"Melis Alphan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Melis Alphan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Melis Alphan

Fiyat-kalite dengesinde sınıfta kalıyoruz

Hürriyet’in Karaca ortaklığıyla hazırladığı İncili Gastronomi Rehberi projesinde sona yaklaşılıyor. Geçtiğimiz günlerde şef Mehmet Gürs’ün restoranı Mikla’da bir lansman yemeği yapıldı.

Lansman için onca restoran arasından burası seçildi çünkü Mikla Dünyanın En İyi Restoranları 2017 listesine giren ülkemizden tek restoran.
Türkiye mutfağının çıtasını yükselttiği gibi dünyadaki tüm gurmelerin de ajandasında yerini aldı. Rehberin amacı biraz da böyle yerlerin ülkemizde çoğalması.
Bu rehber bir ilk. Yeme-içme konusunda önceden hazırlanmış rehberler olsa da, bunların hiçbiri çoğulcu bir yapının değerlendirmesi sonucu ortaya çıkmamıştı.
Bu rehber ise danışma kurulu üyeleri, projenin çalışma ekibi ve lokantaları denetleyen 130 gizli müfettişin tetkikleriyle hazırlanıyor.
6 ay önce başlayan projede danışma kurulu üyeleri ve müfettişler İstanbul, Bodrum ve Çeşme’de 500 civarında lokantaya gidip fiyattan kaliteye, servisten mekan ve sunuma pek çok kritere göre puanlarını verdi.
Objektif ve adil olmak adına bir lokantaya bir kişinin gitmesi de yetmiyor, en az 5 kişinin gitmiş olması gerekiyor.
Projede şimdi puanlara göre sonuçların ortaya çıktığı aşamaya geçildi.
Rehberde puanlar yıldızla değil, inciyle temsil edilecek. Projenin koordinatörü Müge Akgün “Bu yıldız savaşları veya yarışma değil. İnci saflığı, temizliği, şeffaflığı temsil ediyor” diyor.
Çok iyi olan ama kriterlere göre değerlendirilemeyecek bazı ufak yerler, mesela küçücük bir dönerci, bir peynirci veya pastane rehberde “Lezzet Durakları” başlığı altında yer alacak.
“Türkiye’de lokantalar en çok nede çuvallıyor?” diye soruyorum Akgün’e. En önemli sorunun “fiyat kalite dengesi” olduğunu söylüyor. Yani mesela, bir lokantaya gidiyorsunuz; sunumu, tabağı, çanağı, dekorasyonu güzel ama donmuş gıda kullanıyor.
Fiyatını ambiyansına göre belirliyor ve siz orada ete verdiğiniz 100 TL’yi aslında tabağa, çanağa, avizeye, barın görkemine veriyorsunuz.
“Kötü malzeme kullanıp, toptancıdan seçmeden ürün alıp onu 100 TL’ye satmak olmaz” diyor Akgün: “Yine size yemeği 100 TL’ye sunan ama sebzelerini organik pazardan alan, en iyi eti, mevsiminde taze malzemeyi kullanan yerler de var.
Bizim amacımız o yerlerin farkını ortaya koymak.
Bazı yerler pahalı ama bu pahalılığı hak ediyor.
Şefinden mutfaktaki elemanlarına, servis sunumunun her aşamasına müşteriye saygı gösteriyor.
O zaman o fiyatın hakkını veriyor.”
Akgün bir de balık restoranlarındaki menüsüzlüğün/fiyatsızlığın altını çiziyor: “Geçen gün bir balık restoranına gittik, sadece balığın değil, mezelerin de fiyatları yok. Menü yok ortada.
Balık fiyatları yok, içki fiyatları yok. Menü istiyorsun, geliyor menü, fiyat kısmı bomboş.
Sabah gelen balığın fiyatı akşama kadar neden yazılmasın ki? Pazarlıkla yemek olmaz.”
Bu rehberin şüphesiz sektöre büyük katkısı olacak. Ama esas biz müşteriler için iyi olacak. Benim baktığım yerden, artık müşteriyi kandırmak veya kazıklamak o kadar da kolay olmayacak.

X