Oğul Türkkan

Porto tadında

6 Nisan 2010
Bu hafta Portekiz şaraplarından Douro bölgesinden meşhur Porto şaraplarının tadımına katıldım. Aynı akşam Portekiz büyükelçisi ile Portekiz yemek ve şaraplarının keyfini sürdük. Farklı Porto şaraplarını özellikleri doğrultusunda tattık, değerlendirdik.  Tadımı Portekiz Porto Enstitüsü ile şarap ithalat firması ADCO beraber düzenlemişler.

Porto şarabı Türk tüketicisinin pek yüz vermediği ancak dünya şarap literatüründe çok önemli yere sahip bir şarap. Belki de şimdiye kadar doğru dürüst arz edilmediğinden, tanıtılmadığından dolayı bugüne kadar pek öğrenemedik Porto’yu.

İmkânsızlıkların şarabı Porto.

Doğanın ve onunla mücadele eden insanın beraberce, bazen bilerek, bazen tesadüflerle yarattıkları bir güzellik. Douro bölgesi, Portekiz’in İspanya sınırında, ülkenin kuzeyinde derin yamaçların arduaz ve granit parçaları ile kaplı olduğu, kuraklıkla beraber tarımın imkânsız gibi gözüktüğü bir yer. Kıtasal kuru ve sıcak iklimin nedeni, kuraklığa mahkûm bu bölgenin okyanustan gelen rutubeti ve yağmuru bir kale duvarı gibi tutan dağlardır.

Deniz kıyısındaki Porto şehri Avrupa’nın en çok yağış alan 2. şehri iken, 70 km doğuda bulunan bu şarap vadisinde su sadece vadiden akan Douro nehrinde bulunur.

İşte Portekizliler bu imkânsızlıkta, vadileri teraslayıp üzüm yetiştirmişler. İnanılması güç ama bu kuraklık bağlara yaramış, su bulma derdine düşen asmaların kökleri, derinlere dalıp, yepyeni lezzetleri üzümlerine taşımışlar.

Bağlar karma karışık dikilmiştir. Bu şaraplar için kullanılan 65 kırmızı, 20 beyaz üzüm çeşidi var. Bunlardan 5 tanesi esas. Her bağın bir adı var ve bu bağlara quintas diyorlar. Bağın içindeki üzüm çeşidi,  güneş alma oranı, toprak yapısı, bu bağın şaraplarının karakterini oluşturuyor. Üzümlerin şaraphanede değil de bağda karışmasına “field blend”, yani bağ harmanı diyorlar. Şarapların bazıları da bu bağ isimleri ile anılıyor. Quinta Do Noval, Quinta Do Portal gibi.

Porto şarabının da tesadüfî bir hikâyesi var. İlk olarak Porto ismi, şarabın üretildiği bölgeden değil de dünyaya ihraç edildiği liman şehri Porto’dan gelir. Bu şehri şarabın üzümlerinin yetiştiği bölgeye bağlayan Douro nehri sayesinde şaraplar Porto’ya tekneler ile akıntı yönünde taşınır.

1678’de İngilizler en sevdikleri şaraplar olan Fransız şaraplarına politik nedenlerle ambargo koyduklarında, şarapsız kalan İngilizler yeni bir arayışa geçip Portekiz şaraplarına yönelmişler. Ancak bu narin şarapların Portekiz’den İngiltere’ye yapacakları deniz yolu ile seyahat sırasında bozulmamaları için şaraplara biraz brendi ekleyip, alkol miktarını yükseltmişler. Ve ortaya İngilizlerin çok seveceği bu kuvvetlendirilmiş tatlı Porto şarapları çıkmış.

Biraz da Porto çeşitlerinden ve sunumundan bahsedelim.

Ayıptır söylemesi, neler tattık neler. Hem onları, hem de belli başlı Porto çeşitlerini size tasvir etmeye çalışayım:

RAMOS PINTO, Collector Reserve (Reserve Ruby) : Bu bir Ruby Porto çeşididir. Ruby demek, 3-5 yıl fıçıda dinlendirilmiş şarapların harmanlanmasından üretilen Porto demek. Adını renginden alır. Rengi yakut rengi olup, erik, incir, böğürtlen gibi meyve kokuları, tatlılığı ve alkolü birbirini dengeler. Çok renkli ve canlı bir duruşu var.

