"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Bursa Bey Sarayı’nı geri istiyor

23 Temmuz 2019

Az zaman değildir, tamı tamına yirmi beş yıl başkentlik yapmıştır. İlk başkenttir. İstanbul ve Edirne diğer başkent olmuş şehirlerdir. İstanbul’da Topkapı Sarayı, Edirne’de Edirne Sarayı ( Savaşlar ve depremlerle tahrip olmuş tekrar aslına uygun yapılmaya başlandı) vardır.
Turist Bursa’ya geldiğinde Saray’ı soruyor, Hani başkenttiniz, Osmanlı hükümdarları kurucuları nerde, hangi evde kaldı? Yirmi beş yıl çadırda yaşamadı ya?

Saray Mutfağı Hep Vardı

Bursa’nın kültürel referansları, Saray Mutfağı, Bursa gastronomisi adına önemlidir. Bursa Saray Mutfağı ile ilgili Bursa’mızın medarı iftiharı sevgili dostum Ömür Akkor’un yazdığı ‘Bursa Mutfağı’ kitabında çok değerli bilgiler var. Kitapta Bursa Saray yemeklerine yer verilirken Bursa’nın kasaba ve köylerinden derlenen 140 tarif yer alıyor. Ömür Akkor bu titiz araştırmasıyla Bursa Saray Mutfağı’nın zengin hamur işlerinden, mevsimlik yetişen sebzelerden, yabani ot ve bitkilerden, çeşitli et türlerinden ve sayısı hayli fazla olan tatlılardan oluştuğunu yöresel tariflerle ortaya koyuyor. Ömür Akor, Bursa Mutfağı adlı kitabıyla dünyanın en prestijli yemek kitabı yarışması ‘Gourmand Worl Cookbook Avards’ta Yerel Mutfak kategorisinde 2009’un en iyi kitabı seçildi.
Bursa’nın bir gastronomi şehri olduğunu ve Saray Mutfağı’nın ilk temellerinin atıldığı şehir olduğunu artık biliyoruz. Bu konuda elimizde çok önemli kaynaklar mevcut. Yapılacak şey bunu ortaya çıkararak yerli ve yabancı turistlere sunmak, Türk gastronomisine kazandırmaktır.

Bursa sarayı var mıydı?

Yazının devamı...

Kemalpaşa Tatlısı ve Kestane Şekeri’nin Geleceği

15 Temmuz 2019

Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan boyoz 1492’den sonra İspanya’dan tahliye edilen Yahudilerin büyük gruplar halinde Osmanlı şehirlerine, özellikle de İzmir’e yerleşmeye başlamasıyla, İzmir kent kültürüne katılmış.

HAMURU ÖZEL

Avram Usta’nın yıllar önce lezzetli tarifiyle İzmir’de başlayan boyozun hikayesi, İzmir halkı için yeri değiştirilemez bir tat olmuş. Türkiye’de pek çok yerde boyoz üretilmesine rağmen boyozun orijinal tarifine göre üretimi sadece İzmir’de yapılmaktadır. Resmi olmasa da coğrafi işaretli ürün haline gelmiş bile.
Boyoz, lezzetini özel yoğurulan hamurundan alıyor. Hamurunda beyaz un, mevsime göre ayarlanan tuz, ayçiçek yağı ve tahin kullanılıyor. Hamurunda tahin kullanılması ürünün besleyici değerini arttırdığı gibi hamurun yapraklara ayrılmasını sağlıyor ve mideyi rahatlatıyor. Kokusu ise vazgeçilmez bir birleştiricidir.
Gastronomi Turizmi Derneği’mizin de değerli üyesi Musa Turan, boyozu İzmir’in eski adı SMRNA markasıyla çıkarıyor. Geçenlerde Boğaz’da Feriye’yi kapatıp tüm basına boyoz markasını tanıttı. Şimdi tüm Türkiye’ye satışını yaptığı boyozu, Amerika’da ve Arap Yarımadası’nda bayilik verip satmaya başladı.
*
Benim saydığım tam 20 çeşit boyoz yapmış Musa. Sade, zeytinli, peynirli, ıspanaklı, enginarlı, labneli, antep fıstık kremalı, çikolatalı, tahinli, bitterli, incirli, hindistan cevizli, elmalı, tarçınlı, franbuazlı, incirli, karamelli, yeşil limonlu, zahterli, patlıcanlı. Bu önemli başarısını Türk Gastronomisi’nin çeşitliliği ve yurt dışına açılması yönünden çok önemli buluyorum.

