"Oğul Türkkan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Oğul Türkkan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.

Oğul Türkkan

Meyve ve alkol

21 Temmuz 2010

Yıllardır yaptığım konuşmalarda söylerim: “ben ağzıma alkol sürmem” diyenler kendilerini kandırıyor diye. Mayalı alkol (fermente alkol) doğal olarak taze meyve sularında, geçkin meyvelerde, hatta ekşi bozada kendiliğinden oluşur. Tamamen doğal bir süreçtir bu.Ama ne kadar alkol? Birada hacmen %5 civarı, şarapta %10 ila 15 olarak oluşan alkol, pastörize edilmemiş meyve suyunda %0,01 ile 0,03 arasında kendiliğinden oluşuyor. Biz insanoğlu, doğal olarak gerçekleşen bu süreci gözlemleyip; istediğimiz tat, koku, renk, ekonomik ölçek doğrultusunda doğal süreci taklit ederek, bira, şarap, cider, sake gibi içecekleri yapmışız. Yaklaşık 10.000 yıldır da bu fermente alkolü üretip içiyoruz.Meyvedeki şeker mayalı içki yapımında kullanılır. En verimlisi üzüm olduğundan, en yaygın meyve kökenli mayalı yani fermente içki de şaraptır. Üzüm dışında meyvelerden yapılanlar ise o meyvedeki potansiyel şekerin az olmasından dolayı düşük alkollü olmakta ve çabucak bozulmaktadır. Bir diğer alkol kaynağı da nişasta içeren besinlerdir. Arpa, buğday, pirinç, patates, mısır gibi. Bunlarda ise önce nişasta mayşeleme yolu ile şekere, şeker de daha sonra mayalama ile alkole çevrilir. En yaygın ve eski örnek arpadan yapılan biradır. Bira ekmekten bile önce yapılmıştır. Hatta denir ki “bira sıvı ekmek, ekmek katı biradır”. Tüm bu alkoller mayalı (fermente) alkoller olup, düşük alkollü içkiler kategorisini oluştururlar.Bir de yüksek alkollü içkiler vardır ki, bunlara damıtık veya distile içkiler de denir. Bunlara rakı, votka, viski, konyak gibi örnekler verebiliriz. Bu tip alkolü Suriye’de yaşayan Sami kavimi  14. yüzyıl civarında keşfetti ve alkol kelimesi de Arapça'dan,  “al-kuhul” kelimesinden dünyaya yayıldı.Yıllarca simyacılar damıtık alkolü suni altın üretiminin anahtarı sanıp, herkesten gizlediler. Barutun karıştırılması için kullanıldı daha sonra bu alkol. Tıpta kullanıldı, dezenfektan olarak, ağrı kesici olarak.İlaç olarak daha kolay içilebilsin diye meyveler, baharatlar ile lezzetlendirildi. Daha sonra da keyif için içilmeye başlandı, votka, viski, rakı, cin olarak. İşte bu damıtık (distile) alkol, mayalı alkolün tersine doğal değildir. İnsanoğlunun zekâsı ve teknolojinin bir araya gelmesi ile imbiklerde üretilir. İçerdiği alkol yüksek olduğundan suyla seyreltilip içilir. Bugün alkollü içecekler yerine meyve yenmesi öneriliyor. Bu mantıktan yola çıkacak olursak, meyve ile kendimizi kısıtlamayalım. Ekmek, pilav, patates yemekleri aynı mantıkta alkollü içecek üretiminde kullanılan nişasta içerdiklerinden, alkollü içecekler yerine tüketilebilir demek aynı derecede yanlış olacaktır. Doğal olarak oluşan alkol, mayalama yani fermentasyon ile şarap, bira gibi içkilerde bulunurken, insanoğlunun damıtma yani distilasyon ile yarattığı alkol,  rakı, viski, votka gibi içecekler bulunur.Alkol oluşturmak için meyvedeki şeker kadar hububattaki nişasta da kullanılabilir. Bu özellik bir tek meyveye özgü değildir.

Yazının devamı...

Votka ile gece yarısı güneşi

20 Temmuz 2010

Yazın habercisi olan bu durum, Finlileri şehirleri terk edip, doğa ile iç içe bu batmayan güneş hadisesini kutlamaya itmiş. Her yıl haziran sonunda 3 gün (gece olmadığından 3 gece diyemeyeceğim) gece yarısı yaktıkları dev bir ateşin çevresinde doğal bir ortamda kutlama ve parti yapıyorlar.

Finlandiya votkaları da 30 ülkeden misafirler davet edip, bu tecrübeyi onlara yaşatmak istemiş.

Yaklaşık 300 kişi ormanlık alandaki bir otelde buluştuk. Meşhur Fin tasarımları gibi her anı tasarlanmış dolu dolu 3 gün geçirdik.

Güneşin bir türlü batmamasından dolayı parti de bir türlü bitmedi. Parti arasında odanıza gidip biraz dinlenip tekrar partiye dâhil olmak mümkün. Parti gibi votka da bitmedi. 4 barmaid ve bir barmen sürekli votka kokteylleri ikram etti. Votkadan mı havadan mı bilmiyorum ama sabah herkes zımba gibi yeni günü tam enerji ile kucaklayarak başlıyordu güne.

Bizde votka enerji içeceği ile içiliyor. Aslında yazık oluyor. Kaldı ki birçok votka üreticisi de bu uygulamayı desteklemiyor. Sakinleştirici ve uyarıcı beraber tehlikeli diyorlar.