GRAHAMS, Late Bottle Vintage: Bu bir LBV, yani geç şişelenmiş Porto’dur. Şaraplar, harmanlanıp şişelenmeden en az 4 ila 6 yıl fıçıda yıllandırılırlar. Mutlaka içilmeden karafa aktarılmalıdırlar. Renkleri Ruby’ye göre daha soluk ve kiremidimsi olur. Geçkin meyveler bir anda öne çıkar. Tatlı içelim, tatlı yiyelim kıvamında bir Porto bu.

QUINTA DO PORTAL, Fine Tawny Port: Bu şaraplar şişelenmeden önce 7 yıl fıçıda bekler ve sonra şişelenirler. Renklerinde isimlerini alırlar. Tawny, yani esmer olup, soluk renkleri ve yıllanmış görünümleri vardır. Bu şaraplarda pestilimsi kokular eşliğinde, bal, ceviz gibi aromalar baskın hale gelir.

RAMOS PINTO, 10 years old Tawny: Bu şarap Tawny Port’un 10 yıllığıdır. Aromalar yoğunlaşmış, belirginleşmiş. Bir o kadar da zarif.

RAMOS PINTO, 20 YEARS OLD Tawny: Bu şarap Tawny Port’un 20 yıllığıdır. Artık rengi turuncuya dönmüş olarak duruyor karşımda. Ne kadar kompleks olduğunu anlatamam.

QUINTA DO NOVAL, Colheita 1995: bu şarap özel yıllarda mahsul çok iyi ise Vintage olarak şişelenir ve şişeleninceye kadar fıçıda bekler. Bu sürenin minimumu 8 yıldır. Renk yıllar içinde açık demli çay rengine dönüşmüş. Pestil ile beraber, bal, kahve, fındık iyice belirginleşmiş. Tatlılık ise ipek gibi okşuyor damağı. İnsanın bardağı ekmekle sıyırası geliyor.

Bu arada hiç beyaz Porto tatmadık. Gelecek sefere.

Peki, nelere dikkat etmeli:

Portolar serin içilir. Tawny’ler 12-16 derecede, Ruby’ler ise 16-18 derecede tadını veriyor.

Yemekten önce aperatif olarak, Porto ile tonik karıştırılıp Portonic içilir. Porto olarak Ruby uygun. Nefis yakışıyorlar birbirlerine.

Ya da kuru kayısı, badem, pestil veya füme somon atıştırırken Ruby veya Tawny içmek harika oluyor.

Yemekte kuvvetli peynirler veya küflü peynirler ile Porto’lar ağızda güzel mücadele veriyorlar. Tawny sanki yemekte daha iyi gidiyor. Zaten peynir tabağında her zaman bize ikram edilen küflü peynir, bir tek Porto şarabı ile uyumludur. Niye diğer şaraplarla ikram ederler, anlamam.

Tatlı ile en güzel LBV veya Vintage Porto olur. Çikolata ile birbirlerini iyi tamamlıyorlar.

Yemekten sonra ise 20 yıllık bir Tawny veya Colheita puro eşliğinde tam uyum sağlıyor.

Benden söylemesi, Porto tüm akşam yemeği boyunca doğru mönü ile harika uyum gösteriyor.
Yazının Devamını Oku

Şarap fiyatları

23 Mart 2010
Bir süredir okurlardan Türkiye’de şarap fiyatları ile ilgili mailler alıyorum. Genelde herkes fiyatların yüksekliğinden şikâyetçi.

Ben olayı şöyle yorumluyorum. Türkiye’de restoran mönülerinde veya raflarda şaraplar bağırıyorlar: “sakın beni içme, çok pahalıyım, içeceksen de bir şişe iç ve ucuzundan olsun”.

Her şey dâhil oteller tarafındaki şaraplar turistlere fısıldıyor: “Bu otellerde adam gibi şarap yok. Sakın yurt dışında bizi referans alarak “Türk şarabını beğendim” deyip, şaraptan anlamadığınızı belli etmeyin”.

Bunları bir şarap tüketicisi olarak söylüyorum. Kimileri devlete yükleniyor, vergiler çok yüksek diye. TURYID (Turizm, Restaurant ve kulüp Yatırımcıları, İşletmecileri Derneği), Turizm Bakanlığını şaraptaki ÖTV’yi düşürmek için uzun çabalar sonucunda ikna etti ve başarılı oldu. Ocak 2010 itibari ile kaliteli şaraptaki ÖTV %63’ten şişede 1,5 TL’ye düştü, sofra şarabında ise şişede 1,2 TL’den 1,5 TL’ye yükseldi. Bu konuda hükümet bir adım attı.

Henüz üreticilerden ses yok. Devlet bir yıl sonunda gelirinde bir değişim görmez ise, yeniden ÖTV’yi yükseltebilir.

