"Gence Alton" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Gence Alton" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.

Gence Alton

Çizgi şaraplar olmamış

10 Ekim 2010
Günümüz insanının ayaklarını yerden kesen şaraplar nadiren karşısına çıksa da ayakları yerden kesikken içmeye değecek şarap karşısına pek çıkmıyor. Kastettiğim, hayatımızın kaçınılmaz bir parçası olan uçaklar ve şarap servisi. Uzun seneler uçakta yenen yemek saatlerce daracık bir koltuğa sıkışıp kalmakla benzer bir eziyet teşkil etti. Seyahat sırasında sıkça acıkan insan o servis arabalarının bitmeyecekmiş gibi gelen iki ileri bir geri yolculuğunu oruca benzer bir sabırla bekler ya, peki ne için?
Sırf karın doyurmak için mikrodalga sıcağı yemeklere saldırıp yanan damaklar, bayat ekmeklere sürülen sefil yağlar, az biraz tuz biber ekmek için yapılan türlü cambazlıklar hep uçakta yemek anılarımızda izler bıraktı. Havayolları artan rekabet yüzünden kendilerine çeki düzen vermeye başlayana kadar. Uçaklarda yemekler şu son yıllarda giderek düzelmeye, kabul edilir bir irtifaya tırmanmaya başladı. Bilakis bazı ileri görüşlü havayolları en üst sınıftan ekonomiye yemek kaliteleriyle sivriliverdi.
THY tartışmasız bu gruptan. Hayatımın önemli saatlerini çalan uçuşlar bana en azından bunu öğretti. ABD’den İstanbul’a ulaşabilmek için ne zaman Avrupa’da yabancı bir havayolundan THY uçuşuna aktarma yapsam yemek servisiyle beraber içimde bir ısınma başlıyor. Önümüzdeki marttan itibaren direkt Los Angeles uçuşlarına başlanacak olmasına ne kadar sevindim bilemezsiniz. Yemeklerimizin yanısıra uçaklarımızda sunulan şaraplar da dünya standardında, çoğu havayolunun ötesinde.
Bunun değerini geçen ay çoluk çocuk Sonoma havaalanından başladığımız Disneyland yolculuğunda idrak ettim. Alaska Hava Yolları aslında bonkör bira ve şarap servisiyle ABD’de parasız alkollü içecek sunan son havayollarından. Bira seçimi son derece yerinde. Sonoma bölgesinden küçük bir üreticinin zanaatçı işi bir birası hem farklı, hem lezzetli. Ancak şarap konusunda yaşadığım şoku tahmin edemezsiniz. Kaliforniya iç uçuşunda bu şarap eyaletini görmemezlikten gelmek affedilebilir bir gaf değil.
ABD şaraplarının hem en iyilerini hem de yüzde doksanını Kaliforniya üretirken kalk patatesiyle meşhur Idaho’dan şarap servis et, daha neler! Sinirlenecek başka bir şey bulmadan soluğu Los Angeles’ta aldık. Yakında tek uçuşla ulaşabilecek bu keşmekeşli ama bir o kadar da eğlenceli şehir aslında İstanbul kadar büyük ve kozmopolit. Aynı zamanda bir onun kadar da yaşayanlarının başını ağrıtabilen bir metropol. Bir ucundan diğerine ulaşım başlı başına dert, otobanlar neredeyse her saat ana baba günü.
Walt Disney imparatorluğunun 1955’te kuruluşunu simgeleyen Disneyland bölgenin her yaşa hitap eden, enfes kumsallarından sonra en çekici kısmı kanımca. Ya Mickey’yi bu ziyaretimde beni en çok şaşırtan şarap oldu desem? Dokuz yıl önce açılan Kaliforniya Macerası adlı komşu parkın orta yerinde karşıma çıkan bir bağ ve şaraphane temalı bar yediden yetmişe ifadesine yeni bir anlam kazandırmakta. Eyalette şarabın önemini vurgulamak için açıldığını öğrendiğim bu atraksiyon tam koca çocuklara göre.
Üstelik Disney çoktan kendi şarabını da yapmış. Bunlar küçük bir ülkenin ekonomik gücüne sahip Disney şirketinin Kaliforniya ve İtalya’da beğendigi şaraphanelere yaptırdığı özel etiketler? Disney’e ait otel, restoran ve barlarda servis ediliyor, perakende satılmıyor. Etiketlerinde de Disney karakterleri yok, sadece ismen bu dünyaya ait olduklarını ima ediyorlar. Oysa İtalyanların bu yıl piyasaya sürdükleri sevimli Japon çizgi kedisi Hello Kitty marka şaraplar ebeveynleri ahlaken endişelendiren cinsten.
Alkol ve çocuklar tehlikeli bir karışım. Bunu dozunda lanse etmek, yaşı alkole çok uzak masumları bu dünyadan uzak tutmak önemli. Burada doğruyla yanlış arasında ince bir çizgi var. Disney bu çizginin doğru yanında ama Hello Kitty şarapları herkese alenen satılan, özendirici ve açıkçası riskli bir ürün. Alkol pazarlamanın daha bin bir keşfedilmemiş alternatifi varken bu bence yanlış. Şarapsever bir ebeveyn olarak çizgi kahramanlarla şişelerin buluşmasını belki tutuculuk ama pek doğru bulamıyorum.
Yazının devamı...