Bize ise Finlandiya’da votka ile tonik, votka ile zencefil gazozu, votka ile taze meyveler ikram edildi. Hem daha hafif, hem lezzetli, hem de doğal oluyor.

Uzun süredir votka içerim. Karıştırmaya uygun bir içkidir. Kaliteli votka lezzetleri iyi taşır. Aynı zamanda karıştırılmadan da buz gibi iken içilebilir. Kalitesiz ise illa karıştırılmalıdır ki boğazınızdan geçsin.

İşte enerji içeceği burada tehlikeli oluyor.

Enerji içeceğinin tadı o kadar kuvvetli ki kalitesiz votkanın acı tadını bile örtüyor. Hatta sahteyle orijinali ayırmak bile mümkün olamıyor. 

Biz bir meyve cennetinde yaşıyoruz. Her tarafta taze meyveler varken gidip de hazır meyve suyu ile içki hazırlamanın ne âlemi var.

Size basit ama asil bir tarif vereyim:

· 5 – 6 adet üzüm tanesi veya çilek veya böğürtleni bir büyük bardağa atın. (o mevsimin meyvesini kullanmak önemli, yazın 2 dilim karpuz veya kavun da olabilir)

· 2 dilim tercihen lime veya limonu üzerine ekleyin.

· 1 çorba kaşığı toz şeker ilave edin.

· Bu malzemeyi havan sapı ile şeker eriyinceye ve meyve püre oluncaya kadar bardağın içinde ezin.

· Üzerine ağzına kadar buz ekleyin.

· Bardağı yarıya kadar votka ile doldurup karıştırın.

· Kalan bölümü tonik ile tamamlayıp, karıştırıp servis edin. İsterseniz kullandığınız meyve ile bardağı süsleyebilirsiniz.

Bu tarif tamamen esnektir. İnsanların ağız tadı değişkenlik gösterdiğinden, kimi daha tatlı, kimi daha ekşi içki tercih eder. Siz de şekeri azaltıp limonu artırabilir veya tam tersini yapabilirsiniz. Tarifte sabitler kaliteli votka, taze meyve, kaliteli buz, buzun bardağın ağzına kadar doldurulması gibi unsurlardır. Afiyet olsun. 

Yazının devamı...

Roze şarabın Rolls Royce’ları

6 Temmuz 2010

Son 4 yıldır yurdumuzda da keşfedildi roze şaraplar. Eskiden üreticiler sadece güneydeki yabancı turistler için üretirdi rozeyi, o da içtin mi bir daha içme dedirten bir şaraptı.

Nihayet, ithal şarapta düzgün rozelerin iç pazara girmesi ile hem tüketici rozenin aslında yazın ve baharda açık havada güzel olunca nefis olduğunu, hem de üreticiler özenle üretilirse satılabileceğini gördüler.

Biz de geçenlerde bir gurup, ADCO şaraplarının davetlisi olarak güney Fransa’ya, Provence bölgesine, yani roze şarabın dünyadaki cennetine gittik.

İlk durak dünyanın en saygın rozesi olan Domaine Ott’ta ağırlandık. Üreticinin Clos de Mireille tesisini gezdik, orada bir süre misafir edildik.

Domaine Ott,  Fransa’da dökme olarak satılan roze şarabı ilk defa şişelediğinde, roze şarap için şişe maliyetine bile değmez demişler. Gelin görün ki bugün satın almak için kuyruğa girmek gerekiyor. Ayrıca tüm üretim daha işlenirken satılıyor.

Türkiye’ye ithal edilen çeşit Domaine Ott  ise Chateau de Selle. İçerisinde Cabernet Sauvignon, Grenache, Cinsault ve Syrah üzümleri var. Üzümlerden Cabernet’yi şaraba kompleksite ve dolgunluk için, Grenache’ı sıcaklık versin diye, Cinsault’u yuvarlaklık ve incelik, Syrah’ı da tamamlamak ve rengi için kullanıyorlar. Ayrıca şarap çıkma bira fıçılarında dinlendirilip, fıçıdan tat almadan az bir miktar okside olması sağlanıyor. Burada, yaratıcı olan unsur Cabernet Sauvignon ve Syrah’ın geleneksel Provence üzümleri olmayıp, Domaine Ott tarafından ilk defa bölgede roze için kullanılmış olmaları.

Ardından Chateau D’Esclan’a geçtik. Bu şatonun sahibi birkaç kuşaktır şarap üreten Lichine ailesi. Bordeaux’nun meşhur Chateau Prieuré Lichine Margaux şaraplarını onlar üretirdi.

Chateau D’Esclan’da Fransa’nın güneyinde de Bordeaux zarafetinde ve kompleksitesinde şarap üretilebileceğini kanıtlamak istemişler sanki. Üç temel roze şarabı var. Chateau d’Esclan adı atında Whispering Angel, Les Clans ve Garrus.

Whispering Angel’ın üzüm yapısı: %73 Grenache ,%4 Rolle ,%9 Cinsault ,%8,5 Syrah ve %5,5 Mourvedre. Çelik tanklarda dinlendiriliyor.

Les Clans’ın üzüm yapısı: 75% Grenache ve 25% Rolle. Burgonya tipi şarap fıçılarında 10 ay dinlendiriliyor.

Garrus’ün üzüm yapısı ise: %70 Grenache ve %30 Rolle. Yeni Burgonya tipi şarap fıçılarında 10 ay dinlendiriliyor.

