Türk mutfağı neden ilk 10’a giremedi

YEMEKLERİMİZ ENFES AMA GASTRONOMİ KÜLTÜRÜMÜZ YOK

‘Taste Atlas’ dünya mutfakları listesini güncelleyip yeni listeyi yayınladığında gastronomi dünyası için ‘prestij’ kabul edilen İncili Gastronomi Rehberi’nin baş danışmanı ve gastronomi yazarımız Müge Akgün’ü aradım. Listeye şöyle bir baktık. Dünyanın belki de en köklü ve zengin mutfaklarından birine sahip olan Çin’in 11, mutfak kültürü neredeyse hiç olmayan ABD’nin 13. sıraya yerleşmesine şaşırdık. Yunanistan’ın ikinci, ‘kardeş’ mutfağı Türkiye’nin 17. sırada olmasına ise herkes kadar içerledik. Ama size bir sır vereyim! Şöyle bir araştırdım, sosyal medyada çok konuşulmasına rağmen Taste Atlas gastronomi açısından Michelin, Best 50, Forbes, Zagat kadar (ki bu saydıklarımın da eleştirilecek fazla noktası var) kafaya takılacak ‘önemli’ bir derecelendirme sistemi değilmiş. Yine de gastronomi ve dolayısıyla bu listelerin turizme etkisi düşünüldüğünde ilk 10’a girsek fena olmazdı.

BÜTÜNLÜK GEREKİR

Müge Akgün de benimle benzer görüşte, diyor ki:

“Zengin Anadolu mutfağımız ile bana kalırsa ilk üçte olmamız gerekirdi ama maalesef bizde bir gastronomi kültürü yok! Gastronomi denildiğinde bizler sadece ‘yemek’ anlıyoruz. ‘E, kebabımız’ ya da ‘Lahmacunumuz, içli köftemiz, tarhanamız var.’ Evet, var. Kimseler de bizim kadar güzel yapamaz ama gastronomi; yemek sanatları olarak sadece pişirmenin işçiliğini değil aynı zamanda yemeğin toplumsal yönünü de kapsar. Bizde eksik olan kısım bu. Restoranı, şefi, yemeği, baharatları, içecek çeşitliliği, tarihi ve geçmiş kültürel değerleri ile bir bütünlük yaratmak gerekir. ABD, ki kendilerine ait bir mutfak kültürleri yok, neden 13. oldu sence? Bir ülkeyi iyi yapan sadece yemekleri midir yoksa mutfak kültürüne sahip çıkıp, koruyup başka ülkelerden turist getirecek kadar bu alana yatırım yapmaları mıdır?”

ŞEF RESTORANLARI OLMALI

Ya Yunanistan? Mutfaklarımız bu kadar benziyorken biz nasıl 17. sırada kaldık? Yunanistan’ın dünyanın dört bir yanında restoranları olduğu ve mutfaklarını turizm eliyle dünyaya tanıttıklarına dikkat çeken Akgün, “Peki, dünyada kaç Türk restoranı var? Çok fazla yok. Hele de şef restoranları çok az. İyi bir iskender kebap, iyi bir lahmacun restoranı neden olmasın? Yanı sıra İstanbul başta turistin en fazla geldiği Bodrum, Antalya gibi noktalarda fiyat-kalite dengesini tutturan, standarttı olan bir yeme-içme kültürü yaratabilirsek yıllar içinde mutfağımız da ön plana çıkacaktır. Tabii bunun için sadece özel sektör değil devletin de desteği lazım” hatırlatması yapıyor.