Şampanya alemi

3 Ekim 2010
Hugh Johnson ile ilk tanışmamız bir şampanya seminerindeydi. Büyük üstattan birkaç saat içinde neler öğrendim neler... Unutamadığım derslerden biri, onun da en sevdiği içeceklerden şampanyayı tadarken analizin en önemli kısmı olan burunda, tıpkı damıtılmış içkiler gibi ağzı hafif aralamanın faydası oldu. Bu sayede kadehten yükselen karbondioksit molekülleri tahlili saptırmak yerine geniz boşluğundan geçip damağı ağızdan terk ediyor, aroma ve buke tüm saflıklarıyla öne çıkıyor. Bir sonraki şampanya kadehinizde önce ağzınız kapalı sonra açık deneyin, koku yoğunluğundaki artış sizi şaşırtacaktır.
Yılın en keyifli tadımlarından biri iple çektiğim MW (Masters of Wine) Şampanya Tadımı. Hem New York hem de San Francisco’da düzenlenen bu özel gecede açık büfe yüz kadar farklı şampanya, ekseri sektörden elit bir kitlenin beğenisine sunuluyor. Piyasadaki seçeneklerin önemli bir kısmını kıyaslayarak değerlendirmek ve bu seçkin içecek konusunda damağı eğitmek için kaçırılmaz bir fırsat. Şampanya derken bahsettiğim haliyle Fransa’nın Şampanya bölgesinde yapılan gerçek şampanya. Bu isim popüler kültürde maalesef haksız yere köpüren şarapla aynı anlama getirildiğinden belirtmekte fayda var.
Bu enfes tadım için her sene tercih edilen bir o kadar nezih mekanından da bahsetmeden olmaz. Tam 112 yıl San Francisco liman idaresine hizmet veren saat kuleli bu zarif yapı, İkinci Dünya Savaşı sonrası kaderine terk edilmiş. İleri görüşlü bir belediyenin iddialı restorasyon projesi 2003 yılında binanın yeniden açılışına kadar sürmüş. Bugün şehrin en işlek limanı ve pazar yeri burası. Kapalı mekanda gurme hayat tarzının en sofistike mağazaları, dışındaysa hafta boyu küçük yerel üreticiden en taze ve leziz yiyeceklerin satıldığı pazar alanları, üst katta da bu tadım benzeri toplantılar için bir iş merkezi mevcut.
Kategorilere ayrılan tadıma rekolte yıllı şampanyalarla başladım. Daha sonra saf Chardonnay’den yapılan Blanc de Blancs’lar, rozeler, birden fazla rekoltenin harmanı olan NV’ler derken son olarak da domiseklerle devam ettim. Bu alt başlıklarda da şampanya dünyasının iki ayrı kutbu temsil ediliyordu. Dev holdinglerin sahip olduğu markalar ve çoğu kendi üzümünü kullanan küçük işletmeler... Popülerliği giderek artan küçüklerle rekabeti elden bırakmamak için onların stillerine ayak uydurmaya çalışan nüfuzlu büyükler bu yıl dikkat çeken bir temaydı. Yine de birkaç lüks marka dışında küçükler baskın çıkıyordu.

DOM PÉRIGNON ZAYIF KALDI

Lükslerden bu sene brut ve roze olmak üzere birer 2000 Dom Pérignon zayıf kaldı. Bu çelimsiz rekoltede rozesi bir nebze daha davetkar. Oysa yine bir LVMH markası olan Krug, hem 1998’i hem de sınıfının çok ötesindeki NV’si ile bambaşkaydı. Krug Roze ise bu yıl tüm diğer rozeler gibi az farkla geride kaldı. Rozeyi tutturmak diğerlerinden daha zor nitekim. Erken içime uygun 1995 rekoltesi harikaydı, Henriot’dan Cuvée des Enchenteleurs ile yine favorim olan Charles Heidsieck’ten Blanc des Millénaires akıl almaz kalitede birer örnek. Henüz gencecik olan 1996’lara kıyasla az daha hesaplı olmaları da diğer cazibeleri.
Küçük-büyükler diye adlandırdığım, adeta ayrı bir kategori teşkil eden Roederer, Taittinger ve özellikle de Bollinger vasat bir ürünü pek şişelemeyen harikulade şampanya evleri. Bu tadıma kadar aşina olmadığım Taittinger Nocturne domisek ile brüt arasında kalan sek sınıfı, zar zor hissedilen tatlılıkta, adı gibi meltemli bir yaz gecesini çağrıştıran, benzersiz bir şampanyaydı. Küçüklerden Vilmart&Cie, Alfred Gratien, Charles Ellner, Bruno Paillard emsallerinden bir kalem üstün üreticilerdi. Ortak özellikleri sundukları eksiksiz şampanya deneyiminin ötesinde genelde Burgonya beyazlarını andıran şarapsı, sofistike yanları.
Yazının devamı...

