"Tuğrul Şavkay" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuğrul Şavkay" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.

Tuğrul Şavkay

Hangi bal nerede yenir?

5 Ekim 2003
Buna bizim yerli çeşitlerimizi de dahil ettim. Tabii bu aşamada TEMA Vakfı'nın Macahel'deki arıcılık ve balcılık projesinin teknik danışmanı ve yürütücüsü ziraat yüksek mühendisi sayın Ahmet İnci katkıda bulundu.

AKASYA Sıvı, çok açık renkte, çok ince. Kahvaltı sofrasında veya içecekleri tatlandırmak için kullanılır.

ALFAALFA Kristal dokuda, kalın ve sarı renkte. Pişirmede önerilir.

KARABUĞDAY Koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, iri kristalimsi dokuda, güçlü bir tada sahip. Baharatlı ve dolayısıyla kuvvetli çöreklerin yapımında kullanılabilir.

YONCA Soluk bir renkte, yağlı ve güçlü bir kokuya sahip. Kahvaltıda önerilir.

SÜPÜRGEOTU Oldukça koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, mineral tuzlar açısından zengin bir bal. Kekler, bisküviler ve çöreklerin yapımında kullanılması önerilmekte.

LAVANTA Kehribar renginde, güçlü bir kokusu olan, rayihası mükemmel bir bal. Ayrıca demir açısından zengin. Özellikle kahvaltıda önerilir.

LİMON ÇİÇEĞİ Yeşile kaçan sarı renkte, koyu kıvamlı, çiçekten gelen kokuyu güçlü biçimde yansıtan özelliklere sahip. Çabuk kristalize olur. Kahvaltıda önerilir. Ayrıca yemeklerde de kullanılır.

PORTAKAL ÇİÇEĞİ Soluk altın sarısı bir renkte, yağlı ve yumuşak, adeta kadifemsi bir dokusu olan, rayihası çok güçlü bir bal. Kahvaltıda önerilir.

ÇAM Yeşilimsi, bazen siyaha çalacak kadar koyu; aromatik (kokusal) özellikleri zayıf ve maltımsı (bira maltını hatırlayın) kokuların hissedildiği bir bal. Sadece kahvaltıda önerilir.

BİBERİYE Beyaz veya altın sarısı bir renkte, yumuşak dokulu bir bal. Tek başına olduğunda çok zarif bir kokusu vardır. Kekik balıyla karıştırıldığında ise daha vurgulu bir kokusu olur. Kahvaltıda önerilir.

EVLİYA OTU Saf haliyle çok nadide bir baldır. Soluk altın sarısı bir renkte olur. İnce kristalimsi bir dokusu ve güçlü bir rayihası vardır. Kahvaltıda önerilir.

KEKİK Koyu altın sarısı renkte, ve aromatik bir baldır. Tadı çok tipiktir. Kahvaltıda önerilir. Tereyağı ile iyi uyum sağlar.

KOLZA Soluk renkte ve yumuşak bir baldır. Çok üretilir. Kahvaltıda önerilir.

OKALİPTÜS Koyu kahverengidir. Aroması çok yoğun bir baldır. Az bulunur. Kahvaltıda önerilir.

BALIN KRİSTALİZE OLMASI HATA DEĞİLDİR

Balın kristalleşmesi çoğu kimse tarafından bir hata kabul edilir. Bazı ballar kristalleşmeye daha yatkın olmakla birlikte, bu durum aslında bir hata sayılmaz. Doğrusu balı oda sıcaklığında muhafaza etmektir. Buzdolabına konduğunda ise bal kristalize olur. Bu takdirde kavanozu içinde sıcak su bulunan bir kaba koyarak tekrar sıvı ve berrak bir hale getirmek mümkün. Aynı sonuç, bal kavanozunun bir mikrodalga fırına konup, fırının yaklaşık 15 saniye yüzde 100 konumunda çalıştırılmasıyla da sağlanabilir.

Benim önerime gelince, balı öylece kristalize haliyle yiyin. Tadını hiç yitirmediğini ve ağızda harika bir tat bıraktığını göreceksiniz.

TARİH BOYUNCA REFAHIN SİMGESİ TANRILARIN YİYECEĞİ SAYILDI

İnsanların balı keşfi binlerce yıl öncesine kadar gider. Bal için insanlık kadar eskidir dense yanlış bir şey söylenmiş olmaz.

Eski zamanlarda bal bolluğun, refahın ve lezzetin simgesi sayılırmış. Vaat edilmiş veya fethedilecek topraklar anlatılırken, ağızları sulandırmak ve insanları cesaretlendirmek için, dağlarından ve ovalarından nal ve süt nehirlerinin aktığı ülkeler metaforu kullanılmış.

Aynı dönemlerde balın tanrıların yiyeceği olarak da kabul edildiği görülmekte. Yemek tarihi kitaplarında Grek uygarlığında ekmekçiliğin bir sanat olarak ortaya çıkmasıyla birlikte (burada kastettiğim bugünkü gibi mayalı ekmekler) yoksulların düz ekmeklerle yetinirken zenginlerin baharatlı, kuruyemişli ve ballı ekmekleri tercih ettiğini görmekteyiz.

Bu yiyecek, ortaçağın sonuna kadar lüksün sembolü olarak kalmış. Bu dönemin yiyecekler ile sağlığı bağdaştırma gayretleri çerçevesinde ilaç olarak kullanılmış. Daha sonra da özellikle tatlıların yapımında mutfaklarda kendine sağlam bir yer edinmiş.


Tuğrul Şavkay'ın son yazısı

Geçen pazar kaybettiğimiz Tuğrul Şavkay, Hürriyet Pazar'ın en kıdemli yazarıydı. Hürriyet Pazar'ın bir pazar gazetesi olmasını sağlayan kalemlerden biriydi o. Onunla çalışmak bizim için şanstı, mutluluktu. Çünkü o sıradan bir yemek yazarı değildi. Ahmet Örs ‘‘Gurme sıfatı onu küçültür, Tuğrul bir vizyon adamıydı’’ diyor. Mehmet Yaşin onu ‘‘Türk insanının yaşam gustosunu arttırma işini kendine bayrak edinmiş önemli aydınlardan biri’’ diye tanımlıyor. Feriye Lokantası'nın sahibi Vedat Başaran ‘‘14-15 senedir Türkiye'de gastronomi varsa, onun sayesinde var’’ diyor.

Tuğrul Şavkay, konusuna hem akademik bir derinlik, hem de bir gazeteci sezgisiyle yaklaşırdı. Bir ıstakoz zehirlenmesi gazetelere taşındığında, deli dana hastalığı patlak verdiğinde, ünlü bir Fransız aşçı intihar ettiğinde bizim onu editör olarak uyarmamız gerekmezdi. Çünkü o bir gazeteci refleksiyle hemen yazısını bu konuya ayırırdı. Ayrıca sürekli başını ağrıttığımız bir danışmanımızdı. Hangi saatte ararsak arayalım, engin bilgisini hiç cimrilik etmeden paylaşırdı.

Bazen yazısını belli bir yiyeceğe ya da içeceğe ayırırdı. İşte o zaman okuyucuların kesip sakladığı türden bir sayfa çıkardı ortaya. Su, peynir, çorba, makarna, viski, kurufasulye, ekmek, onun kalemiyle geçmişten geleceğe uzanan, Türkiye'den dünyaya yayılan bir kültür varlığı olurdu.

Son yazısı bunlardan biriydi. Birkaç hafta önce bal konusunu ele alacağını söylemiş, her zamanki alçakgönüllüğüyle ‘‘Çok iyi çalıştım, uzun bir yazı oldu, birkaç bölüme ayırabiliriz’’ demişti. Öyle de yapmıştık. Bal yazısının üçüncü bölümü bu haftaya kalmıştı.

Ona eski bir yazısından aldığımız şu satırlarla veda ediyoruz:

‘‘Genellikle bu köşede hayatın güzel yanlarından söz etmeye çalışıyorum. Okuyucunun gününü aydınlatmak, yüreğinde bir yaşama sevinci kıpırtısı uyandırabilmek, tadımlık bir bilgi lokmasının lezzetini damakta hissettirebilmek gibi kaygılarım var sadece.’’
Yazının devamı...

Balın Türkiye'deki adresi Macahel

28 Eylül 2003
Bugün size bir vakıftan ve bu çatı altında toplanmış bazı insanlardan söz edeceğim. Geçen haftaki sözümü elbette unutmadım ve bu yazının konusu da bal olacak. Vakıf ve sözünü edeceğim vakıf mensupları da zaten balla ilgili.

Konuya balıklama dalmadan önce birkaç cümlelik sözüm var. Bir tarih öğrencisi olarak, tarihin oluşumunda insanın rolünü küçümseyenlere şaşarım. Tıpkı bir zamanlar ekonomi öğrencisi iken, iktisadi teorideki 'homo economicus' (iktisadi insan) prototipine şaştığım gibi. İnsan ne bazı tarihçilerin öne sürdüğü kadar olayların doğal gelişimine kapılmış iradesiz bir zavallı, ne de bazı iktisatçıların zannettiği gibi sadece iktisadi dürtülerle davranan bir yaratık. Karşı çıktığım modellerdeki varsayımları küçümsemiyorum. Ama bunları insanların sürekli ve kaçınılmaz davranış kalıpları haline indirgeyenlere şaşıyorum.

