Alkol, seviye, denge

Alkole ismini Araplar vermiş. En eski makyaj malzemelerinden göz sürmesi sürme taşının, pudra kıvamına getirilmesi, yani özünün çıkarılmasıyla yapılırmış. Sürmeye Arapçada al-kuhl deniyor. Mısırlılar İskenderiye’de Eski Yunan’dan distilasyonu öğrendiğinde, bir bakıma sıvıların ruhunu tıpkı sürme yapar gibi ortaya çıkaran bu büyülü yönteme aynı ismi uygun görmüşler. Modern dünyaya parfümden ilaca sayısız buluşu kazandıran meşhur Arap simyagerleri alkole adeta tapıyorlarmış.
Oysa şaraba alkolünü kazandıran doğal fermentasyonun keşfi için insanoğlunun 17 asır kadar büyük dahi Louis Pasteur’ü beklemesi gerekmiş. Üzüm kabuğunda yaşayan mayalarının doğanın akışıyla şırayı şaraba sekiz bin yıldır dönüştürüyor olması bu sayede anlam kazanmış. Alkol, şarabın kimyasal yapısında oldukça önemli bir rol oynuyor. Bu açıdan bakıldığında iki farklı şarap kategorisi var. İlki doğal yolla fermentasyon sonucu alkol edinenler, ikincisiyse distile alkol ilave edilen şaraplar.
YÜKSEK ALKOLE ELEŞTİRİ
AB yasalarına göre şıranın şarap kabul edilebilmesi için yüzde beş alkol içermesi gerekiyor. Rahmetli Avusturyalı üstad Alois Kracher dillere destan tatlı şaraplarından biri inadına fermente olmak istemeyince yüzde dört alkolle şişelemek zorunda kalmıştı. Bu 2002 rekoltesi #12 adli Trockenbeerenauslese’nin etiketinde şarap yerine ‘Kısmen fermente olmuş şıra’ yazmıştı. Diğer yandan sıcak iklimlerde hasat haddinden fazla geciktirilince aşırı şekerlenen üzümlerin şarapları neredeyse yüzde 20’ye dayanıyor.
Şarap öyle zengin bir kimyaya sahip ki alkolde yüzde bir oynama bile hissedilebiliyor. Son yıllarda yüksek alkollü şaraplar gündemde ve çoğu eleştiri olumsuz yönde. Alkol seviyesi yükseldikçe şarabın dengesini korumak güçleşiyor. Başta Robert Parker olmak üzere güçlü alkollü, yani yoğun gövdeli şarapları yeğleyen nüfuzlu eleştirmenler sayesinde, veya yüzünden demek daha doğru olur; 1990’li yıllarla beraber dünyaya yayılan bir moda bu adeta. İnkar edenlerin sığındığı bahane küresel ısınma.
Halbuki yüksek alkolün başlıca sebebi hasadı geciktirmek ve bu tamamen bağcının elinde. Olgun ve şarap olmaya hazır üzümün tanımı bu modayla beraber değişti. Geleneksel yaklaşımda bağda şeker ölçümüyle belirlenen potansiyel alkol seviyesi yetersiz görüldü. Teknoloji bitmiş şarabın alkol seviyesini düşürebilme imkanını tanıyalı beri mertlik bozuldu. Kurumaya yüz tutmuş şeker bombası üzümlerden yapılan şarapları alkolünden ayırabilme ve ayarlama sanıldığından çok daha yaygın. Burunda ve damakta yakıcı etkisi hemen hissedilen yüksek alkollü şarapları yemekle tüketmek imkansız. Belki kendi başlarına lezizler ama birliktelikleri çoğu zaman bir fiyasko. Oysa yüzde 13’u geçmeyen şaraplarda yanlış eşleşmeler dışında bu sorun yaşanmıyor. Şarap tek başına tüketilecekse bu sorun ortadan kalkıyor. Zaten şarap mutlaka yemekle tüketilmeli diye bir kural da yok. Yüksek alkollü şaraplardan da olağanüstü lezzetlilere rastlamak mümkün.
Peki bunların sırrı nedir? Şarabın alkol seviyesi ne olursa olsun tek başına ele alındığında en önemli unsur dengesi. Bir buz patenci için de denge çok önemli bir sumo güreşçisi için de. Eğer alkol, şarabın diğer öğeleri arasında sırıtıyor ve damağa batıyorsa asıl sorun burada. Bir senfoni orkestrasını düşünün. Nerdeyse duyulamayan bir adagio veya tüm odayı dolduran bir scherzo tüm enstrümanlar ahenkliyse aynı zevkle dinlenebilir. Sesi çıkmayan veya kulak tırmalayan, hatta akortsuz bir saz hepsine zarar.
Kimi uzmanlar yüksek alkollü şarapları sıfırcı bir hoca edasıyla grup halinde sınıfta bırakıyorlar. Kanımca dikkat edilmesi gereken tek husus denge. Alkolü King Kong gibi olup da kendini bir şempanze gibi sunan nice şaraplar var. Alkol ilaveli şaraplar yüzde 20’leri aşsa da dengeli olanları harikulade. Çoğunda tabii şekerin dengeye katkısı yadsınamaz. İçerdikleri şeker sayesinde tatlılarla uyum sağlamaları söz konusu. Bir kadeh Porto ile bitter çikolatalı yoğun bir pasta buna en güzel örnek.