Üreticilerden kimi, ucuz şarapta ÖTV 30 kuruş arttı, bunu telafi etmek için pahalı şarapların fiyatlarına dokunmuyoruz diyor.

Peki, dünyada şarap fiyatları nasıl oluşur diye bir bakalım isterseniz: Avrupa’da perakendeci 5’ten alır, 10’a satar, bizde ise 18’e alır, 20’ye satar.

Avrupa’da restoran ise tüketicinin raftan 10’a aldığını 5’e alır, 15’e satar. Bizde ise tüketicinin raftan 20’ye aldığını 18’e alır, 54’e satar.

Yani bizde rafta 20 olan şarap orada 10’dur. Aynı şarap orada restoran’da 15, bizde ise 54’tür. Diğer taraftan onların geliri bizim 3 katımızdır.

Yazının Devamını Oku

Türk şarapçılığı için büyük bir adım

11 Mart 2010
Tüm şarap dünyasını gezen “Masters of wine’lar” için küçük, Türk şarapçılığı için büyük bir adım atıldı.

Şarap üstatları Türkiye’yi ziyaret etti. İşin garibi iki ayrı organizasyon ile aynı hafta içinde iki farklı gurup Türkiye’ye geldi ve Türk şaraplarını ayrı ayrı tattılar.

Keşke bu iki güzel organizasyon 3 ay ara ile düzenlenseydi.

Basına ilk gurubun sonuçları yansıdı. Ben, 6-7 martta Swiss otel’de düzenlenen ikinci grubun tadımına katıldım. Üreticiler, sektörden ilgililerle beraber Masters of Wine’lar (şarap üstatları) şarapları hep beraber kör tadım prensiplerine göre tattık. Aşağıda göreceğiniz sonuçlar Masters of Wine’lar dan 100 üzerinden 80 üzerinde puan almış şarapların listesi. En alt ve üst puan değerlendirme dışı bırakılıp, standart sapma ile hesaplanış puanlar bunlar. 

Şaraplar, beyaz, roze, uluslar arası varietal üzümlerden yapılan kırmızı şaraplar (Cabernet Sauvignon, v.s.),  yerli varietal üzümlerden yapılan kırmızı şaraplar (Boğazkere, v.s.), kupaj kırmızı şaraplar (birden fazla üzümden yapılanlar) gibi alt kategorilere bölünerek değerlendirildi.

Yazının Devamını Oku

Türkiye’nin yeni kuşak şarapları

2 Mart 2010
1990’lar öncesi pek şarap içmezdik. 1990’larda ise hep aynı sofralık şaraplardan sıkılmıştık.

Aklımda kalan birkaç marka var o dönemden. KAVAKLIDERE’nin Yakut ve Çankaya’sı, DOLUCA’nın Villa Doluca’ları ve Antik’leri, AOÇ’nin Boğa Kanı, Tekel’in Buzbağ’ı, Diren’in Karmen’i gibi sofralık şaraplar vardı piyasada.

Bir de “köpek öldüren" derdik “Dimitrakopulos” ve “Hitit Güneşi” için, kadın içkisi derdik.

Şarapçı ise alkolik anlamında kullanılan bir laftı.

Kimi sipariş verirken “Çankaya olsun, ama kırmızısından” derdi, Yakut’u kastederek.

Yazının Devamını Oku

Birada efsane geri döndü

17 Şubat 2010
Geçenlerde Tekel Birası, Anadolu Grubu’nun Efes Bira Grubu tarafından yeniden lanse edildi.

1940’tan beri üretilen bu bira, Tekel’in özelleştirmesi ile 2005’te Tekel’den Mey İçki Sanayi’ne geçmiş, ancak sanırım üretici tarafından gerekli ilgiyi ve alakayı göremediğinden piyasada devamlı olarak arz edilmeyip, unutulmak üzere rafa kaldırılmıştı. Geçen sene Anadolu Grubu da bu milli markayı satın alıp, tekrar orijinal formülü ve Ankara Ziraat Fakültesi’nden temin edilen orijinal mayası ile tüketicinin beğenisine sundu. Biranın reçetesi de ilk defa bu satış devri sırasında yazılı hale getirilmiş oldu. Anadolu Grubu markayı satın almasa reçete de unutulup gidecekti.   
 