TEMA Vakfı'nı ve vakfın yönetim kurulu başkanı işadamı Nihat Gökyiğit'i bilmeyen yoktur sanırım. Fazla bilinmeyen şey, TEMA'nın ısrarla üzerinde durduğu 'sürdürülebilir kırsal kalkınma' modeli. Modelin amacı, doğal kaynakları yok etmeden, yenilenebilir kaynaklarla kırsal alandaki atıl işgücünü üretken hale getirmek.

Bu sözler çok teorik geldiyse, arıcılık örneği ile açıklayalım. Çiçekler her yıl nektar üretir. Bu nektar toplanmazsa yok olup gider. Oysa arıcılık, bu nektarın insan emeği ve çok küçük maddi girdilerle bala dönüşümünü sağlar. Ayrıca bu iş doğada tahribat yapmaz, doğadan bir şey eksiltmez. Aksine, kaynak tüketmeden sürekli yapılabilen bir üretimdir.

TEMA Vakfı'nın balcılık projesinin yürütüldüğü Macahel için burada iki cümle edip geçmeyi bu köye ve o yöreye hakaret sayarım. Ben zaten Doğu Karadeniz'in iflah olmaz bir hayranıyım. Ama Macahel ressamların, şairlerin uzun uzun ve bütün ayrıntılarıyla dile getirmesi gereken bir yer. Yine de okuyucuyu merakta bırakmamak için Macahel'in Artvin'de Gürcistan sınırının hemen yanında bir köy olduğunu belirtelim. Aslında burası altı köyü barındıran bir vadi. Buraya Çoruh Vadisi'nden 1800 metre yükselip Karçal dağ silsilesini aşarak ulaşılıyor. Ulaşılıyor dedimse o kadar kolay değil. Çünkü 400 metre rakımlı bu vadide giriş çıkış askeri izne bağlı. Kış şartları ise altı ay vadiye giriş çıkışı imkansız kılıyor.

1998 yılında, başta ziraat yüksek mühendisi Ahmet İnci olmak üzere TEMA'nın uzmanları, bu bakir vadide üstün nitelikli saf Kafkas arısı kolonileri buluyor. Bunlar yüksek rakımlı bölgelerin uzun ve karlı kışına adapte olmuş bir ırk. Tertemiz bir hava, pırıl pırıl, hiç kirlenmemiş bir doğada açan çiçekler ve saf Kafkas arıları bir araya gelince ortaya gerçek bal çıkıyor. Hem gerçek, hem de tadına doyulmaz bir bal.

TEMA bu işe gönül veren onlarca insanı biraraya toplamış. Nihat Gökyiğit, vakıf başkanı olmanın ötesinde projenin sponsorluğunu da üstlenmiş. Ümit Gürses ve Güven Tığlı idari işleri ve satış ve tanıtımı sırtlanmışlar. Ahmet İnci'yi daha önce anmıştım, ama bir kere daha böyle işine áşık birisinin varlığından söz edeyim. Ortada gönüllük esasına dayanan bir çalışma yürütülmekte ve kırsal alanda müthiş işler yapılmakta.

Böyle demekle birlikte beni bunların ötesinde etkileyen bir başka nokta var. O da yıllardır ortadan kaybolduğunu zannettiğim bir insan türünün, homo caritas’ın -sevgi insanı'nın- birden bu projede karşıma çıkmış olması. Homo caritas kişisel hırslarından arınmış, böyle şeyleri çoktan geride bırakmış bin insan türü. Tek kaygıları insana, insanlara ve sonuçta insanlığa hizmet etmek, geride kendilerini hayırla andıracak bir eser bırakmak.

İnanın bu insanlar, Macahel'in balından da tatlı.


BAL ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ


Bal diye bizim çoğu kez gördüğümüz çeşit 'süzme bal'dır. Oysa bütün dünyada bal, az da olsa, bütün peteğiyle veya petek parçalarıyla birlikte de satılır. Petekli bal satın alındığında çok güvenilir bir marka şarttır. Aksi halde petek tamamen doğal olmayabilir. İştah kaçırmamak için fazla ayrıntıya girmeyeyim ama, kuşkusu olanlara süzme bal tavsiye ederim.

Balın rengi tamamen elde edildiği çiçekle ilgili. Mesela yonca veya çam balı açık renk olur. Akasya balı saman sarısıdır. Oysa mesela lavanta balı amber rengindedir. Kestane balı da çok koyu renkte olur. Bunları bilmekteki yarar aldatılmaya karşı bir tedbirden ibaret. Mesela saman rengi bir kestane balı olmaz. Buna karşılık renge bakıp kaliteyle ilgili bir sonuç çıkartmak çok yanlış. Yani koyu renkli ballar iyidir veya aksine açık renkli olanlar sıradandır gibi yargılara varmamak gerek.


Balcılıkta çiçekler arasında paçal yapılır


Aslında şiar apaçık belli: Ne kadar çiçek varsa, o kadar da bal olur! Ama, eskilerin yerinde tespitinde olduğu üzre, her çiçek bal vermiyor! İşin pratik yanına bakıldığında, bütün dünyada, yalnız belli çiçeklerin ballarının raflarda yer bulduğu görülüyor.

Daha ilginci ise, şarapta olduğu gibi, balcılıkta paçal yapmanın meşru ve bazen istenen bir durum olması. Özellikle bir yörenin -ya da bazen bir ülkenin- farklı çiçeklerden gelen balları harmanlanabiliyor. Bizde bunun iyi bir örneği, kekik - keven balı. Bir ara kestane ile çamın karıştırıldığı bir bal yemiştim. Fena değildi. Tabii bir de elde kalan malı değerlendirmek için 'ne varsa içine kat' yöntemiyle yapılan abuk sabuk ballar mevcut.

Ülke balı olarak ise dünyada şöhret yapmış olanlar Macar, İspanyol ve Romen balları. Bir de Larousse Gastronomique Kanada'nın beyaz yonca balından söz eder ki maalesef ben hiç tatmadım.

Bal veren çiçekler arasında -çiçek sözünü her defasında tekrar etmemek için sadece bitkileri anarak söyleyecek olursak- çam bizde en yaygın olanı. Onu kekik ve keven izliyor. Kestane az bulunan ballardan biri. Aynı az bulunurlar sınıfında adaçayı, üç gül, dandelion da yer alıyor. Tütün gibi narkotik bitkilerin çiçekleri ise, bir çay kaşığından fazla yenildiğinde insanın başını döndüren bir bal verirler. Halk arasında bunlara 'deli bal' tabir edilir.

Avrupa'da en tanınan ballar ise süpürgeotu, alfaalfa, yonca, kolza, nane, biberiye, lavanta, ayçiçeği, akasya, turunçgiller ve okaliptus çiçeklerinden elde edilenler.
Yazının devamı...

Ne yazık ki artık arıların yaptığı balları yiyemiyoruz

21 Eylül 2003
‘‘Açık söyle bal bozuk mu?’’ diye sordu, ‘‘bozuksa yemeyelim.’’ Yılbaşı paketlerinde sadece karakovan kestane balı olduğunu bildiğim için, araştırmaya gerek duymaksızın, ‘‘kestane balı acı olur, gönül rahatlığıyla ye’’ dedim. Sonra düşündüm: Biz gerçek balın tadını unutalı ne çok olmuş!

Birkaç yıldır duyarım: İyi bal var, ama çok pahalı. Olsun! İyi bir yiyeceğe veya içececeğe verilen paraya hiç acımam. Yeter ki, önce param olsun, sonra da tadılacak ürünün keyfi yapılan harcamaya değsin. Ertuğrul Özkök çok meşhur ettiği için Cháteau Margaux örneğini vereyim (Aslında Ertuğrul Bey Yeni Dünya şaraplarını sever ama nedense bu Cháteau Margaux veya Latif'in diline doladığı biçimiyle ‘‘Margaux Cháteau’’ markası Türkiye'de onunla anılır oldu.) Şimdi bir şişe Cháteau Margaux şarabı ile bir şişe Güzel Marmara şarabı aynı fiyata satılabilir mi? Kutsal kitaplarda ‘‘hiç bilenle bilmeyen bir olur mu?’’ denmiyor mu?

MERTLİK NASIL BOZULDU

Bal için de farklı düşünmezdim. İyi ise pahalı olsun. Ama gelin görün ki, balın iyisi biz Türkler için artık Jurassic Park'ta bulunur hale geldi. Bir başka deyişle, ara ki bulasın.

Önce, hakkını teslim etmek üzere, son birkaç yüzyıla kadar ağzımızı tatlandıran en önemli yiyeceğin bal olageldiğini belirtelim. Şekerkamışı ve şekerpancarından yapılan üretim ortaçağ sonrası bir keyfiyet. Şekerin sıradan insanların ulaşabileceği fiyat düzeyine inmeyi kabullenmesi ise son iki yüzyılın mucizesi. Ondan önce bal vardı ve giderek ucuzlayan şekere rağmen, ağzının tadını bilen kimseler için bundan sonra da var olmaya devam edecek.

Bal deyip durmama bakılmasın. Aslında bu bir kategori adı. Doğru slogan, ‘‘Bal yok, ballar var’’ olmalı. Gerçekten de bal dediğimiz, resmi kaynaklara bakılırsa, arının çiçek nektarlarından ürettiği ve kovanlardaki peteklere doldurduğu koyu ve tatlı sıvı.

