Kafayı afiyetle yiyoruz

Çok derde deva lahana. Foto C Drying - Unsplash

Geçenlerde sosyal medyada dâhil olduğum bir mezunlar grubunda bir arkadaşım sormuş, “Kışın en sevdiğiniz yemek hangisidir?” diye. Hiç düşünmeden “kapuska” diye yanıt verdim. Bayılırım kapuskaya. Lahananın en güzel ikinci halidir bence. Birincisi turşusu tabii ama o da ana kahraman değil, yan karakter. Harikadır kapuska bence. Üzerine de bol pul biber… De, ne biçim bir isimdir bu? Ne demek ki kapuska? Neden içinde “lahana” geçen bir isim koyulmamış?

HANGİ BİLGİ!

Tuğrul Şavkay’ın Osmanlı Mutfağı adlı eserinden anlıyoruz ki kapuska, Osmanlı’dan bu yana mutfağımızda. Ama 6 asırlık Osmanlı’nın hangi döneminde girdiğini bulamadım. (Sözcüklerin izini sürerek belki bazı ipuçları elde edebiliriz.) Basılı kaynaklar zaten sınırlı. İnternet ise sınırsız gibi görünse de, bizim kültürümüze ışık tutacak bilgiler açısından tam bir çöl! “Bilgi çağı” diyoruz ya, hikâye -bu konuyu başka bir yazıda detaylıca ele alacağız- kimsenin bilgi peşinde olduğu yok. Talep edilen bir şey olsa, arzı da olurdu. Çok fazla yemek tarifi var mesela nette. Ama yemeğin tarihi yok! Yok, çünkü kimse bunu bilmek de istemiyor, önemsemiyor da. Kimsenin umurunda değil. “Kapuska yerken, kaç yüz yıl önce Türk mutfağına girdiğini bilmek, yemeğin tadını mı güzelleştirecek kardeşim?” diye soran olursa, bunun sadece sığlık olduğunu, bu durumda yediği ottan en büyük zevki ineklerin alacağını söylemem de kabalık olmaz sanırım. Onlar da sadece otu talep eder, ot hakkında bilgiyi değil. Ama arkadaşımızın sorusuna da cevap vereyim: Evet yemeğin tadı daha güzel gelir, tarihini bilince.

NEDEN KAPUSKA?

Mis gibi bir kapuska.

Ufak sinir krizimden sonra konumuza rahatlıkla dönebiliriz. Emine Beder’in Sebze Yemekleri kitabında kapuska tarifinin içinde bulgur da var, ben hiç öylesini yemedim, bir gün evde deneyeceğim. Öyle ya da böyle, kapuska bana göre muazzam lezzetlerden biridir. Lahananın faydalarını da saymakla bitiremiyor uzmanlar. Lifli olduğunu çoğumuz biliriz ama aynı zamanda anti kanserojen olması da bambaşka bir güzellik. Fakat -başa döndük- adı neden “kapuska”?

ORTADOĞU VE BALKANLARDAN…

Sözcük, Rusça’dan geliyor. Lahananın Rusçası “kapusta”. Ve aynı zamanda “kafa” da demek. Yani lahanayı yediğimizde kafayı da yemiş oluyoruz! Tamam ama Osmanlı ne zaman Rusya’ya gitti de mutfağında yemek yiyip beğendi? Sözcüğün Rusçasının kapusta olduğunu bilmek, bize yemeğin mutfağımıza girişi ile ilgili çok fazla şey söylemiyor. O zaman izini sürmeyi sürdürelim. Kapusta sözcüğünü lahana için kullanan bir tek Ruslar değil. Diğer Slav dillerinde de var. Mesela Sırpçada. Sırplar Balkanlarda. Eh Türkler de 14. yüzyıldan bu yana Balkanlarda. Hatta Osmanlı, Anadolu’dan daha önce Balkanlarda genişlemiş ve yayılmıştır. Bu durumda galiba, net bir tarih veremesek de kapuskanın Balkanlar üzerinden mutfağımıza girdiğini söylemek doğru mudur bilemem ama en azından mantıksız olmaz.