Tüm bu üzümler geleneksel Provence roze şarap üzümleri.

Çok ileri teknoloji kullanılarak bu şaraplar üretilmekte. Son dönemin roze ikonu olmaya aday şaraplar bunlar.

İşin ilginç yanı, Domaine Ott üretimde ne kadar gelenekçi ve klasik ise, Chateau D’Esclan’da bir o kadar modern ve yenilikçi.

Bu şarapların yapıldığı Provence iklimi, coğrafyası memleketimizi andırıyor. Bu bölgede ezelden beri hem roze üretilir, hem de içilir. Yaz zamanı Akdeniz yemekleri ve iklimi ile harika uyum sağlıyor.

Kabuklu deniz mahsulleri ile az yağlı balıklarla, dana eti gibi az aromatik etlerle, sebze yemekleri ile muhteşem uyuşuyor.

Her gittiğiniz yerde mutlaka masada açık bir şişe roze var.  Plajda, restaurant’ta, cafe’de. Eğer Provence’ta iseniz, mutlaka roze içersiniz.

Roze üretiminde birkaç temel teknik var. En adisi beyaz ve kırmızı şarabı karıştırıp roze yapmak. Bir diğeri, kırmızı şarap yaparken işin başında sanki fikir değiştirmişsiniz gibi davranıp, şarabı boyayan üzümün kabuğu ile şırayı ayırmak. Böylece şarap tam olarak kırmızı rengi almamış oluyor. Buna “saignée” yani kan alma diyorlar. Üçüncüsü ise, en kaliteli olanı, üzümleri ezmeden sadece taneleri patlatarak 12-24 saat üzüm tanelerinden sızan şıra ve üzümleri beraber bekletip çok az bir renk almasını sağlamak. İşte bu şarapların rengi de tadı da çok farklı oluyor.

Eskiden roze şaraplar canlı ve parlak bir pembe renkte iken, yeni kuşak roze’ler daha soluk renkte oluyorlar. Pembe ile turuncu renk arasında bir renk.  Tatları ise çok narin, zengin ve ferahlatıcı oluyor.

Biz de öğrendik artık roze şarap içmeyi.  Yerli üreticiler de ilginç ürünler çıkartmaya başladı.  Yaz sıcağında kırmızı şarap tadında, beyaz ferahlığında vazgeçilmez bir alternatif oluşturuyor. Aman roze içerken şarabın soğukluğuna dikkat. Roze çok soğuk içilmeli.

Yazının devamı...

Boğazkere mi desek, BZK mi

30 Haziran 2010

Üstatlardan Tim Atkins Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik karası gibi üzümlerde gelecek olduğunu ifade etti. Aynı biçimde Kavaklıdere şaraplarının sahibi Ali Başman da yerli üzümlerden şaraplara hep sahip çıkar. Ali beyi tanıdığım kadarıyla zaten Türk şaraplarının geleceğinin yerli üzümlerde yattığı tezinin sağlam bir savunucusudur.

Peki, dünya pazarında bizim bu üzümlerle şarapçılıkta şansımız ne?

Önemli bir unsur, bir şarabın kalitesi dışında içildikten sonra hatırlanabilir olması.

Dünyada bilgisayar klavyelerinde bile yer almayan ğ, ö, ü, ş gibi karakterlerle yazılan şarap isimlerinin dünya pazarında işi zor. Bir yabancı için Boğazkere’yi etiketten okumak bile maharet gerektiriyor. Bırakın beğenip de bir daha hatırlayıp istemeyi. Ne de olsa diğer şarap üreticisi ülkelerin neredeyse tümü ortak bir Latin alfabesi kullanıyor. Benzer sıkıntıları Macar, Gürcü şarapları da yaşıyor.

Acaba şaraplara takma isimler mi verilmeli? Altına da tam adını yazsak daha mı kolay hatırlanır? Mehmet’in Memo’su gibi Boğazkere’ye de BZK mi desek? Bunun için ulusal bir konsorsiyum sağlamak gerekir. Birkaç örnek oluşturalım:

BOĞAZKERE: BZK veya BK

ÖKÜZGÖZÜ: OKZ veya OK

KALECİK KARASI: KKK veya KK

NARİNCE: NRC veya NR

EMİR: EMR veya ER

SULTANİYE: SULTAN gibi.

Bunlar benim aklıma gelenler. Belki profesyonel bir imaj danışmanı daha doğru isimler önerecektir.

Avustralyalı Yellow Tail marka şaraplarının başarısı birçok pazarlama dersinde başarı öyküsü olarak anlatılır. Markanın amacı iyi şarap yapmanın yanı sıra, kolay hatırlanır bir şarap markası, tadı, ambalajı yaratmak olmuş. Bir alan bir daha şarabı unutmamış. Markette, restaurant’ta kolaylıkla hatırlayabildiğinden dolayı marka giderek büyümüş. 2005 yılında Yellow Tail tek başına ABD’ye toplam tüm Fransız şaraplarından fazla ihracat yapmış.

