Gıdalara uygulanan ‘ışınlama’ işlemi raf ömrünü uzatırken sağlığımızı tehdit ediyor mu? Uzmanlar tüm detayları anlattı | 13 SORU 13 YANIT

Bilinçli tüketiciler yedikleri her şeyin içeriğini öğrenmek, gıdaların hangi yöntemlerle işlendiğini, saklandığını sorgulamak ve ambalajlarda bulunan işaretlerin ne anlama geldiğini bilmek ister.

Gıda ambalajları üzerinde bulunan yeşil renkli ‘Radura’ ya da ‘ışınlama’ işareti hakkında da son dönemlerde daha çok şey duymaya başladık. Bu işaret özellikle sosyal medyada sık sık karşımıza çıkıyor, bu işareti taşıyan ürünlerle ilgili uyarılar yapılıyor. Ancak konuyla ilgili çok fazla bilgi kirliliği de var.

Peki, ışınlama işlemi güvenli ve sağlıklı mı?
Bu yöntem gıdaların besin değerini düşürür mü?
İşlemin uygulandığı gıdalar radyasyonlu mu?
Uzun süre bozulmayan gıdanın tüketimi sakıncalı mı?
Işınlanmasına izin verilen gıdalar nelerdir?

Gıda Mühendisi Ebru Akdağ ve Radyasyon Onkolojisi Uzmanı Prof. Dr. Dilek Ünal ile konuştuk.

Işınlama yöntemi ismi ve sembolü ile tüketiciye ne diyor?

Ebru Akdağ: Hazır ambalajlı ışınlanmış gıdaların etiketlerinde, 'Işınlanmıştır' veya 'Işınlama işlemi yapılmıştır' ifadesi ve yeşil renkli uluslararası gıda ışınlama sembolü olan 'Radura'nın kullanılması 31 Aralık 2020’den itibaren zorunlu hale geldi. 

Radura kelimesi 'radiation' (radyasyon) ve 'durus' (Latincede sert/kalıcı) kelimelerinden türetilmiştir. Logonun merkezindeki nokta radyasyonun kaynağını, iki daire parçası yapraklar, çevreyi ve çalışanları koruyan biyolojik kalkanı, dış halka, alt yarısı radyasyona karşı biyolojik kalkanla korunan ve üstteki kesikli bölüm hedefe gönderilen ışınlardan oluşan taşıma sistemini sembolize eder.

Gıdaların ışınlanmasının hedefi en yalın haliyle kalite ve güvenliğin sağlanması ile insanların gıdaya ulaşımının ve gıda zehirlenmelerinden korunmasının temelinin oluşturulmasıdır.

Ülkemizdeki düzenlemeye göre gıda ışınlama işleminin esasları neler?

Ebru Akdağ: Gıdalarda, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yok edilmesi, çürümenin önlenmesi veya geciktirilmesi ile gıdaların bozulmasının önlenmesiyle ürünün raf ömrünün artırılması, filizlenme, çimlenme ve olgunlaşma ile oluşabilecek gıda kayıplarının azaltılması, bitki ya da bitkisel ürünlere zarar veren organizmaların etkisiz hale getirilmesi amaçlarından biri veya birkaçı için belirlenmiş ışınlama dozunda, uygun teknolojik ve hijyenik koşullarda yapılır. 

Bu yöntem ülkemizde ne zamandan beri yasal olarak kullanılıyor?

Ebru Akdağ: Gıda ışınlama 1900’lerin başlarından itibaren gıda güvenliğinin sağlanması amaçlı bilimsel araştırmalarda kendini göstermeye başladı. İkinci Dünya Savaşı’nda ABD ordusu güvenli gıda tüketimi için ışınlanmış gıdalarla beslendi. Zamanla pratikte kendine daha çok alan bulan bu teknoloji, hiçbir yan etkisi olmadan ve kafalardaki tüm endişeleri eleyerek yaygınlaşmaya devam etti.

İlk uluslararası yasal düzenleme 1983’te Codex Alimentarius’ta hazırlanan standartlarla oluşturulmuştur. Türkiye’de Gıda Işınlama Yönetmeliği, AB ile aynı dönemde, 1999 yılında yürürlüğe girmiştir. Günümüzde ise ülkemizde geçerli olan 03.10.2019 tarihli Gıda Işınlama Yönetmeliği’dir.

Bu konuda bir bilgi kirliliği var. 'Ürünlerin ömrünü uzatma ve koruma için ışınlama yöntemi kullanılmış ürünleri alırken 10 kere düşünün' gibi uyarılar görüyoruz. Bu işlemi görmüş ürünleri gönül rahatlığı ile tüketebilir miyiz?