Yukarıdaki genel bir tanım. Özele inecek olursak, Tanrı'nın yüce iradesiyle, yeryüzünde yaratılmış birden fazla arı cinsi, birden fazla çiçek ve bunların farklı nektarları var.

Tanımdaki kovanlara ve peteklere gelince... Eskiden bir ağaç kütüğünü yontarak oluşturulan ve ormanlardaki ulu ağaçların tepe dallarına yerleştirilen karakovanlar varmış. Sonra, ‘‘zahmetin bu kadarına katlanılmaz’’ diyenler ve daha çok ve daha ucuz bal isteyenler fenni kovanları icat etmiş. Aynı zihinler arıyı yormayacak ve karakovanlardaki doğallarının yerine parafinle desteklenmiş petekler de icat etmişler. Yani silah icat olmuş mertlik bozulmuş!

YÜZDE 90'I SAHTE ÜRÜN

Bütün bunlar ‘‘acı, ama gerçek’’ köşesinde yer almayı hak ediyorsa da en acı gerçek, balın artık kitaplardaki tanıma bile uymaz hale gelmiş olması. Bugün -bugün diyorsam da yıllardır- Türkiye'de bal çiçek nektarlarından çok şeker şurubundan üretilmekte. Bu işi arıların yapıyor olması ise sadece bizi yanıltan bir faktör. Çünkü ürün bala benziyorsa da asla gerçek bal değil! Daha vahimi, bugün sınırlarımız içinde bal diye satılan gıda maddesinin yüzde doksanlara varan oranda bu sahte ürün olması.

Yazık ki, gerçek baldan anlayanlar iyiden iyiye azaldı. İçlerinde parası çok olanlar bir servet ödeyerek, gerçek bala ulaşmaya çalışıyor. Nadide ballar ise mahvettiğimiz doğal çevremizle birlikte zaten zayi olmuş vaziyette. Birkaç istisna insan bir yana, gerçek balı üretebilmek için dağ taş dolaşanlar da azaldı. Sahtekárlık ve ona bağlı ucuzculuk illeti onları da bitirmekte.

Hasılı bal gerçekten acı. Ama ben hálá umut dolu bir yürek taşıyorum. Umudun bittiği yerde hayatın da bittiğini bilmekten değil sadece, bu ülkeye ve bu insanlara hizmet etmeyi görev bilen insanların dimdik ayakta durmaya çalıştığını gördüğüm için umut dolu yüreğim. Onların öyküsünü de gelecek hafta anlatayım...
Yazının devamı...

Paris'e gidene suşi önermek, İstanbul'da hamburger yiyin demeye benzer

14 Eylül 2003
Bir okuyucum, Aslıhan Karay, birkaç gün önce bana internet ortamında ciddi bir sitede yayınlanan ilginç bir yazıyı yollamış. Tabir çirkin ama oldukça da yaygın. O yüzden söylemekten çekinmeyeceğim: Birileri Zemzem kuyusuna işeyerek şöhret sahibi olmaya çalışıyor. Böyle bir zatı naşerif, yurtdışı gezisi izlenimlerini okuyuculara aktarmış. Söyledikleri şöyle...

‘‘Kötüsü olmayan iki şey varmış: Reklam ve tatil. Yurtiçi ve yurtdışı tatil maliyetleri birbirine eşit olunca bu yıl da yurtdışını tercih ettim. Yazının hemen başında küçük bir uyarı: Bu bir yeme-içme-gezme-görme yazısı. Yani akıl-fikir-engin düşünce-bilgi-birikim vs yok, yalnızca görmemişin gözünden Avrupa şehirlerinden görüntüler var.’’ Kendi kendine vardığı yargı için, kem söz sahibine aittir hatırlatmasını yapayım.

Bu arada bir de korkumu aktarayım. Yazar, ‘‘Yol yakınken uyarayım, zamanınıza yazık olmasın. Sonra oturup 'orayı işgal etme, biz insan kaynakları, yönetim vs okumak istiyoruz, seninle zaman mı kaybedeceğiz' şeklinde başlayıp, giderek çıldırıp iltifatlar düzenler oluyor. Onlar için çok üzgünüm. Çünkü bana işgaliye parası ödendikçe yazılar bu mahiyette olacak. Ve başlıyoruz’’ diyor. Başlangıç böyleyse sonuç nasıl olur hayal bile edemiyorum. Devamından da Allah'a sığınıyorum!

Yazarın gezi izlenimleri arasında Paris ve yazarın bu kentte yiyip içtikleriyle ilgili izlenimleri yer alıyor. Sözü tekrar yazara bırakayım...

‘Paris'in nüfusu yaklaşık 17 milyon. İstanbul'da doğrudürüst bir nüfus sayımı yapılsa neredeyse aynı nüfusa sahip olduğunu söyleyebiliriz. Ancak Paris'e yılda 26 milyon turist geliyor. İstanbul'a ise 2 milyon. Anlayacağınız Paris'te, Parislilerden çok turistler yaşıyor. Turistlerin başını Japonlar çekiyor. Metrekare başına en az iki Japon turist düşüyor. Oteller, sokaklar, müzeler, alışveriş yerleri, Japonlarla dolu. Asla yorulmuyorlar, sıcaktan etkilenmiyorlar, her şeye şaşırıyorlar, büyük bir disiplin içinde, gruplar halinde, dere tepe gezip fotoğraf çekiyorlar. Zaten ortalık 'suşi'cilerden de geçilmiyor. En vizyoner lokantalar onlara ait. Çünkü tamamında klima bulunuyor.’’

Sonra söz dönüp dolaşıp Fransız mutfağına geliyor...

‘‘Fransız mutfağını merak edenlere de bu meraklarından hemen vazgeçmelerini öneriyorum. Olur olmaz her şeyin üzerine krema döşeyip (sümüklü böcekler dahil) bunun yemek olduğunu düşünürseniz sorun yok. Bunun dışında Paris'te yiyebileceğiniz üç şey: Japonların 'suşi'si, Meksikalıların gyros'u (ya da Yunanlıların ya da bizim... Çünkü dönere gyros da deniyor. Bu yemek kime aittir vallahi anlayamadım), İtalyanların pizası ve makarnası.’’

Nihayet yazı, ‘‘Görmemişin tatil yazısı ancak bu kadar olur’’ diye bitmekte. Yazının sonuna görüş ve öneriler için bir de internet adresi eklenmiş.

YAZARA VERİLEN CEVAP

Ben söyleyeceğimi internet ortamı yerine bu köşede dile getirmek istedim. Ama gönderinin altında okuyucumun yazara yolladığı cevaba rastladım. İşte, benim de altına imzamı atacağım okuyucu görüşü.

‘‘... Fransız Mutfağı dünyanın en büyük üç mutfağından biridir. Paris gibi seçkin restaurantları olan bir şehirde nasıl olur da yiyecek birşey bulamayıp Meksika ve İtalyan yemekleri yemelerini tavsiye edebilirsiniz?

Kendi damak zevkinize uyacak hiç bir yiyecek bulamasanız da, Fransız mutfağını denememesini insanlara önermeniz inanılır gibi değil. Böyle bir öneri yapmak için kişinin çok ciddi ve derin bir yiyecek-içecek bilgisine ve görgüsüne sahip olması gerektiğini düşünüyorum açıkçası. Paris'te Fauchon'un (zarif yiyecekler ve hazır yemekler satan bir mağaza T.Ş.) önünden geçtiniz ve vitrinine baktınız mı?

Fransız yemekleri krema ve salyangozdan ibaret değil. Fransız yemeklerinden hoşlananları ise 'Olur olmaz her şeyin üzerine krema döşeyip (sümüklü böcekler, yani salyangozlar dahil) bunun yemek olduğunu' düşünen insanlar olarak görmemek lazım, değil mi?

Yemekleri bir yana, Fransızların peynirleri, ekmekleri, şarapları, reçelleri, kruasanları, krepleri... Bunları bırakıp Paris'te suşi ve döner yemek, Türkiye'ye gelip Boğaz'da hamburger isteyen Amerikalıların tavır ve tarzına benziyor.

Ayrıca son olarak da şunu ilave etmek istiyorum, dünyanın en iyi yemek kitaplarını yazanlar Fransızlar olduğu gibi (örnek, Larousse Gastronomique), en ünlü aşçılar da Fransa'da yetişmekte. Bu ülkede yemek üzerine araştırmalar yapılmakta. Fransızların uzun yaşamaları ve sağlıklı olmaları gibi özellikleriyle beslenme alışkanlıkları incelenmekte.

Yukarıda adı geçen konular konusunda, daha derin bilgiyi temin edebilirsiniz,

Bilgilerinize arz eder, iyi çalışmalar dilerim.’’

Benim yukarıdaki sözlere ekleyeceğim fazla bir şey yok. En iyisi bu kadar ciddi görünümlü, iddialı ama aynı zamanda önyargılı, saplantılı, cahilce ve yüzyılların birikimini hiçe sayan bir yazıya cevap vermeyi bir Fransıza bırakmak. Büyük Aydınlanmacı Michel de Montaigne, 500 yıl önce Denemeler'in ikinci kitabında bakın ne demiş: ‘‘Düşüncede saplantı ve azgınlık en açık ahmaklık belirtisidir. Canlılar arasında eşekten daha kendinden emin, daha vurdumduymaz, daha ciddi, daha ağırbaşlı olanı var mıdır?’’


