Ege’nin incisi Çeşme mutfağına dair birkaç not

ÇEŞME dediğimiz zaman hemen aklımıza; deniz, kum, güneş, gastronomi, eğlence, tarih geliyor. Tabii bu liste uzayıp gidiyor. Çeşme’yi Çeşme yapan bu değerlerin bir tanesi de hiç kuşkusuz damla sakızı ağaçları... Tarihten günümüze sağlık ve lezzet kaynağı olarak gelen damla sakızının tekrar ekonomik bir değer olması adına son yıllarda yoğun bir mesai var. Yapılan araştırmalara göre Türkiye’nin sevilen sakız markası unvanlı Falım da bu alanda çalışanlardan biri. Öyle ki Tohum Derneği’yle anlamlı bir proje yürütüyorlar. Damla sakızının toplumsal ve ekonomik yönden güçlendirilmesi için “Falım’la Yeşeren Sakız Ağaçları” projesini bu yılın başında başlatan marka, Çeşme’de damla sakızının teknik olarak geliştirilmesi, sektöre ve ülkeye kazandırılması amacıyla çalışıyor. Biz de hem bu projeye destek olmak, hem de damla sakızına değer katmak adına Falım’ın da katkısıyla ‘Sakız Kokan Tarifler’ sayfasını hayata geçirdik. Peki, ne mi olacak bu sayfada? Öncelikle her sayıda bir şefimizle hem mutfak, hem de Çeşme özelinde konuşacağız. Ve şefimiz damla sakızlı bir tarifini bizimle paylaşacak. Sizlere de uygulaması kalacak.

GASTRONOMİDE ÖNEMLİ BİR DETAY
Bu haftanın konuğu ise danışman şef Efe Metin Çakıroğlu... “Türkiye’nin en önemli turizm merkezlerinden biri olan Çeşme’nin deniz, kum, güneş, gece hayatı dışında tercih ediliyor olmasının bir önemli sebebi de uzun bir geçmişe sahip olan ve farklı kültürlerin etkisinde günümüze kadar gelişerek gelen hafif, lezzetli, sağlıklı mutfağı elbette” diyerek söze başlayan Ege şef, gastronomik anlamda özellikle Yunan kültüründen de oldukça beslenmiş bu nadide mutfakta taptaze ve çeşitli otlar, zeytin-zeytinyağı, türlü balıklar ve deniz mahsullerinin en önemli ürünleri oluşturduğunu paylaşıyor.

BİRER LEZZET ŞÖLENİNE DÖNÜŞÜYOR
Basit ve sade sofraların vazgeçilmezi olan bu ürünlerin biraz haşlanarak ya da sotelenerek, hafif unla kızartılarak ya da ızgara edilerek, bazen de çiğ halleriyle üzerlerine sızma zeytinyağı gezdirilerek tabaklarda birer lezzet şölenine dönüştüğünü anlatan Efe Metin Çakıroğlu, “Deniz börülcesi, şevket-i bostan ya da diğer adıyla kenger, ısırgan otu, turp otu, hardal otu, acı ve ekşi otlar, ebegümeci, kazayağı gibi doğanın bu coğrafyaya armağan ettiği otlar hem çok leziz, hem de şifa kaynağı. Her yıl Alaçatı Ot Festivali’ne binlerce yemek düşkününün akın etmesinin en temel sebebi de bu” diyor.

ÖDÜL ALMASI GEREKİN BİR ÜRÜN
Şef Çakıroğlu, bunların dışında İzmir’den farklı olarak şarküteri ürünleriyle hazırlanan kumru sandviç ile özellikle sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi boyozun da atlanmaması gerektiğini ısrarla söylüyor. “Şahsım adına boyoz, yanında haşlanmış yumurta ve tulum peyniriyle kesinlikle ödül alması gereken bir ürün” diyen şef, şöyle devam ediyor:

HEP TATLIYLA ANILIYOR AMA
“Günümüzde patlıcanlısı, patateslisi, ıspanaklısı ve hatta tahinlisi bile yapılan boyozun yine de bana göre en lezzetli hali sade olanı. Ancak öyle özel bir ürün var ki dünyada sadece Sakız Adası ve Çeşme’de yetişen sakız ağaçlarının reçinesinden elde edilip güneşte kurutularak ufak kristaller haline getirilen damla sakızı... Aynı zamanda tıp ve parfümeri alanında da kullanılan damla sakızının gastronomik anlamdaki değeri öncelikli olarak tatlılar elbette. Bu sebepledir ki Çeşme’ye gittiğinizde pek çok yerde sakızlı dondurma, sakızlı muhallebi, sakızlı lokum, sakızlı Türk kahvesi gibi ürünlere rastlamak mümkün. Geleneksel Türk mutfağında da yeri olan damla sakızının bence en güzel versiyonlarından biri de patlıcanlı pilav. Bol karabiberle hazırlanan pilavın içine eklenen bir miktar damla sakızının bu pilavın lezzetini arşa çıkardığına inanan biri olarak özellikle daha önce bu lezzeti tatmayanlar için aşağıya en basit haliyle hazırlamış olduğum tarifi bırakıyorum.”