Aynı zamanda başlamak için bizim de yetiştirdiğimiz Fransız, İtalyan kökenli üzümlerle yerli üzümleri kupaja sokup satmak da iyi bir fikir gibi geliyor bana. Böylece başta yabancı tüketicinin tutunabileceği bir dal sunmuş oluyoruz. Bu manada Doluca’nın KARMA şarapları çıktığında çok mutlu olmuştum. Cabernet Sauvignon üzümü ile Öküzgözü üzümünü beraber işlemiş, şaraba da felsefeye yakışır, telaffuzu kolay bir isim verdiler. (KARMA)

Eğer Türk şarabını dünyaya tanıtmayı, ihraç etmeyi hedefliyorsak mutlaka yerli üzümler için birçok çalışmanın yanı sıra imaj çalışmaları da yapmalıyız. Şarabımızın dünyada tanınmamasının tek nedeni imla zorluğu değil tabi ki.

Gerçi WOT (Wines of Turkey) gibi üretici birlikleri bir çok başarılı çalışmaya imza atmaya başladı. Bu gibi organizasyonlar Türkiye’ye Master of Wines’ları getiriyor, üye üreticiler ile uluslararası fuarlara katılıyor ve belli bir markayı tanıtmak yerine önce Türk şarapçılığını dünyaya tanıtmaya çalışıyor.

Diğer taraftan hem teknolojik olarak, bilgi birikimi açısından, pazarlama bilgisi açısından Türk şarapçılığı son on yılda çığır atladı ama daha yapılacak çok şey var.

Yazının devamı...

Butik şarabın arzı hakkında

2 Haziran 2010

Bu uluslararası toplantıda, Master of Wine’lar ile yuvarlak masa toplantısı düzenleyip şarap tadımı ve güncel konuların tartışmasını yaptık.

Sabahtan, dünyadan Shiraz üzümünden şaraplar tattıktan sonra, ardından da dünyadan Riesling üzümünden şarapları tadıp yorumladık.

Her biri üretildiği toprağı yansıtan, birbirlerinden farklı lezzetlere sahipti.

Avustralya Riesling’inde yöreye özgü “lime” kokusu kendini diğerlerinden ayrıştırmasını sağlarken, Alman Riesling’i geç hasattan kaynaklanan tatlılığı ile öne çıkıyordu. Shiraz’larda ise; Fransız Shiraz’ı baharatlı tatlar sunarken Güney Afrika Shiraz’ı ise yuvarlak ve meyvemsiliği ile diğerlerinden ayrışıyordu.

Bu arada şunu belirtmek isterim ki, hepsi birbirinden güzeldi.

Ardından şarap piyasasından konu açıldı. Yuvarlak masa şövalyeleri gibi şarap şövalyeleri masanın çevresinde felsefi tartışmalara başladık. Tartışma süpermarketlerin şarap üreticileri ve butik şarap satıcılarının üzerindeki etkisinin tüketici üzerinde şarap seçimini daraltıp daraltmadığı ile ilgiliydi.

Günümüzde dünyadaki şarabın yaklaşık %70’i süpermarketlerde satılıyor. Süpermarketler ise raf dönüşü yüksek, kendi ödeme şartlarına uyan, tedarik sınırı olmayan üretici ve ithalatçılarla çalışırlar. Şarabın ticari koşulları ile kalitesi arasında seçimlerini ticari koşuldan tarafa kullanırlar. Ayrıca talebi yönlendirmelerinden dolayı, üreticiler üzerinde şarabın tarzı ve fiyatı hakkında yaptırım sahibi olurlar. Üretici ve ithalatçılara hangi şarabın satıp, hangisinin satmadığını söylerler. Diğer taraftan şarabın ruhuna aykırı ürünler tasarlatırlar desek dünya genelinde yanlış olmaz. Yöreye özgün özenli şaraplar ise satışta bilgi aktarımı gerektirdiğinden sürümlerinin yavaşlığı nedeniyle raflarda boy gösteremez.

Şarap tarımsal bir ürün olduğundan kaliteli ve geleneksel şarap sonlu bir ürün olup toprağına ve kültürüne özgü köken özellikleri, iklim, işlenme özellikleri gibi unsurlardan etkilenir. Bir anlamda şarabın doğasında bu romantik özellik vardır. Bölgesel iklim, toprağın su tutma özellikleri, geleneksel üretim alışkanlıkları, yöreye özgün veya uygun üzümler gibi birçok unsur şaraba kişilik kazandırır.

Süpermarketler ise orta bir kalitede, kökenini pek yansıtmayan, bilindik üzümlerden yapılan, tedarik sorunu olmayan ürünler satmayı tercih ediyorlar. Bu ürünlere de şarap deniyor ancak bunlar daha çok sanayi ürünü tarzında neredeyse sonsuz ürünler. Bir anlamda gazozlar gibi kalitede standartlığın, yüksek kalite ve bölge karakterinden önemli olduğu bir üretim tarzında ürünler.

Peki, tüketici neden süpermarketten şarap alır?

Bu sorunun cevabı pratiklikte yatıyor. 

Tüketicinin süpermarketten şarap alması diğer alışverişini yaparken kolayına geliyor. Diğer taraftan süpermarketlerin şarapta sanki her yerden daha ucuzlarmışçasına yapmış olduğu promosyon kampanyaları da en uygun fiyatın süpermarkette olduğu intibasını yaratıyor.

Ayrıca süpermarket şarabın kalitesi ile doğrultulu bir seçim yapmayıp, sadece alım şartlarını ve raf dönüş hızını göz önünde bulundurarak alım ve arz ediyor.

Yavaş yavaş, İngiltere’de büyük zincirler (Marks and Spencer gibi) Master of Wine’lardan danışmanlık alarak seçimlerinin sağlam bir zemine, şarap bilgisine bağlamaya çalışıyorlar. Bir anlamda bu kısır döngüyü kırmaya çalışıyorlar.