Kadehimde ne var

26 Eylül 2010

Şarap elbette, başka ne olacaktı? Emin misiniz? Evet, az biraz da sülfür tabii ömrünü uzatmak için ama bana zararı yok... Peki sülfürden başka? Fermente olmuş üzüm suyu işte... Yanılıyorsunuz! Maalesef, şarabın içinde yabancı maddelere tahmin ettiğinizden çok daha rastlanabiliyor. Düpedüz hiçbir gereği yokken şaraba türlü kimyasal katmak ne yazık ki çok yaygın. Hele şarap yasaları yok sayılabilecek kadar zayıf ülkelerde, devletin şaraphaneleri profesyonel mutfaklar kadar sık denetlemediği, başıboş bırakılmış, kendi yasalarını yazan diyarlarda... Adı lazım değil, bir 10 sene kadar önce fabrika boyutunda bir tesisimizi geziyordum. Tura açık olmayan bir köşede göz misafiri olduğum uçsuz bucaksız kimyasal çuvallarını, şarap eğitimim o yıllarda henüz yetersiz olduğundan soramamıştım ama asla unutmuyorum. Kadehinizde işte bunların olma ihtimali var.
Gıda bilincimiz insanlık tarihi boyunca ulaşılan en üst noktada. Ürünlerin içindekiler, besin değerleri hep ulaşılabilir bilgiler. Nasıl organik yiyeceklerin avantajını görüyorsak, hormonlu gıdalardan kaçınıyorsak ve belirli markalara bu konuda güvenebiliyorsak, şarapta da tercihlerimizi aynı bilinçle yapabiliriz ve yapmalıyız.

EN ZARARSIZ KATKI SU

Her tür gıdada en yaygın koruyucu olarak kullanılan sülfür eğer dozundaysa nadiren rastlanan alerjik bünyeliler dışında kimseye pek zararı yok. Lider şarap ülkelerinde yasalarla kısıtlanan bu dozun üstüne çıkıldığında sorunlar başlayabiliyor. Güçlü filtrasyon gören şaraplarda az sülfür yeterli çünkü mikroorganizmaların büyük bir kısmı zaten filtrenin öteki yanında kalıyor. Buna rağmen şarabın başka kusurlarını örtmek için veya ‘her ihtimale karşı’ sülfürü fazla basanlara ne demeli?
Arıtım aşamasında şarabın içinden geçirilip filtre edilince izi kalmayan katkılar da var. Mesela bugün bentonit kili veya silika jeli yaygın kullanılırken, fermentasyonu yeni biten şarabın bulanıklığı geleneksel olarak bildiğimiz yumurta akı sayesinde giderilirdi. Yakın dönemde yapılan araştırmalar yumurta akının filtrasyon sonrası dahi şarapta kaldığını ortaya çıkarınca buna vejetaryenler tepki vermişti. Bordeaux’da bu amaçla kırılan binlerce yumurtanın sarılarını değerlendirmek uğruna Canelé Bordelais adlı özel ve enfes bir tatlının ortaya çıkış sebebi daha berrak şaraplar yapabilme çabası!
Gelelim işin karanlık yönüne, şarabı asla terk etmeyen katkıların en zararsızı su. Aşırı olgun üzümlerin alkol oranını düşürmek için tanka hortumu salan nice şarap yapımcısı var. Sonra meşe fıçılara para harcamamak için boy boy meşe yontularını şaraba salıp çıkaranlara ne demeli... Bu yontuların ahşap kısmı belki zararsız ama yapımlarında türlü kimyasal kullanılıyor. Bu arada evde şarap yapanlar bilir, tam teşekküllü bir şaraphaneniz yoksa katkı maddeleri bir gereksinim.
Oysa şişeleme öncesi şarabın raf ömrünü uzatmak için yeteri kadar sülfür eklemek dışında, işini doğru yapanlara hiçbir katkı gerekmemeli. Misal, dünyanın en kişilikli şaraplarına doğal maya yetiyor. Yapay maya işin kolayı, hatta endüstriyel üretimde önemli. Renk, asit ve tanen düzenleyici, doğal olduğu savunulan katkılar da var. Tatlılık hissi veren gliserin yerine bazı Avusturya şaraplarında 1985’te antifriz bulunması unutulmayan bir skandal.
Meyve suyundan baharata, Arap sakızından bakıra neler katılmıyor ki dürüst olmayan şaraplara. Bunlar kuru iftira, kanıt göster diyen olursa teknoloji sağolsun, parayı bastırdınız mı hepsinin testi var. Yolsuzluğun türlüsü bulunduğu genç yüzyılımızda bir o kadar da mücadeleci, duyarlı ve bilinçli bir kesim var. Ülkemizde şarapta çeşit artmakta. Siz siz olun kadehinizdekini yudumlamadan yapımcısını her yönüyle tanıyın.

