"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Yemeği bırak sosa bak...

‘Colatura sosu’ yeni tanıştığım bir lezzet. Hammaddesi; hamsi balığı... Fıçının dibi kaya tuzuyla kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra tekrar tuz, tekrar hamsi... En üste bir ağırlık konup fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde üç yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli, içine girdiği yemeğin lezzetini birkaç misli artıran bir sos çıkıyor.

Geçenlerde Roma’ya yaptığım bir gezi sırasında, yemek yediğim lokantada masanın üstündeki damlalıklı, küçük bir şişe dikkatimi çekti. İçinde amber renkli bir sıvı vardı. Ne olduğunu anlamadım. Garsona sordum. Çok özel bir tatlandırıcı olduğunu söyledi.

Önce, tabağımdaki mozzarella peynirinin üstüne birkaç damla damlattı. Tattım. Salamura balık tadı aldım. Peynir başka bir tada bürünmüştü.

Ardından birkaç damla da bolonez soslu makarnamın üstüne damlattım. Ortaya damağımı şaşırtacak kadar üst düzey bir tat çıktı. Her çatalda gözbebeklerimin parladığını hissettim. Bu muhteşem tatlandırıcı bana Vietnam’da denediğim balık sosları ‘nuoc mam’ ve ‘thai nam pla’yı anımsattı. Ama bu biraz daha zengindi.

Garson, tatlandırıcının adını defterime yazdı: ‘Colatura di alici’. Ve en iyisinin Amalfi kenti yakınlarındaki Cetara adındaki balıkçı kasabasında yapıldığını ekledi. Fiyatını sordum. Bir litresi 2500 dolar civarındaymış.

Japonların bulduğu ‘beşinci tat’ gibi...

Colatura, Japonların bulduğu beşinci tada benziyor.

Bir tür aminoasit olan ‘glutamat’ın bir benzeri. Yani içine girdiği yemeğin tadını birkaç misli artırıyor. Glutamat’ı 1908’de Japon profesör Kikunae İkeda bulmuş. ‘Kombu’ denen dev denizyosunlarından aktif maddeyi ayrıştırmayı başarmış.

Yemeği bırak sosa bak...

Karadenizlilerin kulağı çınlasın

Glutamat, yosundan sonra en çok parmesan peynirinde bulunuyor. Onun için bu peynirin serpildiği makarnalar, lezzet bombardımanına dönüşüyor. Ondan sonraki en glutamat zengini sebze, domates. İster çiğ, ister kurutulmuş, ister salça halinde, ister ketçap olarak kullanın. Her türlüsü yemeğin tadını artırıyor.

Sihirli damla Colatura’nın hammaddesiyse ne yosun, ne domates ne de parmesan peyniri. Hammadde bizim de sevgilimiz olan hamsi. Yapılışı şöyle: Fıçının dibi kaya tuzuyla kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra üstü tuzla kaplanıyor, bir sıra daha hamsi, bir sıra daha tuz. Bu sıralamayı yaparken avuçiçiyle iyice bastırmak gerekiyor. En üste bir ağırlık konup fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde üç yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli sihirli tatlandırıcı çıkıyor.

Bizim Karadenizlilerin kulağı çınlasın. Hamsiyi sadece tavaya değil, fıçıya da koyacak olurlarsa, önemli bir kazanç kapısını aralamış olurlar sanırım.

Tüm bunlar aklıma Bizanslıların ‘garum’ sosunu getirdi. Meğer Bizanslılar, beşinci tadı Japonlardan asırlar öncesinde bulmuşlar. Garum’u bilmem ama bu kış hamsi mevsiminde, bir cesaret küçük bir fıçı ‘colatura sosu’ yapmayı deneyeceğim. Tabii komşular kokudan rahatsız olup beni evden kovalamazsa...

X