"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Kış salataları yaratmak

Yaz salatalarının nedense daha lezzetli olduğunu düşünürüz. Aslen kış salataları çok verimli ve çeşitli. Ben de buradan yola çıkarak kendi salatanı kendin oluştur çizelgesi oluşturmaya çalıştım.

Bu hafta temel malzemelerle giriş yapıyoruz. Önümüzdeki hafta ise hem bu temel malzemelere devam edeceğiz ve hem de bunlarla uygulayabileceğiniz birkaç salata ve sos tarifi gelecek

TEMEL YEŞİLLER

* Marul: Türkiye’de yerli ve yabancı tohumlardan üretilen onlarca marul cinsi var. Marul, kışın en kolay yetişen en doyurucu salata cinsi. En popüleri kökü eskilere dayanan ‘Yedikule’. Marul kökleri ne kadar berrak beyazsa o kadar lezzetli olur. Marul seçerken kökünün kesim yerine bakmalısınız. Sert, diri ve beyazsa makbul, karamış ve yumşamışsa taze değil demektir.
* Roka ve körpe roka: Toprağın en güzel nimetlerinden biri... Bir yeşillik herşeyle mi bu kadar yakışır! Etler ve peynirlerle en güzel dans eden yeşillik! Fıstıkları çok iyi taşır. Balsamik sirkeyle güzel bir birliktelik kurar. En güçlü kurutulmuş meyvelerden biri olan inciri bile rahatlıkla kaldırır. Hele körpesi nefes kesiyor!
* Kıvırcık hindiba: Normal hindibadan daha hafif bir tadı var. Salatalarda hem dekoratif hem de tad veren güzel köşeli bir tad. Ayrıca neyin üzerine koysanız koyun, havalı görünür.
* Kırmızı marul, kırmızı lolo ve yeşil lolo: 10 sene evvel pek görmediğimiz bugün için bolca yetişmeye başlayan bu marullar salataya hem renk hem de hareket katıyor. Ben salata soslarının kıvırcık yapraklarının arasında hapis kalıp bol lezzetli olmasına bayılıyorum. Bir de yağlı marul olarak adlandırılan marullar var. Yaprakları parlak tadı daha yumşak oluyor.
* Kıvırcık: Pazar dilinde marulla kıvırcık farklı cinslermiş gibi ayrılır. Genel olarak içine kapanana marul, çiçek gibi açana kıvırcık deniyor. Ben kıvırcık düşükünüyüm: Ne kadar güneşle haşirneşir o kadar lezzetli!
* Körpe Ispanak: Ispanağın henüz benliğini kazanmadan herşeye uyum sağlayan hali. Biraz kekreklik var. Ancak karışık salatalara güzel bir denge sağlayabiliyor.