Prof. Dr. Dilek Ünal: Bir ürünü direkt tarladan alamayacaksak, dalından koparamayacaksak biz tüketene kadar mutlaka raf ömrünü uzatmak için birtakım yöntemler kullanılır. Geleneksel olanlardan, termal olanlar kavurma, kaynatma, haşlama ya da kurutma bunlara örnektir. Ticari olanlar ise sterilizasyon pastörizasyon gibi yöntemlerdir. Hatta raf ömrünü uzatmak için sentetik kimyasallar bile kullanılabilir. Kullanılan bu yöntemlerde de değişen oranlarda besinlerde değişiklikler olabilir.

Dünyanın her yerinde taze meyve ve sebzelere ve hazır gıdalara olan talep artıyor. Sonuç olarak ben gıda ışınlamasını, daha çok üzerinde çalışılmış, daha çok standartları olan, etkin ve güvenli bir yöntem olarak değerlendiriyorum.

Ebru Akdağ: Elbette. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı, Dünya Sağlık Örgütü ve Avrupa Komisyonu Gıda Bilimsel Komitesi tarafından ortaklaşa kurulan çok sayıda uluslararası uzman grubu, uygun teknolojilerle ışınlanan gıdaların hem güvenli hem de beslenme açısından yeterli olduğu sonucuna varmıştır.

RADYASYON, GIDALARIN YAPISINDA KALICI BİR DEĞİŞİKLİK YARATMAZ

Işınlama işlemi ile gıdalar iyonize radyasyona mı maruz kalıyor? 'Gıdanın ışınlanması kesinlikle zararsızdır, bu gıdaların izin verilen standart limitlerinde ışınlanması durumunda tüketilmesinin kesinlikle hiçbir zararı yoktur' diyebilir miyiz? Yoksa en doğrusu tazesini yemek mi?

Prof. Dr. Dilek Ünal: Gıda ışınlaması, gıdanın kontrollü seviyelerde iyonlaştırıcı radyasyona maruz bırakılması işlemidir. Gıdalar bu yöntem kullanıldıktan sonra, radyoaktif hale gelmez. Yani, radyasyon gıdaların üzerinde kalmaz ve gıdalar radyasyon yaymaz. Hangi besininin ne kadar radyasyona maruz bırakılması gerektiği, yeterli ve güvenli dozun ne olduğu önemli çalışmalar sonucu belirlenir. Hangi dozlarda vitamin kaybı oluyor, hangi seviyeler kabul edilebilir seviyede, hangi dozlarda meyve ve sebzelerde renk değişikliği ve yumuşama gibi sorunlar oluşuyor inceleniyor ve sonuç olarak her besin için ayrı bir şekilde en uygun dozlar belirlenmeye çalışılıyor.

Ebru Akdağ: Gıda ışınlama işlemi sırasında gıdalara iyonize radyasyon uygulanır, ancak bu radyasyon gıdaların yapısında kalıcı bir değişiklik yaratmaz ve gıdaları radyoaktif hale getirmez. Ancak bu da gıdanın aktivitesinde, besin değerinde, kokusunda, renginde, lezzetinde ve pH değerinde bozulmalara neden olabilir. Işınlama işlemi sırasında besinlerde meydana gelebilecek bozulmalar ve serbest radikallerin oluşumu engellenmelidir. Bu nedenle, ışınlanmış gıda ürünlerini tespit etmek ve gıda sterilizasyonunda iyonize radyasyonun kullanımını düzenlemek için yöntemlerin olması önemlidir.

Ulusal ve küresel düzeyde güvenlik incelemeleri, gıda ışınlamanın, yayımlanan Codex Alimentarius gıda güvenliği standartları ve ulusal yönetmeliklerde tanımlanan izin verilen koşullar altında ve öngörülen dozlarda uygulandığında güvenli olduğunu doğrulamıştır.

GIDANIN HIZLA BOZULMASI BİR KALİTE PARAMETRESİ DEĞİL

Mesela köy yoğurdu bir haftada bozulurken paketli hazır yoğurt aylarca bozulmadan duruyor ve bazı doktorlar bunun sağlıklı olmadığını savunuyor. Gıdaların uzun süre bozulmadan kalabilmesi sağlıksız mı?

Ebru Akdağ: Gıdanın uzun süre bozulmadan kalabilmesi de hızla bozulması da bir kalite parametresi değildir ve dolayısıyla sağlıklı veya sağlıksız olmasını da belirlemez. Bu durumun sağlıklı olup olmadığı, kullanılan koruma yöntemlerine ve gıdanın kendine özgü niteliklerine bağlıdır. Örneğin, köy yoğurdu ve paketli hazır yoğurt arasındaki farklar genellikle pastörizasyon, sterilizasyon ve paketleme teknikleri gibi işleme süreçlerinden kaynaklanır. Köy yoğurdunun kolay bozulmasının nedeni yoğurt yapım işlemine bazı istenmeyen mikroorganizmaların istenmeden dahil olması, yani etraftaki kirleticilerin bulaşması, su oranının yüksek olması ve yeni nesil tembel mayaların kullanılmaması olabilir.

