Bizi tanımak için çaba sarf etmeleri lazım

Michelin Rehberi’nin yıldız dağıtma seremonisi biter ama tartışmaları bitmez... Sektörün içinden veya dışından
herkes, sağ olsun kişisel yorumunu sosyal medyadan paylaştı. Ama anlaşılmayan bazı noktaların olduğu çok net.
En büyük kafa karışıklığı yıldız almayan ama listeye girenlerle ilgili yaşanıyor. Yıldızlılar dışında iki liste var: İlki Bib Gourmand, ikincisi tavsiye listesi.

Michelin’cilerin de anlattığı gibi Bib Gourmand restoranlarının ortak noktası, bilinen ve yemesi kolay olan daha basit pişirme tarzıdır. Buradaki ‘daha basit’ lafını bir kenara not edelim. Bir Bib Gourmand restoranı, makul bir fiyata iyi yemek yediğiniz için sizi mutlu eden yerler olarak tanımlanıyor. Belki yıldızlılar kadar öne çıkmıyor gibi görünebilirler. Ama asla öyle değil. Ziyarete gittiği şehirlerde kendisine sadece Bib Gourmand rotası çizen yeme-içme meraklıları var. Kim istemez ki Michelin tarafından onaylanmış lezzette yemekler, üstelik de uygun fiyata?

Tavsiye listesine gelecek olursak onun da kriterleri şöyle belirlenmiş; ürünlerin kalitesi, lezzet ve pişirme tekniklerinde ustalık, yemek deneyiminde temsil edilen şefin kişiliği, tatların uyumu ve müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık. Yani baktığınızda ‘yıldıza bir kala’ durumu var burada. Herhangi bir fiyat aralığı yok. Önemli olan istenen özelliklerin yerine getirilmesi. İşte tam da bu noktada bir kafa karışıklığı var tavsiye listesine girenler ve Bib Gourmand listesine girenler arasında.

Tabii burada asıl önemli nokta bu kafa karışıklığının sadece bizlerde değil, Michelin’in kendisinde olması. Şu kenara not ettiğimiz ‘daha basit’ lafını alalım, yanına da uygun fiyatı koyalım. Sonra açalım listeyi, bir bakalım. Adil Müftüoğlu tamam, Beğendik Abi tamam, Sade Beş Denizler ve Giritli de tamam. Peki o zaman Alaf ve Aman Da Bravo niye bunlarla aynı listede? Ki iki yıldır pek çoğumuzun ortak düşüncesi, her ikisinin de yıldızı hak eden yerler olması. Sonuçta ikisi de bir şef restoranı ve fiyatları tek yıldız alan diğer restoranlardan çok da farklı değil. Bu durumda tavsiye listesinde olmaları gerekmiyor muydu?
Her iki liste de çok kıymetli. Biri yıldıza bir kala; diğeri her bütçede yemek meraklılarının kalbini çalan, her daim gidilesi mekânlar. Aslına bakarsanız bizim esnaf lokantalarımız, köftecilerimiz, börekçilerimiz (ki bir tane İzmir’den listeye girdi) tam Bib Gourmand’lık. İyi bir meyhanemiz, balıkçımız ve kebapçımızsa yemek kültürümüzün temel yapıtaşlarını oluşturduğu
için de önemli. İster yıldız verilsin, ister listeye konsun. Ama öncelikle Michelin’in bizi tanımak için ‘Ben yaptıysam doğrudur’ kafasından çıkıp biraz daha çaba sarf etmesi gerekiyor. Sırf şu ‘Michelin’in ardından’ yazılarını bile okusalar işe yarayacaktır.
Evet, gelelim Michelin’in -kabul etmeyenler çok olsa da- sihirli değneğinin bu yıl dokunduğu en önemli isimlerden birine: Ulaş Durmaz. Belki hatırlayanlar olur, birkaç ay önce Ulaş’ı, şefliğini yaptığı The Red Balloon restoranda ziyaret ederek “Mutfak aşkı ve hazırladığı tabaklarla beni heyecanlandıran bir şef” başlığı altında yazmıştım. Ulaş’ın -pek çok yaşıtlarının aksine- en çok küstahlığa kaçmayan, kendinden emin hali ve bunun yanında eleştirilere olan açıklığını sevmiştim. Aynen bu şekilde devam etmesini umuyorum. Daha 25 yaşını yeni dolduracak, o kadar genç ki...

Ulaş’ın en büyük şansları arasında çalıştığı mekânın sahibi Pınar Erdoğan ve mekânın danışmanlığını yapan Feyza Yozgat var. İkisi de bir anne şefkatiyle, tecrübeleri doğrultusunda yönlendiriyorlar Ulaş’ı. Ödülü aldıktan sonraki pazartesi günü Red Balloon’a tekrar gittim. Bir de ne göreyim? Tek bir kişilik bile yer yoktu. Hatta yan masadaki genç kızlardan biri diğerine buraya gelme sebeplerinin Ulaş olduğunu anlatıyordu. Geçen yılın ‘Genç şef’ kazananı Mevlüt Özkaya hemen Ulaş’a bir mesaj atmış; tanışalım, bir kahve içelim diye. Mevlüt yeteneklerinin yanında çok da iyi kalpli bir çocuktur bu davranışından da gördüğümüz üzere.

Bambaşka bakış açıları kazanmalı

Bu sene Ulaş için çok önemli. Michelin tarafından takılan ‘Yılın genç şefi’ apoleti çok şey ifade ediyor. Kendisine de bunu anlattım. Dünyanın en iyi şeflerine artık rahatlıkla ulaşabilir. Bir hafta önce e-posta attığında cevap bile alamayacağı yerlerden artık davet alabilecek konumda. Bu yıl mümkün olduğunca boşluklar yaratıp farklı ülkelerden şeflerin yanına giderek bambaşka bakış açıları kazanması ve teknikler öğrenmesi gerek.Ulaş Durmaz’ın The Red Balloon’da servis ettiği fener buğulama tabağı.

Bu ara The Red Balloon’da şahane bir sonbahar menüsü var. Marine sardalya ve cibesten oluşan ekşi kremalı pırasa dizme, kereviz ezmeyle sunduğu ızgara Babakale ahtapot, mürekkepbalığı yahni, Boşnak sokası sosuyla bonfile serme (bir çeşit carpaccio) ve fener buğulama menüdekilerden bazıları. Birkaç hafta sonra kış menüsüne geçmeden mutlaka gidip deneyin derim. Tabii yer bulursanız...