‘Bütün pişmiş yemekler meyve olmaya özenir’

Bana yüz bin kere sorulmuş ve sormaya devam edilecek soru şu: “En sevdiğiniz yemek nedir?” Bazen ben de aynı şeyi düşünüyorum. Son yemeğin olduğunu bilsen ne istersin? Ya da çok özel bir günde çok özel biriyle yemeğe gitsen ne ısmarlamak istersin? Kesin bir cevap bulamıyorum. Günüme, ruh halime ve mevsime göre değişiyor. Bazen canım biraz karmaşık ve sofistike yemekleri çekebilir. Kaz ciğerli ve ‘perigourdine’ soslu trüf yemeği ya da Escoffier mutfağından ‘lievre a la Royale’ (yaban tavşanı) gibi... Bazen olağanüstü bulduğum ve ‘a la plancha’ (ızgarada) bir deniz ürünü yatar hayalimde. Granada’daki BAR FM’in taze tatlı karidesi (‘quisquillas’) ya da minik kalamarı (‘puntillitas’) gibi... Bazen Konya usulü kuzu tandır ve etli ekmek isterim. Bazen de mis gibi ekşi maya köy ekmeği ve Bernard Anthony’nin 3-4 sene afine ettiği comte peynirinden iyisi yoktur benim için.

İthal tohumlar, endüstriyel boyalar

Aklınıza birçok yemek gelebilir. Şeker fasulyeden helmeli; güveçte pişmiş kuru fasulyeyle Osmaniye pirincinden tereyağlı pilav... Köy yoğurdundan cacık ve imambayıldı. Gerçek suböreği. Boğaz lüferi. Karadeniz kalkanı. Adana kebabı. Tarhana çorbası. Daha neler neler! Bunların hepsine evet derim. Zamana ve zemine göre hepsinin yeri ayrıdır ve birini diğerinden çok seviyorum diyemem. Ama akan sular dulur diyeceğim farklı bir kategori var. Ne mi? Ata tohumundan olgun meyve.

Bahçedeki ağaçtan koparıp yediğiniz beyaz incir. Yine ağaçtan toplandığı an yenen olgun beyaz ya da karadut. Çocukluğumuzun Osmanlı çileği. Olgunlaşmış yabani ahududu. Bursa şeftalisi. Kıtır kıtır kiraz. İnce kabuklu, kokulu domates. Bal gibi kavun. Daha sayabilirsiniz. Bu yazıyı okuyan gençlerin arasındaysanız siz bunları hiç tatmadınız ve tatma şansınız yok. Çoğu tarihe karıştı. Mesela gerçek Bursa şeftalisi ve Osmanlı çileği. Endüstriyel tarım, süpermarketler için meyveleri olgunlaşmadan toplama, yüksek verimli ithal tohumlar, endüstriyel sprey boyalar, suni gübreler, maliyet baskıları vesaire derken bu lezzetler yok oldu ya da olmak üzere. Aromalı ve derin lezzeti olan bir domates belki hâlâ bulursunuz ama diğerlerini bulmak zor.

“Kıtır kıtır kiraz. Bal gibi kavun. Gerçek Bursa şeftalisi. Çocukluğumuzun Osmanlı çileği... İnce kabuklu, kokulu domates... Bu yazıyı okuyan bir gençseniz bunları hiç tatmadınız ve tatma şansınız yok. Çoğu tarihe karıştı.”

Ben bu gerçek olgun, adeta çürümeye yüz tutmuş ama daha fermante olmamış meyve aşkım konusunda kendimi yalnız hissediyordum ama gerçek öyle değilmiş. Okuduğum bir yazıdan bu tutkumun insanlık tarihinin başlangıcına dayandığını öğrendim. Harold McGee’nin bir makalesi bu. Kimya bilgisini gastronomiye uygulayan bir biliminsanı. Yazının adı ‘From Raw to Cooked: The Transformation of Flavor’ (Çiğden Pişmişe: Lezzetin Dönüşümü). Biliyoruz ki ateşin keşfi insanlık tarihinde çok önemli. Çiğ gıdalar genelde yavan ancak bu öğretici makaledeki ilginç noktalardan biri, çiğ gıdalar arasında olgun aşamada yenen meyvenin özel durumu. Olgun meyvelerin aroması çok zengin ve lezzetleri çok derinlikli. Çilekte 300, ahudududa 200 bileşik koku olduğunu söylüyor yazar. Tabii ki endüstriyel tarım öncesi meyvelerden bahsediyoruz. Ateş bulunmadan önceki yavan diyette atalarımızın iştahını açan kokulu ve olgun meyvelermiş. Ateş bulunduktan sonra da
atalarımız et ve sebzeleri karamelize ederek hep bu tip bal gibi meyve aroma ve lezzetini yakalamaya çalışmış. Karamelize meyve insanlığın ortak tarihsel damak bilincinde
o kadar güçlü yer etmiş ki yazar “All cooked foods aspire to the condition of fruit” yani “Bütün pişmiş yemekler meyve olmaya özenir, onu arzu eder” diyor. Yazının kimyasal detayları beni aşıyor ama McGee hepimizin bayıldığı karamelize olmuş gıdaların moleküler yapıları itibariyle olgun meyvelerle çok fazla ortak yönleri olduğunu söylüyor.

Tüm duyuları uyarıyor

Kimyager olmasa bile edebiyatın dev isimlerinden Marcel Proust da bu gerçeği sezgisel olarak yakalamış. ‘Kaybolan Zamanın Peşinde’ romanında taze sıkılmış portakal suyunun tüm duyularını uyardığını kendine özgü diliyle anlatıyor. Proust’a göre koku ve lezzet, dokunma veya görme yetisine göre insanın ruhuna daha çok hitap ediyor ve etkileri çok derine işliyor. Proust’un rayihalı olgun portakal ya da karamelize bir Madeleine bisküviyle kurduğu ilişki akıl ötesi ve kelimelerle zor ifade edilecek bir ilişki. Aşk gibi...

Kendi açımdan bir sonuç daha çıkardım yazıdan. Tüm insanlık tatlılara düşkün çünkü hepimiz genetik olarak bizi bu kadar mutlu edip haz vermiş lezzetleri aramaya programlanmışız. O koku ve tatları bulamayınca ona en yakın olanı arıyoruz. Sağlık anlamında tabii ağır bir bedel ödüyoruz ama yürekle akıl çatışınca ilki kazanıyor. Biliminsanı olsak bile özünde körkütük âşık gibi gözümüz kara!