"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

Her gün yeni bir yemek

Bu hafta tanıtacağım kitap size geniş bir deneme listesi sunuyor: Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı - Hepsi Denenmiş, Hepsi Ev Yapımı Garantili 1250 TarifYemek kitaplarının artık bir kitaplığı doldurduğunu söylemeye gerek yok.

İnsanlar farklı lezzetleri deniyorlar, yıllardır yedikleri yemek alışkanlığını değiştirmeyi kabul ediyorlar.
Hiç kuşkusuz benim gibi alıştığı lezzetlerden vazgeçemeyen, onu her yerde arayan, özellikle zeytinyağlıları tercih eden insanların dışında, et, balık, tavuk yemeklerini de çeşitlendirmek isteyenler var.
Bu hafta tanıtacağım kitap size geniş bir deneme listesi sunuyor.
Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı -Hepsi Denenmiş Hepsi Ev Yapımı Garantili- 1250 Tarif.
Birçok lokantanın camında ‘Ev Yemekleri’ yazısına rastlıyoruk. Zaten tencere yemekleri bana kalırsa ev yemekleriyle özdeş.
Türk mutfağı, her zaman her yerde aradığım mutfak. Yurtdışına gittiğimde Türk mutfağı kadar sevdiğim diğer mutfak da İtalyan mutfağı.
Kitaptaki yöresel mutfak lezzetlerini de evinizde deneyebiliriniz.
Bazı yemek kitaplarında, yapılan tarifleri yerine getirmek mümkün olmuyor. Çünkü tartı aletlerinde şu kadar gram tartacaksınız, güç bulunan bir baharı katacaksınız gibi açıklamalar, ev mutfağının düzenini aşan bilgiler.
Ferit Özkaşıkçı, kitabın içeriğini şu cümlelerle tanıtıyor:
“Anadolu tarihi boyunca birçok medeniyetin yaşadığı, aynı zamanda bu medeniyetlerin ve kültürün karşılıklı etkileşimle harmanlandığı ve geliştiği bir coğrafya...

ORTA ASYA’DAN AVRUPA’YA

Bu coğrafyada yaşayan Türkler, Orta Asya’dan taşıdıkları yemek kültürünü, Ortadoğu ve Avrupa’nın ortalarına kadar uzanan bölgedeki halkların yemek kültürleriyle birlikte Osmanlı Mutfağı’nda birleştirmiş ve zaman içerisinde geliştirerek, günümüz Türk mutfak kültürünün oluşmasını sağlamış.
Uzun tarihi süreçte, birbirinden farklı kültürlerle yaşanan etkileşim, zengin bir mutfağın yanı sıra yöresel çeşitliliği ve çok farklı tatları da bünyesine alarak günümüze kadar taşınmış.
Elinizde tuttuğunuz bu kitapta, Türkiye’deki her evde pişirilen temel yemeklerin yanı sıra Karadeniz, Ege, Güneydoğu gibi yöresel mutfakların seçkin örnekleri de yer alıyor.
Türk Mutfağı üzerine önemli bir boşluğu dolduracağına ve geleceğe yönelik ciddi bir referans kaynağı olacağına inandığımız ‘Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı’ kitabı, sektörünün öncüsü olan Lezzet dergisi ekibi tarafından hazırlandı.
Türk damak zevkine uygun, 25 ana başlık altında toplanan tam 1250 tarif, püf noktaları ve mutfakla ilgili bilinmesi gereken her türlü bilgiyle birlikte, ‘Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı’nda yerini alıyor.”
Yemek tariflerinden önceki sayfalar, size tarifleri daha  iyi anlamayı sağlayacağı gibi, yemekleri anlatmada size yardımcı olur.
Kitabın başında bulunan, sözlük sadece yemek yaparken gerekli olmaz, bir lokantaya gittiğinizde, bir davette de mönüyü anlamanızda önem taşır. Sizi başkalarına soru sormaktan kurtarır. Birkaç örnek verelim:
AĞARTMA: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.
GRANÜLE: Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde, hazır satılan, pasta süsleme unsuru.
GURME: Yemek ve şarap tadından iyi anlayan kimse. Yemek yeme sanatını bilen kişi.
MARİNE ETMEK: Şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde bekletmek (av hayvanları ve kırmızı et için).
Sözlüğü pişirme yöntemleri izliyor. Pişirme yönteminin tarifi yerli yerine oturtan bir bilgi olarak tanımlıyorum. Çünkü en iyi malzemeyi bilerek pişirmezseniz, arzulanan sonucu alamaz, lezzeti bulamazsınız.
Sebzeden balığa kadar bu yöntemleri öğreniyorsunuz.
Fırında Pişirme maddesini birlikte okuyalım:
Uygun Besinler: Meyveler, patates, sütlü ve yumurtalı yiyecekler, unlu yiyecekler, et ve sebze karışımları.
Dikkat edilmesi gerekenler:
- Tepsileri kuru, kalın ve temiz eldivenleri tutun.
- Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için kollarınızı sıvayın.
- Tepsi ve fırınları aşırı doldurmayın.
- Dolu tepsileri fırına yerleştirirken veya fırından çıkarırken dikkat edin.
- Yemeğin kalitesinin bozulması ve ısı kaybını önlemek için fırın kapağını açmamaya dikkat edin.
‘Et Alırken Bilmeniz Gerekenler’ sayfalarını da dikkatle okuyun, bilinçli bir et alıcısı olun. Aynı şekilde; ‘Balık Nasıl Alınır ve Saklanır’ bölümü de hem seçerken hem saklarken dikkat edilmesi gereken hususları sıralıyor.
Elbette ‘Ölçüler ve Ölçü Aletleri’ ile donatacaksınız mutfağınızı da.
Bunca lezzetli yemeği yapıp yiyeceksiniz. Ama rejime girmek isterseniz ‘Diyet Yemekleri’ de yapabilirsiniz.
‘Tel Dolap’ bölümünde, sosları, bazı hafif yiyecekleri okuyacaksınız. En sonda da Püf Noktaları geliyor. Bundan sonrası sizin marifetinize kalmış...
Türk Mutfağı’nın en güzel en lezzetli yemekleri kitaplığınızda bulunsun.

DOĞAN HIZLAN'IN SEÇTİKLERİ

E. Eldem, D. Foffmann, B. Masters-Doğu ile Batı Arasında-Osmanlı Kenti İş Bankası Kültür Yay.
Ulaş Yavuz-Öğle Uykusu-Yitik Ülke Yayınları
M. Hardt, A. Negri-Duyuru-Ayrıntı Yayınları
Victor Hugo-Notre-Dame’ın Kamburu-Can Yayınları
Hillary Jordan-Uyandığında-YKY

X