Marie Antoinette Vakfıkebir ekmeğini belli ki tatmamış

Kasabada gerçek bir festival havası estirilmiş. Şarkıcılar, türkücüler sahneden inmiyor. Mikrofonu biri bırakıp diğeri alıyor. Çay bahçeleri, sahil kenarı insan kaynıyor. Hani neredeyse ekmek eğlencenin aracı olmuş diyecekken birden bir başka davetli, dostum Kamil Toygar, bana bir gün önce Vakfıkebir'deki fırınlar arasında bir ekmek yarışması yapıldığını ve Mevlana Taş Ekmek Fırını'nın birinci geldiğini söylüyor. Demek ekmek hálá festivalin gözdesi.

ZİBİLLİ VE SÜZEKLİ ÇAY

Sözkonusu toplantının bir gece öncesi, bir esnaf lokantasında eşimle yemek yiyoruz. Eşim beyaz peynirle Vakfıkebir ekmeğini tatmak istiyor. Yanına söğüş domates-biber sipariş ediyorum. Lokantada böyle sipariş olur mu demeyin, burası Vakfıkebir. Garson hemen yandaki bakkaldan yiyecekleri tedarik edip servise hazırlıyor. Bu arada ben bir kuzu güveç yiyorum. Arkasından şimdi hatırlayamadığım bir sebze yemeği söylüyorum. Canım bu arada yoğurt çekiyor. Mis gibi bir tabak yoğurdu da tatlı niyetine silip süpürüyorum. Bütün yediklerimize 6 milyon lira ödeyip çıkıyoruz.

Biraz sonra yüz metre ileride bir kahvede konuk uzmanlar sıfatıyla Prof. Dr. Ayşe Baysal hocamız, onun öğrencisi ve ikinci kuşak hocalardan Prof. Dr. Nevin Ciğerim, iki yemek kültürü araştırmacısı Kamil Toygar ve Vahide Kalyoncu hep birlikte oturuyoruz. Bir başka ünlü bir yemek araştırmacısı, Nimet Berkok da bize eşlik etmekte. Çay söylüyoruz. Ayşe Baysal hocamız 'açık olsun' diye uyarıyor. Bir ara dikkatimi çekiyor. Yan masada içilen çayların içinde yapraklar var. Bilen birine sorduğumuzda, 'Onlar zibilli çay' diyor. Zibil buralarda küçük kırıntı demekmiş. Yerlilerin çoğu çayı yapraklarıyla birlikte bardakta görmek ister diye söyleniyor. Bizim içtiklerimize ise 'Süzekli çay' diyorlar, süzülmüş anlamında.

FIRINI ÇOKTAN KAPATTIM!

Ertesi sabah biz yol ile sahil arasındaki dar şeritte yer alan bir salonun içinde yerimizi almış, toplantının açılmasını bekliyoruz. Bu arada Belediye Başkanı Yunus Halis Mollaahmetoğlu ve Kaymakam Abdullah Aslaner konuklarla ilgileniyor. Tam bu sırada içeri bir yetkili giriyor ve yüzünde geniş bir tebessüm. Hani gülmemek için kendini zor tutmakta. Bizi görünce anlatıyor. Dışarıda yaşlı bir adam, ne olduğunu sormuş. O da ekmek festivali çerçevesinde bir bilimsel toplantı yapıldığından söz etmiş. Muziplik bu ya, adamcağıza, ‘‘Amca, madem ekmek festivaline geldin söyle bakalım’’ demiş, ‘‘sen taş fırın erkeği misin, yoksa light erkek misin?’’ Adam şöyle bir duraksamış, ‘‘Vallahi evladım’’ diye söze girmiş, ‘‘ben epey önce emekli oldum. Artık fırını kapattım!’’

Ne zaman Karadeniz'e gitsem veya bir Karadenizli topluluğu içine girsem, aklıma hemen Japonlar gelir. Nerden çıktı şimdi bu benzetme demeyin. Japonlara hayranlık duyarım. Japon sanatındaki, mutfağındaki, hatta edebiyatındaki egzotik ötesi inceliklere biraz hasetle bakarım. Ama Japonlarla biraraya gelmekten korkarım. Çünkü bize göre çok farklı bir dünyada yaşarlar ve davranış biçimlerini anlayabilip ayak uydurabilmek çok zor. Karadenizliler de benim açımdan aynen böyle. Gerçi Vakfıkebir Belediyesi'nin hoş sürprizine bakılırsa ben de buranın fahri hemşehrisi sıfatıyla artık Karadenizli sayılırım ama bu yine de beni yukarıdaki sözleri söylemekten alıkoyamıyor.

İnanmayanlar için bu Vakfıkebir gezisindeki bir notumu daha aktarayım. Belediye Başkanı İstanbul ve Ankara'dan gelen misafirleri ağırlaması için ilçeden bir veteriner hekimi, Bekir Çobanoğlu'nu, gönüllü seçmiş. Böyle bir ilgiye, böyle bir ağırlamaya çoktandır rastlamamıştım. Eşi, çocukları, annesi, babası ve daha sayısız akrabası bizlere anlatılması zor bir yakınlık gösterdi. Evlerini açtılar, sofralarındaki lezzetli yemekleri paylaştılar. Yetmedi, giderken bir sepete bahçelerinin armudunu, domatesini, biberini koydular. Türk insanının misafirpever olması basit bir klişe değil, gerçeğin ta kendisi.