Peki, bunun sonucunda ne oluyor?

Küçük ve butik üretimler süpermarketin satış şartlarına uymadığından raflarda yerini alamıyor. Özellikle, yukarıda ifade etmeye çalıştığım gibi romantik özellik taşıyan şaraplar tüketiciye arz edilemiyor.

Şarap romantik ruhunu kaybedip gitgide bir sanayi ürünü halini alıyor. Dünyada butik şaraplar satan mağazalar gitgide zora düşüyor.

İşte yuvarlak masa tartışmalarından bu sonuç çıktı.

Peki, Türkiye’de durum ne?

Şarabın en yaygın dağıtım kanalı yine süpermarketler. Burada tüm seçim sanayii tipi şaraplardan oluşuyor.

Birçoğunda fiyatlar ucuz gibi gözükse de (kampanya dönemleri hariç) piyasanın üstünde.

Butik şarap satıcısı deyince bir avuçtan öteye gitmiyor. Butik şarap mağazaları Türkiye’de yaşayamıyor. Butik üretici de ürünlerini satacak kahraman aracı bulamıyor. Bir anlamda “kahraman bakkal süpermarkete karşı” misali.

Durum böyle olunca hep beraber sanayii tipi üretilen şarapları tüketiyor oluyoruz.  Özel üretimlere (diğerlerinden daha fazla desteğe ihtiyaçları olmasına rağmen) hiç katkıda bulunamıyoruz. Şarapta Türkiye’nin toprak özelliklerini yansıtacak ürünlerin çoğu başlarını bile kaldıramıyor. Sanayii tipi üretici de butik şarapları yaygın dağıtım ağı ve iletişim avantajlarını kullanarak satmayı beceriyor. Sadece butik üretim yapanlar da sanayii tipi üretime doğru kayıyorlar. Tüketici adına ve gelişmekte olan Türk şarapçılığı adına çok yazık oluyor.

* Master of Wine: MS şarap üstadı

Yazının devamı...

Mojito hakkında bilinmesi gerekenler

14 Mayıs 2010

Bu klasik Latin kokteylinin Hemingway'den bugüne uzanan tarihi, onu klasik kokteyl listesinden çıkartıp lezzeti ve görünüşü gereği, yeniden trendy bir içkiye çevirdi. Bunların nedeni, Mojito’nun demode olamayacak kadar modern, vazgeçilemeyecek kadar lezzetli, basitçe tarzı olan bir içki olması.

Londra, Barcelona, İstanbul gibi cosmopolit şehirlerde, akan gece boyunca, “hangi bardan daha güzel Mojito yapılıyor?” serüvenlerine atılıp, kendi beğeninize göre en güzel Mojito barmeni avcılığı yapabilirsiniz.  Daha sonra arkadaşlar arasında en güzel Mojito’nun hangi barda yapıldığı polemiği yapılıp, politika konuşurcasına bir tavırda nedenlerinizi, Mojito’nun sırlarını hafif felsefi bir boyutta tartışabilirsiniz.

Mojito'nun tarihi

Mojito,  Küba’nın ve Karayip adalarının olduğu kadar sonsuz şeker kamışı tarlaları ve büyük tütün tarlalarının parçasıdır. Zaman içinde ulusal bir tutku olmuştur. 1920’lerin ortalarında Mojito Küba’nın resmi olmasa da ulusal kokteylidir. O zamandan beri; bu tatlı, keskin içki Karayiplerin milli kokteyli haline geldi. Bazı uzmanlar içkiyi ABD’nin güneyinden gelen “mint julep” ile ilişkilendirseler de orijinal rom julep tarifleri olduğunu kaydetmek mümkün. Daiquiri’ nin tersine sofistike yapısıyla Mojito, zenginden fakire herkesin içkisidir. Mojito içmek Küba onurunun rozetini taşımak gibi, ulusal gururun göstergesidir. Mojito yapma ilmi ve sanatı Küba’da hala ihtiraslı felsefi tartışmalara yol açıyor.

Hemingway, Ava Gardner, Gary Cooper ve Erol Flynn Mojito’nun ilk ünlü tüketicileri oldular. Mojito 1940’larda sofistike barların kokteyl menülerinde kendine yer buldu. Bu hiç kuşkusuz Küba’da Mojito'nun en popüler olduğu yerde gerçekleşti. Şekersiz Mojito ilk olarak işlenmemiş şekeri hazmedemeyen Ernest Hemingway için hazırlandı. Bu versiyonda şeker yerine Gustos Maracino ( Küba vişne likörü ) ve greyfurt suyu kullanıldı. Bu dönem Amerika’daki içki yasağı nedeniyle, zengin tüketicinin Küba’ya eğlenmek için seyahat ettiği döneme rastlar.

Günümüzde Mojito en büyük ve eski Küba kokteyli olarak Avrupa ve tüm dünyada Rönesans'ının tadını çıkarıyor.

İlk Mojito, Küba’da 1593 yılında Francis Drake tarafından yapıldı.

Bir süre bu içki Drake olarak anıldı. Daha sonra İspanyolcada ıslatmak veya rutubetlendirmek anlamına gelen "mojar" kelimesinden Mojito türetildi. Küba’nın ünlü barı ‘Bodeguita del Medio’  bu içkiyi hak ettiği tahta Havana’da oturttu.

