Menüde başrol, mevsim sebze ve balıklarının...

Londra’daki restoranı Zahter’i açtıktan sonra İngiliz basınında Esra’ya düzülen övgülerden birinde “İnsanların pek aşina olmadığı bir mutfak tarzını Londra’ya getirmek kolay iş değil. Ancak Esra’nın zengin deneyimi, geleneksel Türk yemeklerine olan tutkusu ve elbette bulaşıcı aşçılık sevgisinin birleşimi ona pek çok hayran kazandırdı. Esra’nın yemekleri bizlerin bir İngiliz Türk restoranından beklediğimiz gibi olmayabilir. Ancak onu bu kadar cazip kılan ve uzun bir süre daha kalabalık yemek salonlarına hizmet vermeye devam etmesini sağlayan da bu” deniyordu. Bu yazı yayımlandığında sene 2021’di.

Ebru Erke ve şef Esra Muslu (solda)

YOTAM OTTOLENGHİ’YLE ÇALIŞTI

Esra Muslu, Türkiye’deyken de her daim güzel işlere imza atsa da hiçbir zaman fazla göz önünde olmayı tercih etmedi. Ama dünya mutfak sahnesinin en ışıltılı yerlerinden biri olan Londra’da açtığı restoranla büyük ilgi görünce tüm gözler bir anda üzerine çevrildi. Hal böyle olunca bize de bununla gurur duymak düştü.

Esra’yı tanımam şef Coşkun Uysal’la birlikte 2007 yılında açtıkları Moreish zamanına uzanıyor. Geleneksel mutfağa getirdikleri fine dining yorumlarla pek sükse yapmışlardı. Patlıcan çorbası, pancar dondurması gibi tatların henüz hayatımızda olmadığı bir dönemden bahsediyorum bu arada... Coşkun Uysal ani bir kararla Avustralya’ya yerleşince Esra  Muslu da şef Zeynep Moroğlu’yla birlikte Backyard, Kauf ve Unter’i açtı. Sonra bir süre çalışmaya ara verdi. Akabinde de Soho House İstanbul’da baş şeflik yaptı. 2017’de okuduğu ve bir süre yaşadığı Londra’ya dönerek Soho House Shoreditch’in başına geçti. Esra daha sonra İngiltere’nin en önemli, en tanınmış şeflerinden Yotam Ottolenghi’nin restoranlarından Ottolenghi Spitalfields’in baş şefi olarak dikkatleri üzerine çekti. Burada başarılı bir şekilde işlerini sürdürürken hayallerinin peşinden gitmeyi tercih ederek Zahter’i açtı. Modernize Anadolu mutfağı olarak da tanımlayabileceğimiz Zahter, yurtdışındaki “Türk mutfağı eşittir kebap” algısını yıkma hedefiyle yola çıktı. Açıldıktan 6 ay sonra da Michelin rehberinin tavsiye listesine girdi. 

İşte tüm bunları bilince Esra’nın yıllar sonra memleketine dönüp açtığı restorana giderken heyecanlanmamam mümkün değildi. Akdeniz by Esra Muslu, Çırağan Palace Kempinski’de geçen hafta sessiz sedasız açtı kapılarını.

Belki duymuşsunuzdur, otel bir süredir yenilenme sürecinde. Akdeniz de bu sürecin bir parçası... İçeri girdiğiniz an içinizi açan, şık ambiyansı ruhunuzu okşuyor. Menü sade ve her biri kendini merak ettiren tabaklarla dolu... Bunun bir sebebi de birkaç sabit tabağın dışındakilerin mevsimsel hatta bazen günlük  şekilde
değişecek olması... Menünün dinamizmi elbette içerdeki ekiple doğrudan ilintili. Esra buraya ayda bir gelecek olsa da kurduğu genç ekiple her gün görüntülü konuşmayla sürekli iletişim halinde.

Enginar çanağı

Gelelim yediklerime... Sofraya oturduğunuz an fırından henüz çıkmış sıcacık ekmeklerle birlikte üç çeşit zeytinyağı geliyor önünüze. ‘İşte bir zeytinyağı ülkesinde arayıp da bulamadığımız hassasiyet’ diye düşünmeden edemiyor insan. Servis elemanları zeytinyağlarını zeytinin çeşidi, bölgesi ve üreticileriyle ilgili bilgiler vererek tanıtıyor, son derece güzel.

Menünün çıkış noktası mevsim balık ve sebzeleri... İlk tabağımız patlıcan. Közlendikten sonra dilimlenip marinasyona yatırılan patlıcanın üzerinde tulum peyniri, fümelenmiş yoğurt ve biber reçeli var. Hemen ardından gelen portakallı-zeytinyağlı kök rezenenin altındaysa beyazpeynirli bir mus yatıyor.

Zahterli baklava

SOSUNDA KAPARİ VAR

Olanca haşmetiyle enginar geliyor sofraya. Enginarı taze baharatlı suda haşladıktan sonra içini temizliyorlar. Kırmızı soğan, zeytinyağı, limon ve kapariyle bir sos yapıp bu sosu tüm yaprakların arasına gezdiriyorlar. Chimichurri sosuyla harmanlanmış semizotu, ızgara şeftali ve file bademle süsleyerek servis ediyorlar. İşte tam bir ‘a la Esra’ tabak... Jumbo karidesin kabuklarınıysa tereyağı ve zeytinyağında konfi şeklinde yani kısık ateşte uzun saatler fırınlıyorlar. Izgarada pişen karidesleri bu yağın içerisinde, sarımsak ve rendelenmiş limon kabuğuyla tatlandırarak sunuyorlar. Hangi diyeti yapıyor olursanız olun ekmek banmadan yemenin günah sayılacağı bir lezzet çıkmış ortaya.

Jumbo karides

Tatlıysa Çırağan Sarayı’nın baklava odasından çıkma... Ama Akdeniz by Esra Muslu için hazırlanan baklava daha az şuruplu, içerisindeyse cevizin yanı sıra zahter de var. Burası her seferinde “Acaba bu kez damağıma ne sürprizler yaşatacağım” diyerek gideceğiniz, Boğaz’a karşı rahat ve şık bir ortamda yemek yiyeceğiniz şahane bir yer olmuş. Esra’yı ve ekibini, özellikle Esra’yı buraya gelmeye ikna eden, otelin vizyoner, yenilikçi ve çılgın genel müdürü Ralph Radtke’yi de tebrik ediyorum.