Yazının devamı...

Alkol, seviye, denge

19 Eylül 2010

Alkole ismini Araplar vermiş. En eski makyaj malzemelerinden göz sürmesi sürme taşının, pudra kıvamına getirilmesi, yani özünün çıkarılmasıyla yapılırmış. Sürmeye Arapçada al-kuhl deniyor. Mısırlılar İskenderiye’de Eski Yunan’dan distilasyonu öğrendiğinde, bir bakıma sıvıların ruhunu tıpkı sürme yapar gibi ortaya çıkaran bu büyülü yönteme aynı ismi uygun görmüşler. Modern dünyaya parfümden ilaca sayısız buluşu kazandıran meşhur Arap simyagerleri alkole adeta tapıyorlarmış.
Oysa şaraba alkolünü kazandıran doğal fermentasyonun keşfi için insanoğlunun 17 asır kadar büyük dahi Louis Pasteur’ü beklemesi gerekmiş. Üzüm kabuğunda yaşayan mayalarının doğanın akışıyla şırayı şaraba sekiz bin yıldır dönüştürüyor olması bu sayede anlam kazanmış. Alkol, şarabın kimyasal yapısında oldukça önemli bir rol oynuyor. Bu açıdan bakıldığında iki farklı şarap kategorisi var. İlki doğal yolla fermentasyon sonucu alkol edinenler, ikincisiyse distile alkol ilave edilen şaraplar.
YÜKSEK ALKOLE ELEŞTİRİ
AB yasalarına göre şıranın şarap kabul edilebilmesi için yüzde beş alkol içermesi gerekiyor. Rahmetli Avusturyalı üstad Alois Kracher dillere destan tatlı şaraplarından biri inadına fermente olmak istemeyince yüzde dört alkolle şişelemek zorunda kalmıştı. Bu 2002 rekoltesi #12 adli Trockenbeerenauslese’nin etiketinde şarap yerine ‘Kısmen fermente olmuş şıra’ yazmıştı. Diğer yandan sıcak iklimlerde hasat haddinden fazla geciktirilince aşırı şekerlenen üzümlerin şarapları neredeyse yüzde 20’ye dayanıyor.
Şarap öyle zengin bir kimyaya sahip ki alkolde yüzde bir oynama bile hissedilebiliyor. Son yıllarda yüksek alkollü şaraplar gündemde ve çoğu eleştiri olumsuz yönde. Alkol seviyesi yükseldikçe şarabın dengesini korumak güçleşiyor. Başta Robert Parker olmak üzere güçlü alkollü, yani yoğun gövdeli şarapları yeğleyen nüfuzlu eleştirmenler sayesinde, veya yüzünden demek daha doğru olur; 1990’li yıllarla beraber dünyaya yayılan bir moda bu adeta. İnkar edenlerin sığındığı bahane küresel ısınma.
Halbuki yüksek alkolün başlıca sebebi hasadı geciktirmek ve bu tamamen bağcının elinde. Olgun ve şarap olmaya hazır üzümün tanımı bu modayla beraber değişti. Geleneksel yaklaşımda bağda şeker ölçümüyle belirlenen potansiyel alkol seviyesi yetersiz görüldü. Teknoloji bitmiş şarabın alkol seviyesini düşürebilme imkanını tanıyalı beri mertlik bozuldu. Kurumaya yüz tutmuş şeker bombası üzümlerden yapılan şarapları alkolünden ayırabilme ve ayarlama sanıldığından çok daha yaygın. Burunda ve damakta yakıcı etkisi hemen hissedilen yüksek alkollü şarapları yemekle tüketmek imkansız. Belki kendi başlarına lezizler ama birliktelikleri çoğu zaman bir fiyasko. Oysa yüzde 13’u geçmeyen şaraplarda yanlış eşleşmeler dışında bu sorun yaşanmıyor. Şarap tek başına tüketilecekse bu sorun ortadan kalkıyor. Zaten şarap mutlaka yemekle tüketilmeli diye bir kural da yok. Yüksek alkollü şaraplardan da olağanüstü lezzetlilere rastlamak mümkün.
Peki bunların sırrı nedir? Şarabın alkol seviyesi ne olursa olsun tek başına ele alındığında en önemli unsur dengesi. Bir buz patenci için de denge çok önemli bir sumo güreşçisi için de. Eğer alkol, şarabın diğer öğeleri arasında sırıtıyor ve damağa batıyorsa asıl sorun burada. Bir senfoni orkestrasını düşünün. Nerdeyse duyulamayan bir adagio veya tüm odayı dolduran bir scherzo tüm enstrümanlar ahenkliyse aynı zevkle dinlenebilir. Sesi çıkmayan veya kulak tırmalayan, hatta akortsuz bir saz hepsine zarar.
Kimi uzmanlar yüksek alkollü şarapları sıfırcı bir hoca edasıyla grup halinde sınıfta bırakıyorlar. Kanımca dikkat edilmesi gereken tek husus denge. Alkolü King Kong gibi olup da kendini bir şempanze gibi sunan nice şaraplar var. Alkol ilaveli şaraplar yüzde 20’leri aşsa da dengeli olanları harikulade. Çoğunda tabii şekerin dengeye katkısı yadsınamaz. İçerdikleri şeker sayesinde tatlılarla uyum sağlamaları söz konusu. Bir kadeh Porto ile bitter çikolatalı yoğun bir pasta buna en güzel örnek.

