Tokat’ın kiraz ve kebap mevsimi

Sivas Havaalanı’ndan kiraladığım, külüstür otomobille Tokat’a doğru gaza bastım. Geçtiğim topraklar, anılarla doluydu. Örneğin, önünden geçtiğim Yıldızeli kazası, annemin ve babamın doğduğu, büyüdüğü yerdi. Pamukpınar Öğretmen Okulu’nun karşısındaki çermikte tatil anılarım vardı. Sıcak su havuzunun yanındaki tarlada, köstebek kovalarken başıma güneş geçtiği için yatağa düşmüştüm.
Çamlıbel’e geldiğimde, Orta Anadolu’nun çıplak platosu yerini yemyeşil vadilere bıraktı. Yeşil Irmak’ın kolu Aksu Vadisi boyunca ilerledim. Tokat, Türkiye’nin en çok ovası olan kentlerindedi. Çeşitli vadilerde tam 10 bereketli ova, verdikleri ürünlerle, yaşama lezzet, refah ve keyif katıyordu.

BULUTLARLA OYNAŞAN KALE

Kente girişte ilk gözümü çarpan, zirvesinde Türk bayrağının dalgalandığı kale oldu. Tokat, Pontos krallarınca yaptırılan bu kalenin eteklerinde kurulmuştu. İlk ismi Eudokia, zamanla Dokia’ya, kent 1074’te Danişment Emiri Melik Ahmed’in eline geçince Tokat’a dönüştürülmüştü. Kaleye tırmanmayı gözüm yemedi. Otoyolun sonundan etrafı seyretmekle yetindim. Tepeden bakınca tüm çirkin yapılaşmayı açıkça gördüm. Bahçelerde bağ evlerinin hâlâ durduğunu görmek içime su serpti. Tokatlılar, bu evlerin gölgeliklerindeki huzuru seviyordu.
Tokat’ın merkezinde göze ilk çarpan tarihi bina 1572’de yapılan Ali Paşa Camisi’ydi. Ali Paşa, Şehzade Beyazıd’ın damadıydı. Osmanlının kanlı kardeş katliamlarının kurbanı olan Beyazıd’la birlikte, o da kellesinden olmuştu. İlgimi çeken bir diğer tarihi yapı da Ali Paşa Hamamı oldu.

ZAMANIN DURDUĞU SOKAKLAR

Beni en çok eski sokaklar baştan çıkartıyordu. Onun için tarihi yapılardan çok eski sokaklarda dolaşmayı yeğledim. Halit, Bey ve Sulu sokaklarında hâlâ içinde yaşamlar barındıran Tokat sivil mimarisinin yaşlı örneklerini hayranlıkla seyrettim. Bu eski yapıların altındaki eski dükkanlarda satılan tahta baskı yazmaların renkli dünyasında gezindim durdum. Selçuklu ve Osmanlı’dan kalma bedesten, hanlar, mescitler, medreseler, hamamlar, türbelerde geçmişin içinden geçtim. Güzelim sokaklarda zaman donup kalmıştı adeta.
Tokat’ın en güzel anıtı Gök Medrese’den hiç çıkmak istemedim. 1270’de yaptırılan medresenin yoğun oymalı giriş kapısı, avlusu, eyvanı, sivri kemerli revaklara açılan odaları, ince sütunları, 740 yıl öncesinin estetik anlayışının, bugünün çok ötesinde olduğunu gösteriyordu. Her şey büyüleyiciydi ama yapıya adını veren turkuvaz Selçuklu çinilerinin yerinde yeller esiyordu.
O, tarih kokan dar sokaklardan ana caddelere çıkınca, bugünkü Tokat’la karşılaşıyordum. Geçmişteki estetikten uzakta, trafik karmaşasının sarıp sarmaladığı şimdiki zamandı bu. Tanrıya şükür ki bu karmaşanın ortasında Taş Han denen bir vaha vardı. 1614’de yapılan bu Osmanlı şehir hanının avlusu, çay bahçesine dönüştürülmüştü. Bir gölgenin altına oturup, hanın ikinci katında uçuşan rengarenk yazmaları seyrederek gördüklerimi hazmetmeye çalıştım.
Kentte beni en etkileyen eserlerden biri de Hıdırlık Köprüsü oldu. Bu beş kemerli Selçuklu köprüsü, Yeşilırmak’ın iki yakası arasındaki ulaşımı bıkmadan usanmadan sürdürüyordu.