İçindekiler

Mojito için rom, nane, kahverengi şeker (demerera sugar), soda ve lime kullanılır.

Bizdeki kahverengi şeker demerera şekeri değildir. Onun için kahverengi şeker yerine beyaz şeker de kullanabilirsiniz. Bunlardan rom içkinin temelini oluşturur.

Tarihte korsanların ve İngiliz Ordusu Kraliyet Donanmasının vazgeçilmez içkisi olan rom, şeker kamışı pekmezinin önce fermente edilip daha sonra damıtılmasından elde edilir. Fıçılarda yıllandırılan bu içki kokteyl dünyasının vazgeçilmezidir. Nane ve lime’ın serinletici tatları, şekerin yarattığı yumuşaklık, bu içkiyi exotic, ferahlatıcı ve vazgeçilmez kılar.

Bir diğer taraftan da Mojito’nun içinde Latin kültürünün müziğini, dansını, kıvraklığını, sıcaklığını da eklemeniz gerekir. Bu lezzetleri Mojito’yu hazırlayan kişi vücut dili ile tarzı ile içkiye yansıtabilir. Bu sanata vakıf bir barmen, hızlı, kıvrak, müzikal bir biçimde Mojito’yu hazırlayacaktır.

Yaşam tarzı

Latin müziğin kıvrak notaları, dans eden kadın ve erkekler, sıcak bir hava, gün batımı, bunların hepsi Mojito ambiyansını oluşturur. Elinizde yeşilimtırak tonlarda, long drink bardağında Mojito ile yaz akşamlarında Latin müziğinin akışkan ve sürükleyici ritimde kalabalık bir ortamda kendinizi hayal edin. Gecenin sıcağında, ferahlatıcı özelliği Mojito’nun lezzetlerini algılamanızı kolaylaştırır.

Mojito ferah ve kolay içimli olduğundan, içildikçe içiren, alkolün getirdiği rahatlama hissi ile kişiyi daha cesur kılan bir içkidir. Bir anlamda iç dünyanızı dışarı yansıtmanızı sağlar. Hayatında hiç Latin müzikle dans etmemiş insanları bile dans ettirmeyi bilir Mojito.  

Mojito Yapılışı
• 5-6 cl rom
• ½ Lime, yoksa limon
• 1-2 yemek kaşığı şeker (ne kadar tatlı sevdiğinize bağlı)
• 8-10 taze nane yaprağı
• Soda

Nane, limon ve şekeri bardakta şeker eriyinceye kadar havan tokmağı ile ezin. Naneleri fazla parçalamayın. Bardağı ağzına kadar buz ile doldurun. Rom’u ve sodayı ekleyin ve karıştırın. Bir nane yaprağı ile süsleyebilirsiniz.

Son dönemde yeni uygulamalar da var. Literatürde bunlara julep denir. Viski, votka ve hatta rakı ile yapılan mojito’lar.

Türevler mevcut.

Bu sene yeni bir uygulama da “beer Mojito”. Tarif aynı. Tek fark buz üzerine rom ve soda yerine sadece bira ekliyorsunuz. Avantajlı tarafı evde rom yoksa da Mojito alternatifi yapmak mümkün oluyor. Plajda ise kokteyldeki alkol düşük olduğu için bu ferah kokteylden birkaç tane içince diğer kokteyllerin aksine içki sizi çarpmıyor.

Yazının devamı...

Dünyanın en iyi Sommelieri

4 Mayıs 2010

Devlet ve özel sektör bir araya gelip ülkelerini ve şaraplarını en iyi biçimde tanıtmak için yarışmayı el birliği ile organize etmişler. Ben de yarışmayı izlemek ve çok sevdiğim Şili’yi tekrar görmek için Şili’ye gittim.

Kimdir, nedir peki Sommelier?  Sommelier bir restaurant’ta başta şarap olmak üzere tüm içeceklerin tedarikinden, stoklanmasına, mönüleştirilmesinden satışına kadar sorumlu olan kişidir. Bir anlamda restaurant’ın içecek direktörüdür. Masalar özel siparişleri için ona danışır, yemek & şarap uyumundan tutun da şarabın üretimi, damıtık içkiler, su, kahve, çaya kadar konunun uzmanıdır.  İşte 51 ülkeden dünyanın en iyi Sommelier’leri Dünya şampiyonunu belirlemek için Şili’de buluştular.

Şili’nin tanımı bence İspanyolca konuşan, kuzey Avrupa disiplinine sahip, doğa ve insan olarak da Akdeniz sıcaklığında cennet bir ülke. Ant dağlarının eteğinde 170 km en, 4200 km boya sahip ince uzun bir coğrafyası var. Her an her mevsim yaşanabiliyor. Güneyde Patagonya’da kar ve buz varken, kuzeyde dünyanın en kuru çölü olan Atakama çölü ülkeyi bir iklim yelpazesi haline getiriyor. Okyanustan gelen soğuk Humbolt akıntısının serinliği, sıcak ve kavruk bölgeleri ferahlatıyor.

Biz Türkleri deprem bilen ve tecrübeli olarak andılar sunuşlarda.  Ben depremden hemen sonra “acaba nasıl bir felaket ile karşılaşacağız?” diye düşünürken, depremin izine bile rastlamadık. Birkaç 18. Yüzyıl binasında çatlak, yıkılmış birkaç gecekondu. Görünüşte hepsi bu. Bu insanları takdir etmemek mümkün değil.