Yazının devamı...

Karaoklar mucizesi

13 Temmuz 2019

Manisa’nın Demirci ilçesinin kaderi, Bursa’nın bir Keles bir Harmancık ilçesinden farklı değil. Üçü de şehre kilometrelerce uzak, üçünde de, şehre göç nedeniyle çalışacak bir tutam insan kalmış durumda.
Kaderine terkedilmiş bu uzak ilçeler ya kendi mucizelerini gerçekleştirecek ya da kölesi oldukları sistemin girdaplarında boğuşacak. Bir şey yapmazlarsa isimleri dillerden dile dolaşan türküdeki gibi “Orada uzakta bir köy var gitmesek de, gelmesek de o köy bizim köyümüzdür” sözlerinin içinde saklı kalacak.
Bir deli geliyor Demirci’ye, badem çiftliği kuracağım diyor. 300 dönüm üzerine bir çiftlik kuracağım, bölge insanına model olacağım diyor. Parasını betona yatırıp iş merkezi, AVM yapacağına Kara Oklar Ekolojik Hayat Çiftliği’ni kuruyor. Ülke olarak tükettiğimiz bademin yüzde 70’ini dışarıdan dövizle satın alıyoruz. Ülkemizde 26 milyon dönüm tarım arazisi boş duruyor, öte yandan işsizlik, verimsiz ve pahalı tarım nedeniyle çocuklarımız tarım yapmak istemiyor.

*

Hafta sonu Ahmet Şerif İzgören’in Manisa Demirci’deki badem çiftliğindeydik. Çocukluk anılarından gelen Karaoklar Çetesi, haylaz çocukların eğlendikleri bir çete iken, şimdilerde köylülere model olan, sofralarımıza bir gram kimyasal olmadan gelen badem, ceviz, salça, reçel, bal, kiraz ağaçlarıyla dolu bir çiftliğe dönüşmüş.
Kendi ağzından dinlediğimizde etkilenmemek mümkün değil.
‘’Aslında her şey 90’lı yıllarda köylere adım atan takım elbiseli, eğitimli satışçıların ‘bakın bu sizin yetiştirdiğiniz meyve, bu da bizim ilaçlarımızı kullanırsanız elde edeceğiniz meyve’ diyerek, devasa hormonlu ürünlerini çiftçilere göstermeleriyle başladı. Bir süre sonra yabancı firmalara bağımlı hale gelen köylü kimyasalsız ve genetiği bozulmuş tohumlar olmadan üretemez duruma düştü. Kanser vakaları inanılmaz arttı. Biz önce, çocuklarımız ekolojik ve temiz gıda yesinler diye Karaoklar Çiftliği’ni kurduk; sonra çevremiz gerçek yumurta, meyve, salçanın lezzetini görüp talep edince çiftliği adım adım büyüttük”

*

Yazının devamı...

Yükselen yeni trend: Gastronomi

1 Temmuz 2019

Üniversite sınavlarına giren ilk 3 bin kişiden biriyseniz ancak, iyi bir gastronomi fakültesine girebiliyorsunuz. Gençler meslek tercihlerini yaparken keyif aldıkları işleri yapmak istiyor. Artık dünyaca ünlü bir şef olma fırsatı ellerinde. Ülkemizde 4 yıllık fakülte ve meslek yüksekokulları ile birlikte 100’e yakın gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin olduğunu görüyoruz. Neden olmasın? Mühendis, bankacı iş bulamıyorken, şef aşçı maaşları 10 bin liradan başlıyor.
İş çıkışlarında takım elbisenin üzerine mutfak önlüğünü takarak birbirinden güzel tatlıları ve yemekleri yaptığımız, ayrıca kısa ve uzun süreli mutfak eğitimlerinin verildiği mekanlar da şu sıralar çok popüler. İçimizdeki mutfak hevesinin ortaya çıkmasına yardımcı olan bu özel kurumlara inanılmaz bir ilgi ve talebin olduğunu görüyoruz. Kimi ikinci kariyer için, kimi içindeki hüneri ve beceriyi ortaya çıkarmak için bu özel kurumların kapısını aşındırıyor.
Ülkemizde sabahtan akşama kadar durmadan yemek programı yayınlayan 3-4 tane televizyon kanalı var artık. Diğer normal kanallarda ise durum farklı değil. Sabah yemek programıyla başlıyor, öğleden sonra ise, diyetisyenlere danışılıyor.
*
Gastronomi kelimesinin Google Trends’te son 10- 15 yıl aranma grafiğine baktığınızda yukarıya çıkan merdiven gibi bir şey göreceksiniz, sakın şaşırmayın. Sayısına baktığımızda ortalaması nerdeyse haftada bire gelen gastronomi festivalleri, bağ gezileri, gastronomi turlarına hiç girmiyorum.
Alışveriş ve tüketim pazarı online pazara kaydıkça, milyon dolarlık AVM’ler yerlerini, içinde ağırlıklı olarak yeme içme ve eğlence mekanlarının olduğu ‘Gastronomi AVM’lere bırakmaya başladı. Bursa’da Podyumpark, Eker Avm’den sonra Parkora da gastronomi konseptiyle açılan üçüncü AVM oldu.
*

