Tuzsuz lakerda yapılır diyen okurlar mektup yağdırdı

Yine eskiden yazarlar yazar, okurlar okurdu. Bazı yazarlar okumadan yazar -ama bu durum onların yazarlık sıfatını etkilemez-, diğerleri hem okur hem yazardı. Okurların yazarlara müdahalesine gelince, o da nevzuhur bir durum.

Son zamanlarda hiperaktif gibi bir de interaktif modası çıktı. Bunun manası da şu: Yazar bir konuda fikrini belirtecek. Ama okur da söylenenlere karşı sözü varsa dile getirecek. Tartışma yeri köşe ise köşe sahibi yazar, farklı durumda ise hakem konumundaki editör, 'bárika-yı hakikat'in (gerçek ışığının) ortaya çıkması için 'müsádeme-yi efkár'a (yani düşüncelerin çarpışmasına) zemin sağlayacak.

Dünya Tadı köşesi için de aynı ölçüler geçerli. Sağolsun bazı okurlar, sıcağı sıcağına görüşlerini belirtiyor. Bugün sözü onlara bırakmak istiyorum...

Lakerda ile ilgili yazımdaki 'tuzsuz lakerda'ya büyük ilgi gösterildi. Öyle şey olmaz iddiası anlaşılır bir durum. Ben de tuzsuzluk ile lakerdayı bağdaştıramadığımı söylemiştim. Yine de yol gösterenler çok oldu.

Bursa Çekirge'deki Dilmen Oteli'nin sahibi Rüştü Dilmen ‘‘Ben kendim tuzsuz lakerda yapıyorum. Tarif göndermek için biraz uzun. Eğer yolunuz Bursa'ya düşerse hem size tuzsuz lakerda ikram eder, hem de yapılışını tarif ederiz' demiş. Sağolsun. Umurım ilk fırsatta gider ve tarifi sizler için öğrenirim.

İstanbul Bostancı'dan Ayşan ve Fehmi Dalkılıç da benzer bir teklifte bulunmuşlar. ‘‘Eşim sizin tabiriniz ile tuzsuz lakerdayı çok iyi yapar. Müsait olduğunuz bir zamanda misafirimiz olursanız çok memnun oluruz. Eşim ve ben önce yemenizi rica edeceğiz sonra da tarifini vereceğiz’’ diyorlar. Bir teşekkür ve 'inşallah' dileği de onlara!

Çanakkale'den Dr. Kadir Yalçıner, kendisinin torik tutup bunlardan az tuzlu lakerda yaptığını söylemiş ve lakerdasını tatmamı önermiş. Onun da şartı, Çanakkale'ye gitmem...

İzmir'den Dr. Halil Dönmez adlı bir okurum bu sırrı biraz açmış. Mektubundan bir alıntı yapayım. Dr Dönmez, ‘‘İzmir'de oturan bir hekimim. Burada tanıdığım bir balıkçının ikram ettiği lakerda hem eser derecede tuzlu, hem de çok lezzetliydi. Lakerdanın onbeş günde hazırlandığını söyledi. İlk bir haftada buzlu sular içinde balığın kandan temizlenip bilinen yoğun tuzlama ile üzerine ağırlık konulduğunu; son beş günün yüksek tuz konsantrasyonundan başlayan buzlu salamuraların, her geçen gün tuz konsantrasyonu düşürülerek sonunda sıfır tuz konsantrasyonunda bir salamurada tutulup tenekelenerek soğuk hava depolarında saklandığını söyledi’’ demiş. Sıfır tuzlu salamura tabiri her ne kadar doğru bir teknik deyiş değilse de, söylenmek istenen çok net anlatılmış. Bir de not düşmüş, ‘‘Ben de denemek istedim ama boğaz toriği bulamadım’’ diye!

Sorunun muhtemel cevabı Büyükadalı bir okurum, Ahmet Tanrıverdi'den geldi. Kendisi Nişantaşı'ndaki Barba meyhanesinin ortağı olduğunu belirttikten sonra, ‘‘Lakerda tuzsuz yapılamaz. Malumunuz balıklar tuzlanmazlarsa mikroorganizma üretirler ve kokarlar. Yazıda bahsi geçen Rum balıkçının adı Karlo idi. Bugün hayatta değildir. Lakerdayı bir gün boyunca suda bekleterek tuzundan nispeten arındırıyor ve tansiyon hastalarının da lakerda yemelerine yardımcı oluyordu’’ diye anlatmış.