Bizi VIP salonundan karşılayıp, otellerimize yerleştirdikten sonra hemen konferanslar başladı.

Şarapta sürdürülebilirlik, biodinamik gibi konuları tartışmaya başladık. Adamlar aşmış. Kültürleri, bizim ülkemizdekine benzer muhteşem doğa ve onun sundukları ile barış içinde, doğayı yıpratmadan bozmadan yaşamak ve doğanın nimetlerine saygı duymak üzerine kurulu. Her konuda bugün tartışılan sürdürebilirlik, tarımsal ürünlerde daha da bir önemli oluyor.

Biodinamik işine pek aklım yatmadı. Gerçi yıldız falına da pek inanmam ama biodinamik uygulamaların sündürebilirlik ve bio ile yakından bağları var. Birçok üretici biodinamik şarap yapmak için yeni bağlar, tesisler kurmuş. Her biri bir mimari şaheser. Kimi İkna’ların güneş takviminden esinlenmiş, kimi de doğanın kendi döngüsünden. Gerçi şarap işi zaten doğanın döngüsüne paralel olarak yapılır. Üzüm hasadını atalarının yaptığı gibi ay döngüsüne bağlayıp gece yapmak, şaraphanelerde yumurta formunu mimariden tankların dizilişine kadar uygulamak gibi sistemler geliştirmişler.

Bu arada şaraphanelerde şarabı pompa ile sarsmamak için tanklar arası aktarmayı şaraphaneleri kat kat yapıp, katlar arası yer çekimini kullanarak gerçekleştirmişler.

Concha y Toro, Montes, Casa Lapostolle, , Seña, Errazuriz gibi birçok büyük üreticinin tesislerini, bağlarını gezdik, ikon şaraplarını tattık. Mesajı aldık. Şili artık sadece ucuz şarapta başarılı değil. Üst düzey şaraplarda akıllara zarar şaraplar üretmişler. Doğayı gözlemleyip, onun suyuna gitmişler. Kaliteli bağcılık yapıp, bağdan iyi üzüm çıkınca da onu en iyi şekilde işleyip, olgunlaştırıp harika şaraplar yapmışlar. Almaviva, Amelia, Don Melchor, Seña, Purple Angel gibi birçok ikon şarabı keyfine vara vara tattık. Kendi ikon üzümleri olarak benimsedikleri Carmenere üzümünden harika şarapları keşfettik. Muhteşem Pinot Noir’lar, Cabernet’ler, Chardonnay’lar içtik.

Bir çok Şili’li üretici özellikle Fransız ve Amerikan üreticiler ile iş birliğine gidip ortak şaraplar yapmışlar. Concha y Toro ünlü Fransız Baron Philippe de Rotschild ailesi ile ortak Almaviva’yı yapmış. Errazuriz ünlü Amerikalı üretici Robert Mondavi ile Seña’yı yapmış. Casa Lapostolle markası ise Fransızların nefis likörü Grand Marnier’in sahipleri tarafından Şili’de üretilmekte. Umarım bizim ülkemizde de üreticilerimiz şaraplarını dünyaya açmak için böyle büyük üreticiler ile konsorsiyumlar kurarlar.

Bu arada okyanusun nimetleri yengeç, somon eşliğinde Şili’nin bir diğer önemli  ihracat kalemi olan avokado’yu bol bol yedik. Hemen komşu Arjantin’den gelen harika Black Angus dana eti ile kırmızı şarapların keyfini sürdük.

Bu ısınma turlarının ardından yarışma başladı. 51 ülkenin yarışmacıları önce ilk on, ardından ilk üçe girmek için kapıştılar. 2008 yılında Türk Sommelier Derneği (TSD) adına Avrupa şampiyonu olan sevgili dostum Fat Duck Londra’nın sommelier’i İsa BAL favoriler arasında iken yarışmadan hemen önce erken doğmaya karar veren oğlu Mete’yi ve eşini yalnız bırakmamak adına yarışmadan çekildi. Onun yerine Zuma Resaurant İstanbul’un sommelier’i Serdar KOMBE yarışmaya Türkiye ve TSD derneği adına katıldı.

Yarışmayı İngiltere adına Fransız kökenli Gerard Basset kazandı. Gerard yıllardır finale kalır ancak bir türlü birinciliği alamazdı. İsa, finale katılamayarak Gerard’ın işini bir hayli kolaylaştırdı. İkinciliği İsviçre’den gene yarışmanın final müdavimi Paolo Basso, üçüncülüğü de Fransa’dan David Biraud kaptı.

Gelecek yarışma 2013’te Tokyo’da düzenlenecek. Umarım ülkemizde de bu arada daha çok sommelier yetişir de, İsa’nın yolundan gidip, dünyada Türk şarabını tanıtmak adına ve Türkiye’de de düzgün şarap servisi gerçekleştirebilmek için çaba gösterirler.

Yazının devamı...

Viskinin dünyasına seyahat

23 Nisan 2010

O akşam hem İskoç, hem Amerikan viskilerini yemek öncesinde değerlendirdik. Her biri için ayrı tatlar, ayrı zamanlar, ayrı seremoniler olduğundan bahsettik.

Ben de bu yazımda sizlere viskinin ana kategorilerini aktarmak istedim. İlk olarak temel kategori olan Scotch, Amerikan viskileri dışına çıkmayacağımı baştan söyleyeyim. Bunlar dışında İrlanda, Kanada, Japon viskileri gibi ülkemizde çok tüketilmeyen viskiler de var.