Yazının devamı...

Kadeh dolu kareler - 2

5 Eylül 2010
İngiliz yazar Ian Fleming’in 1953 yılında yarattığı popüler kültür tarihinin en tanınmış kahramanlarından bu İngiliz casusu içeren tam 22 film var! İstatistik meraklıları için ekleyelim, bu güne kadar James bond rölünü sadece yedi aktör oynamış ve en kalıcı ‘007’ ünvanı Roger Moore’a ait. Her Bond filminin ortak özelliklerinden biri ise mutlaka bir Martini veya şampanya sahnesi içermesi.
Belki Roger Moore kadar uzun dönemli olmasa da kanımca en karakterli Bond imajı, serinin ilk filmi 1962 yapımı Dr. No ile meşhur olan İskoç asıllı büyük oyuncu Sir Sean Connery’ye ait. Bu filmde James Bond’a Martini’sini getiren garson “arzu ettiğiniz gibi efendim, çalkalanmış, karıştırılmamış,” diyerek her filmde tekrarlanan ünlü repliği başlatıyor. Bond’un silah olarak kavradığı bir şişe 1955 Dom Perignon için Dr. No “aman, yazık olur” dediğinde Sean Connery; “ben 1953’u yeğliyorum” diye şişeyi yerine koyuyor!
Bond daha sonra bu tercihini 1964 Goldfinger’da 1953 Dom Perignon ısmarlayarak kanıtlıyor. Taittinger diğer içtiği marka olsa da 1970’lı yıllarda Bollinger ‘Resmi Bond Şampanya’sı’ haline geliyor. Ateş ederek açılan şişelerden “Şampanya seven biri o kadar da kötü olamaz” repliğine kadar Bond filmlerinde bu asil içecek eksik olmuyor. İstanbul’da da geçen 1963 yapımı From Russia With Love’da kötü adamla yemeğini takiben James Bond şüphelerini “balıkla kırmızı şarap içmesinden belliydi” diyerek dile getiriyor.
Teması şarap olan 1990’li yılların ilk filmlerinden Year of the Comet, 1811 kuyruklıyıldızıyla aynı yıldan bir şişe antika şarabın peşinde geçen bir macera. Napolyon’a ait olduğu söylenen şişeyi müzayedede satmak için arayan bir şarap tüccarından önce, ona ulaşabilme mücadelesiyle ilgili. Bu sıradan filmden üç yıl sonra 1995 senesi iki enfes şarap filmini birden getiriyor. Bu ikili Kevin Cline ile Meg Ryan’in başrolleri paylaştığı French Kiss ve ardından Keanu Reeves ile Anthony Quinn’i bir araya getiren A Walk in the Clouds.

ASMA FİDANI KAÇAKÇILIĞI

Öncelikle French Kiss çok keyifli bir romantık komedi. Fransa’ya aşığıyla kaçan nişanlısını geri kazanmak hayaliyle uçağa binen Amerikalı Meg Ryan bir asma fidanı kaçırmaya çalışan tipik Fransız üçkağıtçı Kevin Cline’ın yanına oturuyor. Cline şarap yapımcısı bir aileden geliyor ve tek hayalı kendi bağına sahip olmak. Tam bir Fransız çünkü şarap kanında. Filmin dramatik bir sahnesinde Meg Ryan’a; “şarap da insanlar gibi aynen, yetişmesi boyunca çevresinden aldığı etkileri özümseyerek kişiliğini oluşturuyor” diyor.
A Walk in the Clouds ise 1940’lı yıllarda Kaliforniya bağlarında geçiyor. Savaştan dönen yalnız gazi Keanu Reeves yolda bekar ama hamile bir kızla tanışıyor. Bağ sahibi Meksikalı babasından korkan kızı korumak için kocası rolünü üstleniyor. Hasadın eşiğindeki bağ evinde yaşanan karmaşık ve gergin ilişkiler üzerine kurulu bu filmde şaraba bağlı tutucu bir çiftlik hayatı sergileniyor. Şarabın ve gözyaşının su gibi aktiği bol acılı ancak yine de şarkılı-sözlü bağbozumu sahneleriyle keyifli dakikalar sunabilen bir film.
Bir diğer şaraplı film 1996 yapımı Jack Nicholson’un nispeten silik bir eseri olan zengin bir şarap simsarını oynadığı Blood and Wine. Aynı yıldan Big Night ise sadece şaraba değil, yeme-içmeyi bir hayat tarzı kabul edenlere dair. Pembe hayaller çağı 1950’lerin Amerika’sında iki göçmen İtalyan kardeşin iflasın eşiğindeki restoranlarını kurtarma çabaları üzerine. Baştan sona İtalya kokan film olağanüstü müzikler, yemekler ve tutkuyla yanıp tutuşan bir halkı birleştiren kadehler dolusu enfes şaraplarla bezeli bir ziyafet.
Haftaya kaldığımız yerden günümüze kadeh dolu karelerde yolculuğumuzu tamamlamak üzere...
Yazının devamı...