Ona şampanya değil, köpüklü şarap derler


Söz cehaletten açılınca aklıma bir gazete haberi geldi. Pazar günü ağzımın tadını bozan yazıyı önce aynen aktarayım.

Başlık, ‘‘Şarap gecesinde şampanya krizi.’’ Haber ise şöyle: ‘‘Türkiye'deki şarapçılık sektörünün önde gelen yayın organları arasında yer alan Dionisos Dergisi'nin düzenlediği yaza veda partisinde şampanya patlatıldı. Kutman Şarapları ve Dionisos Dergisi'nin şarapseverler ve şarapçılık sektörünün önde gelen simalarını buluşturmak amacıyla önceki akşam Euro Plaza Oteli'nde parti düzenledi. Gecenin pastası Kutman Şarapları Satış ve Pazarlama Müdürü İbrahim Kutman, Dinoisos Dergisi'nin editörü ve Halkla İlişkiler Müdürü Melek Koçkar tarafından kesildi. Bu sırada garsonlar tarafından yine Kutman Şarapları tarafından üretilen 'Köpüren' şampanyası patlatılarak davetlilere ikram edildi. Kokteyle katılan bazı şarapseverler, 'şarabın ruhuna ihanet etmemek için' ikram edilen şampanyayı reddettiler.’’

Şimdi haberi mercek altına alalım.

Hemen başta kullanılan ‘‘Türkiye'deki şarapçılık sektörünün önde gelen yayın organları arasında yer alan Dionisos Dergisi’’ ifadesine katılmadığımı belirteyim. Ama bu benim kişisel yargım elbette. Beğenenlere bir sözüm olamaz.

İlk cümlenin sonundaki ‘‘şampanya patlatıldı’’ ifadesi de yanlış. Şampanya askeriyenin topu değil ki patlatılsın! Şampanyayı ancak görgüsüzler patlatır. Uygar ve görgülü insanlar şampanyanın açılmasında olabildiğince sessizliği tercih eder. Bir şarap firmasının ve bir şarap dergisinin ortaklaşa düzenlediği gecede böyle bir görgüsüzlük yapılmamış olacağını düşünüyorum. Hata olan biteni iyi gözlemleyememiş muhabir arkadaşımızda olmalı. Aksi ise evsahipleri açısından çok ciddi bir suçlama olur.

Haberde, daha aşağılarda, Kutman'ın yaptığı bir ‘‘Köpüren’’ şampanyasından ve yine bunun patlatılmasından söz ediliyor. Önce şunu söyleyeyim: Şampanya sadece Fransa'nın kuzey doğusundaki Champagne bölgesinde belli tür üzümlerden (Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Blanc) ve son derece kesin kurallara bağlanmış bir üretim düzeni içinde üretilir. Üzümler ve üretim teknikleri ve kuralları aynı olsa bile, Fransa'da dahi, Champagne bölgesi dışında üretilen benzer şaraplara ‘‘köpüklü şarap’’ denir, şampanya değil! İtalyanlar köpüklü şaraplarını ‘‘Spumante’’, Almanlar ‘‘Sekt’’ diye anar. Sadece işin ucu kendilerine dokununca aslan kesilen Amerikalılar bu isim hakkına riayet etmez. Bu da onların görgüsüzlüğüne ve pervasızlığına verilir. Özetle, Türkiye'de kimse şampanya üretemez. Kutman'ın, bırakın şampanya yapması, şampanya yöntemlerini uygulaması bile sözkonusu değil. Öyleyse köpüren şarabı şampanya sınıfına sokmayalım.

Haberde en çok takıldığım ise son cümle oldu. (Başlık da zaten buradan geliyor.) ‘‘Kokteyle katılan bazı şarapseverler, 'şarabın ruhuna ihanet etmemek için' ikram edilen şampanyayı reddettiler’’ denmiş. Kimmiş Allah aşkına şampanyanın bal gibi bir şarap olduğunu bilmekten aciz bu seçkin şarapseverler? Tabii insan hayatı boyunca şarap diye sadece belli birkaç ürünü görmüşse, şarapların en seçkini olan şampanyayı şaraptan saymaz. Önüne konan Almanların ‘‘Eiswein’’ını, İspanyolların Şeri'sini, Portekizlilerin Porto'sunu, Madeira Adası'nın kendi adıyla ünlü şarabını tanımaz. Sonra da şarabın ruhuna ihanet etmemek için şampanya sandığı köpüren şarabı reddeder.

Bütün gülünçlüğü içinde Cervantes'in Don Kişot'u bile bunlar kadar acınası değildi. Hadi oradan pabuçlarımın şövalyeleri!
Yazının devamı...

Aşkenaz ve Sefarad şölenini kaçırmayın

7 Eylül 2003
Bizde sık tekrarlanan bir klişe var: ‘‘Türkiye bir kültürler mozaiğidir.’’ Kendi hesabıma buna hem katılıyor hem de sevindirici buluyorum. Ayrıca sözkonusu yargı, Osmanlı İmparatorluğu'nun mirasçısı bir devlet için şaşırtıcı sayılmaz. Ancak bu vesileyle farklı bir tespiti de dile getirmek lazım: Biz bu mozaiğin göz alıcı parçalarını Milli Mücadele'den bu yana hızla yitirmekteyiz.

İspanya'daki engizisyondan kaçan Museviler'in hoşgörülü bir hükümdarın yönettiği Türk topraklarına katılmasının ardından beş yüz yılı aşkın zaman geçti. Beş asırdır Museviler, konuğumuz statüsünden çıkıp bizim insanımız, komşumuz, kardeşimiz oldu. İyi ve kötü günlerimizi paylaştık. Ama yine de insan erozyonu bu cemaat için de sözkonusu.

İspanya'dan gelen Musevi konuklarımız, çeşitli alışkanlıkları açısından bize oldukça benzeyen Sefaradlar’dı. Zamanla bunlara Orta Avrupa'dan, özellikle Almanya, Polonya ve bugünkü Çek Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan Aşkenaz Musevileri de katıldı.

Musevi olmak önemli bir ortak kültürel birlikteliğe işaret etse de, aslında cemaat içinde ciddi farklar mevcut. Sefaradlar’ın baskın Akdenizliliğine karşılık, Aşkenazlar hálá Orta Avrupalı özelliklerini korumakta. Habeşistan kökenli Museviler’den ise hiç söz etmiyorum.

Bizim açımızdan belki daha önemlisi, Aşkenaz Museviler içinde ciddi bir Türk topluluğunun olması. Arthur Koestler'in 'On üçüncü Kabile' kitabını okuyanlar bilir. Onuncu yüzyılda, Türklerin Orta Asya steplerinden Anadolu'ya göçünün sürdüğü sırada, Hazar civarında yerleşen Türkler Ortodoks Bizans ile yeni oluşan İslam dünyası arasında sıkışıp kalmıştı.

HAZAR YAHUDİLERİ ON ÜÇÜNCÜ KABİLE

Hazarlar ticaretle uğraşmaktaydı ve her iki topluluk ile de iyi ilişkilerini sürdürmek istiyorlardı. Ancak dini baskılar her iki yandan da dayanılmaz biçimde artınca, zamanın Hazar hükümdarı, bu baskıdan kurtulmak için olsa gerek, Museviliği benimsedi. Halkın yöneticinin dinini kabul etmesi esasına uyarak da Hazar Türkleri hakanlarını izledi. Böylece ortaya ırk açısından Türk, ama dini bakımdan Musevi bir topluluk çıktı. Koestler'in İbraniler’in on iki sıptına ek olarak ‘‘on üçüncü kabile’’ diye andığı topluluk işte bu Hazar Türkleri. Yazarın iddiası, Orta Avrupa'daki Musevi cemaatinin esasını sözkonusu Türk nüfusun oluşturduğu. Koestler, Nazi zulmüne uğrayanların çoğunun Türk olduğu hükmüne de buradan yola çıkarak varmakta.

Öyle ya da böyle, değişik nedenlerle -çoğu kez Kilise'nin yobazca baskısından bunalarak-, Aşkenazlar da zamanla aramıza katıldı ve Türklerin hoşgörü ikliminden yararlandı. Son zamanlarda ise, aynı hoşgörünün sürdürülmesi için ciddi çabaların varlığına karşılık, aramızdaki Aşkenaz nüfusu bin kişinin altına düşmüş bulunuyor.

Bugün, 7 Eylül pazar günü, Musevi cemaati tarafından ‘‘7 Eylül Yahudi Kültürü Avrupa Günü’’ kutlanıyor. Bu vesileyle birkaç gün önce Şalom Gazetesi yazarlarından ve organizasyon komitesi üyesi Dr. Robert Schild'den bir mesaj aldım. Etkinlik süresince İstanbul'da iki ayrı yerde Sefarad ve Aşkenaz yemekleri sunulacağını söyledi. Böylece, kendi deyimiyle, kökenleri erken Ortaçağ'dan bugüne; Avrupa'nın Ren Bölgesi'nden Macaristan, Romanya, Polonya ve Ukrayna'ya kadar uzanan ve bugün özellikle ABD'de büyük bir hayran kitlesi bulunan Aşkenaz yemekleri ilk kez -evler dışında- Türkiye'de sunulmuş olacak.

