Ebişge, saçaklı, sümüklüce... Mantarınızı seçin, yeter

Safran hasadı için geçenlerde ziyaret ettiğim Safranbolu’nun mantar zenginliği belki de beni safrandan daha çok etkiledi. Mikolog Jilber Barutçiyan’ın da defalarca dile getirdiği gibi onlarca değerli ve yenebilir mantar türümüz var. Sonbaharın ve yağmurların başlamasıyla ormanlarda beliren mantarların çeşitliliği de arttı. Ancak bu noktada çok önemli bir konuya değinmek lazım: Mantarın zehirlisini ayırt etmek ciddi bir uzmanlık istiyor. Yenebilir mantarlar aldığımızdan emin olmamız hayati önemde.

Safranbolu’da bir mantar pazarı olduğunu biliyor muydunuz? Burayı gezmek çok hoşuma gitti. Özellikle tam döneminde, taze taze kanlıca ve istiridye mantarlarına denk gelmek çok mutlu etti. Ama burada üç yeni mantar çeşidi daha keşfettim. İlkinin adı, sümüklüce. Sonrasında Polonez Brasserie’nin değerli baş şefi Mehmet Altaş’la birlikte mutfağa girip keyifle pişirdiğimiz, bir çeşit ağaç mantarı olan saçaklı mantar ve yerel mutfaklarda özellikle börek içinde kullanılan ebişge de diğer iki çeşit...

Mantar hem çok değerli bir besin kaynağı hem de bitkisel beslenmeye uygun. Bu nedenle mutfağımda sıklıkla yer verdiğim bir malzeme. Yoğun umami aroması elde etmek için de birebir. Bunun için favori tarifimse mantar suyu... Dilerseniz bütün aromasını ve yağını suda bırakmasını sağlayarak bu suyu çorba ve pilavlarınızda kullanabilir veya kurutup toz haline getirebilirsiniz. Kurutmak için, temizlediğiniz taze mantarları yağlı kâğıda serip
40-50 derecede önceden ısıttığınız fırına verin. 2-3 saat boyunca fırının kapağını çok hafif aralık bırakarak kurutun. Tamamen kıtır olana dek bekleyin.

Robottan geçirerek toz haline getirip kavanozda saklayabilirsiniz. Yemeklerinizin besin değerini arttıracak ve güzel bir aroma katacaktır.

Safranbolu’dan dönünce hemen mutfağa girdim, kızartmasını da yaptım, stok suyunu da... Mantar çeşitleriyle neler pişirilmiş diye araştırma yaparken  Bolu’da düzenlenen ‘Ormandan Tabağa’ etkinliğini de keşfettim. Mantar avına çıkmak isteyenlerin aklında olsun.

SAÇAKLI MANTAR KAVURMASI

Şef Mehmet Altaş’tan...

Mantar kavurmayı falafel, Meksika fasulyesi ve soğan turşusuyla birlikte sunabilirsiniz, nefis bir salata olur.

(1 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg saçaklı mantar

◊ 2 soğan

◊ 4 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı (veya bitkisel tereyağı)

◊ Tuz, kırmızı biber, karabiber 

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kaba zeytinyağı ve sarımsağı alın, en az 10 dakika bekletin.

◊ Soğanları piyazlık doğrayıp tavaya atın.

◊ Mantarları iri iri doğrayarak soğanlara ekleyin ve yüksek ateşte çevirin.

◊ Mantarlar küçülmeye başlayınca sarımsaklı yağı ve baharat çeşitlerini ekleyip karıştırın ve ateşten alın. Sıcak servis edin.

MANTAR KIZARTMASI

(1 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gr mantar ve sapları (Dilediğiniz çeşit olabilir) 

◊ 6 yemek kaşığı bitkisel süt

◊ 2 yemek kaşığı un 

◊ 1 çay kaşığı sirke

◊ 1 çay kaşığı tuz 

◊ 1.5 çay kaşığı kırmızı biber

◊ 1/2 çay kaşığı kimyon

Kızartmak için;

◊ 6 yemek kaşığı galeta unu

◊ Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Mantarları fırçayla temizleyin ve saplarından ayırın.

◊ Bitkisel süt, un ve sirkeyi macun kıvamına gelecek şekilde bir kapta karıştırın.

◊ Mantar ve saplarını önce bu harca, sonra galeta ununa bulayın.

◊ Bir tavada sıvıyağı kızdırın. Mantarları 5 dakika kadar kızartın. Dilerseniz yanında çeşitli soslarla birlikte sunabilirsiniz.

MANTAR SUYU

(2 kavanoz için)

NE LAZIM?

◊ 50 gr yenebilir ağaç mantarı (ben saçaklı kullandım)

◊ 70 gr kanlıca mantarı

◊ 30 gr ebişge mantarı

◊ 40 gr sümüklüce mantarı sapı

◊ 1.5 litre içme suyu

◊ 1 defne yaprağı

◊ 3 dal taze kekik

◊ 10 ml zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Mantarları fırçayla iyice temizleyin.

◊ Suyu tencereye koyup tüm malzemeyi içine atın, 1 saat orta-kısık ateşte kaynatın. 1 saat sonra suyunu süzün.

Dilerseniz hemen yemeklerinizde ve çorbalarınızda kullanabilir veya buz kalıplarına doldurarak buzlukta saklayabilirsiniz. Buzlukta 2 ay kadar bekletebilirsiniz. Bu tarifi dilediğiniz mantar çeşitleriyle yapabilirsiniz.

BİR NOT

Bu tarifi dilediğiniz mevsim mantarı ya da kültür mantarıyla da  yapabilirsiniz.