Gözden KaçmasınHangisi daha güvenilir? Markette satılan yoğurtlar mı evde yapılanlar mı? ‘Şüphe duyduğunuz için yoğurt yapıyorsanız kendinize yazık etmeyin’Haberi görüntüle

Pek çok Avrupa ülkesinin ışınlama yönteminden vazgeçmeye başladığı doğru mu? Eğer zararsız ise neden bu yöntemden vazgeçiliyor?

Ebru Akdağ: Bu uygulama günümüzde dünya çapında, 60’tan fazla ülkede uygulanmaktadır. Gıdaların ışınlanması işlemi, ısıtma, soğutma, dondurma gibi işlemlere benzerdir; hatta sıcaklığı değiştirmeden veya kalıntı bırakmadan benzeri faydalara olanak sağlar.

Avrupa ülkelerinin herhangi birinde gıda ışınlamaya yönelik genel bir yasak bulunmuyor. Ancak gıda ışınlama ilgili regülasyona göre yönetiliyor ve belirli gıda kategorilerinde ışınlamaya izin veriliyor.  Öte yandan AB genelinde ışınlanan gıda miktarında azalma olduğu gözlemleniyor.

Gıda ışınlama yönteminden vazgeçme nedenleri çeşitlidir ve bu kararlar genellikle tüketici tercihleri, ticari ve etik kaygılar gibi çeşitli faktörlere dayanır. Tüketiciler arasında radyasyon kullanımına karşı bir tereddüt olabilir ve bu da talep üzerinde etkili olabilir. Ayrıca, her ülkenin gıda güvenliği ve işleme yöntemleri konusunda kendi standartları ve yaklaşımları vardır. Bu nedenle, bir yöntemin terk edilmesi mutlaka zararlı olduğu anlamına gelmez, ancak bu konuda daha fazla araştırma ve tüketici bilincinin artması gerekebilir.

Organik ürünlerde de bu işlemin uygulanması söz konusu mu?

Ebru Akdağ: Organik gıdalarda ışınlama kullanımı tartışmalı bir konudur. Avrupa Birliği'nde, organik tarım yönetmelikleri altında izin verilmediği için organik gıdalar iyonize radyasyonla işlenemez. Dolayısıyla bizim ülkemizde de organik ürünlerde ışınlama kullanılmaz. Amerika Birleşik Devletleri'nde de organik gıda üretiminde de ışınlama kullanımı yasaktır. Ancak, Kanada ve Avustralya gibi ülkelerde, bazı organik gıdalarda ışınlamaya izin verilir.

Organik gıdalarda ışınlama kullanımının, organik tarımın ilkelerine aykırı olduğunu ve gıdanın besin kalitesi üzerinde olumsuz etkileri olabileceğini savunanlar olduğu gibi, ışınlamanın gıda güvenliği ve korunması için yararlı bir araç olabileceğini ve organik ilkelerle uyumlu bir şekilde kullanılabileceğini savunanlar da vardır. Sonuç olarak, organik gıdalarda ışınlama kullanımı kararı, bireysel ülkelerin ve düzenleyici kurumların insiyatifindedir.

Işınlanan gıdalar, diğer işlem görmemiş gıdaları da etkiliyor mu?

Ebru Akdağ: Organik gıdaların birçok ülkede farklı rafları var. Dolayısıyla organik olmayan gıdaların o raflarda yer almaması beklenen bir durumdur. Işınlanmış gıdaların, yanında bulunan işlenmemiş gıdalara herhangi bir olumsuz etkisi bulunmaz. Gıda ışınlama işlemi sırasında, gıdalara iyonize radyasyon uygulanır ancak bu işlem gıdaları radyoaktif hale getirmez, besin kalitesini önemli ölçüde bozmaz veya gıdanın tadını, dokusunu veya görünümünü belirgin şekilde değiştirmez.

Aslında, ışınlama tarafından yapılan değişiklikler o kadar minimaldir ki, bir gıdanın ışınlama işlemine tabi tutulup tutulmadığını anlamak kolay değildir. Bu bilgiler, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) gibi sağlık ve gıda güvenliği otoriteleri tarafından sağlanmıştır ve gıda ışınlamasının güvenliği ve etkinliği üzerine 30 yıldan fazla bir süredir yapılan değerlendirmelere dayanmaktadır.

Işınlama yöntemi, gıdanın besin değerini etkiliyor mu?