KABAĞIN KABUĞU EKMEĞİN BAYATI

Elbette Sefarad yemekleri de bu arada unutulmuş değil. Aslında onları da pek fazla yerde bulmak mümkün değil. Dr. Schild, Sefarad yemekleri ile ilgili notunda, ‘‘Beş asır önce İspanya'dan bu topraklara göç eden Yahudiler, örf ve adetlerinin yanı sıra mutfak geleneklerini de beraberlerinde getirdiler’’ dedikten sonra, bu mutfakla ilgili önemli bir tespiti dile getiriyor: ‘‘Savaşlar ve göçler nedeniyle yokluğun her türlüsüne alışık Yahudi kadını mutfağında da çok tutumlu davranmayı ilke edinmiştir. Öyle ki, erzağının tümünü sonuna kadar kullanır ve hiçbir gıda maddesini atmaz. O yokluk günlerinde kabağın kabuğunu da, domatesin yumuşağını da, ekmeğin bayatını da arttırarak çok lezzetli yemekler yapma becerisine sahip olmuştur.’’ Bize ve bizim mutfağımıza ne kadar yakın bir tespit ve öykü!

Yine bize yakın düşen bir başka nokta Dr. Schild'in şu sözlerinde görülüyor: ‘‘Bizlere miras kalan bu tatların bir çoğuna halen günümüz mutfaklarında da çokça rastlamaktayız. Sefarad yemeklerinin pişirilmesi genellikle özenli ve uzun süreli bir çalışma gerektirmektedir. Sebze yemeklerinin et yemeklerine oranla fazla olması Sefarad mutfağının özelliklerindendir. Bunun, insan sağlığını önemseyen 'Kaşerut' kurallarına sadık kalma kaygısından kaynaklandığını sanıyoruz.’’

Bu arada ‘‘Kaşerut’’un ‘‘kaşer’’ kurallarının tümü anlamına geldiğini ve bunun da domuz eti ve deniz ürünleri yememek, kanlı yiyeceklerden uzak durmak, etle sütü birarada pişirmemek gibi aslında çok ayrıntılı Musevi beslenme kuralları anlamına geldiğini söyleyeyim. (Bizim kaşer peynirinin hikayesini başka bir zaman anlatırım.)

Böyle bir şölen asla kaçırılmamalı. Hatta sadece İstanbul'da değil, Türkiye'nin başka önemli kentlerinde de tekrarlanmalı. Yemek tanışmanın en iyi ortamı sayılır. Birbirimizi tanıdıkça da aramızdaki sevginin artacağından hiç şüphem yok. Aramızdaki sevginin çoğalmasının ise kelimelere dökülemeyecek kadar önemi var.

AŞKENAZ MÖNÜLERİ

n Menü 1

GEHAKTE LEBER
(Ciğer ezmesi) Almanya-Fransa sınırındaki Alsace yöresi kaynaklı olup, tavuk veya dana ciğeri, soğan, yumurta ve çeşitli baharatlardan yapılıp sadece özel günlerde sunulan bir iştah açıcı.

BORSCHTSCH (Borç çorbası) Rus, Ukraynalı ve Polonyalı Yahudilerin lahana veya pancar ağırlıklı sığır etli bir çorbası. Özellikle dar gelirli ailelerde, çoğu kez sofranın tek yemeğiydi.

KARTOFELKUGEL (Patates mücveri) Pancarlı Rus salatası ile - Gerek tek başına, gerekse garnitür olarak sunulan, yapımı kolay görünse de kıvamını tutturmak zor olan, zengin-fakir her evde pişen bir yemek.

TEIGLACH (Ballı lokma) Aslında bizim bildiğimiz lokmalara o kadar uzak da olmayan, ancak bal ağırlıklı ve isteğe bağlı olarak, zencefil de katılarak hazırlanan, özellikle çocukların bayıldığı bir tatlı.

n Menü 2

GEHAKTE LEBER
(Ciğer ezmesi) Yukarıdaki açıklamaya ilave olarak, bu yemeğin, gene Alsace bölgesinde doğmuş ve daha çok varlıklı halk kesimlerinin tercih ettiği 'paté de foie'nın (yani kaz ciğeri ezmesinin) 'fakir kuzeni' olduğunu belirtelim.

GEFILTES HUHN (Kayısı dolmalı tavuk) Çağdaş deneysel mutfak kültürünün bir öncüsü olarak, Aşkenaz Mutfağı'nda belki de ilk kez et ile meyvelerin birlikte pişirildiğini görüyoruz - işte, buna bir örnek!

KARTOFELKNISHES (Patates böreği) Yeşil salata ile - Yapımı zor, ancak tadı nefis ve İstanbul'un hiç bir yerinde bulamayacağınız, değişik bir çeşni.

HONIGLEKACH (Ballı pasta) Özellikle 'yılın tatlı geçmesi için', Eylül ayında kutlanan Yahudi Yılbaşısı 'Roş-Aşana' bayramında sunulan ve ilk yapım tarifleri 12. yüzyıla kadar geri giden özel bir tatlı...

Öğlen ve Akşam servisi olarak Kemeraltı Caddesi, Bankalar Han No. 2'de, Haliç manzaralı KARAKÖYÜM RESTAURANT'ın teras katında.

Menü fiyatları: 20 milyon TL (bir yerli içki dahil)


SEFARAD MUTFAĞI


KUÇARİKAS (Patlıcanlı, peynirli bir özel yemek) Sefarad Yahudileri’nin yemek öncesi, börek yerine, kimi zaman da sabah kahvaltılarını zenginleştirdikleri soğuk veya ılık servis edilen özel bir yiyecek.

BOREKAS (Peynirli, patatesli hamur işi) Tarifi anneannelerimize özgü, zeytinyağı ile hazırlanan bu hamur, içi patates, patlıcan veya peynirli bir karışım ile doldurulduktan sonra yemek öncesinin veya kahvaltıların vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olarak sofraya getirilir.

AVAS KON ESPİNAKA (Kuru fasulyeli ıspanak) Mutfak tasarrufunda çok başarılı olan Sefarad mutfağına özgü et suyunda pişirilen, doyurucu ve lezzetli bir sebze bakliyat birlikteliği.

ARMİ DE TOMAT (Domates yahnisi) Birbirinden leziz yahnileriyle ünlü Sefarad mutfağında, domatesin en bol olduğu yaz aylarında masalarda görmeye alıştığımız tavuk veya et suyuyla pişen bu 'armi' en lezizlerinden biri olarak tanınır.

ALBONDİGAS DE PRASA (Pırasa köftesi) İşte Sefarad mutfağı ile özdeşleşmiş bir başka yemek. Cuma akşamları mutfaklardan sızan enfes kızartma kokularına dayanamayan komşulara ikramı şart olan pırasa köftesi. Yumurta ile kızartılmış kıymalısına da, fırından çıkan peynirlisinin de tadına doyulmaz.

ARROZ KON KALDO DE GAYNA (Tavuk suyunda pilav) Birçok yemek gibi pilavın da tavuk suyunda pişeni tercih ediliyordu Sefarad sofralarında.

KURABİYE DE PESAH (Pesah Kurabiyesi) Hamursuz bayramlarında kahve veya çay kurabiyesiz geçiştirilemezdi. Tarçın, ceviz, hamursuz unu ve çeşitli tatlandırıcılarla bezenen bu kurabiye bayram haricinde pek yapılmadığından yıl boyunca özlenirdi. Bu güne özel hazırlandılar. Parmaklara dikkat!

Öğle ve akşam servisi olarak ENGİNAR CAFE (Şah Kapısı sok. 4/A Kuledibi)

VENTA DEL TORO Restoran (Galipdede cad. No.145 Kuledibi).

Menü fiyatları: 20 milyon TL (bir yerli içki dahil).
Yazının devamı...

Fındık tüketimi nasıl artırılır?

31 Ağustos 2003
Bir önceki pazarın Milliyet gazetesi Ordulu fındık üreticilerinin feryatlarıyla dolup taşıyordu. Devlet bizi parasal olarak desteklesin yollu dilekler gazetede yer alıyordu. Bence biraz bu meseleye yakından bakmakta yarar var. Çünkü Türkiye dünyanın en büyük fındık üreticisi. Bizim fındığımız dünyada fiyatları belirliyor. Kalitesi ise tartışmasız derecede üstün. Koca bir bölge halkı da ucundan kıyısından bile olsa bu işe bir yerinden bağlı görünmekte.

Meral Tamer, bu konuda, başta sabık cumhurbaşkanı olmak üzere, eski siyasetçilere verip veriştirmiş. Eline sağlık! O sabık cumhurbaşkanı -Allah uzun ömür versin- emri Hak vaki oluncaya kadar bu ülkeye nizamat vermek istiyordu, zor kurtulduk. Bizleri getirdiği nokta da ortada. Bir başka sabık başbakan sözümona Karadenizli idi de ne oldu?

Meselenin özü şu: Devlet üreticiye yol gösterici, tanzim edici, planlayıcı ve ufuk açıcı olmak yerine hep avanta dağıtıcı oldu. Sonunda gemi gelip karaya oturdu. Borç verenler işe el koydu. Duyunu Umumiye hortlamak üzere. Belki hortladı da ben farkında değilim.