Nihayet, İngiltere'den Amir Soryano, herhalde Musevi cemaatinin ağzının tadını bilenlerden oluştuğuna işaret etmek için, ‘‘Musevi asıllı biri olarak’’ deyip kendisini tanıtmış ve ‘‘Bir gün yolunuz Büyükada'ya düşerse, ve hálá hayattaysa, balıkçı Marko'yu bulun ve bir de onun lakerdasını yiyin. Ağzınızdaki lezzeti unutamayacaksınız’’ demiş.

Sevgili okurlar, bu sonuncu mektubu özellikle yazıya iliştirdim. Şu yiyeceklerin büyüsüne bakın. İngiltere'de yaşayan bu okurum, kim bilir kaç yıldır ağzına koymadığı bir tadı onca zaman sonra hatırlıyor. Hakikaten, yumurtaya can veren Allah daha nelere kadir değil ki?!


Niyaji Suzuki'nin mektubu


Japonya'ya yapılan 'Türk çıkarması' ile ilgili görüşlerimi anlattığım yazıya gelen tepkiler çok oldu. Yazıda adı geçen diplomatımız telefonla arayıp yapılanların, kendisine göre, gerekçelerini açıkladı. Söyledikleri beni tatmin etmedi. Çünkü o yazının ana fikri, bu tür çalışmaların geniş ufuklu bir strateji içinde ve devlet koordinasyonunda, buna karşılık özel sektör öncülüğünde gerçekleştirilmesi gerektiğiydi. Üstelik fırsat büyüktü ve görünene göre de son anda zevahiri kurtaracak faaliyetin ötesine geçilmemişti. Aksini söyleyenlere bu köşe hálá açık.

Sonra bu 'üç manken, iki dolma, bir de pop şarkıcısı' formülü kolaycılık değil mi? Kenan Evren zamanında mehteran bölüğü ile tanıtım modası vardı. Türk kültürü bu kadar ucuz mu?

Yıllardır Japonya'da yaşayan Kıbrıs asıllı bilimadamı Niyaji Suzuki, üşenmeyip uzun bir mektup yazmış. Mektupta öyle satırlar var ki, bazen katılmamak bazen de ağlamamak neredeyse mümkün olmuyor. Mesela, Japonya'da Türk yemeği sunanların bir kısmı ile ilgili olarak, ‘‘En basiti bizim yaptığımız dolmaların hepsi konserve. Hiçbiri üzüm yaprağı kullanılarak yapılmıyor. Böylesi bir durum gerçekten de Türk mutfağına yakışmıyor’’ demekte. Haksız mı?

Suzuki'nin mektubunda asıl önemli olan, tanıtım ile ilgili çok temel bir eleştiri. Onu da, Suzuki'nin Türkçesi'ne dokunmadan aktarıyorum. ‘‘Ha, 'Japonların ne parasına ne de teknolojisine ihtiyacımız yok' diyerek, 'ama madem Japonlar Türk yılı düzenledi öyleyse ayıp olmasın' diye buraya gelinirse, değil beş yıl, üzerinden beş yüz yıl da geçse bizler her kırk-elli yılda bir basamak daha aşağılara kayacağız.’’

‘‘...Türkiye'yi düşünmeyen, yalnızca kendi zenginliğini görebilen bencil ve çıkarcıların Türkiye'de yeri olmaması lazım. Türkiye'nin pozitifliği ile mozaiğine değer vermeyenler Japonya'ya gelmesin ve Türkleri ve Türkiye'yi sevenleri de incitmesinler.’’

‘‘...Sizde çıkan Türk gazetelerini Japon medyası okumuyor mu sanıyorsunuz? Japonya'ya gelmeden yapılan kaprisleri görüp okuyan bu insanlardan Türkiye hakkında nasıl olumlu bir yargı bekleyebiliriz?... Bıraksınlar da Türkiye'ye yarar getirecek olanlar bu tanıtımı yapsın.’’


Bir mutfak portalı


Tolga Atalay'ı okuldan yeni mezun olmuş genç bir şef iken tanımıştım. Başarılı bir işkadını olan annesi otelcilik sektöründeydi, bu da kendisini aynı alana girmek için yüreklendirmişti.

Aradan yıllar geçti. Foks Turizm'in yöneticisi olarak Tolga beni bir portal açılışına davet etti. Bir de konuşma yapmamı istedi. Şekerim çıkınca da Türk mutfağının dünyaya açılamayışına verip veriştirdim. Umarım sevgili dostumu böyle sevinçli bir günde üzmemişimdir.

Öte yandan www.hotel-foodpro.com portalinin bu sektöre büyük katkılar vereceğine inanıyorum. İnsan kaynaklarından demirbaşlara, devren işletmelerden okul-stajyer köşesine kadar birçok alana girilmiş. Portal bedelsiz. Masraflar sektördeki bazı tedarikçi firmalar tarafından karşılanmakta.