Yemek kitapları ve yemek programları
Çok merak ediyorum, gazetelerin yemek ekleri, yemek kitapları, yemek programları damak tadımızı ne kadar etkiliyor? Belki buna iki açıdan bakmak gerekiyor. Yeni yemekleri öğrenmek eski bildiklerimizi yeniden lezzetlendirmek.
Bir fast food (çabuk yemek) tüketicisi olmadığım için bu konudaki ekleri, kitapları okuyorum.
Gerçekten de mutfağı seven biri –tabii ki aşçıları bu listeye koymuyorum– bu kaynaklardan yararlanıyor, mevsimine göre damağını şenlendiriyor.
Yemeğin, yemek kültürünün tarihini de okuyor, kaynakları kaçırmıyorum.
‘Yemek ve Kültür’ dergisi de bunlardan biri.
Derginin son sayısındaki bazı yazı başlıklarına değineceğim.
Yavuzer Çetinkaya’nın Paris’te kırk metrekarelik evindeki krep yapma serüvenini sevdim. İstenilen yazının üç kreplik zamanını aldığını yazıyor. Sevgiyle anıyorum. Yazının adı ‘Öncelikler Bulamacı’.
Bir sanatçının anılarla bezenmiş, duygulu yazısı.
Yavuzer Çetinkaya’nın yazısından bir cümle hepimizin kafasında dolanıp durur: “Yaşadıklarımı yazmak mı zor, yaşamadıklarımı mı bilemiyorum.”
-Gönül Tekin’in yazısı. Çok konuşulan ama az bilinen bir konuda bizi aydınlatıyor: ‘Hızır ve İlyas’ın Kimliği ile Mitolojik Kökenleri’
“El-Hazir ismi ‘yeşil’ iken daha sonraları el-Hızır ‘yeşillik’ şeklini almıştır. Yaşadığı dönem, ismi ve nesebi hakkındaki bilgiler kaynaklarda çeşitlidir. Bir kısım halk onu peygamber, bir kısmı ise ‘Allah’ın iyi bir kulu, veli’ olarak kabul eder. O, hem beşeri hem meleki, yani hem dünyevi hem de semavi bir kişidir. Yeşil renge âb-ı hayatı içtikten sonra bürünmüştür. Onun âb-ı hayatı içtikten sonra yemeden içmeden kesildiği ve baştan başa yeşil renge büründüğü İran şairi Nizami (ö. 1142/1149) tarafından Şerefname adlı mesnevisinde özel olarak belirtilmiştir. Hızır’ın hem su hem de bitki dünyası ile yakın ilişkisi vardır; oturduğu yerlerde yeşil otlar biter.
Bu makale boyunca anlatılan mitolojik hikâyeler sayesinde bereket tanrısı Temmuz’un milat sonrasına, hatta zamanımıza kadar ulaştığı ve üç figürün kendi şahıslarında Temmuz’u yaşatmaya devam ettikleri anlaşılır. Aslında Temmuz, Mezopotamya’da yağmuru, fırtınayı, rüzgârı, gök gürültüsünü ve şimşeği sembolize eden bereket tanrılarının genel adıdır.”
SOFRALAR VE BÖLGELER - ILARİA PORCİANİ
Sofranın hazırlanması ayrı bir sanat, bence iştah açıcı bir özelliği de ver. Her ülkede sofra adabı farklıdır.
Fransız sofrası denince aklıma Edith Piaf’ın bir isyanı aklıma gelir. Ünlü sanatçı daha mesleğinin ilk günlerinde, sosyetenin bir davetine icabet etmiş. Çatallar, bıçaklar, bardakların çokluğuna şaşırmış, davetliler de onu süzüyorlar nasıl yiyecek diye. Hiçbir çatalı kullanmadan yemeğe başlamış.
“UNESCO, 2010 yılında Fransızların gastronomik yemeğine somut olmayan kültürel miras unvanını atfetti. Belli yiyecekler ve tarifler seçilmedi ve dikkat aperatiflerden tatlılara kadar yemek düzenine verildi. Tanımlama bilinçli olarak muğlak kaldı çünkü Fransızların sofraya oturma biçimlerinin yemeklerden daha çok öne çıkması gerekiyordu.
Doğaları ya da kökleri ne olursa olsun, kutlamalar toplum hayatının ayırt edici anına göz diken karakteristik özelliklere sahiptir.”
- Ekmeğe Methiye
Garbis Cancikyan
Çeviren: Ohannes Şaşkal
“Hamurdan yapılır
Baklava börek
Hamurdan yapılırsın sen de
Sadece bayramlarda yedik onları biz
Pazardan pazara bir de
Cebimiz para gördüğünde
Oysa her gün yeriz seni
Az ya da çok”
- Sandviçin malzemesi bol olanını severim. Konserlere, açık hava gösterilerine giderken yanımda taşırım. Şimdiki ayaküstü karın doyurmalara hep karşı olmuşumdur.
Çavdar ekmeğinin içine iyi bir peynir koyarsanız lezzetle yersiniz.
Sandviç yazısı ilgi çeken bir yazı
- Orta Çağ Arapları da Sandviç Yerdi: Bazmavard ve Avsat Kayıtlara Geçsin
Nawal Nasrallah
Batı tarihi genellikle sandviçin ‘resmi icadı’nı 18. yüzyılın ortalarında İngiltere’de, dördüncü Earl of Sandwich olan John Montagu’nün (1718-1792), yemeğinin iki ekmek arasında servis edilmesini istemesine dayandırır.
- Orta Çağ döneminde Araplara Özgü Sandviç Çeşitleri
Bu bölüm derginin en çok ilgimi çeken bölümlerinden biri.
Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif
Musa Dağdeviren
Çiya Lokantası’nın Ustası
- Töğmeken (Semizotu) Salatası – Mersin, Anamur Ormancık köyü (eski ismi Aşağı Güren) ve çevresi.
- Dortulu Bulgur Pilavı – Kocaeli Bayraktar Köyü.
- Karın (İşkembe) Kavurması – Kilis ve Çevresi.
- Yumurtalı Gulik Kavurması – Doğu Anadolu Bingöl Çevresi.
- Söürme, Söğürme (Fırında Biberli Böbrek Yatağı) – Niğde, Bor.
- Erişte Tatlısı – Bayburt ve Çevresi.
- Yılan Çiçeği Şerbeti – Muğla, Datça ve Çevresi.
ARŞİVDEN LEZZETLER
Mecidiyeköy Dutlukları
Gökhan Akçura
“1934 yılında yayımlanmış İstanbul Şehir Rehberi’ne bakarsak Mecidiyeköy’den Levent’e uzanan bölgede, küçük bir köy yerleşmesinin dışında, bomboş kırlar bulunduğunu görürüz. Şişli’den Mecidiyeköy’e doğru yürümeye başlarsak ilk olarak İETT Garajı’na rastlarız.”
Bu tür yazılar semtlerin tarihini öğrenmemizi sağlıyor, ayrıcı bugünü öğreniyoruz.
- Ankara Tarihine Damga Vurmuş Yeme İçme Mekânları: Üç Nal Meyhanesi - Necati Tonga
Bu yazıyı okurken, eski Ankara’yı bilenlerin anılarını tazeleyeceklerini umuyorum. Aramızdan ayrılanlar anısına yaşayanların da belleğine hitap ediyor.
(Yemek ve Kültür, Yaz 2022)