FINDIK NASIL DESTEKLENMELİ

Cumhuriyeti kuranların Duyunu Umumiye gibi konulardaki hassasiyeti malum. Ben aynı görüşü paylaşmıyorum. Çünkü uygar dünyaya eklemlenmek, o sahnede ticari bir aktör olabilmek öncelikle oyunun şartlarına uymaya bağlı. Aksi mümkün değil. Dış etkenler bizi buna zorluyor diye ağlayacak değilim.

Adı geçen dış güçler bize 2001 yılında fiyat yoluyla tarım destekleme politikalarını bıraktırdı. Yani devletin taban fiyatı belirlemesi ve çeşitli kurumlar aracılığıyla üreticiye muhayyel ve uluslararası piyasalarda karşılığı olmayan paraları ödemesi son buldu.

Şimdi üretici, tarımsal arazisine bakılarak doğrudan destekleniyor. Boşu boşuna depolarda çürütülecek, denize dökülecek, toprağa gömülecek veya yakılacak ürün yetiştirilmiyor, depolanmıyor, bir de imhası için masraf edilmiyor.

Aslında yapılan bu, ama başkalarının yaptığı biraz farklı. Fındık Tanıtım Grubu'nun verdiği bilgiye göre, mesela İspanya ve İtalya'da Avrupa Birliği (AB) üreticiye ‘‘yeni bahçe tesisi’’, ‘‘üretimi arttırma teşviki’’ ve ‘‘üretilen kilo başına prim’’ gibi sistemler uygulamakta. Yine ilginç bir bilgi, 1996 yılından bu yana AB tarafından ödenen kilo başına 20 sent prim, Türk fındığının uluslararası piyasalarda 400-500 dolara çıktığı, dolayısıyla İspanyol fındığının çok kolay müşteri bulduğu dönemlerde bile kesilmemiş.

ÇOK İLGİNÇ BİR KİTAP

Fındık Tanıtım Grubu'ndan (FTG) söz etmişken, büyük tüccarların yer aldığı bu ihracatçı kuruluşunun son birkaç yıl içinde fındığın Türkiye içi ve dışındaki tanıtımına büyük yatırım yaptığını söylemeden geçemem. Çin, Japonya ve ABD'de ses getiren kampanyalar düzenlemişlerdi. Ajansları Scope Tanıtım, bu kampanyaların Hindistan ve Rusya'da da yapılacağını söyledi. Ayrıca FTG Türk Hava Yolları ile birinci kalite fındıkların ikramı için çok kapsamlı bir ‘‘barter’’ anlaşması yaptı. Böylece uçaklarımızda kendi ürünlerimizi tüketiyoruz. Hele yayınladıkları bir fındıklı yemekler kitabı var ki, son yılların çok ilginç yemek kitaplarından biri. (Kitabı merak edenler, Karadeniz İhracatçılar Birlikleri Genel Sekreterliği, Atatürk Bulvarı, Giresun adresine başvurabilir.)

Ben yapılan işe bakarım ve geleceğe ait tahminlerin -yıldız falı köşeleri dışında- gazeteciliğin konusu olmadığını düşünürüm. Yine de FTG'nin gündeminde bulunan fındık üzerine bir web sitesi projesi ile fındığın menşeinin tasdik ettirilmesi projesine hayran kaldım. Bütün dünyayı dolaşacak bir ‘‘fındık günleri’’ düzenlemesi de harika olur. Ama can alıcı iş, her şeye rağmen, fındığın tüketimini artırmaya yönelik çalışmalar. İnşallah bunlar da önümüzdeki günlerde gerçekleşecek.

Bütün bu olumlu gelişmelere rağmen sonuçta iş, Fiskobirlik çatısı altındaki üreticinin devlete ‘‘taban fiyatı ver ve ürünümün tamamını al’’ çağrısına karşılık, devletin aynı Fiskobirlik'e ‘‘önce bana olan 200 trilyon borcunu öde, sonra da paran kalırsa üretici ortaklarından ürün satın al’’ cevabına geliyor.

Ben her türlü fikri, görüşü, tezi -elimden geldiğince- dile getirdim. Karar okuyucuya ait.


KÜLLİ CAHİLİ CESSUR


Viskiyi sek mi içersiniz dömisek mi!


Bu haftaki cesur cahil, içecek alanındaki bir sektör dergisinin yazarı. Dergi, viski üzerine bir dosya hazırlamış. Bu ‘‘dosya’’ lafı, Fransızlardan mülhem bir kavrama işaret etmekte. Dosya, dergilerde derinlemesine araştırılmış bir konu üzerine hazırlanmış özel uzman yazılarını içeren bölüm anlamına geliyor.

Bakalım bizim uzmanımız ne demekte?

Önce bir bar ziyaretine ilişkin bölüm var ki evlere şenlik. Nasılsa isabetli bir seçim yapılıp North Shields barlarından birine gidilmiş. Konseptin yaratıcısı Teoman Hünal da bulunmuş. O da iyi. Sonra buranın 20 çeşit malt ve 30 çeşit standart viski ile meraklıları için tam bir viski cenneti olduğu söylenmiş ki o da doğru. Gazeteci meraklı olur ya, sormuş: ‘‘En çok tüketilen viskiler nedir?’’ diye. Cevabı da okuyucularla paylaşma cömertliğini göstermiş: ‘‘En çok tüketilen viskiler doğal olarak malt: Mc Allan ve Macallan meraklıları çoğunluktaymış’’!

Hay dilini eşek arısı soksun. Bir kere ne Mc Allan, ne de Macallan diye marka var. Doğrusu tek bir marka ve o da daima harfi tarifle anılan ‘‘The Macallan’’.

Aynı dosyada bir başka bölüm... Yazar, bir şöhrete ‘‘Viskiyle aranız nasıldır?’’ diye sorup da, ‘‘Çok sık viski içerim. (...) bence viski keyif alınarak içilen bir içki’’ cevabını alınca bir sonraki soruyu patlatmış: ‘‘Sek mi, dömisek mi içersiniz?’’!

Kardeşim, bu şarap mı ki, seki ve dömiseki olsun? Viski viskidir. Ha, ‘‘Viskinizi içerken su katar mısınız?’’, ‘‘Su katıyorsanız, miktarı nedir?’’ veya ‘‘Viskinize buz ekler misiniz?’’ gibi meşru soruları anlamak mümkün. Ama dömisek de ne oluyor Allah aşkına?

Bu yazıları kaleme alan hanım kızımıza -min gayri haddin- tavsiyem, evde oturup bulaşık ve çamaşır işiyle uğraşması. Evli değilse hayırlı bir kısmet de bekleyebilir. Ama ne olur anlamadığı işlere bulaşmasın. Yazıyı bu haliyle yayımlayan için de, erkek olduğu için, yukarıdaki tavsiyeyi kendine uyarlayarak uygulamasını önereceğim.

Hani ayıp oluyor biraz...


New York'taki sütlaç modası


Hürriyet'ten kesip sakladığım bir haber var. Haberin başlığı, ‘‘New York'ta sütlaç modası yayılıyor’’. Álá, hatta daha iyisi, eskilerin deyimiyle, áláyülálá.

Haberin içeriği de ilginç. New York'ta SoHo'da açılan ve sadece sütlaç satan bir işletme kentin çok popüler yerlerinden biri haline gelmiş. Sütlacı Amerikalıların ağız tadına uyacak şekilde hazırlayan Peter Moceo, sütlacın vanilyalı, çilekli, çikolatalı, portakallı, mangolu, ananaslı, ahududulu ve böğürtlenli çeşitlerini yapmış.

Birkaç hafta önce şöyle yazmıştım: ‘‘...mutfaklarda milliyetçilik dozunun iyi ayarlanması gerektiğini düşünürüm. Yerel olana sıkışıp kalınmamalı. Önemli olan yerel bir temayı, bütün insanları -ve elbette mümkünse giderek insanlığı- ilgilendirecek bir biçime kavuşturabilmek. Son cümlenin Türkçe'den Türkçe'ye çevirisi şu: Marifet, Antep'in bir köyündeki yemeği New York'taki bir restoranın mönüsüne koydurabilmek ve o yemeği orada sattırabilmek.’’

Hürriyet'in haberi sözlerimin gerçekleştiğini gösteriyor. Ben sözlerimin doğru çıkmasından elbette çok mutlu oldum, ama meselenin özü hepimizi yakından ilgilendiriyor. O yüzden sevincimi paylaşmak istedim.
Yazının devamı...

Marie Antoinette Vakfıkebir ekmeğini belli ki tatmamış

24 Ağustos 2003
Kasabada gerçek bir festival havası estirilmiş. Şarkıcılar, türkücüler sahneden inmiyor. Mikrofonu biri bırakıp diğeri alıyor. Çay bahçeleri, sahil kenarı insan kaynıyor. Hani neredeyse ekmek eğlencenin aracı olmuş diyecekken birden bir başka davetli, dostum Kamil Toygar, bana bir gün önce Vakfıkebir'deki fırınlar arasında bir ekmek yarışması yapıldığını ve Mevlana Taş Ekmek Fırını'nın birinci geldiğini söylüyor. Demek ekmek hálá festivalin gözdesi.

