"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Bursa’nın gastronomik kimliği

Bursa’mızı ‘UNESCO’nun 27. Gastronomi Şehri’ ve ‘Türkiye’nin 3.Gastronomi Şehri’ projemiz inanılmaz ses getirdi.

STK’lardan Büyükşehir Belediyesi’ne, merkez ve ilçe belediyelere kadar, odalar ve gastronomi ile ilişkili tüm kişi ve kuruluşların tamamından destek geldi. Herkes ellerinden geldiğince bu uzun ve bir o kadar yorucu maratonda, bu konuya destek olmak istediklerini bildirdi.
Ancak gastronomi ile Bursa şehrini zihinlerde bir araya getiremeyen, birbiriyle bağlantısını kuramayanlar da yok değildi. Maalesef Bursa’da yaşayıp da buna inanmayan veya önemsemeyen bir dolu yönetici, bürokrat ve iş insanları var. Tek sebebi kendilerine doğru bilgilendirmelerin yapılmamasıdır. Bursa neden gastronomi şehridir? Anlatmaya başlayalım:
*
Bir şehrin gastronomi şehri olması için lezzet anlamında önemli yiyecekleri veya içecekleri olacağı gibi, gıda sektörüne yön veren önemli markaları olmalıdır. Tarımı, sanayisi ve hizmet sektörü ile bir bütün olmalıdır.
Tarihi 1867 yılına kadar dayanan yapılışı, pişirme şekli ve sunumuyla kült bir kültürün ürünü olan İskender kebap, daha fazla övgü ve temsili hak ettiği gibi, İskender kebap denilince Bursa, Bursa denilince İskender kebap akla gelmektedir.
*
Bir dönem Uludağ eteklerindeki kestane ağaçlarından toplanan kestanelerle ün salan kestane şekeri, şimdilerde hammaddesini değişik şehirlerden toplasa da, aynı lezzet ve formülünü koruyarak 1930 yılından buyana kestane şekeri ve Bursa birlikte anılmaktadır.
Şimdilerde pek moda olan ‘Gastronomik AVM’lerin ilkidir Kayhan Çarşısı. Köftecisinden, cantık dükkanına kadar içinde her lezzeti bulabilirsiniz. 1860 yılında Ermeni bir ustanın yaptığı fırından çıkan pideler ile bugün Cantık, yapılış tarzı, içeriği, pişirme ve sunum şekliyle benzeri olmayan, Bursa denilince akla gelen bir lezzettir.
*
Yine Kayhan’dan çıkan Kayhan Pideli Köfte de, sunumu, içeriği, malzemesi ile fark yaratan sadece Bursa’da bulabileceğiniz yerel bir lezzet değil midir?
40 yıllık ‘Abdal Fırını’ndan çıkan tahinli pide, cevizli lokum Bursa denilince akla gelen sahip çıkmamız gereken bir başka lezzettir. Ekmek denildiğinde Somuncu Baba’nın tarihi iz bırakan hikayelerini kim görmezden gelebilir?
Bursa Balkan göçmenlerinin şehridir. İnegöl Köfte, Balkanlardan gelen göçmen yemek kültürünün bir sonucudur. İnegöl Köfte, Türkiye’deki köfte kültürünün başını çeker. O kadar ki, Türkiye’nin en büyük köfte zinciri olan, yılda 66 milyon kişiye Bursa’nın köftesini sunan Köfteci Yusuf bir Bursa markasıdır.
Hasanağa enginarı Türkiye’nin en kaliteli enginarıdır. Ahududu ve Böğürtlen de Bursa’dan çıkar. Türkiye üretiminin yüzde 90’nını Bursa karşılar.
Siyah incir Türkiye’de ve dünyada Bursa’dan çıkarak gastronomi sofralarına, evlerimize ulaşır. Bursa şeftalisi, Deveci armut, Bursa Apolyont kirazı -bakınız Napolyon kirazı- demiyorum, Türkiye’nin en prestijli Bursa meyveleridir. Bursa ile özdeşleşmiştir.
Su ve maden suyu gastronomik bir içecektir. Yemek ile birlikte veya ayrıca tüketiriz. Su firmalarının ve maden suyu firmalarının, kaynaklarıyla birlikte büyük çoğunluğu (yüzde 38) Bursa’dadır. Türkiye’nin en büyük gazoz ve cola firmaları suyumuzun kalitesi nedeniyle Bursa’dadır. Su denilince akla Bursa gelmektedir. Bursa, su ve içecek şehridir.
*
Anadolu’nun en bilinen tatlıları arasında olan Kemalpaşa tatlısı ile peynirin tatlıyla buluşmasına şahit olursunuz. Diğer bir Bursa tatlısı olan süt helvası da, yapımı ustalık gerektiren, tatlıların kralıdır.
Bursa bir süt ve yoğurt memleketidir. Türkiye’nin en büyük süt ve yoğurt markalarının Bursa’da olması bir tesadüf değildir. Bursa irili ufaklı mandıraları ile Tarihi Tuzpazarı Çarşısı ve Mihaliç peyniri ve peynir çeşitleriyle tam bir şarküteri cennetidir. Ayrıca Türkiye’nin en büyük tavuk üreticileri, yumurta üreticileri Bursa’dadır.
Marmarabirlik Türkiye’nin en büyük zeytin üreticilerinden biri olup, en kaliteli sofralık zeytin Bursa havzasında lezzet bulur. Üzerinde çalışıldığında zeytin ile yapılan onlarca Bursa markalı yeni ürün gastronomi dünyasına kazandırılabilir. Bursa Osmanlı İmparatorluğu’nun başkentliğini de yapmıştır. Bu nedenle kendine özgün bir saray mutfağı vardır. Osmanlı arşivlerinde araştırıldığında Bursa’mıza özgü, tarifler ve özel yemekler ortaya çıkacaktır.
Bunlar gibi Bursa’ya has ve özgün daha onlarca madde yazabilirim ama maalesef yerimiz yetmez.
*
Önceliğimiz Bursa’mızın ‘Gastronomi Envanteri’nin çıkarılarak, yukarıda saydıklarımızdan onlarcasının var olduğu, elimizdeki değerlerimizi, Bursa’mıza ait yemek kültürünü ve tariflerini ortaya çıkartmak olacaktır.
Bursa’mızın gastronomik kimliğini oluşturacağız, Bursa eninde sonunda UNESCO’nun Gastronomi Şehirleri arasında olacaktır. Ne kadar sürede bu hedefe ulaşacağına, şehrin dinamikleri karar verecektir.

X