Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Hangi bal nerede yenir?

Bal yazısında sık andığım bir kaynak Larousse Gastronomique oldu. Boşuna değil, çünkü bu eseri ağzının tadını bilirlerin kutsal kitabı sayarım. Daha iyisine de şimdiye kadar rastlamadım. ‘‘Kutsal Kitap’’ ballarla ilgili olarak çok hoş bir tadım tablosuna da yer vermiş.

Buna bizim yerli çeşitlerimizi de dahil ettim. Tabii bu aşamada TEMA Vakfı'nın Macahel'deki arıcılık ve balcılık projesinin teknik danışmanı ve yürütücüsü ziraat yüksek mühendisi sayın Ahmet İnci katkıda bulundu.

AKASYA Sıvı, çok açık renkte, çok ince. Kahvaltı sofrasında veya içecekleri tatlandırmak için kullanılır.

ALFAALFA Kristal dokuda, kalın ve sarı renkte. Pişirmede önerilir.

KARABUĞDAY Koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, iri kristalimsi dokuda, güçlü bir tada sahip. Baharatlı ve dolayısıyla kuvvetli çöreklerin yapımında kullanılabilir.

YONCA Soluk bir renkte, yağlı ve güçlü bir kokuya sahip. Kahvaltıda önerilir.

SÜPÜRGEOTU Oldukça koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, mineral tuzlar açısından zengin bir bal. Kekler, bisküviler ve çöreklerin yapımında kullanılması önerilmekte.

LAVANTA Kehribar renginde, güçlü bir kokusu olan, rayihası mükemmel bir bal. Ayrıca demir açısından zengin. Özellikle kahvaltıda önerilir.

LİMON ÇİÇEĞİ Yeşile kaçan sarı renkte, koyu kıvamlı, çiçekten gelen kokuyu güçlü biçimde yansıtan özelliklere sahip. Çabuk kristalize olur. Kahvaltıda önerilir. Ayrıca yemeklerde de kullanılır.

PORTAKAL ÇİÇEĞİ Soluk altın sarısı bir renkte, yağlı ve yumuşak, adeta kadifemsi bir dokusu olan, rayihası çok güçlü bir bal. Kahvaltıda önerilir.

ÇAM Yeşilimsi, bazen siyaha çalacak kadar koyu; aromatik (kokusal) özellikleri zayıf ve maltımsı (bira maltını hatırlayın) kokuların hissedildiği bir bal. Sadece kahvaltıda önerilir.

BİBERİYE Beyaz veya altın sarısı bir renkte, yumuşak dokulu bir bal. Tek başına olduğunda çok zarif bir kokusu vardır. Kekik balıyla karıştırıldığında ise daha vurgulu bir kokusu olur. Kahvaltıda önerilir.

EVLİYA OTU Saf haliyle çok nadide bir baldır. Soluk altın sarısı bir renkte olur. İnce kristalimsi bir dokusu ve güçlü bir rayihası vardır. Kahvaltıda önerilir.

KEKİK Koyu altın sarısı renkte, ve aromatik bir baldır. Tadı çok tipiktir. Kahvaltıda önerilir. Tereyağı ile iyi uyum sağlar.

KOLZA Soluk renkte ve yumuşak bir baldır. Çok üretilir. Kahvaltıda önerilir.

OKALİPTÜS Koyu kahverengidir. Aroması çok yoğun bir baldır. Az bulunur. Kahvaltıda önerilir.

BALIN KRİSTALİZE OLMASI HATA DEĞİLDİR

Balın kristalleşmesi çoğu kimse tarafından bir hata kabul edilir. Bazı ballar kristalleşmeye daha yatkın olmakla birlikte, bu durum aslında bir hata sayılmaz. Doğrusu balı oda sıcaklığında muhafaza etmektir. Buzdolabına konduğunda ise bal kristalize olur. Bu takdirde kavanozu içinde sıcak su bulunan bir kaba koyarak tekrar sıvı ve berrak bir hale getirmek mümkün. Aynı sonuç, bal kavanozunun bir mikrodalga fırına konup, fırının yaklaşık 15 saniye yüzde 100 konumunda çalıştırılmasıyla da sağlanabilir.

Benim önerime gelince, balı öylece kristalize haliyle yiyin. Tadını hiç yitirmediğini ve ağızda harika bir tat bıraktığını göreceksiniz.