Kadeh dolu kareler

29 Ağustos 2010

Napa Vadisi, 1930’lu yıllar... Göz alabildiğine uzanan meyve bahçeleri arasında tek tük rastlanan bağlardan birine sahip bir İtalyan göçmeni San Francisko’ya iniyor. Sarışın bir garson kıza ilk görüşte aşık oluyor ama açılamıyor. Bağcılığın hakir görüldüğü, alelade bir çiftçilik hayatı sayıldığı zamanlar... Göçmen, kızı Napa’ya gelmeye ve evlenmeye ikna etmek için mektubuna yakışıklı kahyasının resmini iliştiriyor. Kızın ziyaretiyle gelişen bu karmaşık aşk üçgeni eğlenceli bir komediyi giderek bir trajediye itiyor.
Görmediyseniz 1940 yapımı ‘They Knew What They Wanted’; bağcılık ve şarapçılık teması üzerine kurulu en eski filmlerden biri. Sinemanın dünyaya hakim olduğu 20. yüzyılın ikinci yarısında bundan sonra sık sık şarap beyazperdede boy göstermeye başlıyor. Kimi zaman sosyal yönüyle, kimi zaman da statü sembolü olarak. Halbuki biz şarapseverleri asıl çeken senaryosu bu popüler içecek üzerine kurulu filmler. Yanılmıyorsam bu akımı 1946  yilinda ‘Notorious’ ile Alfred Hitchcock başlatıyor. 
MISS PIGGY VE KERMIT’İN ŞAMPANYASI
Başrollerini Ingrid Bergman ve Cary Grant’in paylaştığı bu başyapıt savaş yılları sonrası Hitchcock’un altın çağından bir klasik. Kara film ve gerilim tarzlarını mükemmel tanımlayan bu filmi izlemediyseniz konuyu fazla irdelemeden bahsedeyim. Rio de Janeiro’daki bir malikanenin mahzeni kilit mekan. Burada kırılan bir şişe 1934 Pommery için üzülmeye gerek yok çünkü içindeki şampanya çıkmıyor. Bir diğer Nazi temalı film Anthony Quinn’in bir milyon şişe şarabı sakladığı 1969 yapımı ‘The Secret of Santa Vittoria.’ 
Her ne kadar 1970’li yıllarda şarap merkezli film pek olmasa da bu yıllarda geçen harikulade bir film olan ‘Bottle Shock’ 1976’daki tarihi Paris Yargısı tadımıyla ilgili. Madem yapım yıllarına göre kronolojik sırayla devam ediyoruz, detaylarına sonra girelim ama seyretmediyseniz kaçırmayın derim. Şarap filmi olmasa da Steve Martin, Kermit ve Miss Piggy ile son derece komik bir sahneyi içeren 1979 yapımı ‘The Muppet Movie’ televizyon dizisi Muppet Show’un başarısını beyazperdeye taşıyan bir eser. 
Çocukluğuma kalıcı bir iz bırakan, kukla ve insanları buluşturan bu filmde Kermit ile biricik aşkı Miss Piggy mum ışığında bir yemekte buluşurlar. Garsonları Steve Martin Kermit’in özenle seçtiği köpüren bir şarabı masaya getirdiğinde Miss Piggy; “Seni çılgın çapkın, şampanya bu!” der ama Steve Martin düzeltir: “Tam değil, Idaho’nun en iyi şarabı, köpüklü Muskatel.” Gazoz kapağını açıp Kermit’e koklatır. “Bizim için tadar mısınız?” der Kermit, üstelik de bu berbat şarabı içmek için birer kamış isterler! 
Yeme-içme üzerine en anlamlı filmlerden biri olan 1987 yapımı ‘Babette’s Feast’ şaraba dair en etkileyici sahnelere sahip. Danimarka’nın ücra bir köyünde 19. yüzyılın ortalarında geçen filmde şehirden gelen bir kadının rahibeler için düzenlediği bir ziyafet anlatılıyor. Gurme yaşam tarzının en ulaşılabilir ama en yüce dünyevi zevklerden biri olduğunu anlatan filmde servis edilen şaraplar harikulade. Amontillado Sherry ile başlayıp 1860 Veuve Clicquot ve 1845 Clos Vougeot ile geceye devam ediyorlar.
Gelin biz de haftaya daha nice kadeh dolu karelerle kaldığımız yerden devam edelim...

