Kadehimde ne var

Şarap elbette, başka ne olacaktı? Emin misiniz? Evet, az biraz da sülfür tabii ömrünü uzatmak için ama bana zararı yok... Peki sülfürden başka? Fermente olmuş üzüm suyu işte... Yanılıyorsunuz! Maalesef, şarabın içinde yabancı maddelere tahmin ettiğinizden çok daha rastlanabiliyor. Düpedüz hiçbir gereği yokken şaraba türlü kimyasal katmak ne yazık ki çok yaygın. Hele şarap yasaları yok sayılabilecek kadar zayıf ülkelerde, devletin şaraphaneleri profesyonel mutfaklar kadar sık denetlemediği, başıboş bırakılmış, kendi yasalarını yazan diyarlarda... Adı lazım değil, bir 10 sene kadar önce fabrika boyutunda bir tesisimizi geziyordum. Tura açık olmayan bir köşede göz misafiri olduğum uçsuz bucaksız kimyasal çuvallarını, şarap eğitimim o yıllarda henüz yetersiz olduğundan soramamıştım ama asla unutmuyorum. Kadehinizde işte bunların olma ihtimali var.
Gıda bilincimiz insanlık tarihi boyunca ulaşılan en üst noktada. Ürünlerin içindekiler, besin değerleri hep ulaşılabilir bilgiler. Nasıl organik yiyeceklerin avantajını görüyorsak, hormonlu gıdalardan kaçınıyorsak ve belirli markalara bu konuda güvenebiliyorsak, şarapta da tercihlerimizi aynı bilinçle yapabiliriz ve yapmalıyız.

EN ZARARSIZ KATKI SU

Her tür gıdada en yaygın koruyucu olarak kullanılan sülfür eğer dozundaysa nadiren rastlanan alerjik bünyeliler dışında kimseye pek zararı yok. Lider şarap ülkelerinde yasalarla kısıtlanan bu dozun üstüne çıkıldığında sorunlar başlayabiliyor. Güçlü filtrasyon gören şaraplarda az sülfür yeterli çünkü mikroorganizmaların büyük bir kısmı zaten filtrenin öteki yanında kalıyor. Buna rağmen şarabın başka kusurlarını örtmek için veya ‘her ihtimale karşı’ sülfürü fazla basanlara ne demeli?
Arıtım aşamasında şarabın içinden geçirilip filtre edilince izi kalmayan katkılar da var. Mesela bugün bentonit kili veya silika jeli yaygın kullanılırken, fermentasyonu yeni biten şarabın bulanıklığı geleneksel olarak bildiğimiz yumurta akı sayesinde giderilirdi. Yakın dönemde yapılan araştırmalar yumurta akının filtrasyon sonrası dahi şarapta kaldığını ortaya çıkarınca buna vejetaryenler tepki vermişti. Bordeaux’da bu amaçla kırılan binlerce yumurtanın sarılarını değerlendirmek uğruna Canelé Bordelais adlı özel ve enfes bir tatlının ortaya çıkış sebebi daha berrak şaraplar yapabilme çabası!
Gelelim işin karanlık yönüne, şarabı asla terk etmeyen katkıların en zararsızı su. Aşırı olgun üzümlerin alkol oranını düşürmek için tanka hortumu salan nice şarap yapımcısı var. Sonra meşe fıçılara para harcamamak için boy boy meşe yontularını şaraba salıp çıkaranlara ne demeli... Bu yontuların ahşap kısmı belki zararsız ama yapımlarında türlü kimyasal kullanılıyor. Bu arada evde şarap yapanlar bilir, tam teşekküllü bir şaraphaneniz yoksa katkı maddeleri bir gereksinim.
Oysa şişeleme öncesi şarabın raf ömrünü uzatmak için yeteri kadar sülfür eklemek dışında, işini doğru yapanlara hiçbir katkı gerekmemeli. Misal, dünyanın en kişilikli şaraplarına doğal maya yetiyor. Yapay maya işin kolayı, hatta endüstriyel üretimde önemli. Renk, asit ve tanen düzenleyici, doğal olduğu savunulan katkılar da var. Tatlılık hissi veren gliserin yerine bazı Avusturya şaraplarında 1985’te antifriz bulunması unutulmayan bir skandal.
Meyve suyundan baharata, Arap sakızından bakıra neler katılmıyor ki dürüst olmayan şaraplara. Bunlar kuru iftira, kanıt göster diyen olursa teknoloji sağolsun, parayı bastırdınız mı hepsinin testi var. Yolsuzluğun türlüsü bulunduğu genç yüzyılımızda bir o kadar da mücadeleci, duyarlı ve bilinçli bir kesim var. Ülkemizde şarapta çeşit artmakta. Siz siz olun kadehinizdekini yudumlamadan yapımcısını her yönüyle tanıyın.