HEP KAFA, HEP

Düşünceli bir kurukafa. Foto Mathew Schwartz - Unsplash

Ama biz sözcüğün izini sürmeyi sürdüreceğiz çünkü epey hazineler var içinde. Zira eski yüksek Almancada da lahana “kapuz” diye geçiyor. İngilizcesi de “cabbage”. Sözcüğün anlamı “baş, kafa”. Ve hepsinin altında Latince “caput” var. Biz onu kaput diye okuruz ve anlamı “kafa”dır. Arabanın motorunun olduğu bölümün kapağı olarak da biliriz ama zaten bir şeyin üstüne geçirilen her şey, az çok bu sözcükle ilgilidir. Kapüşon, kaporta, kaban... Kaban Arapçada “qaba” diye geçer ki bizim “aba” olarak bildiğimiz şeydir ve Aramcada da “qbay” olarak kayıtlıdır. Bunların hepsi “kafa” ile ilişkilidir. Lahana da zaten kafaya benzer. İtalyanca kafa, baş anlamındaki cappa sözcüğü ile Arapçadan gelen cübbe/cüppe de aynı köktendir, hemen söylemiş olalım.

KELLE KOLTUKTA…

Bursa ve yöresinde lahanaya “kelem” denir. Kelem, lahananın Farsçasıdır. Ve sıkı durun. Kelle de, kafanın Farsçasıdır çünkü! Kelle-kelem… Açık. Kalla diye geçer. Kelle ile “kel” arasında ilişki olmadığını söyleyenler ise avucunu yalar zira kel de aynı adresten gelir, Hint-Avrupa dil ailesinde gal/kal olarak geçer: Kurukafa demektir! Saçsız başı kurukafaya benzetmiş eskinin insanları. İngilizcede kurukafa anlamına gelen skull (skal okunur) sözcüğü sizce de gal/kal’a benzemiyor mu ses olarak?

CABO VERDE’YE SELAM

California'dan bir cabo. Foto Ranae Smith - Unsplash

Ama biz kaputtan uzaklaşmayalım. Çünkü bize sunabileceği daha çok şey var bu kellenin. Baş/kafa anlamındaki sözcük, Batı dillerine hep kapo/kapa olarak geçmiş. Zamanla, bir coğrafi terim haline de dönüşmüş tabii. Bizim “burun” dediğimiz, denize doğru uzanan çıkıntılar var ya, işte onlara isim olmuş. “Cabo” diye bilinir ve bizim de olası sözcük dağarcığımızda “Cabo Verde – Yeşil Burun” ismiyle bildiğimiz adalar grubu, bizim için popüler bir örnek olabilir. (İngilizcede de “cape” diye geçer bu cabo.)

BİR SEYİR YÖNTEMİ OLARAK

Şimdi biraz denizcilik tarihi vakti. Merak etmeyin, sıkılmayacaksınız. Efendim, okyanuslarda seyretmek (seyir yapmak diye kötü bir Türkçeyle açıklayayım), bugün, hiç olmadığı kadar kolay. Bilgisayarlar, uyduların sağladığı kolaylıklar, GPS ve ona bağlı gelişen küresel konumlama sistemlerinin artık kol saatlerine kadar girmiş olması, otomatik pilotlar, teknelerin içindeki elektrikli/elektronik otomasyon ürünleri… Yani neredeyse kamaradan çıkıp dümen başına geçmeden bile okyanus aşmak mümkün artık. (Tabii onu da yapmayacaksan ne diye evinden kalkıp okyanuslara yelken açıyorsun, diye sorarlar insana.) Sadece kolaylıkları dile getirmek için söyledim bunları.
Ama eskiden hiç de öyle değildi. Çok zordu okyanus geçmek. Zaten ancak şartlar uygun olduktan sonra gerçekleşti bütün okyanus seyirleri. Ondan önce neredeyse olanaksızdı diyebiliriz. Hele Akdeniz’de biliniyor olmasına rağmen pek de önemsenmeyen ve hatta bir kenara atılan “mıknatıs iğnesi”, yani İtalyanların sonradan koyacağı isimle “bussola” (pusula) bile ortada yokken, bir tek seyir yöntemi vardı ve binlerce yıldır uygulandığı için yeterince onay görmüş ve kabul edilmişti: Kıyı seyri!

