‘Medeniyetler Sofrası’nda yeniden buluşacağız

Yaşanan savaşlar, hastalıklar ve afetler tarih boyunca büyük göçlere sebep olmuş. Dünyadaki mutfak kültürlerinin hemen hepsinde izler bırakan bu göç zamanlarında insanlar, anılar ve damak hafızaları dışında yanlarında hiçbir şey taşıyamamışlar. Gittikleri yerlerde geçmişlerine tutunmanın, köklerini unutmamanın, kültürel kimliklerine bağlı kalmanın en kolay yolu her zaman yemekler olmuş.

Deprem sonrası pek çok Antakyalı başka şehirlere gitti. Umuyoruz ki tez vakitte şehir toplanır. Antakya halkı şehrine ve mutfağına her zamankinden daha fazla sahip çıkmalı. Evet, başka şehirlerde de Antakya yemekleri yapılabilir, sofralar kurulabilir ama yörenin mutfak kültürünü en saf haliyle gelecek kuşaklara aktarabilmenin yolu, o coğrafyada o kültüre sahip çıkmaktan geçer. O bölgenin ürünleri, o ürünleri en geleneksel yöntemlerle işleyen üreticiler, işinin ehli fırıncılar, humusçu dükkânları, künefe ustaları... Hepsi bütün.

Hatay bölgesi, mutfağının zenginliği Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından tescillenerek gastronomi alanında ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na layık görüldü. Bu öyle pek kolay alınacak bir unvan değil. Sadece yemeklerinin güzel ve geleneksel olması yetmiyor. Bu yemekleri servis eden, canlı ve ‘hareketli bir restoran sahnesi’ de gerekiyor. Sokak aralarındaki humusçular, Sultan Sofrası veya Ali Mürdüm gibi sadece evlerde bulabileceğiniz yemekleri layıkıyla yapan yerler, kendi icatları sosla döner yapan dürümcüler... İşte bu istenen ‘hareketli restoran sahnesi’ maddesinin en has oyuncularından bazıları. Pişirme yöntemleri ve malzemeler de kendine has olmalı. Her mahallede bir fırın, başındaki usta; köylerde tandırda pişen katıklı ekmekler de istenen gelenekselliği fazlasıyla karşılıyor.

Bereketli coğrafya

Köylerde yaz sonu başlayan salça yapımı veya sebze kurutma gibi hazırlıklar sonbaharda nar ekşisiyle devam eder. Bu üretimler azalırsa, söyleyin bana, Antakya mutfağı kimliğini nasıl koruyabilir? Tuzlu yoğurdu yapan usta şehrine bir daha dönmezse o yoğurtla yapılan kaç yemek tarih olur, düşünsenize. Hatay mutfağının lezzeti iyi kalitede hammaddeye düşük maliyetle ulaşabilmekten de geçer.

Analıkızlı

Ilıman iklimiyle çok zengin bir bitki örtüsüne sahip olan bölgede yaklaşık 300’ü endemik, 2 binden fazla bitki türü var. Bu bitkiler ve baharat çeşitleri yöre mutfağının karakterinde yüzyıllar boyu önemli rol oynamış. Bölge, İpek Yolu’nun Akdeniz’e açılan kapısı olarak hizmet vermiş ve yüzyıllar boyunca baharat ticaretinin de merkezi olmuş. Yabani bir kekik cinsi olan zahterle yapılan salatalar, reyhanlı şerbetler, küzbara yani endemik kişnişle hazırlanan hamurişlerini başka coğrafyalarda yapmak neredeyse imkânsız. 

Ve gelelim bölgenin gastronomi kimliğinin şekillenmesindeki en önemli etken, demografik yapısına... İşte bu bozulduğunda şehir sadece karakterini ve ruhunu değil, gastronomi kimliğini de kaybetmekle karşı karşıya kalır. Yüzyıllardır farklı medeniyetlere ev sahibi olan Hatay’ın mutfağı kültürlerin sentezidir. İşte tam da bu yüzden ‘Medeniyetler Sofrası’ kavramı Hatay mutfağıyla bire bir örtüşür. Arap, Ermeni, Süryani, Türk vatandaşların yemeklerinin tek bir sofrada bir araya gelmesi eşine az rastlanır güzellikte bir sentez mutfak çıkarmıştır ortaya. Burada ağzınıza attığınız her lokma kültür, inanç, tarih ve deneyimi de aktarır.

 Birkaç ay önce Antakya’da, Antakyalı şef Maksut Aşkar ve bölgenin mutfak kültürü üzerine yıllardır araştırmalar yapan Süheyl Budak’la Sultan Sofrası’nda tadına doyamadığım bir sohbetimiz olmuştu. Süheyl Abi yediğimiz hemen her yemekle ilgili günümüze kadar gelmiş olan kültür, inanç ve deneyimleri bize anlatmıştı. Mesela tuzlu yoğurt kullanarak yaptıkları boraniye yemeklerinin geçmişi 11’inci yüzyıl Abbasi mutfağına dayanıyormuş. Bu yemeğin farklı sebzelerle hazırlanan 12 çeşidi olsa da
Antakya balkabağıyla hazırlananın tadı bir başka. Eskiden gelinler, düğün öncesi iyi yemek yaptıklarının ispatı olarak borani pişirip damat evine yollarlarmış. 

Külçe, reçel, künefe...

Bir şehrin kültür belleğinin en güzel yansıması sofralardır. Yaşanan büyük depremlerden sonra sadece Hataylıların değil, artık hepimizin bir yanı yaralı. Diliyoruz ki Hatay ve Antakya tez vakitte o güzel sofralara tekrar kavuşur. Şehrin sosyal ritmini arttıran restoranlar, çarşı içinde tavada pişen künefeler, oracıkta size ayaküstü ziyafet yaşatan kasaplar, köylerde hazırlanan salçalar ve nar ekşileri, boğazı yakan zeytinyağının üzerine serpiştirilmiş toz zahter, fırından sıcacık çıkan bol baharatlı külçeler, çıtır kabağın en güzelini yapan reçelciler... En kısa sürede tekrar kavuşmak için gün sayıyoruz.