Yemek ve felsefe

Tuğrul ŞAVKAY

Hayatı anlamak ve kavramaktan çok günü gününe yaşamayı seven dostlarım var. Onlar pazar yazılarımı açakçası sıkıcı buluyor. Çok içten olduklarından bunu açık açık da söylüyorlar. Uzun ve felsefi konular onların ilgisini çekmiyor. Okuma sabırları birkaç yüz kelimeyle sınırlı. Her şeyi hap gibi istiyorlar. ‘‘Hapı yutup işi bitir’’ yaşama biçimlerinin en önemli sloganı. Zaten çoğu da işbitirici insanlar. Bazılarına göre bayağı başarılılar.

Böyle bir girişin bir yemek yazısında işi ne demeyin. İşi de çok, işlevi de. Çünkü bu dostlarım, birkaç kişiyle asla sınırlanamaz. Çoğunluğu onlar oluşturuyor. Toplumda örnek alınanlar onlar. Magazin dergileri onlarla dolup taşmakta. Gazetelerin pazar dergilerine bakın onları göreceksiniz. Gençlerin düşlerinde onlar yatıyor. Onların yaşama biçimleri ve daha önemlisi hayata bakış açıları toplumsal normları oluşturuyor. Kısacası idoller onlar. Bugünün Olimpos'undaki tanrılar bizzat bu dostlarım değilse bile, türdeşlerinden başkaları da değil.

Şimdi böyle bir anlayışın egemen olduğu bir dünyanın yemeğe bakışı nasıl olabilir, onu görelim.

Önce öyle anlı şanlı yemekler bu insanları çok ilgilendirmez. Hemen itiraz etmeyin. Size nedenlerimi de söyleyeceğim. Çünkü bu tür yemekler içlerinde yüzlerce demesek bile, düzineye yakın incelik ve ayrıntı taşır. Bunları bilmezseniz, o yemek size bir şey ifade etmez. O yüzden hep bir Osmanlı deyimini hatırlatır dururum: ‘‘Marifet iltifata tabidir.’’ İltifat sahibi -hatta sahipleri- olacak ki, zenaat veya sanat erbabı marifetini sergilesin. Şöyle etrafınıza bir göz gezdirin bakalım, sadece İstanbul'da bunca lüks restoranın içinde kaçı gerçekten iyi yemek sunuyor? Sorular bununla da sınırlı değil. Kaç iyi yemek yapan restoran gerçekten etraftan takdir görüyor? Kaç tanesi gerçek başarının keyfini sürebiliyor?

Ben hemen cevapları vereyim. Koskoca İstanbul'da yemeğine bayılıp gidilecek restoran sayısı birkaç düzineyi zor geçer. En azından bu benim için böyle. Lüks restoranların çoğu yemek değil, hava satar. İnsanlar buralara yemek yemeye değil, birbirine hava atmaya giderler. Çok iyi yemek yapan restoranları ise bizde pazarlama açısından ikiye ayırmak gerekir: Türk mutfağından yemek yapanlar ve yabancı mutfakları uygulayanlar. Türk mutfağı sınıfında takdir her alanda gerekli ve yeterli denmese bile, azımsanmayacak ölçüde mevcut. Feridun Ügümü'nün Fatih'teki Hünkar Lokantası, Beyti Güler'in Florya'daki muhteşem kebapçısı, Arif Develi'nin Samatya'daki Gaziantep yemekleri yapan restoranı, Üsküdar'daki Kanaat Lokantası, Beyoğlu'ndaki Hacı Salih hiç boş olmayan yerler. İnsanlar buralarda çoğu zaman ayakta sıra bekliyor. Beğeni bundan daha iyi nasıl ifade edilebilir? Halk mutfağına sahip çıkıyor.

LÜKS KATEGORİ

Vatandaşa gelince... Biraz daha lüks bir kategoriye geçildiğinde işin rengi değişmeye başlıyor. Bence Vedat Başaran gibi bir şefin restoranında insanlar birkaç hafta rezervasyon sırasına girmeli. Divan Oteli'nin lokantası her zaman hıncahınç olmalı. Bunlar ilk ağızda aklıma gelen örnekler. Aybek Şurdum bir ara Ataköy'de bir restoran açmıştı. New York Times'ın yemek yazarını -kendi ifadesiyle- gökyüzünde uçuran yemekler yapıyordu. Ama yüksek sosyetemizden olup da buralara uygun ödemeyi yapabilecek kaç kişi Türk mutfağındaki bu büyük incelikleri takdir etti?

Demek ki vatandaş, halkın aksine, bu tür derinliklerden hoşlanmıyor. En azından takdir etmiyor. Adını saydığım yerlerde yapılan Türk mutfağı uygulamaları ne kadar zarif, inceliklerle dolu, düşünülerek ve taşınılarak yapılmış işlerdir, yiyip de takdir etme yeteneği olanlar çok iyi bilir. Ama bu işlerden anlamak çaba gerektirir. Yemeğin arkasındaki incelikleri görebilmek için alnınızdaki üçüncü gözün açılması lazım. Lazım değil, şart. O da yalnız Allah'ın inayeti ile olmuyor. Beşerin de dersini çalışması gerekmekte.

