"Erdem Sevgi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Erdem Sevgi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Erdem Sevgi

İki kentin ortak değeri

Ankaralılar ile İstanbullular arasında geçen, iki kentin kıyasına ilişkin sohbetler, kısa süre içinde sözlü münakaşaya evrilebiliyor.

“O şehirde deniz yok”, “Orada da trafik çok” şeklindeki argümanlarla başlayan atışma, “Sizin hamburgeriniz ıslak”, “Ama sizin de dürümünüz kaşarlı” gibi diyaloglara yürüyor. ‘Tatlı-sert’ ilerleyen bu laf dalaşının yeme-içme ile ilgili kısmına baktığımızda, iki şehir arasındaki farklılıklara rağmen ortak değer sayısının son yıllarda arttığını görebiliyoruz. Ankara’da doğan ve ardından bir ya da birkaç şube ile İstanbul’a yelken açan restoranların bu şehirde yaşayanlarca kısa sürede benimsenmesi ile mutlu oluyoruz, gururlanıyoruz. Ancak İstanbul’da var olup Başkent’te şubeleşme yoluna giden mekanlara karşı sanki biraz mesafeli yaklaşıyoruz. Halbuki dünyanın kenti İstanbul’da rüştünü ispat etmiş bir mekanın Ankara’da şubeleşmeyi tercih etmesi, şehre verilen değeri göstermekle birlikte yeme-içme kültürüne katkı sağlıyor. Öte yandan İstanbul ve Ankara arasındaki ortak değerlerin sayısını artırıyor. Çatkapı bu hafta, İstanbul İstinye Park’ta magazin ve iş dünyasının ünlü isimlerinin uğrak noktalarından biri olan Masa’nın, Ankara’da açılan şubesini ziyaret etti. 

ÜÇLÜ BAŞLANGIÇ

Next Level AVM’nin podyum katında hizmet vermeye başlayan Masa’da tüm ülke mutfaklarından farklı lezzetler yer alıyor. Menüden seçiminizi yaparken atıştırmanız için masanıza muhammara ulaşıyor. Hatay yöresi mezesi olan muhammara; kurutulmuş domates, 30 çeşit baharat, ceviz ve tam tahıllı ekmek kırıntıları ile hazırlanıyor. Altınoluk’tan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte sunulan mezeye, bir sepet içerisinde servis edilen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Masa’da öğüne, trüf aromalı yeşil kuşkonmaz çorbası ile başlayabilirsiniz. Kısa süre haşlanan kuşkonmaz parçaları, pesto sosla harmanlanıp, geniş bir kaseye seriliyor. Çorbanın süt ve trüf yağı katkılı sıvı kısmı ise sunum aşamasında üzerine ekleniyor. Mekanın başlangıç seçenekleri arasından ilk denemem kalamar köftesi oldu. Zırhla çekilen kalamarlar, taze kişniş ve Japon ekmek kırıntısı ile harmanlanıyor. Yağsız tavada kızaran köfteler, içlerinin tam pişmesi için fırına sürülüyor. Sunumda altına bir miktar pesto sos eklenen köftelere, maydanoz, domates ve fesleğen katkılı mercimek piyazı eşlik ediyor. Başlangıçta tercihini hafiflikten yana kullanmak isteyenler, ızgara kuşkonmazı tercih edebilir. Kaynar suya girip-çıkan kuşkonmazlar, ızgarada piştikten sonra üzerlerine zeytinyağı ile birlikte bir miktar buffalo mozzarella peyniri ekleniyor. İçi domates parçaları doldurulan kestane mantarı ile birlikte servis edilen kuşkonmaz keyifli bir başlangıç seçeneği oluyor. Masa’daki yaprak ciğeri, sakatat sevenlerin mutlaka denemesi gerekiyor. Zarları tamamen alınan dikdörtgen şeklindeki dana ciğerleri, bir gece marine edildikten sonra ızgarada pişiriliyor. Lokum kıvamında, içinde dişe takılan hiçbir unsur bulunmayan ciğer yapraklarına; roka, badem, ızgara nektarin ve pancar püresi sunum arkadaşlığı yapıyor.

TAVADA SERVİS

Kırmızı et sevenlere ana yemek önerim dana yanağı olacak. Her bir sığırdan sadece iki parça elde edilebilen yanak etleri, yaklaşık dört saatlik bir pişirme sürecinin ardından servise hazır hale geliyor. Üzerine demiglas sos eklenen etin kıvamını tarif edebilmek güç. Sunumda dana yanağına kereviz ve balkabağı katkılı arpa şehriyeden hazırlanan risotto eşlik ediyor. Etin üzeri ise bal kabağı yaprakları ile süsleniyor. Yemek sırasında İtalya’nın güneyine doğru ufak bir yolculuk yapmak isteyenler, Sicilya usulü deniz mahsullü spagettiyi tadabilir. İki kişiye yetecek kadar doyurucu bir porsiyona sahip olan makarna, bakır tavada servis ediliyor. İçeriğinde kum midyesi, somon, ahtapot, kalamar ve levrek bulunan spagettinin üzerinde jumbo karides yer alıyor. Makarna, karides kabuğundan elde edilen mix sos, domates ve maydonoz ile çeşnileniyor.

SUCUĞU KAYSERİ’DEN

Mekanda, pizza severlere hitap edebilecek taş fırında pişen seçenekler bulunuyor. Elips formda servis edilen pizzalar arasından sucuklu olanı denedim. Üzerine mozzarella, limon kekikli domates sos ve Kaliforniya biberi parçaları serilen ince hamurun en üst katmanında Kayseri’de üretildiğini öğrendiğim bol baharatlı sucuk dilimleri yer alıyor. Ahşap platform üzerinde masanıza ulaşan pizzaya roka ve parmesan yaprakları ekleniyor. Ana yemeği hafif şekilde geçiştirmek isteyenler, ılık keçi peynirli salatayı deneyebilir. Kuzu kulağı, roka, nar taneleri ve çam fıstığı içeren salatanın kenar kısmında, içi keçi peyniri ile doldurulmuş Medine hurmaları bulunuyor. Salatanın yeşil bölümü zeytinyağı ve limon ile harmanlanıyor.

İNCİR KREMALI PROFİTEROL

MASA’da iki farklı tatlı kapanış seçeneği denedim. Mekana özgü bir tatlı olan hurmalı kek ilk tavsiyem olacak. Karadeğirmen unu ile harmanlanan hurma parçaları, hamur haline getirilerek keke dönüştürülüyor. Hurma şerbetinden elde edilen ve rafine şeker kullanılmadan hazırlandığını öğrendiğim karamelize sosun içerisine yatırılan keke, cevizli dondurma eşlik ediyor. Yemek aşamasında hurmalı kekin tadına bakabilecek kadar yer bırakmalısınız. Mekanda denenmesini önerdiğim bir diğer tatlı çeşidi ise incir kremalı profiterol olacak. Pataşurların içi incir kreması ile doldurulan profiterolün üzerine çikolata sos ekleniyor. İncir parçaları da içeren tatlıya vanilyalı dondurma eşlik ediyor.

MENÜDE NE VAR

- Kuşkonmaz çorba 15 TL
- Başlangıçlar 24-38 TL
- Makarnalar 28-48 TL
- Pizzalar 24-42 TL
- Dana yanağı 55 TL
- Hurmalı kek 15 TL
- Profiterol 14 TL

X