Yazının devamı...

Fac et Spera yani çalış ve umut et

22 Ağustos 2010
Gözlerini genç yaşta kaybetmişti belki ama diğer hisleri özellikle de koku alma yeteneği ortalamanın çok ötesindeydi. Belki de şarabı bu yüzden tüm diğer içeceklere tercih ediyordu. Çünkü şarap kadar karmaşık bir diğer aroma yelpazesini diğer kokladıklarında bulamıyordu. Burnu kadehinde kayboldu ve uzun süre içinden nefes almayı sürdürdü. Öyle güzeldi ki aldığı kokular, içmeye kıyamıyordu. Sanki biri, bağının taşlarını binlerce çiçekle, balla ve tropik meyvelerle sıkıp suyunu çıkarmış, bu şişeye koymuştu.
Parmaklarını etiketin üzerinde yavaşça gezdirmeye başladı. Dudakları aralandı ve “M nokta Chapoutier” sözcükleri çıktı. “Ermitage l’Ermite, 1999” diye devam etti. Bu şaraplardan kolay kolay vazgeçemesinin nedeni hem baş döndürücü kokuları hem de etiketlerinde kör alfabesiyle tüm bilgilerin sunulmasıydı. Yalnız başına mahzene girip el yordamıyla aradığı şarabı, kimseciklerden yardım almadan bulabiliyordu. Şişeler en yalnız, en karanlık günlerinde dahi ona mutluluk veren, yol gösteren dostlarıydı.
Bu hayali kahramanımızın gerçekte var olduğuna adım gibi eminim. Devrimci vizyoner Chapoutier 1996 yılından beri tüm şaraplarının etiketlerinde hem Latin harfleri, hem de körler alfabesi Braille’i kullanıyor. Firmanın bugünkü varisi Michel Chapoutier’in ailesi 1808 yılında Kuzey Rhone Vadisi’nin günümüzde en önemli merkezlerinden Tain l’Hermitage kasabasına yerleşmiş. O yıllarda güvenilir gelir sağlayan bağcılık ve şarap işi bu aileye çekici gelmiş ve ilk küçük bağ ve şaraphanelerini satın almışlar.

ENGELLİLERİ DIŞLAMAYAN EVRENSEL ÜRÜN: ŞARAP

Bir önceki mal sahibi Comte Monier de la Sizeranne Ailesi’nin adını değiştirmeden yaşatmayı yeğlemişler. Bu ailenin torunu Maurice de la Sizeranne dokuz yaşında kör olmuş ve dünyasını müzikle aydınlatarak bu konuda profesörlüğe kadar yükselmiş. Bununla da yetinmeyerek o yıllarda temeli atılmış olan ancak bir türlü pratik hale getirilemeyen Braille alfabesi konusunda derin bir araştırma yaparak bugün hala geçerli olan versiyonunu geliştirmiş. Kendisi ayrıca Fransız Körler Derneği’nin de kurucusu.
İşte bu büyük insanın mirasını devam ettirmek ve ailesinin bugünlere gelmesinde önemli rol oynayan bu bağı yüceltmek amacıyla Michel Chapoutier 1994 yılında La Sizeranne bağından Hermitage şarabında, bu kabartılı noktalar üzerine kurulu alfabeyi kullanmış. Bu etiket öyle beğenilmiş ki, iki rekolte sonra toplam üç düzine farklı etiketten oluşan tüm Chapoutier ürün gamına uygulanmış. Şarabın engellileri dışlamayan evrensel bir ürün olduğunu vurgulayan bu jest kısa zamanda bir fenomen olmuş.
Henüz 46 yaşındaki Michel Chapoutier 1990 yılında şaraphaneyi babasından devralalı beri sayısız yenilik ve ilke imza atmış. Dünyada o yıllarda çok az örneği olan biyodinamik bağcılığı benimseyerek şaraplarına benzersiz bir doğal boyut ve aromatik zenginlik katmış. Robert Parker’dan 100 tam puan alan Chapoutier şaraplarının sayısının onlarca olmasına şaşmamak lazım. Gururla eklemeliyim, ABD’de firmam kadar bu şaraplardan satın alarak ait oldukları koleksiyonerlerin kavlarına ulaştıran şirket az.
Yüzlerce yıllık bir aile şirketini iflasın eşiğinden dünyanın en iyileri arasına 20 yıldan az bir sürede taşımak inanılmaz bir başarı. Kaliteden ödün vermedikçe ve durmadan didindikçe mutlaka sonuç alınabileceğine inanan Michel Chapoutier bu ilkesini büyük düşünür Descartes’ın benimsediği Latince ‘çalış ve umut et’ anlamına gelen ‘Fac et Spera’ ibaresiyle firma logosunda taşıyor. Kaliteden ödün vermeyen şarapları işte bu azmin ve umudun meyveleri. Chapoutier örnek bir şahsın örnek şaraphanesi.
Yazının devamı...