Dananın kuyruğu da işte burada kopuyor. Çünkü modern dünyanın idolleri ve onları izleyenler böyle bir gayreti abes saymakta. İncelikleri öğrenerek ‘‘vakit kaybetmek’’ istemiyorlar. Öğrenerek ve kafa çalıştırarak kaybedecekleri vakti ‘‘yaşamak’’ için harcama taraftarıdırlar çünkü. Ancak bunun için onları asla eleştirdiğim falan düşünülmesin. Ben sadece böyle bir yaklaşımı anlamakta güçlük çekmekle malul olduğumu söylemek durumundayım, o kadar.

CAFE DU LEVANT

Türk mutfağından yabancı mutfaklara geçilince de, manzaranın ana çizgileri değişmiyor. İstanbul'da ‘‘Cafe du Levant’’ diye bir yer açılmıştı. Burada genç Fransız şefler cidden ancak büyük bir yemek filozofuna yakışır incelikler sergiliyorlardı. Klasik Fransız mutfağını modern dünyanın gereksinmeleriyle buluşturuyor, kırk yıllık Yani'yi Kani yapan marifetler sergiliyorlardı. Tabii bunları anlayabilmek için önce klasik Fransız mutfağını bileceksiniz. Sonra modern mutfak akımlarından haberiniz olacak. Bu da yetmez, çağdaş yorumcuları tanıyacaksınız ki, getirilen yorum orijinal mi yoksa başka birisinin takliti mi ayırt edesiniz.

Yeterince oluşmadığını düşündüğüm başarının eksikliğine getirilebilecek bir mazereti ben peşinen söyleyeyim: Kafenin yeri bence de hatalıydı. Rahmi Koç'un özel müzesinin içinde de olsa, Sütlüce'de böyle bir Fransız bistrosunun işi gerçekten neydi? Müzeyi kaç kişi gezer ki, kendiliğinden bir müşteri kitlesi oluşsun. Sözünü ettiğim müze kötü mü? Haşa. Pekala kendi türünde eli düzgün bir yer. Ben gezdim ve denizciliğe aşırı bir merakım olmamasına rağmen çok da keyif aldım.

Yine de bütün bunların ötesinde, İstanbul'da yeterli sayıda gerçekten Fransız mutfağını seven ve takdir eden olsaydı, bu kafe hep dolu olurdu. Ne yazık ki öyle değil. Zaten hiç de olmadı. Halbuki İstanbul'un tartışmasız en iyi Fransız mutfağı temsicilerinden biriydi Cafe du Levant. Çoktandır ben bile gidemedim. Umarım hâlâ yemekleri aynı güzelliğini, lezzetini ve zarafetini koruyordur.

Şimdi, bütün bunlar olmayınca ortaya nasıl bir garabet çıkar onu söyleyeyim. Daha iyisi, bir anımı aktarayım. Geçenlerde böyle dostlarımın ayıla bayıla gittiği bir restoranda yemek yedim. Aşçıbaşı tanıdık, metrdotel tanıdık, garsonların yarıya yakını tanıdık. Üstelik bunlarla tanışıklığımız yıllarca öncesine dayanıyor. Birlikte çalışmışlığımız var. O gün en iyi servisin bana yapıldığından hiç şüpheniz olmasın. Sonuçta ne oldu biliyor musunuz? Aynı tabağın içinde ekmek, patates ve pilav birarada garnitür olarak sunuldu.

‘‘Fena mı, sana torpil yapmışlar’’ demeyin sakın. Nişastalı yiyecekler -ki ekmek, patates ve pirinç üçlüsünün tümü de nişastalı- bir tabakta asla tekrarlanmaz. Bu incelmiş bir zevk anlayışının klasikleşmiş mutfak kuralıdır. Yiyeceğin estetiğindeki tekdüzeliğe karşı çıkış yatar bu anlayışta. Ortaçağın monoton dünyasına karşılık Rönesans'ın renkliliğini bulursunuz bu yaklaşımda.

Ben bunları bilen birisi olarak tabaktan müthiş rahatsız oldum. Bütün açlığıma rağmen iştahım kaçtı. Oysa masada benden başka hiç kimse bu düzenlemeye itiraz etmedi. Ekmeği de, patatesi de, pilavı da aynı iştahla kaşıkladılar. Yemek kültürü, yemeklerdeki incelikler, felsefe, tarih, kültür hiçbirinin umurunda değildi.

Siz bu yazıyı inadına ağır ve uzun yazdığıma aldırmayın. Galiba yanlış ve sapkın düşünceler içinde olan benim. Bundan sonra her sabah yüksek sesle ‘‘Yaşasın kısa yazılar, bol yaldızlı ve içiboş laflar ve aynı niteliklerde bir yaşam tarzı! Kahrolsun felsefe!’’ diye bağıracağım.