MUTFAĞIMIZA YATIRIM VE İYİ TANITIM ŞART

Alaf Kuruçeşme’nin kurucusu ve şefi Deniz Temel’i aradım. Adana Portakal Çiçeği festivalinde beraberdik. Adana denilince aklınıza sadece kebap geliyor değil mi? Gelmesin. Şef Temel bizlere portakal çiçeği ile kuzu pişirmiş, salçalık kırmızı biberden bir tatlı yapmıştı ki tadıma katılanların aklı uçmuştu. Ona, öncelikle bu dereceleme sistemlerinin işleyişini sordum. Şöyle anlatıyor:

“Bu listelerin bazıları PR (Best 50 gibi) şeklinde devam ediyor. Bazılarına da eskiden çok saygı duyulurdu ama şimdilerde alışmış tüketiciler arasında sıradanlaştılar, Michelin gibi. Ancak öte yandan Michelin yeni girdiği ülkelerde hâlâ heyecan yaratıyor çünkü insanlar bu sistemin gelmesi ile ülkelerinin gastronomi destinasyonu haline geleceğinin farkındalar. Yani Taste Atlas’ta 10’a girememek belki bir pazarlama eksikliğidir ama aynı zamanda Michelin’in Türkiye’ye gelecek olması da bir başarıdır. Elbette mutfak kültürü dahi olmayan ABD ve ‘komşu’ Yunanistan’ın altında kalmak üzücü ama buna iyi ya da kötü demek yerine kendine has bir yeme-içme kültürümüz olduğunun farkına varmak, mutfağımıza daha fazla yatırım ve tanıtım yapmak gerekir.”

HENÜZ İŞİN BAŞINDAYIZ

Osmanlı’dan bu yana derinlemesine bir mutfak tarihi, kültürü olmasına karşın bunu ciddiye alıp Türkiye’nin bir destinasyon haline gelmesi için başlatılan çalışmaların nispeten yeni, 5-10 senelik olduğuna da değinen Şef Temel, “Bu da bize işin henüz başında olduğumuzu ve gelecekte 17’den yukarı tırmanacağımızı gösteriyor. Yeterli tanıtım ve yatırım ile bunu avantaja çevirebiliriz. En önemlisi de gastronomi bizde de yavaş da olsa devlet politikası haline gelmeye başladı. Mesela 10 yıl öncesine kadar İskandinav mutfağı diye bir şey yoktu ama devletin gastronomiye el atması ve iyi bir pazarlama strateji ile toplama bir mutfaktan dünya çapında bir destinasyon yarattılar. Noma’da çalışan bir şef olarak buna bizzat şahidiyim. Biz neden yapamayalım? Önemli olan farkında olmak ve farkındalık yaratmak. Son yıllarda böyle bir farkındalığın oluşmasını da kıymetli buluyorum” diyor.

LOKANTA FARKLI ÜLKE MUTFAĞI FARKLI ŞEY

Ünlü yemek eleştirmeni, akademisyen Vedat Milor’un da gündemindeydi konu. Sosyal medyadan fazlaca soru yöneltildi kendisine bu listeler ile ilgili. Ben de konuyla alakalı yorumunu rica ettim. “Bir deyim vardır, ‘Bir deli kuyuya bir taş atmış, kırk kişi çıkaramamış’ diye, bu da öyle işte. Bu listeyi kim, neye göre yapmış? Kim oylamış? Sempati duydukları ülkelere göre insanlar oy vermiş, hepsi bu. Oysa lokantalar farklı, ülke mutfakları farklıdır. Türkiye’ye gelen ya da Türkiye’yi bilen ancak lokanta bilir oysa evde sarılan dolmaları, onun tadını, tarihini çok az insan bilir. Ticarileşmenin sektörel olarak geri olduğu yani halen evde yemek pişen bölge ve ülkelerde o yöreyi bilmek, evlerde yemek gerekir. Metalojik olarak onu bile ayırmamışlar bu listede. Ülkelere göre ‘en güzel kadınlar’ gibi bir liste nasıl saçma sapan olacaksa sadece yemeklerden yola çıkarak böyle bir liste yapmak da o kadar saçmadır. Ciddiye alınacak bir derecelendirme değil” yorumu yapıyor.