Türkiye’de bir İspanyol şef - 2 Paco Roncero’dan ne öğrenebiliriz?

Raffles Hotel’e birkaç günlüğüne gelen Paco Roncero, modern mutfağın en uç noktasında. Avangart denebilir. Malzemelerin dokusuyla oynamayı seviyor. Azot gibi moleküler teknikler kullanıyor. Değişik bileşimler deniyor. Her yemeğini beğenmeyebilirsiniz ama hem bizim şefler hem de damağını geliştirmek isteyenler ondan ve bu tip mutfağın ustalarından çok şey öğrenebilir. Örnekler vererek özetleyeyim:
Unutamadığım ‘pintxos’: Deniz yosunu külahı
Nasıl bizde meze geleneği varsa İspanyollarda da minik tadımlıklar olan ‘pintxos’ geleneği var. Tüm bir akşam yemeğini bunlardan oluşturmak da mümkün. Paco bize tam 12 tabak sundu. İlk altısı tadımlıktı. Yani iki-üç lokmalık. Bana göre yemeğin en başarılı bölümü de buydu. Zaten ne yerseniz yiyin, ilk üç lokmadan sonra damak hassasiyetini kaybeder ve gerisi otomatik atıştırmaya dönüşür. İyi bir yemekten aldığınız haz giderek azalır, hatta eksiye döner.
Raffles’taki yemekten iki örnek vereyim. Dördüncü porsiyon olan, deniz yosunundan çıtır dondurma külahı. Altında kremalı soya fasulyesi püresi. Orta tabakada somon tartar. Üstünde amaro çiçeği... İki lokmalık ama hâlâ aklımda. Ama bundan beş tane yesem sonrasında gelenlerin zevkini çıkaramazdım. Örneğin minik kuzu karamel taco; guacamole, zeytin püresi ve kırmızı soğanlı. Kuzu konfit süper; bizde biri bu düzeye çıksa o ‘efsane lezzet’ olur ve yaratıcı şefi artık hep aynısını yapmaya mecbur ederler, zengin bir robota dönüşür.

Yosundan külahın içinde somon tartar ve soya fasulyesi püresi var.
Sos olayı: İyisi
yemeği de yükseltir
Bizim mutfakta hazırlanması iki gün süren zahmetli soslar yok. Tencere yemeklerinin kendi suyu var. Çoğumuz sosların kötü tatları maskelemek için kullanıldığını düşünürüz. Bazen öyle olabilir ama genelde bunun için bir neden yok. Yoğurt, erimiş sadeyağ ve pul biber gibi düşünün. Mantı çok iyiyse, bunlar da kıvamında ve kararında kullanılırsa daha iyi değil mi?
Roncero yemeğine gelenler farklı tabaklarda farklı soslarla karşılaştılar. Kırmızıbiber püreli levrekte ‘pil pil’ sos kullanılmıştı. Deniz kerevetindeyse ‘armoricaine’. Açıkçası ne kerevit ne de levrek benim İspanya’da bulduğum düzeydeydi. Levreği ‘sous vide’ (vakum) pişirmek de doğru değildi. Ama soslar çok iyi olunca bu yemekler belli bir düzeye ulaştı. Malzeme ve pişirme daha başarılı olsa, bir de bu soslarla birleşse ortaya harika yemekler çıkacaktı.

Bizde böylesi yok: Harika vejetaryen yemekler
Maalesef bizler aşırı protein ağırlıklı yiyoruz. Nadir lokantada çok iyi malzemeden hazırlanmış, leziz ve gastronomik açıdan zengin sebze yemekleri oluyor. ‘Paco’nun Bahçesi’ hem lezzet hem sunum açısından çok iyiydi. Bir saksı düşünün; üç tabaka: Tartar sos, karnabahar püresi ve zeytin ezmesi. Üzerlerinde de farklı, taze, renkli, çıtır çıtır sonbahar sebzeleri. Genelde sebzeleri çok fazla pişirip canını çıkaran lokantacılarımız bu tabağı görse ve denese acaba davranışlarını değiştirir miydi?

Roncero’nun körili ‘pil pil’ sosla servis ettiği bir balık yemeği.