Moreno Cedroni’nin zeytinyağlıları

En son 5 sene önce gittiğim ve yemeklerini özlediğim bir şef.

Yakın zamanda gidemeyeceğim, ben de kitabının sayfalarını karıştırayım dedim...

Size de kitaptan kolay bir kaç tarif paylaşmak istedim...

İtalyan mutfağının “haylaz dahisi” Moreno Cedroni’nin restoranı La Madonnina del Pescatore, tam karşısındaki duran heykelden alıyor adını, “Balıkçının Meryem’i” manasında.

Halka açık, ücretsiz bir plajın kıyısında, sarı boyalı çirkince bir apartmanın alt katında, dünyanın sayılı restoranlarından biri olan bu balıkçı, daha ziyade mütevazı bir çorbacı havasında dışarıdan.

Çünkü burası dünyanın en iyi restoranlarından biri olsun diye seçilmiş, zengin müşteriye hitap etsin diye açılmış bir yer değil.

İşe çocuk yaşta garson olarak başlayan dahi şef, bu restoranı birkaç arkadaşıyla ortak olup açtığında daha 20 yaşındaymış.

Restoran 1987 yılında, şef daha 23 yaşındayken tamamen onun olmuş.

İlk Michelin yıldızı 1995’te gelmiş. İkincisi ise 2006’da. Üçüncünün hayalini kuruyor.

Her başarılı erkek gibi onun başarısının da arkasında değil yanı başında bir kadın var. Eşi Mariella.

Moreno mutfakta mükemmeli ararken zarif eşi Mariella da müşteriyi evinde hissettirmek için çalışıyor.

Usta, genelde yapımı çok karmaşık olan yemeklerini ince detaylarıyla anlatıyor kitabında.

Moreno Cedroni’nin kendi elinden çıkan kitapta, şefin en kolay tariflerinden biri “Rigatoni all’arrabiata con alice fresche e melanzane” yani “patlıcanlı hamsili, arrabiata soslu Rigatoni makarna...”

En kolayı bu, gerisini varın düşünün...

Arrabbiata sosu için

Malzeme listesi

· 100 gram hamsi
· 50 gram temiz mürekkep balığı
· 720 gram soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış domates
· 40 ml zeytinyağı
· 30 ml biberli zeytinyağı
· 10 gram doğranmış sarmısak
· 16 gram beyaz şeker
· 4 gram ezme ançuez
· 70 ml su
· Bir tutam tuz

Yapılışı

İki tip zeytinyağı bir tencereye koyulup sarmısak kavruluyor.
Daha sonra sarmısağa kıyılmış hamsi ve mürekkep balığını ilave ediliyor.
Hızlıca kavurup domatesler ekleniyor.
Zeytinyağı sosun yüzeyine çıkana kadar pişiyor.
Zeytinyağı yüzmeye başladığında ançuez ezmesi, şeker, tuz ve suyu katılıp biraz daha pişiyor.

Patlıcan sosu için

Malzeme listesi

300 gram pişmiş, doğranmış patlıcan
60 gram hamsi
20 ml zeytinyağı
Biraz tuz
Biraz maydanoz

Yapılışı

Pişmiş ve kıyılmış patlıcan zeytinyağıyla iyice karıştırılıyor. Hamsiler 3 dakika tuzda bekledikten sonra kıyılıyor. Kıyılmış maydanozla birlikte patlıcan sosuna ilave ediliyor.

Aioli sosu için

Malzeme listesi

400 ml süt
100 gram sarmısak
40 gram yumurta beyazı
20 gram zeytinyağı
Biraz tuz

Yapılışı

Sarmısak 100 ml sütte kaynama noktasına gelecek şekilde pişirildikten sonra süzülüp, sütün geri kalanı yani 300 ml süt içinde tekrar pişiriliyor.
Sütün, çekilip, geriye 200 gramlık bir sos kalana kadar pişmesi gerek.
Bu aşamada 120 gram sos alınıp yumurta beyazı, ayçiçek yağı ve tuz ilave edilip rondodan geçiriliyor.

Maydanoz sosu için

Malzeme listesi

40 gram maydanoz
80 gram zeytinyağı
Biraz sarmısak
280 ml su
Biraz tuz

Yapılışı

Maydanoz yaprakları sarmısakla birlikte zeytinyağında öldürülüyor.
Su ve tuz eklenip süzgeçten geçiriliyor.

Ve sonuç

300 gram Rigatoni makarna piştikten sonra arrabiata sosuna bulanıyor.
Tabağa patlıcan sosu yerleştirin.
Üzerine arrabiata soslu makarnayı koyun.
Aioli ve maydanoz sosuyla tabağı süsleyin.