Meyve ve alkol

Yıllardır yaptığım konuşmalarda söylerim: “ben ağzıma alkol sürmem” diyenler kendilerini kandırıyor diye. Mayalı alkol (fermente alkol) doğal olarak taze meyve sularında, geçkin meyvelerde, hatta ekşi bozada kendiliğinden oluşur. Tamamen doğal bir süreçtir bu.Ama ne kadar alkol? Birada hacmen %5 civarı, şarapta %10 ila 15 olarak oluşan alkol, pastörize edilmemiş meyve suyunda %0,01 ile 0,03 arasında kendiliğinden oluşuyor. Biz insanoğlu, doğal olarak gerçekleşen bu süreci gözlemleyip; istediğimiz tat, koku, renk, ekonomik ölçek doğrultusunda doğal süreci taklit ederek, bira, şarap, cider, sake gibi içecekleri yapmışız. Yaklaşık 10.000 yıldır da bu fermente alkolü üretip içiyoruz.Meyvedeki şeker mayalı içki yapımında kullanılır. En verimlisi üzüm olduğundan, en yaygın meyve kökenli mayalı yani fermente içki de şaraptır. Üzüm dışında meyvelerden yapılanlar ise o meyvedeki potansiyel şekerin az olmasından dolayı düşük alkollü olmakta ve çabucak bozulmaktadır. Bir diğer alkol kaynağı da nişasta içeren besinlerdir. Arpa, buğday, pirinç, patates, mısır gibi. Bunlarda ise önce nişasta mayşeleme yolu ile şekere, şeker de daha sonra mayalama ile alkole çevrilir. En yaygın ve eski örnek arpadan yapılan biradır. Bira ekmekten bile önce yapılmıştır. Hatta denir ki “bira sıvı ekmek, ekmek katı biradır”. Tüm bu alkoller mayalı (fermente) alkoller olup, düşük alkollü içkiler kategorisini oluştururlar.Bir de yüksek alkollü içkiler vardır ki, bunlara damıtık veya distile içkiler de denir. Bunlara rakı, votka, viski, konyak gibi örnekler verebiliriz. Bu tip alkolü Suriye’de yaşayan Sami kavimi  14. yüzyıl civarında keşfetti ve alkol kelimesi de Arapça'dan,  “al-kuhul” kelimesinden dünyaya yayıldı.Yıllarca simyacılar damıtık alkolü suni altın üretiminin anahtarı sanıp, herkesten gizlediler. Barutun karıştırılması için kullanıldı daha sonra bu alkol. Tıpta kullanıldı, dezenfektan olarak, ağrı kesici olarak.İlaç olarak daha kolay içilebilsin diye meyveler, baharatlar ile lezzetlendirildi. Daha sonra da keyif için içilmeye başlandı, votka, viski, rakı, cin olarak. İşte bu damıtık (distile) alkol, mayalı alkolün tersine doğal değildir. İnsanoğlunun zekâsı ve teknolojinin bir araya gelmesi ile imbiklerde üretilir. İçerdiği alkol yüksek olduğundan suyla seyreltilip içilir. Bugün alkollü içecekler yerine meyve yenmesi öneriliyor. Bu mantıktan yola çıkacak olursak, meyve ile kendimizi kısıtlamayalım. Ekmek, pilav, patates yemekleri aynı mantıkta alkollü içecek üretiminde kullanılan nişasta içerdiklerinden, alkollü içecekler yerine tüketilebilir demek aynı derecede yanlış olacaktır. Doğal olarak oluşan alkol, mayalama yani fermentasyon ile şarap, bira gibi içkilerde bulunurken, insanoğlunun damıtma yani distilasyon ile yarattığı alkol,  rakı, viski, votka gibi içecekler bulunur.Alkol oluşturmak için meyvedeki şeker kadar hububattaki nişasta da kullanılabilir. Bu özellik bir tek meyveye özgü değildir.