Yazının devamı...

Bursa’nın UNESCO sevdası

29 Haziran 2019

Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda yürütülen çalışmalarla Tarihi Çarşı ve Hanlar Bölgesi, Sultan Külliyeleri ve Cumalıkızık’ın UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne alınmasına karar verildi.
*
Bir şehrin ulusal ve uluslararası itibarını yükselten, iç ve dış turizme önemli katkısı olan bu önemli kriter, şehirlerin markalaşmasına da önemli katkı sağlamaktadır
Tarih, arkeoloji, deniz, kum güneş bir turizm çeşidiyken, gastronomi de bu listeye son yıllarda eklenerek, yerli ve yabancı turistlerin en çok para bıraktığı, bir yere seyahat nedeni olarak sayıldığı bir destinasyon çeşidi olmuştur.
Gastronomi Turizmi Derneği ve Xsights Araştırma şirketinin 6 aylık çalışmasıyla, normal turistler seyahatlerinde yeme içmeye 171 dolar ayırırken, gastronomi turistleri 259 dolar ayırmaktadır. Bu da şehirlerin markalaşma yönünde gastronomi potansiyellerine eğilmelerine neden olmaktadır.
Çok uzun uğraşlar sonucu UNESCO’nun tescilli 26 gastronomi şehri arasına girmeyi hak eden Gaziantep ve Hatay, bu başarısının meyvelerini yemeye başladı. Özellikle hafta sonları sadece yemek deneyimi için şehre 50 uçak iniyorsa, yemek turları kültür turlarıyla entegre hale gelerek artıyorsa, ülkemizdeki diğer şehirlere model olmaya başlamışsa doğru yolda olduklarını söylemek gerekiyor. Artık bu iki şehir gelen turistlere gastronomi satıyor.
*

Yazının devamı...

Bursa’nın gastronomik kimliği

29 Haziran 2019

STK’lardan Büyükşehir Belediyesi’ne, merkez ve ilçe belediyelere kadar, odalar ve gastronomi ile ilişkili tüm kişi ve kuruluşların tamamından destek geldi. Herkes ellerinden geldiğince bu uzun ve bir o kadar yorucu maratonda, bu konuya destek olmak istediklerini bildirdi.
Ancak gastronomi ile Bursa şehrini zihinlerde bir araya getiremeyen, birbiriyle bağlantısını kuramayanlar da yok değildi. Maalesef Bursa’da yaşayıp da buna inanmayan veya önemsemeyen bir dolu yönetici, bürokrat ve iş insanları var. Tek sebebi kendilerine doğru bilgilendirmelerin yapılmamasıdır. Bursa neden gastronomi şehridir? Anlatmaya başlayalım:
*
Bir şehrin gastronomi şehri olması için lezzet anlamında önemli yiyecekleri veya içecekleri olacağı gibi, gıda sektörüne yön veren önemli markaları olmalıdır. Tarımı, sanayisi ve hizmet sektörü ile bir bütün olmalıdır.
Tarihi 1867 yılına kadar dayanan yapılışı, pişirme şekli ve sunumuyla kült bir kültürün ürünü olan İskender kebap, daha fazla övgü ve temsili hak ettiği gibi, İskender kebap denilince Bursa, Bursa denilince İskender kebap akla gelmektedir.
*
Bir dönem Uludağ eteklerindeki kestane ağaçlarından toplanan kestanelerle ün salan kestane şekeri, şimdilerde hammaddesini değişik şehirlerden toplasa da, aynı lezzet ve formülünü koruyarak 1930 yılından buyana kestane şekeri ve Bursa birlikte anılmaktadır.

Yazının devamı...