SEYİR YA DA NAVİGASYON

Bereket versin insanlar bilgi edinmeyi seviyor da okyanuslara açılabildiler. Foto Jamie Morrison - Uunsplash

Kıyı seyri, “kıyı kıyı gitmek” değildir, kıyıyı görerek gitmektir, çünkü referans alacak başka bir şey yoktur o zamanlarda. Seyir teknikleri gelişmemiş, pusula yok, gökyüzü kapalı Güneş yok, yıldız yok, neye bakıp nereye gideceksin her yanın 360 derece denizle kaplıyken? Hiç! O yüzden denizde “neredeyim ve nereye gidiyorum” soruları, yaşamsal önemi haizdir. Ve bu sorulara yanıt bulmaktır seyir veya Batılı ismiyle navigasyon.
Okyanuslara açılan ilk Batılı millet Portekizlilerdi (daha önce birkaç kez yazmıştım burada) ve onlar bile Hindistan’a kadar kıyı seyri yapmak zorunda kalmışlardı. Bir kere kazayla fazla açıldılar da yanlışlıkla Brezilyayı keşfettiler! Ta Portekiz’den çıkıp kıyı kıyı gittiler Hindistan’a kadar.
İşte kıyı kıyı seyrin bir temeli, bir esası vardı: Bir burundan bir sonraki buruna gitmek! Örneklemek gerekirse, kaba bir örnek ama idare eder, Güney Marmara’daki Bozburun’dan kuzeye doğru yola çıkıp, daha o gözden kaybolmadan Sarayburnu’nu görmek. Burundan buruna yani… Bu nedenledir Akdeniz’de kadim (eski) limanlar arasında bir günlük seyir olması. (Günümüzde bir sürü ve sık marina falan var, o başka mevzu.)

VE KABOTAJA ŞAPKA ÇIKARTIRIZ!

Ne demiştik yukarıda hatırlayalım, bizim burun dediğimiz şey, Batı dillerinde “cabo” idi. Kabo okunur. Kıyı seyrine, yani burundan buruna seyre de, “cabo”dan dolayı, cabotage, bizdeki yazılışıyla kabotaj denirdi. Burunları kerterizlerdi bir kaptan, birinden ötekine, ondan öbürüne, tüm Akdeniz’i gezmek mümkündü. Pîrî Reis’in Kitab-ı Bahriye’sinde de burunlara özel önem vermesi aynı nedenledir. Kabotaj Kanunu da aslında bunu düzenler. Yani, “Sen benim bir burnumdan çıkıp öteki burnuma giderek mal ve insan taşıyacaksan, benim bayrağımı taşımak zorundasın, başka ülkenin bayrağı ile bunu yapamazsın” der o en büyük önder Atatürk’ün zamanında, 1 Temmuz 1926’da yayımlanan kanun. (Aslında ben bu yazıyı temmuza doğru mu yazayım, karar verememiştim. Ama yazın yazsam, bu kez kapuska daha da tuhaf kaçacaktı.)
İşte böyle efendim. Bol acılı muhteşem kış yemeğinden, limanlar arasında denizde dolaşmaya uzanan bir tuhaf yolculuktu yaptığımız. Benim için çok keyifli olan bu yolculukta, yazının burasına kadar sabredip bana eşlik eden tüm dostlara şapka çıkartıyorum. (Şapka da ismini kafadan, yani cappadan almıştır.) Bu arada, Atatürk’ümüzün hep kabotaj, hem şapka ile ilgili kanunlar çıkartmış olması ne ilginç bir rastlantı. Kafayı kullanmak böyle bir şey olsa gerek!

BU HAFTA SONU HAVA VE DENİZ

VE HUZURLARINIZDA KAR!
Yağar mı yağmaz mı derken galiba geldi. Birkaç gündür yağan yağmurları seyretmeye doyamadım. Usul usul suladı toprağı. Şimdi, daha güzel bir sulamaya, daha sağlıklı bir berekete yol açacak olan kar kapıda. Hatta o kadar ki, bu yazıyı okumadan önce aramızdan beyazlıkları görenler olabilir. Genelde Marmara’nın güneydoğusu için geçerli bu tabii. Sonra cumadan cumartesiye yağış anlamında boş bir zaman geçireceğiz muhtemelen ama pazar ve pazartesi arası güzel bir kar yağışı, bu kez İstanbul ve çevresini de dâhil ederek bizleri sevindirecek gibi görünüyor. Hazır okullar da kapalı, fena olmaz mı? Rüzgâr, cumadan pazara günbatısından başlayıp yıldız-poyraza kadar dolaşacak. Cumartesi öğleden sonra kuvvetlenerek, pazarın kar yağışını hızlandıracak. Eh, gözümüz aydın diyelim.