ZİBİLLİ VE SÜZEKLİ ÇAY

Sözkonusu toplantının bir gece öncesi, bir esnaf lokantasında eşimle yemek yiyoruz. Eşim beyaz peynirle Vakfıkebir ekmeğini tatmak istiyor. Yanına söğüş domates-biber sipariş ediyorum. Lokantada böyle sipariş olur mu demeyin, burası Vakfıkebir. Garson hemen yandaki bakkaldan yiyecekleri tedarik edip servise hazırlıyor. Bu arada ben bir kuzu güveç yiyorum. Arkasından şimdi hatırlayamadığım bir sebze yemeği söylüyorum. Canım bu arada yoğurt çekiyor. Mis gibi bir tabak yoğurdu da tatlı niyetine silip süpürüyorum. Bütün yediklerimize 6 milyon lira ödeyip çıkıyoruz.

Biraz sonra yüz metre ileride bir kahvede konuk uzmanlar sıfatıyla Prof. Dr. Ayşe Baysal hocamız, onun öğrencisi ve ikinci kuşak hocalardan Prof. Dr. Nevin Ciğerim, iki yemek kültürü araştırmacısı Kamil Toygar ve Vahide Kalyoncu hep birlikte oturuyoruz. Bir başka ünlü bir yemek araştırmacısı, Nimet Berkok da bize eşlik etmekte. Çay söylüyoruz. Ayşe Baysal hocamız 'açık olsun' diye uyarıyor. Bir ara dikkatimi çekiyor. Yan masada içilen çayların içinde yapraklar var. Bilen birine sorduğumuzda, 'Onlar zibilli çay' diyor. Zibil buralarda küçük kırıntı demekmiş. Yerlilerin çoğu çayı yapraklarıyla birlikte bardakta görmek ister diye söyleniyor. Bizim içtiklerimize ise 'Süzekli çay' diyorlar, süzülmüş anlamında.

FIRINI ÇOKTAN KAPATTIM!

Ertesi sabah biz yol ile sahil arasındaki dar şeritte yer alan bir salonun içinde yerimizi almış, toplantının açılmasını bekliyoruz. Bu arada Belediye Başkanı Yunus Halis Mollaahmetoğlu ve Kaymakam Abdullah Aslaner konuklarla ilgileniyor. Tam bu sırada içeri bir yetkili giriyor ve yüzünde geniş bir tebessüm. Hani gülmemek için kendini zor tutmakta. Bizi görünce anlatıyor. Dışarıda yaşlı bir adam, ne olduğunu sormuş. O da ekmek festivali çerçevesinde bir bilimsel toplantı yapıldığından söz etmiş. Muziplik bu ya, adamcağıza, ‘‘Amca, madem ekmek festivaline geldin söyle bakalım’’ demiş, ‘‘sen taş fırın erkeği misin, yoksa light erkek misin?’’ Adam şöyle bir duraksamış, ‘‘Vallahi evladım’’ diye söze girmiş, ‘‘ben epey önce emekli oldum. Artık fırını kapattım!’’

Ne zaman Karadeniz'e gitsem veya bir Karadenizli topluluğu içine girsem, aklıma hemen Japonlar gelir. Nerden çıktı şimdi bu benzetme demeyin. Japonlara hayranlık duyarım. Japon sanatındaki, mutfağındaki, hatta edebiyatındaki egzotik ötesi inceliklere biraz hasetle bakarım. Ama Japonlarla biraraya gelmekten korkarım. Çünkü bize göre çok farklı bir dünyada yaşarlar ve davranış biçimlerini anlayabilip ayak uydurabilmek çok zor. Karadenizliler de benim açımdan aynen böyle. Gerçi Vakfıkebir Belediyesi'nin hoş sürprizine bakılırsa ben de buranın fahri hemşehrisi sıfatıyla artık Karadenizli sayılırım ama bu yine de beni yukarıdaki sözleri söylemekten alıkoyamıyor.

İnanmayanlar için bu Vakfıkebir gezisindeki bir notumu daha aktarayım. Belediye Başkanı İstanbul ve Ankara'dan gelen misafirleri ağırlaması için ilçeden bir veteriner hekimi, Bekir Çobanoğlu'nu, gönüllü seçmiş. Böyle bir ilgiye, böyle bir ağırlamaya çoktandır rastlamamıştım. Eşi, çocukları, annesi, babası ve daha sayısız akrabası bizlere anlatılması zor bir yakınlık gösterdi. Evlerini açtılar, sofralarındaki lezzetli yemekleri paylaştılar. Yetmedi, giderken bir sepete bahçelerinin armudunu, domatesini, biberini koydular. Türk insanının misafirpever olması basit bir klişe değil, gerçeğin ta kendisi.

VURDİ VURDİ VURULDİ

Çobanoğlu ailesinden söz açılınca, aktaracağım notu unutayazdım. Bekir Bey, pazar günü bizi alıp yaylaya doğru, Tonya'ya götürdü. Kıyıda sıcaklık 40 derece civarındayken, daha 700-800 metreye çıkar çıkmaz ürpermeye başladık. İyice yukarı çıkmaktan vazgeçtik. Hem vakit kalmadığından, hem de yaz günü üşütmeyelim diye Tonya'da kaldık. Rehberimiz, ‘‘isterseniz mezarlığa götüreyim’’ dedi. Şaşırmış, ‘‘Niye?’’ diye sormuşum. ‘‘Eskiden burada bitmez tükenmez kan davaları güdülürdü’’ diye anlattı. ‘‘Şimdi Tonya'nın başarılı belediye başkanı bu işe bir son verdi. Tonya artık huzurlu bir kasaba haline dönüştü. Yine de mezarlıkta ilginç mezar taşları kalmıştır diye düşündüm.’’ Meğer bu taşlardan birinde ne yazıyormuş biliyor musunuz? ‘‘Vurdi, vurdi, vuruldi. Ruhuna fatiha’’!

İnsanın kendi kendisiyle dalga geçebilmesi bence bu dünyada ulaşılabilecek en üst mertebelerden biri. Karadenizliler bunu yaparken ne kadar hoş oluyorlar, bunu anlatabilmekten çok anlayabilmek için onlarla bir zaman dilimini paylaşmak gerek.

Nihayet bir son söz. Karadeniz insanı büyülemeden önce tokat gibi çarpan güzellikte bir tabiata ve -asıl konumuza gelirsek- lezzet açısından da eşsiz doğallıkta ve tatta ürünlere sahip. Dr. Çobanoğlu ile çıktığımız Kadıralak yaylası civarında yediğim karayemişin tadı şu anda tekrar damağımda canlandı. İçtiğimiz çayları dille anlatmak çok zor. Ama asıl tarifi mümkün olmayan tat, elbette Vakfıkebir'e özgü o müthiş ekmek. Hele bir de sabahın erken saatinde fırından çıkmış sıcacık, dumanı tüten bir Vakfıkebir ekmeğini yarıp içine bolca Vakfıkebir tereyağı koyarak yediğinizde kendinizi çok şanslı sayacağınıza hiç şüphem yok.

Sürüsepet rivayetten birine göre, Fransız Devrimi öncesindeki Fransa Kraliçesi Marie Antoinette, sokaklarda ‘‘Ekmek bulamıyoruz, açız’’ diye bağıran 'sans culotte'lar (Türkçesi 'donsuzlar', ya da ayaktakımı) için ‘‘Ekmek yoksa pasta yesinler’’ demiş. Kabahat diye söylemiyorum ama, Marie Antoinette'in dünyanın en güzel pastası evsafındaki Vakfıkebir ekmeğini tatmadığı bu sözlerinden hemen anlaşılıyor. Yazık olmuş koskoca Fransız kraliçesine!

VAKFIKEBİR EKMEĞİ NEDEN GÜZEL?

Vakfıkebir ekmeğinin temel özelliği, özel yapılmış bir tür taş fırında pişirilmesi. Fırınların tabanı Bayburt'ta bulunan bir taştan yapılıyor. Ayrıca alttaki katmanlarda kalın ve ince çakıltaşı, kum, cam kırığı ve kaba tuz kullanılıyor. Fırının yapımının incelikleri bunlarla sınırlı değil ama, biz meraklısına Vahide Kalyoncu'nun makalesini önererek bu konuya bir nokta koyalım.

Bana ekmeğin ununun Tip-1 olduğu söylendi. Uzun zamandır beyaz ekmek yemediğim için bana çekici gelmese de bu unun en iyi kaliteyi simgelediğini söyleyeyim. Kişisel tercihim sorulursa, ‘‘harci ekmek’’ dedikleri tam undan yapılmış kepeği bol olanı tercih ederim.

Vakfıkebir ekmeğini lezzetli kılan, özel taş fırını dışındaki asıl ikinci öğe, üretimde kesinlikle fenni maya kullanılmaması, bunun yerine ekşi maya geleneğinin sürdürülmesi.

Nihayet fırınlarda yakılan kızılağaç, meşe ve gürgen odunlarının Vakfıkebir ekmeğine ayrıca tat kattığını söylemeliyim.

Bu vesileyle şunu da belirteyim: Vakfıkebir ekmeği diye satılan her ekmekte bu özellikleri bulamazsınız. Bu saydıklarım ancak Vakfıkebir'de yapılan Vakfıkebir ekmeklerinde görülmekte. Dikkat edin, kandırılmayın!
Yazının devamı...

Üniversiteli aşçı nasıl yetişecek

17 Ağustos 2003
Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında bir Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açıldı. Böylece Türkiye'nin dört yıllık üniversite diploması veren ilk aşçılık okulu kurulmuş oldu.