VURDİ VURDİ VURULDİ

Çobanoğlu ailesinden söz açılınca, aktaracağım notu unutayazdım. Bekir Bey, pazar günü bizi alıp yaylaya doğru, Tonya'ya götürdü. Kıyıda sıcaklık 40 derece civarındayken, daha 700-800 metreye çıkar çıkmaz ürpermeye başladık. İyice yukarı çıkmaktan vazgeçtik. Hem vakit kalmadığından, hem de yaz günü üşütmeyelim diye Tonya'da kaldık. Rehberimiz, ‘‘isterseniz mezarlığa götüreyim’’ dedi. Şaşırmış, ‘‘Niye?’’ diye sormuşum. ‘‘Eskiden burada bitmez tükenmez kan davaları güdülürdü’’ diye anlattı. ‘‘Şimdi Tonya'nın başarılı belediye başkanı bu işe bir son verdi. Tonya artık huzurlu bir kasaba haline dönüştü. Yine de mezarlıkta ilginç mezar taşları kalmıştır diye düşündüm.’’ Meğer bu taşlardan birinde ne yazıyormuş biliyor musunuz? ‘‘Vurdi, vurdi, vuruldi. Ruhuna fatiha’’!

İnsanın kendi kendisiyle dalga geçebilmesi bence bu dünyada ulaşılabilecek en üst mertebelerden biri. Karadenizliler bunu yaparken ne kadar hoş oluyorlar, bunu anlatabilmekten çok anlayabilmek için onlarla bir zaman dilimini paylaşmak gerek.

Nihayet bir son söz. Karadeniz insanı büyülemeden önce tokat gibi çarpan güzellikte bir tabiata ve -asıl konumuza gelirsek- lezzet açısından da eşsiz doğallıkta ve tatta ürünlere sahip. Dr. Çobanoğlu ile çıktığımız Kadıralak yaylası civarında yediğim karayemişin tadı şu anda tekrar damağımda canlandı. İçtiğimiz çayları dille anlatmak çok zor. Ama asıl tarifi mümkün olmayan tat, elbette Vakfıkebir'e özgü o müthiş ekmek. Hele bir de sabahın erken saatinde fırından çıkmış sıcacık, dumanı tüten bir Vakfıkebir ekmeğini yarıp içine bolca Vakfıkebir tereyağı koyarak yediğinizde kendinizi çok şanslı sayacağınıza hiç şüphem yok.

Sürüsepet rivayetten birine göre, Fransız Devrimi öncesindeki Fransa Kraliçesi Marie Antoinette, sokaklarda ‘‘Ekmek bulamıyoruz, açız’’ diye bağıran 'sans culotte'lar (Türkçesi 'donsuzlar', ya da ayaktakımı) için ‘‘Ekmek yoksa pasta yesinler’’ demiş. Kabahat diye söylemiyorum ama, Marie Antoinette'in dünyanın en güzel pastası evsafındaki Vakfıkebir ekmeğini tatmadığı bu sözlerinden hemen anlaşılıyor. Yazık olmuş koskoca Fransız kraliçesine!

VAKFIKEBİR EKMEĞİ NEDEN GÜZEL?

Vakfıkebir ekmeğinin temel özelliği, özel yapılmış bir tür taş fırında pişirilmesi. Fırınların tabanı Bayburt'ta bulunan bir taştan yapılıyor. Ayrıca alttaki katmanlarda kalın ve ince çakıltaşı, kum, cam kırığı ve kaba tuz kullanılıyor. Fırının yapımının incelikleri bunlarla sınırlı değil ama, biz meraklısına Vahide Kalyoncu'nun makalesini önererek bu konuya bir nokta koyalım.

Bana ekmeğin ununun Tip-1 olduğu söylendi. Uzun zamandır beyaz ekmek yemediğim için bana çekici gelmese de bu unun en iyi kaliteyi simgelediğini söyleyeyim. Kişisel tercihim sorulursa, ‘‘harci ekmek’’ dedikleri tam undan yapılmış kepeği bol olanı tercih ederim.

Vakfıkebir ekmeğini lezzetli kılan, özel taş fırını dışındaki asıl ikinci öğe, üretimde kesinlikle fenni maya kullanılmaması, bunun yerine ekşi maya geleneğinin sürdürülmesi.

Nihayet fırınlarda yakılan kızılağaç, meşe ve gürgen odunlarının Vakfıkebir ekmeğine ayrıca tat kattığını söylemeliyim.

Bu vesileyle şunu da belirteyim: Vakfıkebir ekmeği diye satılan her ekmekte bu özellikleri bulamazsınız. Bu saydıklarım ancak Vakfıkebir'de yapılan Vakfıkebir ekmeklerinde görülmekte. Dikkat edin, kandırılmayın!