İskoç viskisi:

Single malt viskiler:

Örnek markalar: The Macallan, Highland Park,  Aberfeldy, Glenmorangie, Bowmore, Glenfiddich

Sınırlı sayıda küçük damıtım evlerinde, %100 maltlanmış arpadan üretilen, üretildikleri coğrafyanın ve üreticinin özelliklerini taşıyan soylu viskiler. En az 3 yıl, genelde 10 yılın üzerinde meşe fıçılarda şişelenme öncesi olgunlaştırılırlar. Etikette bu süre yazar. Kullanılan fıçılar ise daha önce içinde Amerikan viskisi veya sherry şarabı için kullanılmış fıçılardır.

Tüketim biçimi: Viskiden anlayan, keyif alan dostlarla veya bencil olup tek başınıza, buzsuz. Özellikle kalitenin miktarın önünde olduğu durumlarda. Benim favorim yazın ve baharda The Macallan 12 yıllık, kışın ve havam yerinde değilse Highland Park  12 yıllık veya Laphroig 10 yıllık.

Blended viskiler:

Örnek markalar: The Famous Grouse, Dewars, Johnnie Walker, J&B,

Single malt viskiler ile sanayi tipi üretilen grain viskilerin harmanlanması ile üretilir. Bu viskinin tadını biçimlendiren master blender, yani baş harmancıdır. En az 3 yıl, genelde 5 yıl civarında meşe fıçılarda şişelenme öncesi olgunlaştırılırlar. Kullanılan fıçılar ise daha önce içinde Amerikan viskisi veya sherry şarabı için kullanılmış fıçılardır.

Tüketim biçimi: Arkadaşlarla partilerken, miktarın kalitenin önünde olduğu durumlarda, buzlu, kolalı, nasıl isterseniz. Benim favorim The Famouse Grouse.

Delux viskiler:

Örnek markalar: Chivas Regal 12 years, Dewar’s 12 years, Johnnie Walker Black label,

Blended viskinin daha özenilerek üretimi, single malt miktarı daha fazla, fıçıda daha uzun süre beklemiş viskiler. En az 3 yıl, genelde 10 yılın üzerinde meşe fıçılarda şişelenme öncesi olgunlaştırılırlar. Etikette bu süre genelde yazar.

Tüketim biçimi:

Dostlarla keyif yaparken, tadın önemli olduğu durumlarda. Buzlu, buzsuz, ama kaliteli sudan yapılmış buz ile. Lütfen kola ile karıştırmayın. Benim favorim Dewar’s 12 yıllık.

Amerikan viskileri

Tennessee viski:

Örnek viskiler: Jack Daniel’s, Gentleman Jack

%50’si mısır, geri kalanı diğer hububatlardan yapılan, en az iki sene hiç kullanılmamış fıçıda olgunlaştırılan, Scotch viskilere göre daha tatlımsı,  meşemsi ve koyu renkli viskilerdir. Bu viskiler kömürde filtre edilir ve bu süreçte tatlarına yumuşaklık kazandırır. Lezzette devamlılığı sağlamak için sour mash diye anılan, bir önceki damıtımdan bir parça ham maddenin bir sonraki partide kullanılması yöntemi uygulanır.

Tüketim biçimi:

Buzla, kolayla, partilerken içilebilecek viskilerdir. Benim favorim Gentleman Jack.

Bourbon viski:

Örnek markalar: Jim Beam, Woodford

%50’si mısır, geri kalanı diğer hububatlardan yapılan, en az iki sene hiç kullanılmamış fıçıda olgunlaştırılan, Scotch viskilere göre daha tatlımsı,  meşemsi ve koyu renkli viskilerdir. Tatları Tennessee viskilere göre biraz daha kabadır. Bunun nedeni kömürde filtre edilmemeleridir. Lezzette devamlılığı sağlamak için sour mash diye anılan, bir önceki damıtımdan bir parça ham maddenin bir sonraki partide kullanılması yöntemi uygulanır.

Tüketim biçimi:

Buzla, kolayla, partilerken içilebilecek viskilerdir.

Small bach Amerikan viskileri:

Örnek markalar: Jack Daniel’s Single Barrel,

Diğer Amerikan viskileri gibi üretilen, ancak üretim süresince seçilmiş özel fıçıların harmanlanmadan, her şişede şişelendiği fıçının numarası bulunan özel viskiler. Genelde alkol miktarı da diğerlerine göre daha yüksektir. Bir anlamda, Amerikalıların single malt viski karşılığıdır.

Tüketim biçimi:

Yemekten sonra güzel bir puro ile veya güzel bir manzaraya karşı. Özellikle kalitenin miktarın önünde olduğu durumlarda. Buzlu veya hiç bir şeysiz. Ama kola ile değil.

İşte kısaca en popüler viskiler arasındaki farklar bunlar. Bazıları daha spor, bazıları daha karmaşık. Her birinin ayrı bir anı, ağızda dinamiği ve tarzı var. Parfüm gibi.

Gerçi bitirmeden Kıbrıs seyahatlerimde yaşadığım bir deneyimden de söz etmeden bitiremeyeceğim. Kıbrıs’ta kebap ile beraber viski içiliyor. Çok da yakışıyor.

Kebabın baharatlı veya yağlı tadı ile damakta çok da güzel kapışıyor viski. Denemenizi tavsiye ederim.

Yazının devamı...