Osmanlı’daki su gurmeleri ve daha fazlası...

Mart ayının önemli gündem maddesi, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) önderliğinde Cenevre, Roma, Paris ve New York’ta gerçekleşmesi planlanan Dünya Su Günü etkinlikleri, global COVID-19 krizi sebebiyle iptal edildi veya ertelendi. Dünyadaki su sorununu ele alan ve su adına oturumlar düzenlenen 22 Mart için de WHO ‘Dünya Su Günü’nde sağlıklı kalmak ve Coronavirüs’ adlı bir sayfa hazırladı. Burada doğru el yıkamanın önemine vurgu yapılarak, bireylerin kendi kişisel hijyeninden başlayarak toplumlarında nasıl pozitif değişiklikler sağlayabilecekleri ve virüsten korunabilecekleri açıklandı. Ama ellerimizi yıkarken de suyu israf etmemek için musluğu mutlaka kapatmamız gerektiğini vurgulamayı da ihmal etmedi.


Cinsi kudreti arttıran su
Çocukken “İleride su petrolden kıymetli olacak, su yüzünden dünya savaşları çıkacak” dendiği zaman masal gibi dinlerdik ama malum şu anda o ‘ileri’ olarak öngörülen günlerin sınır çizgisindeyiz. Son yılların en önemli mevzularından biri hoyratça tükettiğimiz su. WHO’nun yayımladığı bildirilerde Sao Paolo, Jakarta, Londra, Mexico City, Pekin, İstanbul, Barselona ve Tokyo mevcut su kaynakları ve insan popülasyonu orantılandığında ‘water stressed’ yani su stresi altında var sayılan şehirler. 2019’da sınırsız olarak kaynaklarını kapamak zorunda kalacağını açıklayan Cape Town’sa sıfır noktasını yaşayan ilk şehir oldu. Fakat şükür ki doğa bizim ona davrandığımız kadar acımasız olmadı ve beklenenin çok üzerinde aldığı yağış ve birtakım ekstra tüketim kısıtlama önlemleri ile Cape Town bu kararını sevinerek erteledi. 28 Ocak 2020 tarihli, Birleşmiş Milletler’in suyla ilgili sayfasında yayımlanan bir habere göre Kuzey Gana’da su kaynaklarının rehabilitasyon sürecinin ardından toprak, iklim değişikliğine karşı direniş gösterdi ve tarım faaliyetlerinde artış yaşandı. Toprak ananın ve doğanın desteği, biz insanların bencillikten sıyrılmış sağduyulu davranışlarıyla umuyorum ki su kaynaklarımızı daha uzun yıllar koruyabileceğiz.
Bugünü fırsat bilip gelin Osmanlı’ya uzanalım ve su alışkanlıklarımıza bir göz atalım. Bulduğum en güzel kaynaklar Marianna Yerasimos’un 1992’de İSKİ için derlediği bir araştırma ile ünlü Fransız yazar ve şairi Gerard de Nerval’in (1808-1855) 1843’te Mısır, Lübnan, Suriye ve İstanbul’a yaptığı uzun seyahatin ardından çıkardığı ‘Voyage en Orient’ (Doğu’ya Yolculuk) adlı kitabı oldu. Hatta Nerval’in İstanbul gözlemlerini içeren bölüm ‘Muhteşem İstanbul’ adıyla da yayımlandı. Kitaptaki ‘Su Medeniyeti’ bölümü son derece ilginç bilgiler içeriyor: “İstanbul’a içme suyu Valens borularıyla (Bozdoğan Kemeri’nden geçen su yolu) gelir, sarnıçlarda depo edilir ve burada hoş olmayan bir koku alır. Tatlı suyun nadir oluşu yüzünden İstanbul’da bir “su içiciler ekolü” meydana gelmiştir. Bu su tiryakilerinin içki evlerinde muhtelif memleketlerden gelmiş ve muhtelif yıllara ait sular bulunur. En makbulü Nil suyudur. Sultanın içtiği su da budur. Bu su ona İskenderiye’den ve bir miktar vergiye karşılık olarak getirilir. Cinsi kudreti ve üretici tohumu arttırdığı söylenmektedir ve bunun için meşhurdur. Fırat suyu biraz yeşil ve sarımtıraktır, zayıf ve gevşek tabiatlılar için tavsiye edilir. Tuna suyunu ise daha çok enerjik kimseler tercih eder.
Suları yıllara göre de ayırıyorlar. 1833’ün suyu çok beğeniliyor ve bu yüzden kapalı şişelerde pahalı bir fiyata satılıyor. Ancak ben bir su someliyesi olarak şunu söyleyebilirim ki ne kadar kerameti olursa olsun binlerce kilometre yapıp bir de üzerine yıllandırmaktansa en yakınındaki iyi bir kaynaktan taze su içmek her daim çok daha faydalı.

