Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Damla sakızlı PROFİTEROL

İki hafta önce gittiğim, Yunan takımadalarından biri olan Paros’ta da, diğer bütün Yunan adalarında olduğu gibi birçok balık lokantası ve souvlaki’ci (bizdeki dönerin ve çöp şişin domuz ve tavuklusunu yapan yerler) vardı.

Özellikle balıkçılarda, dışı susamla kaplı o güzel kıtır kıtır ekmeklerden başka, sıra dışı diyebileceğim bir şeyle karşılaşmadım. Geceleri önünde genci yaşlısı onlarca kişinin beklediği dükkanın bar değil bir lokma tatlıcısı olduğunu görünce hemen girdim içeri öğle vakti. İlk fark ettiğim, sadece kızartma yapan dükkanın değme restoranlara taş çıkartacak kadar temiz olmasıydı. Sürprizli diye tanımlayamayacağım kadar basit ama inanılmaz lezzetliydi üzerine bal, tarçın ve kaymaki dedikleri sakızlı dondurmayla servis ettikleri lokmaları.

Bu sefer damla sakızlı ve onun lezzetini bastırmaması için beyaz çikolatalı bir profiterol yaptım. Eğer meraklıysanız profiterol hamurunu mutlaka denemenizi öneririm, fırında kabarmalarını seyretmek çok keyifli oluyor.

Hamur için

Su, yağ, tuz ve şekeri derin bir sos tavasına koyup orta ateşe alın. Kaynamaya başladığı anda unu bir kerede ilave edip tahta bir kaşıkla hamur tavanın kenarlarına yapışmayıp top haline gelene kadar hızla karıştırın. Hazır olunca da soğumaya alın. Oda sıcaklığına geldiğinde ayrı bir kapta çırptığınız yumurtaları yavaş yavaş ekleyin. Yumurtanın hepsini eklemeniz gerekmeyebilir. Hamurun doğru kıvama geldiğini anlamak için son yumurtayı eklemeden önce parmağınızla bastırıp bir çizik atın. Eğer yaptığınız çizgi tekrar kapanıyorsa hamurunuz doğru kıvama gelmiş demektir. Fırını 190 dereceye kurun. Karışımınızı bir krema torbasına alıp yağlı kağıt konmuş tepsiye birbirlerine yapışmamaları için aralıklı olarak 4 cm. çapında toplar bırakın. Fırının orta rafında 15- 20 dakika kadar, altın rengi alana kadar pişirin. Çıkardıktan sonra hepsine ufak bir delik açıp içlerinin de kuruması için 4-5 dakika daha kapalı fırında tutun ve çıkarıp soğutun.

Pastacı kreması için

Süt, sakız ve kremayı küçük bir tavaya alıp orta ateşe koyun. Şekeri ekleyip erittikten sonra halen ılık olan karışıma yumurta sarılarını ve nişastayı ekleyip koyulaşıncaya kadar orta ateşte karıştırmaya devam edin. Kıvam alan kremanız batırıp kaldırdığınızda kaşığınızın arkasından dökülmüyorsa hazır demektir, hemen ateşten alabilirsiniz. Çok pişirirseniz yumurtalarınız omlet gibi pişecektir, ama bunun da çözümü var: Pastacı kremanızı robotta pürüzsüz bir hale getirebilirsiniz, tabii yumurta kokusuna katlanmanız gerekecektir. Soğuduktan sonra ince ucunu taktığınız bir krema torbasına alıp hamur toplarınızın içine doldurun.

Beyaz çikolatalı krema için

Çikolatayı bain marie usulü (sıcak suyun üzerindeki bir kasede fazla ısıtmadan) eritip kremayı ekleyin, iki malzemeden birini çok ısıtırsanız krema kesecektir.
Doldurduğunuz topları beyaz çikolatalı sosunuza batırıp servis edin.

Su kadar berrak çorbalar

Londra yakınlarındaki “The Fat Duck”ın sahibi Heston Blumenthal, moleküler gastronomiyle ilgilenenlerin aşina olduğu bir aşçı. Bütün dünyayı gezip klasikleşmiş yemeklerin yapılışlarını o yemeği en iyi yapan restoranlarda izledikten sonra kendi yorumunu sunduğu bir kitap (In Search of Perfection / Mükemmeliyetçiliğin İzinde) çıkarmıştı iki sene önce. Geçenlerde devam niteliği taşıyan ikinci kitabı geçti elime (Further Adventures in Search of Perfection). İçinde hamburgerden İngiltere’nin en sevilen yemeklerinden olan tavuk tikka masalaya, Pekin Ördeği’nden Alaska pastasına (Baked Alaska) bir sürü tarif olan kitapta, “ice filtration / buz filtreleme” adında bir teknikten bahsediliyor. Birkaç sene önce Alman kimyager Gerd Klöck’ün bulduğu tekniği uygulamak biraz zaman alsa da consomme yapmayı (bir sıvıyı tadını koruyarak görünen bütün partiküllerinden ayırıp berrak hale getirmek) çok basit bir hale getiriyor.
Örneğin kemikli et veya tavuklarınızla hazırladığınız et suyunuzu süzüp dolaba alıyorsunuz. Kemiklerin içindeki proteinler pişince, sıvının soğuyunca jelleşmesini sağlıyor ve bu aşamada jölenizi bir kaba alıp donduruyorsunuz. Birkaç saat sonra tamamen donan jöleyi çıkarıp bir tül ya da çok küçük gözenekli bir bezin üzerine yerleştiriyorsunuz. Tülü de başka bir kabın üzerine iyice gerip donan jölenin yavaş yavaş erimesi için dolaba alıyorsunuz. Bir iki gün sonra buz kristalleri ile jelleşen ve et suyunu bulanık hale getiren tüm parçalar tülün üzerinde kalmışken alttaki kapta cam gibi berrak ama lezzetinden hiçbir şey kaybetmemiş consommeniz hazır hale geliyor. Acaba yemek okullarında yumurta kabuklarıyla konsome çıkarma işkencesini hâlâ yaptırıyorlar mı, merak ediyorum.

Mısır Çarşısı’nda Japon çerezi

Japonlar wasabi isimli yaban turbunu rendeleyip acılık vermesi için suşi dahil birçok yemeğin yanında yerler. Türkiye’de turbun kendisini olmasa da sosunu hazır halde tüpte ya da toz halinde bazı süpermarketlerde bulabiliyorsunuz.
Kurutulmuş bezelyeyle hazırlanan wasabi’li çerezi burada ilk defa Mısır Çarşısı’ndaki Malatya Pazarı’nda gördüm geçen hafta. Wasabi ya da acı hardal seviyorsanız klasik çerezlere ara verip bezelyeli wasabi çerezi mutlaka denemelisiniz. Başlangıçta çok acı gibi hissedilse de bezelyenin dışındaki şeker onu çok güzel dengeleyip kusursuz bir bira çerezi ortaya çıkarmış.
X