Ustalık yere batmış vaziyette

İnsan karşısına oturunca kendisini beş koldan kıyaslamadan edemiyor: Doku, lezzet ve koku malum; aşçılığından... Görüntü zaten huzurlarınızda. Ben en iyisi nasıl konuştuğunu anlatayım.
Sorsanız ununu elemiş, eleğini asmış... “Şeflik genç adam oyunu. Ben üst üste iki shift (öğün) çıkaramam artık” diyor ama bakmayın öyle konuştuğuna. İnanılmaz hareketli, dinlerken elini konulunu takip edemiyorsunuz.
“Artık genç değilim” diyor ama ustalığa da itirazı var: “Usta olayına girme. Ustalık bu aralar yere batmış vaziyette, kimse bu aralar kendisine usta demek istemez” diye gündeme dokunduruyor.
Ustalığa itirazı var ama çıraklık, kalfalık delilikleri kalmamış. İşler büyüyüp çok sayıda çalışanın sorumluluğunu alınca, hele de evlenip çocuk sahibi olunca ayakları daha bir yere basmaya başlamış: “Biliyor musun, ben kredi kartıyla restoran açtım. Sıfır lirayla, kartın limiti ne kadar yetiyorsa. Açtım başarılı oldu ama batabilirdim de.”
Haa bir de... Konuşurken en çok kullandığı kelime anneanne: “O know-how anneannemde de var” ya da “Onu anneannem zaten yapmış yıllar önce” diyor iki cümlesinden birinde. Şaşılacak bir şey yok. O çift kültürlü bir ailenin, Türk babayla İsveçli annenin oğlu. Size sörf yapmayı öğreten anneanneniz olsaydı, siz dilinizden düşürmezdiniz herhalde.

Mehmet Gürs’ün yeni üçlemesi

Demokratik İtalyan
TRATTORIA ENZO

Nerede açılacak? Acıbadem Akasya AVM
Ne zaman? Şubat başı
Nedir? İtalyan mutfağını çok para ödemeden yiyebileceğiniz bir yer.
Ne değildir? Mönüsünde anlamadığınız şeyler yazan bir lokanta.
Kim gider? Ağzının tadını bilen, çalışan, orta halli şehirliler.
Ne yenir? Ev yapımı makarna
Kaç para? Kişi başı 30-40 TL

Dünyanın kahvesi
KRONOTROP

Nerede açılacak? Cihangir’de Firuzağa Camii’nin dibinde
Ne zaman? Şubat başı
Nedir? Galatasaray’da ufak bir kahve dükkanı şimdi kahve zinciri oluyor.
Ne değildir? Kahve keyfinin kominin insafına bırakıldığı konsept.
Kim gider? Barista tezgahtarlardan kahve almak isteyenler, “İyi bir kahve bu kadar zor olmamalı diyen müşkülpesentler
Ne içilir? Kenya’nın şu köyünden, Etyopya’nın bu bölgesinden kahveler...
Kaç para? Kaç tane içtiğinize bağlı.

Beyaz yakalı fast food
TERRA KITCHEN

Nerede açılacak? Astoria ve Akasya AVM’de
Ne zaman? Şubat başı
Nedir? Plaza ve AVM içinde hızlı servis yapan esnaf lokantası.
Ne değildir? Endüstriyel yiyeceklerin sunulduğu bir mutfak.
Kim gider? Gökdelenlerde yaşayanlar, AVM’lerde hayat geçiren çalışanlar.
Ne yenir? Akdenizli salatalar, tencere yemeği, tavuk çevirme...
Kaç para? Kişi başı 20-25 TL.

Jamie’nin pasaklı hali beni rahatlatıyor

Jamie Oliver çok beğendiğim biri. Kendini aşırı ciddiye alan aşçı kavramını yerle bir etti. Onu hor görüyorlar ama bence onun bizi rahatlatan pasaklı haline uyuz oluyorlar. Gordon Ramsey çıkıyor, “Yok bu iş şöyle zor, böyle zor...” diyor. Hadi canım! O know-how annaannemde de var.

Michelin yıldızı, artık demode olmuş, züppe bir değerlendirme. Sanki bir yerde Michelin yıldızlı lokanta yoksa oradaki insanlar tahta yiyor. ABD bile daha birkaç yıl önce girdi bu değerlendirmelere. Önceden iyi lokanta mı yoktu?

Ben şehirde yoksam...

Ocakbaşı için Zübeyir’e...
Et için Günaydın’a...
Fine dining için Changa’ya...
Öğle yemeğinde Şans’a...
Romantizm için Suna’nın Yeri’ne...
Balık için Kıyı’ya gidin.

2013 eğlenceliydi, 2014 daha iyi olacak

GASTROLOJI

Tom (Aikens) gibi, Jamie gibi konseptlerin Türkiye’ye gelmesi bence sektör için muazzam. 2013 eğlenceli bir seneydi. Bir eşiği geçtik sanki. 2014 daha da iyi olacak:
Endüstriyelliğin sonu gelmiyor elbette ama yerel tüketim hızlanacak: Şu hanımın peynirleri, falanca teyzenin yemişleri sebzeleri...
İstanbul’da Uzakdoğu iyi gidiyor ama iyi Meksika lokantaları yok mesela. Ha keza Hint, Güney Amerika... Bence bunlar artacak.
Yerel mutfaklar daha da yerelleşecek. Artık Karadeniz değil Trabzon mutfağı, Ege değil, Ayvalık mutfağından bahsedeceğiz.
Et ve balık lokantalarının formatları değişecek. Öyle 200 gram et tüketmek olmayacak bir seferde. Zaten ihtiyacımız da yok. Porsiyonlar küçülürken hayvansal protein miktarı azalacak.

1 milyon 500 bin

Bir yılda Mikla ve Numnum’larda yemek yiyen insan sayıs