Osmanlı döneminde İstanbul’a içme suyu taşıyan Bozdoğan Kemeri.
Çeşmeye uzak İstanbullu kadınlara su taşırlardı
Marianna Yerasimos’un araştırmalarından gördüğümüz kadarıyla yüzyıllar boyunca İstanbul’a gelen yabancı seyyahlar sakalara ve sebilcilere özel ilgi göstermiş. Bu yaygın ilginin nedeniyse sakalar ve sebilcilerin öneminden kaynaklanıyor zira onların yaptığı iş İstanbul için bir gereklilikti. Çünkü kentin birçok çeşmesi olmasına rağmen evler çeşmelerden uzaktı ve evden çıkıp çeşme başına gidemeyen İstanbullu kadınların ayağına suyun taşınması için bir hizmet sektörüne gerek vardı. İşte bu ihtiyacı Sakalar Loncası karşıladı ve 15’inci yüzyıldan 19’uncu yüzyılın sonuna dek İstanbul’un suyunu evlere, bu loncaya kayıtlı sakalar taşıdı. İzin belgesi (gedik) olmadıkça hiç kimse bir sebilden su alıp satamazdı, bazı sebillerden ise ticari amaçla su almak tümüyle yasaktı. 20’nci yüzyılın başında Kırkçeşme, Halkalı, Taksim sularının bardağı 5 paraya, Kayışdağı, Çamlıca, Taşdelen, Karakulak ve Göztepe sularının bardağı ise 10 paraya satılırdı.
19’uncu yüzyılın sonlarından itibaren esnaf loncalarının kaldırılmasıyla sakalar da mesleklerini bağımsız olarak sürdürmeye başladılar. Bir süre sonra kırbaların yerini gaz tenekeleri aldı, sonra damacanalar çıktı, çok sonraları da plastik
pet şişeler...
Eski İstanbul’da suya dair…
Suyu akik ve mercanla lezzetlendirirlerdi
◊ Saka, çeşme ve sarnıçlardan evlere su taşıyan kimselere verilen ad. Sebilcilerinse çoğu derviş. Kendileri ya da bir dini vakıf adına yoldan geçenlere bedava su dağıtırlarmış.
◊ Suyu taşıdıkları, manda derisinden yapılmış tulumlara kırba adı verilirmiş.
◊ Suyu daha lezzetlendirmek için tasa akik, mercan gibi taşlar koyarlarmış.
◊ Su içenin gözüne bir ayna tutarak dualar okur, bu dünyanın ölümlü olduğunu hatırlatırlarmış.
Pirinç taslarda sunarlardı
◊ Bazıları para istemez ama verenlere teşekkür maksatlı kalın kemerlerinde asılı duran torbadaki gülabdandan gülsuyunu parayı verenin sakalına, yüzüne dökerlermiş.
◊ Bütün sakalar, sütçüler ve ekmekçiler gibi çetele ve kertme yöntemi ile su satarlarmış. Her su satışında evlerin kapılarına attıkları kertmeleri ay sonunda toplar ve ücreti buna göre alırlarmış.
◊ Saka ve sebilciler suyu işlemeli pirinç taslarda verirlermiş.
◊ Bir görevleri de İstanbul yangınlarında su taşımakmış.