Doğa harikası Ballıca Mağarası

Ballıca’ya giden yolun başlangıcında, önce Mahperi Hatun Kervansaray’ı karşınıza çıkar. Bir zamanlar tüm kervanların uğrak yeriymiş, şimdi ıssız bir yapı. Kıvrıla kıvrıla mağaraya tırmanan yolun ortasında otomobili durdurarak, aşağıda uzanan yemyeşil Kazova’yı seyretmek gerekir. Ortasında sakince akan Yeşilırmak, bu yükseklikten sanki bir bereket tanrısını andırır. Yolun sonundaki otoparka aracınızı bıraktığınızda, mağaraya girmek için 40 metre yükseğe tırmanmanız gerekir. Eğer merdiven çıkamıyorsanız, hemen vazgeçin. Çünkü gidişte ve mağarada yaşlılar, sakatlar için bir düzenek yok. Ballıca Mağarası, birbirinden ilginç görüntüler sunan yedi katlı bir oluşum. Sarkıtlar, dikitler, sütunlar, damla taşlar, mağara gölleri, mavi, sarı, kırmızı, gri, yeşil renklerin oynaştığı duvarlar sizi başka bir dünyaya taşır. Yaklaşık 3,5 milyon yaşında. Tokat’a gidince, dünyanın en büyük ve en görkemli mağarasını mutlaka ziyaret etmek gerekir.

Çeyizlerin baş tacı yazma

Tokat’ın dar, eski sokaklarında gezinirken karşınıza hep rengarenk yazmalar çıkacaktır. Geçmişi 600 yıl öncesine uzanır. Tülbentlerin, mermerşahilerin üstüne, ıhlamur ağaçlarına oyulmuş kalıplarla basılarak yapılır bu yazmalar. Bu kalıplarda, Erbaa’nın elma kabuğu, Reşadiye’nin yabani gülü, sakızlığı, Turhal’ın cehrisi, tetrisi gibi yerel motifler yer alır. Kök boyalarla yapılan yazmalar, kentin doğasını da yansıtır. Onun için yazmalar Tokat kirazlısı, üzümlüsü, elmalısı adlarını alır. Yazmalarda kırmızı, bordo, mor, yeşil, siyah ve sarı renkler ağırlıktadır. Evliya Çelebi bu yazmaları şöyle över: “Beyaz, pembe bezi Diyar-ı Lahor’da yapılmaz. Güya altıngibi mücelladır. Kalemkar basma yüzü münakkaş perdeleri gayet memduh olur.” Bir zamanlar kent merkezindeki büyük hanlarda nakışlanan yazmalar, bunlar kapanınca, küçük dükkanlara sığınmıştır. Yazma Tokat’ın simgesidir. Türkülerine ilham vermiştir. Tokatlı genç kızların çeyizindeki en kıymetli eşyayı oluşturmuştur. Yolunuz Tokat’a düşerse, bu el baskısı yazmalardan eşinize, dostunuza, kendinize almayı ihmal etmeyin.

Damağım çatladı

Yaz başında koyunlar kuzulayıp, Tokat’ın özel yeşil biberi, çekirdeksiz patlıcanı, tarla domatesi çıkınca, bu malzemeyle yapılan ünlü Tokat Kebabı’nın tadı dillere destandır. Şişlere sırasıyla pirzola, patlıcan, biber, patates takılır. Bu ucu çengelli şişler, iki yanında ateş yanan özel yapım fırının ortasındaki demir çubuğa asılır. Aynı şekilde şişe geçirilmiş domatesler ve sarımsaklar da fırına konur. Pişen domatesler, tepsinin içine sarılan pidenin üstünde doğranıp ezilir. Bu pideye “kirli pide” denir. Domatesin etrafına etler, patlıcanlar, biberler dizilir. En üste pişmiş sarımsak dişleri serpilir. Hepsinin üstüne de fırında biriken etin yağı gezdirilir. Bu muhteşem kebabın elle yenmesi gerekir.
Tokat’ın diğer bir lezzeti de, ipek gibi ince asma yaprağı ile yapılan, sıcak ve soğuk yenen sarmalarıdır. İpe dizilip, nişasta ile koyulaştırılmış üzüm suyuna batırılarak yapılan köme ise damakta unutulmaz tatlar bırakır. Yine Tokat bağlarının üzümünden yapılan beyaz pekmez, kış günlerinin değişmez tatlısıdır. Çökelekli gözleme ise her öğün masalardan eksik olmaz. Patlıcan kavurması, mercimekli bulgur pilavı unutamadığım yemeklerin başında yer alır.
Tokat deyince benim aklıma hemen “Bez Sucuğu” gelir. Bu sucuğun özenle yapılan içi, adından da anlaşılacağı gibi, bağırsağa değil de özel bez torbalara doldurulur. Bu bez sucuklar, özel bölmelerde 15 gün mayalanmaya ve kurumaya bırakılır. Her torba kuruma sonunda ağırlığının yüzde 30’unu kaybeder. Onun için bu sucuğu herkes yapmaz.

LEZZET yazıp 3111’e gönderin, size en yakın Mehmet Yaşin’in tavsiye ettiği Lezzet noktaları ve önerileri cebinize gelsin. Sadece 2 sms/4 kontör. Turkcell aboneleri yararlanabilir.