 
DAMLA SAKIZLI PATLICANLI PİLAV
Malzemeler:
2 adet kemer patlıcan; alacalı soyulmuş, küp doğranmış
1 adet orta boy soğan; küp doğranmış
1 diş sarımsak; ufak doğranmış
2 su bardağı baldo pirinç; yıkanmış ya da suda bekletilmiş
2,5 su bardağı sıcak su
1 çay kaşığı toz karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı yenibahar
1 ufak parça damla sakızı, havanda dövülmüş
Tuz
Zeytinyağı

Hazırlanışı:
* Kemer patlıcanları zeytinyağında kızartın ve bir havlu peçete üzerine alarak kenarda bekletin.
* Pilav tencerenizin tabanını dolduracak kadar zeytinyağı ekleyin ve ısıtın.
* Soğanları kısık ateşte hafif karamelize oluncaya kadar soteleyin.
* Sarımsakları ilave edin ve bir dakika kadar daha soteleyin.
* Pirinçleri ekleyin ve on dakika kadar güzelce kavurun.
* Tüm baharatları ve damla sakızını ilave edin ve bir dakika kadar daha kavurun.
* Sıcak suyu ekleyerek karıştırın. Bir taşım kaynatın ve ardından en kısık ateşte kapağı kapalı şekilde suyunu çekmesini sağlayın.
* Suyunu çeken pilavınızın kapağını açın, içine patlıcanları ekleyip karıştırdıktan sonra demlenmesi için 15 dakika kadar kenarda bekletin.
* Servis tabağına aldığınız pilavınızın üzerine sızma zeytinyağı gezdirin.
* İster sıcak, ister soğuk tüketebilirsiniz.

Afiyet olsun...

 
BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ

* Tarihi kaynaklarda sakız ağacı ve damla sakızı ile ilgili anlatılar, antik dönemlerden günümüze kadar geliyor. Sakız ağacı ve reçinesiyle ilgili ilk tarihi kayıt MÖ 5. Yüzyılda Herodot tarafından oluşturulmuş olup, ilk açıklayıcı bilgiler botaniğin
babası olarak nitelendirilen Midilli doğumlu Teofrastus’un eserine, yani MÖ 4.YY’a dayanıyor. Antik dönemlerde sakız ağacıyla ilgili hikayeler ve efsaneler yer alıyor. Eski Mısır’da mumyalamada kullanılmış.

* Sakızın ticari anlamda yayılmasının sebebi Cenevizlilerin kooperatif sistemidir. Sakız Adası’ndaki bu sistem bugüne kadar gelir. Sakız Adası’nda üretilen ürünler adadaki kooperatif aracılığı satılır. Kooperatif aynı zamanda üreticilere maddi destek sağlar.

* Sakız Adası’nda yaklaşık olarak 2 milyon sakız ağacı bulunuyor. Sakız Adası’nın güneyindeki 24 köyde yapılagelmiştir ve bugün
bünyesinde yaklaşık 4 bin 850 üye barındıran üreticiler birliği tarafından yıllık ortalama 130 ton damla sakızı üretiliyor.

* Damla sakızı, Doğu Akdeniz’de daha çok işlem görmemiş haliyle ve çiğneme formunda kullanılırken; daha az ölçüde ise mutfak, parfümeri ve içkilerde kullanılıyor. Günümüzde hala pek çok ülkede işlem görmemiş haliyle, mutfak ürünlerinde, kozmetik
sektöründe, içkilerde ve tıbbi ilaç sanayinde kullanılıyor. İşlem görmemiş halinde, ticari sınıflandırmada “büyük boy, orta boy, küçük boy damlalar ile toz” olmak üzere 4 temel grup bulunuyor.

* Günümüzde Çeşme’de yaklaşık olarak 60 bin adet sakız ağacı bulunduğu ancak yalnızca 2 bin - 2 bin 500 adedinin hasat edilebildiği bilgisi saha çalışmalarından elde edilmiş. Hasat edilen bu ağaçlardan yıllık ortalama 100-150 kilo ham damla sakızı elde edilebiliyor.