TARİH BOYUNCA REFAHIN SİMGESİ TANRILARIN YİYECEĞİ SAYILDI

İnsanların balı keşfi binlerce yıl öncesine kadar gider. Bal için insanlık kadar eskidir dense yanlış bir şey söylenmiş olmaz.

Eski zamanlarda bal bolluğun, refahın ve lezzetin simgesi sayılırmış. Vaat edilmiş veya fethedilecek topraklar anlatılırken, ağızları sulandırmak ve insanları cesaretlendirmek için, dağlarından ve ovalarından nal ve süt nehirlerinin aktığı ülkeler metaforu kullanılmış.

Aynı dönemlerde balın tanrıların yiyeceği olarak da kabul edildiği görülmekte. Yemek tarihi kitaplarında Grek uygarlığında ekmekçiliğin bir sanat olarak ortaya çıkmasıyla birlikte (burada kastettiğim bugünkü gibi mayalı ekmekler) yoksulların düz ekmeklerle yetinirken zenginlerin baharatlı, kuruyemişli ve ballı ekmekleri tercih ettiğini görmekteyiz.

Bu yiyecek, ortaçağın sonuna kadar lüksün sembolü olarak kalmış. Bu dönemin yiyecekler ile sağlığı bağdaştırma gayretleri çerçevesinde ilaç olarak kullanılmış. Daha sonra da özellikle tatlıların yapımında mutfaklarda kendine sağlam bir yer edinmiş.


Tuğrul Şavkay'ın son yazısı

Geçen pazar kaybettiğimiz Tuğrul Şavkay, Hürriyet Pazar'ın en kıdemli yazarıydı. Hürriyet Pazar'ın bir pazar gazetesi olmasını sağlayan kalemlerden biriydi o. Onunla çalışmak bizim için şanstı, mutluluktu. Çünkü o sıradan bir yemek yazarı değildi. Ahmet Örs ‘‘Gurme sıfatı onu küçültür, Tuğrul bir vizyon adamıydı’’ diyor. Mehmet Yaşin onu ‘‘Türk insanının yaşam gustosunu arttırma işini kendine bayrak edinmiş önemli aydınlardan biri’’ diye tanımlıyor. Feriye Lokantası'nın sahibi Vedat Başaran ‘‘14-15 senedir Türkiye'de gastronomi varsa, onun sayesinde var’’ diyor.

Tuğrul Şavkay, konusuna hem akademik bir derinlik, hem de bir gazeteci sezgisiyle yaklaşırdı. Bir ıstakoz zehirlenmesi gazetelere taşındığında, deli dana hastalığı patlak verdiğinde, ünlü bir Fransız aşçı intihar ettiğinde bizim onu editör olarak uyarmamız gerekmezdi. Çünkü o bir gazeteci refleksiyle hemen yazısını bu konuya ayırırdı. Ayrıca sürekli başını ağrıttığımız bir danışmanımızdı. Hangi saatte ararsak arayalım, engin bilgisini hiç cimrilik etmeden paylaşırdı.

Bazen yazısını belli bir yiyeceğe ya da içeceğe ayırırdı. İşte o zaman okuyucuların kesip sakladığı türden bir sayfa çıkardı ortaya. Su, peynir, çorba, makarna, viski, kurufasulye, ekmek, onun kalemiyle geçmişten geleceğe uzanan, Türkiye'den dünyaya yayılan bir kültür varlığı olurdu.

Son yazısı bunlardan biriydi. Birkaç hafta önce bal konusunu ele alacağını söylemiş, her zamanki alçakgönüllüğüyle ‘‘Çok iyi çalıştım, uzun bir yazı oldu, birkaç bölüme ayırabiliriz’’ demişti. Öyle de yapmıştık. Bal yazısının üçüncü bölümü bu haftaya kalmıştı.

Ona eski bir yazısından aldığımız şu satırlarla veda ediyoruz:

‘‘Genellikle bu köşede hayatın güzel yanlarından söz etmeye çalışıyorum. Okuyucunun gününü aydınlatmak, yüreğinde bir yaşama sevinci kıpırtısı uyandırabilmek, tadımlık bir bilgi lokmasının lezzetini damakta hissettirebilmek gibi kaygılarım var sadece.’’
X