Ebru Akdağ: Uygun koşullarda yapıldığı zaman ışınlama yöntemi, genellikle gıdanın besin değerini büyük ölçüde etkilemez. Bu yöntem, mikroorganizmaları öldürmek ve raf ömrünü uzatmak için kullanılır ve düşük dozlarda uygulandığında gıdanın besin içeriği üzerinde minimal bir etkisi olur. Ancak, ışınlamanın bazı besin öğeleri üzerinde küçük değişikliklere neden olabileceği durumlar olabilir. Bu değişiklikler genellikle gıdanın işlenmesi veya pişirilmesi sırasında meydana gelen doğal değişikliklerle karşılaştırılabilir düzeydedir. Yani ışınlama işlemi, besin değerlerini pişirme, dondurma, konserve yapma gibi diğer gıda güvenliği yöntemlerinde olduğu kadar azaltır.

Işınlanmasına izin verilen gıdalar nelerdir?

Ebru Akdağ: Ülkemizdeki yönetmeliğe göre gıda ışınlamanın uygulanabileceği gıdalar ve amaçları şu şekildedir:

Soğanlar, kökler ve yumrular: Depolama sırasında filizlenme, çimlenme ve olgunlaşmanın önlenmesi

Taze meyve ve sebzeler: Olgunlaşmanın geciktirilmesi, böceklenmenin önlemesi, raf ömrünün uzatılması, karantina kontrolü

Hububat, öğütülmüş hububat ürünleri, kabuklu yemişler, yağlı tohumlar, baklagiller ve kurutulmuş meyveler: Böceklenmenin önlenmesi, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yok edilmesi, raf ömrünün uzatılması.

Çiğ balık, kabuklu deniz hayvanları ve bunların ürünleri (taze veya dondurulmuş): Patojen mikroorganizmaların yok edilmesi, raf ömrünün uzatılması, paraziter enfeksiyonların kontrolü.

Kanatlı, kırmızı et ile bunların ürünleri (çiğ veya dondurulmuş): Patojen mikroorganizmaların yok edilmesi, raf ömrünün uzatılması, paraziter enfeksiyonların kontrolü.

Kurutulmuş sebzeler, baharatlar, kuru aromatik bitkiler, otlar, çeşniler ve bitkisel çaylar: Patojen mikroorganizmaların yok edilmesi, böceklenmenin önlenmesi.

Hayvansal orijinli kurutulmuş gıdalar: Böceklenmenin önlenmesi, küflerin kontrolü.

Yeniden ışınlama yapılabilecek gıdalar nelerdir?

Ebru Akdağ: Yeniden ışınlama işlemine tabi tutulabilecek gıda türleri ülkeden ülkeye ve bölgeden bölgeye göre değişiklik gösterir ve düzenlemeler ile yönergeler farklılık gösterebilir. Ancak genel olarak, yeniden ışınlama yapılabilen bazı gıdalara şunlardır:

-- Baharatlar ve otlar

-- Kurutulmuş sebzeler ve meyveler

-- Kuru yemişler ve tohumlar

-- Et ve kümes hayvanları ürünleri

-- Deniz ürünleri

Gıdanın yeniden ışınlanma kararının, güvenlik standartlarını karşıladığından ve gıdanın kalitesini tehlikeye atmadığından emin olmak için dikkatlice değerlendirilmesi ve düzenlenmesi önemlidir. Ayrıca, gıdanın yeniden ışınlama işlemi, olası olumsuz etkileri en aza indirmek için iyi üretim uygulamalarına ve gıda güvenliği standartlarına uygun olarak yapılmalıdır.

Gıda ışınlama işlemi hangi amaçlarla kullanılır?

Ebru Akdağ: Gıda ışınlama işleminin amaçlarını şöyle sıralayabiliriz:

Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi: Salmonella ve Escherichia coli (E. coli) gibi gıda kaynaklı hastalığa neden olan organizmaları etkili bir şekilde ortadan kaldırmak.

Koruma: Bozulmaya ve ayrışmaya neden olan organizmaları yok etmek veya etkisiz hale getirmek ve gıdaların raf ömrünü uzatmak.

Haşere kontrolü: İthal edilen tropikal meyvelerin içindeki veya üzerindeki böcekleri yok etmek. Işınlama ayrıca meyveye zarar verebilecek diğer haşere kontrol uygulamalarına olan ihtiyacı da azaltır.

Filizlenme ve olgunlaşmayı geciktirme: Filizlenmeyi (örneğin patates) engellemek ve uzun ömürlülüğü artırmak için meyvenin olgunlaşmasını geciktirmek. 

Sterilizasyon: Işınlama, gıdaları sterilize etmek için kullanılabilir ve daha sonra soğutma olmadan yıllarca saklanabilir. Sterilize gıdalar, AIDS’li veya kemoterapi gören hastalar gibi ciddi şekilde bağışıklık sistemi bozulmuş hastaların beslenmesi açısından faydalıdır. Işınlama ile sterilize edilen gıdalar, genel kullanım için onaylanmış olanlardan önemli ölçüde daha yüksek seviyelerde işleme tabi tutulur.