Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Fırında asma yaprağı paçangası

Pastırma, tuzlanmamış taze asma yapraklarına alışmakta hiç de zorlanmadı ve ortaya nefis bir fırında pişmiş yaprak böreği çıktı

Geçen senenin mahsulü salamura yaprakların son partileri de artık tükenmeye başladığından, taze asma yaprağı aldım bu hafta. İzmir’den geldiğini öğrendiğim yaprakların damarları ince ve seyrekti. Dolmadan daha farklı bir forma sokup öyle pişirme arayışım, bir çeşit fırında pişmiş yaprak böreğiyle noktalandı.
Kıbrıs’ta tepsiye dizilip yoğurtlu bir karışımla pişirildiğini öğrendiğim asma yaprakları için klasik börekteki gibi yoğurt, yumurta ve zeytinyağlı bir harç hazırladım. Önceden hafifçe haşlayıp yumuşattığım yaprakların arasına bu harçtan sürdüm, taze kekikle karıştırdığım pastırmalı bir iç kullanıp fırında pişirdim. İç malzemesine eklediğim pastırmayı senede bir de olsa istediğim bir yemekte kullanmak gerektiğine inanıyorum. Can sıkıcı tüm özellikleri bir yana bırakıldığında pastırma, tuzlanmamış taze asma yapraklarına alışmakta hiç de zorlanmadı.
Fırınladıktan sonra üstüne gezdireceğiniz sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağıyla lezzetini tamamlayabilir, üstelik gelenekselden kopmamış olma hissiyatıyla içinizi bir nebze rahatlatabilirsiniz de.

MALZEMELER

Taze asma yaprağı Yaklaşık 100 gr.
Zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Yumurta 1 adet
Yoğurt 50 gr.
Dil peyniri 200 gr.
Pastırma 100 gr.
Domates 2 adet
Sivri biber 2 adet
Taze Kekik 1 çorba kaşığı
Limon kabuğu rendesi 1/2 limondan
Karabiber 2 fiske
Ayçiçek yağı Tepsiyi yağlamak için

HAZIRLANIŞI

Saplarını ayırdığınız asma yapraklarını kaynayan suya atıp kısık ateşte 20 dakika pişirin. Suya teker teker koyup kevgirle bastırırsanız daha kolay pişerler. Yapraklar pişerken peyniri ince doğrayın. Pastırmaları, çemenli kısmını ayırıp peynir gibi doğrayın. Domateslerin çekirdekli kısımlarını alın ve geriye kalan etli kısımlarını ve sivri biberleri küp küp doğrayın. Domates, limon rendesi, kekik, sivri biber, pastırma, karabiber ve peyniri bir kâsede karıştırın.
Yumurtayı yoğurt ve zeytinyağıyla iyice karıştırıp kenara alın.
Yapraklar hazır olduğunda sudan alıp buzlu suya basın, soğutup bir süzgecin üstünde bekletin.
Fırınınızı 180 dereceye kurun. 24 santim çapında yuvarlak bir fırın tepsisine fırçayla ayçiçeği yağını sürün. Yaprakları kenarları dışta kalacak şekilde tepsiye bir kat döşeyin. Hazırladığınız yumurtalı harçtan iki çorba kaşığı kadarını sürüp bir kat daha yaprak döşeyin. Aynı işlemi bir kere daha yaptıktan sonra peynirli karışımı tepsiye düzgün bir şekilde yayın. Üstüne yumurtalı harçtan iki çorba kaşığı daha sürün, bir sıra daha yaprak yerleştirin, üstüne harç sürün, bir sıra daha yaprakla örtün. Kenarlarda kalan yaprakları da hepsinin üstüne kapatıp tuz serpin, sonra hafifçe yağlayın ve tepsiyi fırının orta rafına alıp 25 dakika kadar pişirin. Hazır olduğunda alt kısmını spatulayla tepsiden ayırın ve asma yaprağı böreğini doğrama tahtası üstüne alıp beş dakika kadar bekletin. Sonra keskin bir bıçakla kesip sıcak olarak servis edin.

İnkalar ne eti yer

Diyetimizde olmayan hayvanların etini yemeyi çoğu zaman ahlâki veya kültürel sebeplerle reddeder, hatta küçümseriz. Söz konusu olan sevimli bir hayvansa, onu şapşal yüzüyle resmeder, etinin yeniyor olmasının ne kadar lüzumsuz, hatta gaddarca olduğunu geçiririz zihnimizden. Hele şimdiye kadar onunla karşılaşmamışsak ve tadına bakmaya da ihtiyacımız olmamışsa... Dahası, hayvanın bilinen en edepsiz alışkanlıkları düşünüldüğünde ilgi çekici de gelmeyebilir.
And Dağlarında üstünde rengârenk pançosu, elinde asasıyla yürüyen çobana ve yıllardır dinlediğim İnti İllimani baladlarına sırtımı çevirip vakumlanarak poşete girmiş bir lamanın etinden bahsedeceğim. Benim gibi etinin yenebilir olduğunun bile farkında olmayan biri için ilginç bir deneyimdi. Zürih’teki bir süpermarketten aldığım kurutulmuş lama dilimlerinin Boşnakların kuru etine benzeyen bir dokusu var. Kuzu ve danaya göre çok daha az yağlı olması ve daha düşük kolesterol içermesi nedeniyle ‘sağlıklı’ etiketi yapıştırılan etin rahatsız edici herhangi bir kokusu da yok. Etrafımdakilerin tepkilerine bakılırsa, deve eti tadıp beğenenlere çok da yabancı gelmeyeceğini düşündüğüm bir lezzete sahipti.

X