Aralık sonunda ilk dolum için fabrikaya davet edildim. Üretim hattından çıkan ilk şişelerden birini açıp tattım. Ürün şahane olmuş. Yumuşak, kolay içimli, lezzetli bir bira olmuş, tıpkı eskisi gibi. %100 malttan üretilmiş, yani içinde maltlanmış arpa dışında başka nişasta yok. 1516’da Almanlar biranın saflığı kanununu çıkarmışlar. Kanunun adı Reinheitsgebot. Bu kanun der ki” bira sadece maltlanmış arpa, maya ve şerbetçiotundan üretilir”. İşte Tekel Birası bu kanuna sonuna kadar uyan, %100 saf kan, %70 aromatik, %30 acı olan bir bira olmuş. Referans olarak söylüyorum, Efes Pilsen %70 acı, %30 aromatik bir biradır. Birayı o acı, buruk tadı ile sevenler için Efes Pilsen’i, yumuşak, hafif acı sevenler için ise Tekel Birası’nı öneririm.  Tekel birası yumuşak tadı ile yeni müdavimler yaratacak bir bira olmuş.  Tadı eskisi ile aynı. Ancak daha iyi dağıtılacağı için, her zaman taze taze içebileceğiz.

Tekel birasının müdavimleri vardı  zamanında. Cumhuriyet’le beraber, büyümüş, serpilmiş bir biraydı. Seveni arar bulurdu Tekel Birası’nı. Vazgeçilmezi oldu birçok damağın. Yeni kuşaktan bazılarının gözünde ucuz bir imajı oldu. Ama kendi hiç ucuz olmadı, plastik şişeye girmedi. Satın almak için zahmete girdiğimiz bir bira oldu hep.

Cumhuriyet öncesi bizim pek bira kültürümüz  yokmuş. İlk bira fabrikamız 1890’da Bomonti bira fabrikası olmuş. Cumhuriyet sonrası Tekel döneminde ilk markamız Tekel Birası olmuş. 1940’tan 2003’e kadar önce İstanbul Bomonti ve Aydın bira fabrikalarında üretilmiş, daha sonra 1972’de Yozgat fabrikası da devreye girmiş. Bugün ise Tekel Birası sadece Efes Bira Grubu’nun Merter Bira fabrikasında üretilecekmiş.

Yazının Devamını Oku

69 milyon litre şarap kayıt dışı

12 Şubat 2010
Yıllardır Antalya Fabex fuarına ziyaretçi olarak katılırım.

Yiyecek içecek işinde Türkiye’nin en büyük fuarıdır. Her sene turizm sezonu açılmadan tüm oteller bu fuara katılıp anlaşmalar yapar, piyasadaki yeni ürünlerini görür, tadarlar. Firmalar da ya kendileri ya da bayileri aracılığı ile fuara katılır, ürünlerini sergiler, anlatır, sunarlar.  Rakı, şarap, bira, sucuk, et, makarna, her sene birçok firma yeni ürünlerini otel  ve restaurant işletmecilerinin beğenisine sunar fuarda. Bir anlamda fuar piyasanın aynasıdır. Piyasada arz edilenin, yani turizmin yiyecek içecekte ham maddesinin sunumudur.

Son birkaç yıldır fuarda işler ve görünüm değişiyor. Git gide alkollü içecek üreten veya ithal eden katılımcı firma sayısı azalıyor, ürünlerin kalitesi düşüyor.

Hele bu sene, her şey iyice değişmiş. Alkollü içecek firmaları yok olmuş, birkaç düzgün firma dışında (bir elin 5 parmağı kadar bile değil) büyük markaların hiç biri fuara katılmamış. 

Yüksek alkollü içeceklerde yani votka, viski, cin gibi ürünlerde katılımcı olan birkaç firmalar da “çakma” dediğimiz cinsten ürünler satıyorlar. Yani etiketi, şişesi bilindik büyük markalara benzeyen ama kalite ve fiyat olarak bu markalardan çok uzak olan mallar.

Anlaşılan oteller hiç düzgün alkollü içecek almıyorlar. Hiçbir üretici veya ithalatçı bu fuara gelmiyorsa demek ki malını satamıyor da gelmiyor. Satsa kesin gelirdi, katılırdı.

Bacasız sanayii’nin fuarı maalesef alkollü içki konusunda piyasadaki vahim durumu yansıtıyor. Geçen senelerde şahit olduğumuz sahte alkollü içecek işinden ölen insanlarda bize ders olmamış. Hala alkollü içeceğin marka garantisi olmayınca tehlikeli olabileceğini anlamamışız.  Tatile gelenler marka ararlar. Düzgün bir viski, votka şarap, bira öneremeyen turizmci nasıl kalite sattığını idea edebilir? 

Yazının Devamını Oku