Bence Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında böyle bir bölümün kurulması, aslında Türkiye'de çok geç kalınmış bir işin ilk kararlı adımı olarak görülmeli. Burada birbirinden bağımsız olarak düşünülmesi mümkün olmayan birkaç amaç birlikte gerçekleştirilmeye çalışılmakta.

Bunların elbette en önde geleni, kültürümüzün çok önemli bir kesimini oluşturan yiyecek-içecek geleneklerimizin akademik ortamda korunması, geliştirilmesi ve gelecek kuşaklara taşınmasının sağlanması. Bu yalnız bize ait değil, aynı zamanda uygarlığın kaynağı olan bir ülkede yaşıyor olmamız açısından, insanlığa karşı da görevimiz. Türkiye'de bu çabalar geç kalmış, sistematik olmaktan uzak biçimde dağınık, birbirinden kopuk, kişisel girişimlere bağımlı, çoğu zaman da dış dünyaya ulaşamaz halde. Kaynakların toplanması, veri tabanının oluşturulması, bunların akademik biçimde değerlendirilmesi, gündelik pratiğe geçirilmesinin yollarının açılması, günümüz dünyasının gerektirdiği gelişimin sağlanması ve nihayet dünyaya duyurulması için gereken bilimsel ortamın ve insan kaynağının oluşturulması bu bölümün belli başlı amaçlarından.

Ayrıca Türkiye, tarihinin yanı sıra, bitki ve hayvan örtüsü açısından zengin bir tarım ülkesi. Tarım, son zamanlarda köylülük ile karıştırıldığından, haksız biçimde küçümsenmiş ve gelişmenin itici bir motoru olduğu göz ardı edilmiş bir ekonomik faaliyet alanı. Türkiye'nin tarımda, mesela Fransa gibi, bir gelişme gösterememiş olmasının ciddi bir nedeni, bu önemin yeterince anlaşılmamış olması. Ancak, burada tarımın tek başına değil, mutfak sanatı ile el ele vermesi halinde bir katma değer oluşturabileceği kolayca görülür. Son yıllarda ise İtalya bu durumun, olumlu anlamda, canlı bir misalini oluşturmakta.

Nihayet, Türkiye'nin son yirmi yıl içinde ciddi bir gelir kalemini oluşturan turizm sektörü yiyecek-içeceğe yakından bağımlı. Dünyadaki turizm pastasından daha büyük bir pay almamız, ancak misafirlere, başka özelliklerin yanı sıra, daha üst ürün kalitesi ve yiyecek-içecek hizmeti sunulmasına bağlı. Türk turizmi tesis açısından gösterdiği hızlı ve parlak gelişmeyi, kalifiye personel bakımından aynı şekilde gösteremediği için daha düşük gelir ve beğeni düzeyine sahip bir kitleye hitap eder durumda kaldı. Durumun düzeltilmesi için de bölümümüzdeki eğitim faaliyeti önem kazanmakta. Ayrıca Türkiye'de toplu yemek ve özel beslenme programlarında yer alması gereken personel sayısı da hızla artıyor ve bölüm bu talebe de cevap vermeye yönelik bir çalışma içinde bulunmakta.

Yazıların teşekkür faslıyla bitmesi adettendir. Projeyi geliştiren kişi olarak bu senaryoyu, mutfakta çalışmaya başladığım ilk günden beri geliştirdiğimi söyleyeyim. Ama her filmin bir senaristi ve rejisörü olduğu gibi bir de prodüktörü var. Elinizde ne kadar parlak bir senaryo olursa olsun ve siz ne kadar ünlü bir rejisör olursanız olun, eğer filmi çekmeniz için birileri yatırım yapmazsa o film bir düş olarak kalır. Yeditepe Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Bedrettin Dalan, daha ilk görüşmemizden itibaren bu proje için büyük destek verdi. YÖK Başkanı Prof. Kemal Gürüz de projeyi yürekten destekledi. Onlar olmasaydı böyle bir rüya gerçeğe dönüşemezdi.

Unutmayalım, insan olarak hepimiz geçiciyiz. Kalıcı olan insanlar değil, geride bıraktıkları eserler.


Neyi amaç edindik?


Bu bölümün temel amacı, profesyonel aşçıbaşı adayı yetiştirmek.

Yukarıdaki cümleyi açacak olursak, gelecekte aşçılığı bir meslek olarak yapmak isteyen öğrencileri aramaktayız. Bunlar mesleğe elbette doğrudan aşçıbaşı olarak başlamayacak. Ancak dört yıllık eğitim içinde görecekleri dersler ve pratik sonucu, mesleğe aşçı yardımcısı değil, aşçı olarak adım atacaklar. Bundan sonra mesleki kariyerdeki ilerleme, elbette, onların kişisel çabalarına ve yeteneğine bağlı. Yine de bu bölüm mezunları için aşçıbaşılığa yükselmek üzere katedilecek yolun, doğrudan mesleğe başlamış olanlara göre çok daha kısa olduğunu söyleyebiliriz.

Yalnız bir noktanın altını özenle çizmek isterim. Ders programında yer alan klasik müzik kültürü, görgü kuralları, felsefe ve plastik sanatlarla ilgili derslerin dikkat çekici olduğunu sanırım. Biz sadece aşçı değil, birer beyefendi ve hanımefendi yetiştirmeye de özen gösteriyoruz. Bu bana yalnız müzik dehası olarak değil, bir insan olarak da hayranı olduğum Mozart'ı hatırlattı. Besteci, otuz beş yaşları civarında, ölümünden hemen önce, bir dostuna yazdığı mektupta, mealen, şöyle diyordu: ‘‘Müziğimle insanları sadece eğlendirmişsem bundan üzüntü duyarım; benim amacım onları aynı zamanda iyi birer insan yapmaktı.’’


Mezunları bekleyen gelecek


Bir aşçıbaşı, yarım yüzyıldır, artık sadece mutfağın içinde üretim yapan birisi olmaktan çıkmış bulunuyor. Günümüzde çağdaş ülkelerde aşçıbaşı yemek pişirme işini teknik açıdan mükemmel biçimde bilen, ulusal ve uluslararası mutfak repertuarına hakim, bir ekibi yönetme yeteneklerini öğrenmiş ve geliştirmiş, mutfağa ilişkin bütün operasyonları yönetebilir, ama bütün bunlardan daha önemli olarak yaratıcı, sanatçı kişiliği ön planda olan, toplum içinde bir yıldız olabilecek biçimde kendisini yetiştirmiş, bir beyefendi ya da hanımefendi özelliklerine sahip olan bir kişi. Biz böyle kişiler yetiştirmek üzere bu programı başlattık!

Bunların yanı sıra bu mesleğin beş altı yıl gibi çok kısa vadede, adaylara parasal ve statü açısından parlak bir gelecek vaat ettiğini de unutmamak gerek.


Aranan özellikler


Adayların önce yeterli (asgari 160) puan ile ön kayıt yaptırmaları gerekiyor. Bunun ardından sanatsal yeteneklerini ölçmek üzere bir yetenek sınavına tabi tutulacaklar. Bu yetenek sınavını başaranlar, ardından bir mülakata alınacaklar .

Bu bölümde okumak isteyenler bazı önşartları peşinen düşünmeli.

Mutfağı temizlemek, mutfak ve servis bulaşığını yıkamak gibi işler sıradan uygulamalar. Öğrencilik döneminde bunları yapmayanlar, meslek hayatlarında bu işleri yaptıramazlar. Ayrıca mutfakta ast-üst ilişkileri askerlik benzeri. Adayların bu hususu da unutmamaları gerek.


DERS PROGRAMI 1. YIL

Temel Sanat Eğitimi-1 Temel Sanat Eğitimi-2

Mesleğe Giriş Mutfak Malzemeleri ve Organizasyonu

Beslenmenin Temel İlkeleri Hijyen & Güvenlik

Tarihte Yiyecek Aşçıar için Malzeme Bilgisi

Aşçılar için Fransızca-1 Aşçılar için Fransızca-2

İnsanlık Tarihi-1 İnsanlık Tarihi-2

Matematik-1 Matematik-2

2. YIL

Sanat Tarihi Yönetim İlkeleri

Önoloji (Şarapçılık) Biralar, İçkiler ve İçecekler

Mönü Planlama ve Servis Maliyet Kontrolü & Mutfak Muhasebesi

Mutfak Uygulaması-1 Mutfak Uygulaması-2

Aşçılar için Fransızca-3 Aşçılar için Fransızca-4

İnkıláp Tarihi-1 İnkıláp Tarihi-2

3. YIL

Modelaj (Heykelcilik) Çağdaş Sanat ve Yorumu

Klasik Fransız Mutfağı Modern Mutfak Sanatı

Dünya Mutfak Kültürleri-1 Dünya Mutfak Kültürleri-2

Mutfak Uygulaması-3 Mutfak Uygulaması-4

Aşçılar için Fransızca-5 Aşçılar için Fransızca-6

Restoran Yönetimi ve Pazarlaması

Türk Dili-1 Türk Dili-2

4. YIL

Klasik Türk Mutfağı Yerel Türk Mutfakları

Pastacılık Sanatı-1 Pastacılık Sanatı-2

Mutfak Uygulaması-5 Mutfak Uygulaması-6

Aşçılar için Fransızca-7 Aşçılar için Fransızca-8

Aşçı & Centilmen: Görgü Kuralları Dinleyiciler için Müzik

Yemeğin Felsefesi Bitirme Projesi
Yazının devamı...