GÜÇLÜ YANİ BAHARATLI YEŞİLLER

* Kişniş: Kıbrısta, Ermeni mutfağında, Avrupa ve Osmanlı mutfağında bol kullanılmasına rağmen İstanbul’da unutulmuş müthiş tad. Ben kendim yetiştirip özlemimi biraz olsun giderebildim. Çok kuvvetli olduğundan yanında sadece balsamik sirke, zeytinyağı ve tuzla bile beni mutlu ediyor. Parmesan ve beyaz peyniri çok iyi taşıyabiliyor. Tadı yağlı marulla çakışmadan hafifleyebilir. Patates, havuç kereviz gibi köklerin haşlanmış veya fırınlanmış hallerine çok güzel hareket katıyor.
* Kaz ayağı: Siz de benim gibi ot isimlerini karıştırabiliyorsanız kaz ayağını şöyle ayırd edebilirsiniz. Maydanoza benzeyen ama biraz daha yabani görünümlü ve yapraklarına baktığınızda parmakları arasında perde olan kuş ayağına benzeyen bir bitkiyle karşılaştıysanız kaz ayağıyla müşerref oldunuz demektir. Bu kuvvetli tadı kurutulmuş meyveyle veya çok ince kıyılmış kırmızı soğanla dengelemek fena fikir olmayabilir.
* Ebegümeci: Yaprakları bana hiçbir zaman “gel beni salata yap” dememiştir. Bu yüzden onları renki lahana ve havuçlarla birleştirmek gelir hep içimden. İsterseniz tavada biraz kavurup yoğurtlu bir sosla yiyebilirsiniz.
* Kuzu kulağı: Kanımca çok efendi, sakin ama karakterli, dengeli bir tadı var. Karışık salatalara çok yakışıyor. Yaprakları güzel, pürüsüz ve yağlı göründüğünden ben de estetik olarak kullanmayı seviyorum. Lololar, hindibayla karıştırınca hem çok şık hem de çok zengin tadlar bir araya gelebiliyor. Bu coşkuya fıstıklar eşlik edince üzerine ister et ister tavuk koyun nefis oluyor.
* Maydanoz ve çeşitleri: Başlı başına bir yazı konusu olabilecek güzel yeşillik. Kolay yetiştiği için sanırım biz mutfakta kendisini çantada keklik sayıp birçok tadı nasıl yükselttiğini göz ardı ediyoruz. İnce kıyım yapıp yeşil veya kırmızı soğanla birleştirdiğinizde ayrı bir tad oluşuyor. Hele bir de işin içine sirke girince uçuyor.
* Kekik ve çeşitleri: İki dalıyla nereye girse hava değiştiren tanrısal ot. Tüm kökler ve çiçekler, etler, peynirler ve yumurtaları pişirip salataya katmak istediğimizde üzerine serpersek salatada katık ve yeşillik arasında nefis bir köprü kuruyor.
* Semizotu: Havaların garip gitmesi sebebiyle İstanbul’daki bahçelerde bu zamana kadar yetişmeyi başaran mücadeleci ot. Karışık da güzel, sade de... Yoğurt bazlı sosu kanımca en iyi kaldırabilen yeşillik.
* Hindiba: Çok heyecan verici bir ot. Güçlü ve hafif kekrek olduğundan çoğunluk için marulla dengelenince genel geçer sevilir bir ota dönüşüyor.
* Tarhun: Kendisini yemek işlerinden anladığına inananan herkesin gizli büyüsüdür tarhun. Latincede dracunculus yani küçük ejderha anlamına gelen isminden yetilerini anlayabilirsiniz. İnsanı ısıtan biberli, anasonumsu bir tadı var. Çok güçlü ve karakterli tadı olduğu için mutfaklarımızda hakettiği yeri almak konusunda kişnişle aynı makus kaderi paylaşıyor.
* Nane: Benim salatalarda hem baharat, hem baz gibi kullanmayı sevdiğim; tatlıyla ayrı, salata ve köklerle ayrı lezzet alan harikulade yeşillik. Dengelemek istediğiniz ne tad varsa naneyi yanına düşünebilirsiniz. Tadını bastırmadan güzel bir birliktelik kuracaktır.

ŞENLENDİREN PEYNİRLER

* Beyaz peynir: Yağ oranı, tuz oranı, hafifliği ve tadının tamlığıyla inanılmaz karakterli bir peynir. Başrolü de, en iyi yardımcı oyuncu rolünü de nefis oynayabiliyor. Yazın domates fesleğenle, kışın roka veya baharatlı diğer tüm otlarla çok güzel gidiyor. Susamla da iyi bir uyumu var.
* Dil peyniri: Yurt dışında mozerellaya gösterilen itibarın %10’u gösterilse uçacak peynir. Güzel yapılmış bir dil peynirini, ister ılık, ister soğuk dilin nefis olacak. Sarmısaklı ekmek yapıp üzerinde eritebilirsiniz ya da tuzlu diyet bisküvilerini baz olarak kullanabilirsiniz.
* Tulum peyniri: Ben tulum der demez bir yanına ceviz diğer yanına gün kurusu alıp marul, roka veya kuzu kulağının üzerine kondurmak istiyorum hemen. Yağlı marul veya kıvırcık hindibanın yoğunlukları birbirlerini çok iyi taşıyacaktır. Tulumun yoğunluğunu açmak için salataya eklemeden zeytinyağı içinde biraz parçalamak hatta istediğiniz baharat varsa kırmızı biber gibi eklemek çok iyi olabilir.
* İsli peynir: Yediğimiz salataya köz kokusu, pişmişlik hissi ve bir ağırlık katacaktır. Hele de biberli cevizli isli peynir olursa insan daha ne ister ki?
* Hellim: Benim vejetaryen arkadaşlarıma yemekler yaptığımda et yerine kendisini koyup tadı çok güzel dengeleyebildiğim büyülü peynir. Kızarınca ayrı, kızarmadan ayrı güzellikte. Salatayı ılıtması ve et yemiş tatmini yaratması adına çok güzel. Altına kişniş de karışık yeşilliklerde bir hayli yakışıyor.
* Parmesan: Yerli peynirlerimizin arasına dayanamayıp soktuğum ufak bir parçasıyla harikalar yaratan aslen çok tuzlu ve yağlı peynir. N’aparsınız aşk bu... Rokayla cilveleşti mi insanın aklını başından alıyor. Onun dilinden de en iyi balsamik sirke anlıyor.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
Bu hafta bütün sayfa takvim..!

HAFTANIN SÖZÜ

Daha ötelere giderdi yeşilden
Ellerinde otlar
İnanırdı yıldızların birliğine
Mutluluğuna suyun yalazın
Fazıl Hüsnü Dağlarca Asu’dan
X