesinin içine sokarak serüvene hazırlar. TURK’te yaşatmak istediğimiz, zaman ve mekan ötesi bir yolculuk. Dolayısıyla bölgeyi, lokasyonu ve binayı seçerken bu deneyimi yaşatmaya odaklandığımız bir mekan aradık.

Peru mutfağının sırrı ne?

◊ Seni yakalamışken sorayım... Bizim mutfağımız neden bir Peru mutfağı gibi trend haline gelemiyor dünyada?

- Peru’ya baktığımızda şunu görüyoruz: Bu işe bir kültür mirası meselesi olarak bakan, dünyaya bir şey bırakma tutkusu ve heyecanıyla hayatını işe adayan insanlar var. İlk olarak Gaston Acurio ve ardından Virgilio Martinez gibi şefler, Peru mutfağını geliştirmek ve onu dünyaya anlatmak için hayatlarını buna adadılar.

Buradaki kilit mesele bu. Amaçları hiçbir zaman kısa vadeli bakış açısıyla restoran açmak olmadı. Gastronomi bir kültür mirası yaratma süreci olarak ele alınmalı.

Tarihimizi ve özümüzü en derin haliyle incelemeliyiz. Tüm bunları yaparken uzun vadeli hedefler ve planlamalar koyarak gelecek için yaratmalıyız. Bir yandan da elimizdeki hikayeleri canlı tutmalı ve onları herkese anlatmalıyız.

 

X