Ah Sieglinde nasıl da öldün

15 Ağustos 2010
Bundan 10 sene kadar önce son derece görkemli bir mahzenin envanterini çıkarma fırsatı bana şarap hakkında hiçbir okulun kolay kolay veremeyeceği bir eğitimi beraberinde getirmişti. Neler yoktu ki bu muhteşem mahzende: 30 küsur kasa en iyi rekoltelerinden Petrus, Haut-Brion’un şatosunda dahi bir benzeri bulunmayan 1891’den bu yana her senesi efsane 1982 rekoltesinden Medoc sınıflandırmasının 61 şatosundan birer kasa, şarap üreten her ülkeden ve her ABD eyaletinden birer şişe gibi eşi benzeri bulunmayan, son derece kapsamlı özel koleksiyonlar ve daha nice hazine....
İki hafta boyunca 12 derece soğukta her şişeyi bilgisayara girip durduk. Bonkör mahzen sahibi sayesinde unutulmaz şişeler tadıyorduk. Sondan bir önceki gündü. Yerdeki kutuların arasında kollarımla kavrayıp yakından inceleme ihtiyacı duyduğum bir şarapla karşılaştım. O güne kadar gördüğüm en büyük şişeydi. Cantine Duca d’Asti’den 1971 rekoltesi bir Barbera d’Asti. Tam 12.5 litre! Onu ağır ağır, dikkatlice yerine yatırıyordum ki yumurta kabuğu çatlamış gibi bir ses duydum. Ayaklarımın yanından akan şarap, odanın zeminini hızla kahverengiye boyadı. O bir dakika bana bir ömür gibi geldi.
Suç ortağım biricik eşimle soluğu hemen mahzen sahibinin ve eşinin yanında aldık. Nefes nefese halimiz bizi hemen ele vermiş olsa gerek, “Kesin şarap kırılmıştır, önemli değil” diyerek bizi rahatlatmaya çalıştılar. Yutkunarak “Evet” diyebildim, acınacak bir tebessümle ekledim, “Mahzendeki en büyük şişe ama!”
Belki o an ihtiyacım olan sadece iki tokattı ama koskoca bir kahkaha da benzer bir etki yarattı. “İnanabiliyor musun Bob” dedi ev sahibinin eşi, “Sieglinde ölmüş!” Bu büyük trajediyi henüz sindirememişken işin komedi yanını görmemiz uzun zaman aldı. Bugün artık biz de gülüp geçebiliyoruz.
El üflemesi camdan bu dev şişeyle çift, 70’li yılların Almanya’sında bir şarap mağazasında karşılaşmış. Meğer bulundukları kasaba Bob’un eski kız arkadaşlarından Sieglinde’nın yaşadığı yermiş ve bu yüzden bu şişeye onun adını vermişler! Okyanusu kendi uçak biletiyle ve emniyet kemeri takılı geçmiş. İçindekinden çok cüssesi, maddi değerinden çok manevi anısı için saklanmış onca yıl. Gençliğinde bir düğün dernekte açılıp yüzlerce kadehi neşelendireceği yere yaşlanıp unutulmuş gitmiş. Şişenin kağıt inceliğinde bir yerine denk gelen küçücük bir taşa yılların ağırlığı binince son nefesini vermiş Sieglinde.

1850 LİTRELİK ŞARAP ŞİŞESİ

Belki 12.5 litre çok büyük ama kesinlikle ‘en büyük’ değil. Hatta büyük şarap şişeleri dünyasında küçücük kalıyor! Düşünürseniz, şarabın fıçıdan tenekeye, kartondan plastiğe girmediği şekil yok. Yine de cam 19. yüzyıldan itibaren şarabın bir numaralı tercihi. Bu sefer de standart şişe, modern çağda 750 ml’de karar kılarken şişe boylarında hem büyüğe hem de küçüğe doğru uçsuz bucaksız bir çeşitliliğe rastlanıyor. İki şişelik magnum boydan kırk şişelik Melchizedek’e uzanan envai boya isimler veriliyor. Bunlar arasında İncil’den sayısız alıntı var ama bu, gelenekten mi yüceliklerinden mi tam bilinmiyor.
Bundan ötesi birer rekor denemesi olan isimsiz kahramanlar... Beringer’ın gözlerimle gördüğüm tam 130 litrelik bir şişesi 2004’te tanıtıldı. Bunu 2007’de Kracher’ın tam 490 litrelik bir tatlı şarabı solladı. Ama hiç kimse bu yılın başında yeniden kırılan rekoru tahmin bile edemezdi. Sibirya yakınında, Çin’in buz şaraplar üreten Liaoning bölgesinde tam 1850 litrelik, içi buz şarap dolu bir şişe rekorları altüst etti. Boyu yaklaşık beş metrelik bu şişedeki şarap standardın binde biri boyundaki dünyanın en minyatür şarabının şişesini 2.5 milyon kez doldurabiliyor. Aman nazar değmesin, kırılırsa kaç kişi boğulur kim bilir!
Yazının devamı...